Как приготовить фарш для сыровяленой колбасы

5 секретов фарша для сыровяленой колбасы

5 секретов фарша для сыровяленой колбасы

Купили хорошее мясо, сделали все по рецепту, а сыровяленая колбаса не удалась. Знакомая картина? Не переживайте, не только у Вас так случилось. Все поправимо. Написать отдельную статью подтолкнул вот такой вопрос:

«Доброго времени суток. У меня к вам большой вопрос. Сделал климатическую камеру для сыровяления. Держит и температуру 15°С и влажность 75%, но есть проблема. Колбаса даже после предварительной осадки становится липкой и появилась плесень. Я промыл, подкоптил, снова в холодильник на неделю, потом в камеру и опять та же проблема, снова липкость и плесень. Колбаса не подсыхает, все время влажная.

Подскажите, что я делаю не так? Кстати колбасу со стартами пришлось выбросить. Совсем не сохла, постоянно мокрая и поехала похоже. Вот такая проблема.»

Чтобы Вам по десять раз ответов на подобные вопросы не искать, расскажу подробно и об ошибках и о том, как правильно готовить фарш для сыровяленой колбасы.

Начну все же с ответа тому сыровялу, который меня сподвиг на этот текст. Если Вам этот вопрос не важен, смело переходите к следующему подзаголовку.

Почему колбаса становится липкой и не сохнет?

Что касается колбасы, то это ошибка в приготовлении фарша. Когда фарш пастистый, осалившийся, то газо- и влагообмен сильно затруднен. Вследствие этого колбаса не сохнет. Она становится липкой, скользкой, иногда так и говорят: «колбаса поскользнулась».

Перегрев и излишнее «пережевывание» фарша делает его пастообразным и осаленным. Внешние проявления, это более светлый цвет, а консистенция, если сравнивать с продуктами из молока, у такого фарша ближе к сметанообразной, чем к зернистому творогу.

Задача сушки-извлечь влагу из мясных кусочков. Когда они снаружи осалены жиром, то не в состоянии эту влагу отдать. Мясная гранула в фарше должна быть чистой, не испачканной жиром.

Можете сами сравнить испарение из двух одинаковых банок с водой. Только в одну банку поверх воды налейте небольшой слой растительного масла. Через несколько дней Вы увидите разницу в уровнях воды невооруженным глазом. В банке, где поверхность воды покрыта жировой пленкой, испарение намного хуже, чем в случае с чистой водой. Вот такая же разница между правильно приготовленным фаршем и осаленным.

В осаленном фарше частички мяса покрыты тонкой жирной пленкой и вода, как в той банке, не может нормально испаряться. Кроме того, стартовым культурам надо же чем-то дышать, чтобы развиваться. Соответственно и дышать им в таких условиях практически невозможно.

Из-за чего бывают проблемы с фаршем для сыровяленых колбас?

Сразу предупреждаю, что о дефектах мяса мы здесь не говорим. Предполагаем, что мясо у нас куплено хорошее, вполне годное с точки зрения использования его в колбасном деле.

Определимся в терминах, чтобы не было разночтений.

Мясное нежирное сырье, это свинина, не имеющая прирезей жира по краям. Содержание жировой ткани в мясе не более 10%. Далее идет полужирка. Нежирная говядина, это говядина высшего (до 3% жировой ткани), первого (до 6% соединительной и жировой ткани) и второго (до 20 % соединительной ткани и жира) сорта. Нежирной считается и колбасная говядина. Это вместе взятое мясо, полученное от разделки целой туши или полутуши. Считается, что в среднем такое мясо можно относить к нежирному.

Мясное жирное сырье. Свинина с содержанием жира от 50% и выше, это уже жирное сырье. То есть в рецептуре, где указано использование жирного сырья можно взять чистый шпиг, а можно и свиную шею с прирезью сала, если визуально жирность составляет более 50%. Говядина считается жирной при содержании жира от 20% и выше.

Уф, ну наконец, к главному! Типичные ошибки при изготовлении фарша для сыровяленых колбас.

1. Мясорубка все смелет. Новички (да и не только!) в мясорубку кладут все сразу, и жирное и нежирное сырье. Классика жанра! Сначала все это прокручивают, потом в фарш насыпают соль, специи и тщательно размешивают. По-хорошему, после этого надо сразу такой фарш отправлять не в оболочку, а в мусорное ведро. Просто, чтобы не издеваться над собой и над колбасой. Фарш осален до безобразия. Да, колбаса вполне может получиться и из такого фарша. Но зачем!? Ведь Вы купили дорогое мясо, наверняка хотите сделать качественный продукт. Так давайте и делать как надо.
2. Используется легкоплавкий жир вместо тугоплавкого. Понятно, что плавкость жира в основном зависит от породы свиней. У вьетнамстой породы сало уже само по себе как масло, хоть ножом намазывай. Но есть общие правила. Свиная пашина и нижняя часть бокового шпига — очень легкоплавки, в то время, как хребтовой шпиг самый тугоплавкий. Используйте хребтовой шпиг в качестве жирного сырья для сыровяленых колбас.
3. Перегретое сырье. Здесь надо понимать, что перегретое, это не когда оно уже чуть не кипит, а обычная комнатная температура. Если температура фарша выше 12 градусов, то он уже претендует на звание перегретого. В сырье всегда найдется хоть сколько-нибудь легкоплавкого жира, а он при такой температуре уже становится мягким. После мясорубки фарш не моментально попадет в оболочку. На это потребуется время, а за это время он еще нагреется. Итог-перегретый фарш, а в нем мягкий, пачкающий мясо жир.
4. Самый захудалый колбасный шприц лучше, чем любая мясорубка с насадкой (о шприце здесь, если еще не выбрали себе). Хорошо, если у Вас колбасный шприц, а если мясорубка с насадкой? Тогда фаршу придется совершить повторное путешествие по шнеку, со всеми вытекающими прелестями. Прелести в том, что в мясорубке всегда есть зазор между телом шнека и корпусом. Это было бы полбеды. Но еще есть закон физики, согласно которому давление в жидких и вязких средах одинаково направлено во все стороны. Улавливаете? Часть фарша при вращении шнека послушно лезет в насадку (цевку), а другая часть упорно ползет в обратную сторону через зазор, о котором мы говорили. Конечно, в итоге мы запихнем в кишку все, в количестве потерь не будет. А в качестве? Пастистый фарш, который получился в итоге, это совсем не то, чего ожидает от нас сыровяленая колбаса.
5. Тупой режущий инструмент. Это просто карма начинающих сыровялов. Есть некая странность в нашем поведении. Не замечали, что если хозяйка периодически затачивает или просит кого-либо заточить кухонные ножи, то ножи от мясорубки как правило точат только тогда, когда мясо уже просто не протолкнуть. Оно уже не режется и даже не давится, а просто упирается и не лезет через мясорубку. К слову скажу, что на предприятии иной раз за одну рабочую смену меняют от одного до трех, а то и более комплектов ножей. Ножи должны быть острые. Это важно как для нежирного, так и для жирного сырья. Тупой нож, это рваный край мяса, сала. Это перегрев и излишнее перетирание, «пастистость». Мясо дольше мнется шнеком, а мять его совсем не надо, его надо резать. Если в мясе есть жир, то при таком разминании он безжалостно осаливает белок.
6. Специи добавляют почти в конце процесса и приходится перемешивать фарш лишний раз. А это тот самый нагрев и путь к осаливанию, о котором уже сказано. Кроме того, Все специи и соль, они водорастворимые, а не жирорастворимые. К жиру мелкие специи липнут, образуя маленькие комочки-непромесы. Как следствие-неравномерность распределения ароматики. Где-то перчик проявился ярче, чем надо, а в целом батоне колбасы его как бы немножко не хватило. Вроде бы мелочь? Так ведь то самое идеальное качество и состоит из мелочей.

Как делают фарш для сыровяленой колбасы на производстве

Правда в том, что в производственных условиях мясное сырье измельчают с помощью волчков и куттеров. Их мощность позволяет работать с сильно охлажденным сырьем. В сочетании с идеальной остротой режущего инструмента измельчение происходит в течении всего нескольких секунд. Мясное сырье не успевает нагреться за такое короткое время. Чешуйчатый лед, который добавляют вместо воды, тоже отлично помогает в снижении температуры фарша. Таким образом, главное преймущество или отличие производства от домашних условий в том, что на производстве фарш сохраняет низкую температуру. Низкая, это не более 8°С, а зачастую, в пределах 3°С.

Измельченное жирное сырье (шпиг) на производстве всегда вносят в фарш последним. После него ничего уже не добавляют. Только перемешивают его с нежирным сырьем на фаршемешалке или куттере, в зависимости от технологии.

Профессиональный фарш для сыровяленых колбас характеризуют как «зернёный». Структура такого фарша способствует легкому газо- и влагообмену между содержимым колбасного батона и окружающей средой.

Сыровяленая колбаса из такого фарша:

• Хорошо и равномерно сохнет и вызревает.
• Благодаря хорошему вызреванию имеет приятный, характерный вкус.
• Рисунок на срезе будет красивый, яркий. Четкие границы у белых зерен на красноватом фоне.
• Срез у сыровяленой колбасы гладкий, а сама нарезка тонкая и эластичная.

Ведь такую колбасу мы хотим получить в итоге наших стараний? Тогда, вперед!

Делаем правильный фарш для сыровяленой колбасы.

Измельчаем нежирное мясо и жирное отдельно.

Фарш должен быть холодным.

Затачиваем ножи к мясорубке каждый раз, не ленимся. Заточка, конечно, сильно сказано. Понятно, что специального шлифовального станка или доступа к такому станку у большинства из нас нет. Закрепите на ровном плоском бруске кусок мелкой наждачной бумаги. Потрите крестовой нож режущей плоскостью, а круглую решетку с обеих сторон, чтобы не ошибиться. Как определить достаточную остроту? Проведите пальцем по решетке, должно быть ощущение, что палец движется по режущей поверхности, а не по гладкому экрану смартфона.

Правильно затягиваем гайку. Сначала до конца, потом на треть оборота назад. Да, да, назад! Ножи не должны скрести друг о дружку. Их задача-мясо резать, а не самих себя. Болтаться ножам тоже не следует, поэтому ослабляйте гайку «на ходу». Включите мясорубку, если у Вас автомат или крутите ручку, если механика и сразу отпускайте затяжку гайки. Вы прочувствуете в каком положении надо остановиться. Если будете делать фарш регулярно, то привыкните на слух определять и зажим ножей и даже их остроту.

Сначала измельчаем нежирное мясо. Солим, перчим, добавляем все, что хотели положить в фарш и тщательно перемешиваем. Убираем в холодильник, пусть охлаждается, чтобы при перемешивании с жирным сырьем не быть источником тепла. В холодильник ставим сразу в той посуде, в которой будем потом перемешивать.

Подготавливаем жирное сырье. Нарезаем кусочками, размер которых легко принимает шнек мясорубки. Замораживаем. Можно и собранную мясорубку заморозить (если ручная), чтобы она не служила источником тепла.

Достаем из морозилки жирное сырье. Измельчаем на мясорубке. Достаем мясной фарш со специями из холодильника и перемешиваем его с жирным сырьем. Перемешиваем быстро и уверенно. Стараемся не размазывать жир, а сохранять его структуру. Упаси Вас от использования блендеров (ведь мы сейчас говорим про сыровяленую колбасу, а не про вареную)! Мешайте руками в перчатках. Чтобы руки не окоченели, под силиконовые перчатки можно пододеть хлопчатобумажные. Если фарша много, а фаршемеса нет, то можно применить мощную и низкооборотную дрель в сочетании с мешалкой для строительных смесей.

После перемешивания фарш готов. Можете сразу набивать оболочку, а можно и на пару часов убрать его в холодильник. Ничего плохого с фаршем не произойдет. На более длительное время оставлять фарш ненабитым можно, но не нужно. Белок начинает формировать связи, фарш уплотняется, формируется его структура. Фактически начинается процесс, называемый «осадка». Лучше пусть все это происходит уже непосредственно в колбасном батоне!

Все написано на одном дыхании, так что прошу простить за возможное занудство. Руководствуюсь исключительно огромным желанием помочь тем, кто хочет стать по-настоящему крутым колбасником.

Спасибо, что все это прочитали! Заходите в рубрику Сыровяление, по мере своих сил буду ее наполнять полезными для Вас статьями.

Если возникли вопросы, пишите в комментариях. До встречи!

Источник

Рецепты Сыровяленая колбаса

Сыровяленая колбаса из свиного ошейка

Фенхель — 1 ст. л.

Перец черный — 0.5 ч. л.

Мясо порезать мелким кубиком, добавить соль, перец, мускатный орех, посеченые семена фенхеля, рюмку водки. Все хорошо перемешать.

Соли должно быть строго 30 г на 1 кг исходного сырья. Изделие не подвергается термической обработке, поэтому, если положить соли мало, есть шанс провести время с фаянсовым другом, а, если много, при вяленьи влага испаряется, процен.

Колбаса сыровяленая

Соль нитритная — 90 Грамм

Натуральная оболочка для колбасы — 6-8 Штук

Коньяк Армянский — 80 Миллилитров

Мускатный орех — 0,5 Чайных ложки

Чёрный молотый перец — 5 Грамм

Тмин — 1/3 Чайных ложки

Свинина — 1,5 Килограмма (грудинка)

Говядина — 1,5 Килограмма

Чеснок — 4 Зубчика

Майоран сухой — 10 Грамм

Мясо подержите при комнатной температуре в течение 3-х часов. Затем измельчите его кусочками 1х1 см. Добавьте к ним специи и измельчённый чеснок. Влейте коньяк. Уберите мясо под плёнкой в холодильник на сутки.

Плотно уложите фарш в натуральную оболочку. Укутайте её салфеткой, и уберите в холодильник на 12-16 часов.

Затем развесьте колбасу в проветриваемом поме.

Сыровяленая колбаса по-быстрому

Кишки – сколько потребуется

Вырезка говяжья 1 кг

2-3 ст. ложки спирта или коньяка

Соль, перец, специи – по вкусу

Купила 1 кг говяжьей вырезки и около полкило сала (мне продали венгерский шпиг, уже засоленный и с перцем. Ну и ладно!).

Вырезку порезала на тонкие пластины, не толще 1 см, и засолила смесью: 3 ст.л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. черного молотого перца. Солила ранним вечером, а вечером следующего дня мясо просолилось (на срезе все было бордовым, а не красным.

Сыровяленая колбаса из баранины «Разбойничья»

Паприка сладкая — 5 г

Порошок чесночный — 6 г

Перец чили — 2 г

Баранина — 1000 г

Берём мясо. Сало.

Нарезаем кубиками размером, примерно, 1см х 1см. Немного мельче нарезаем сало. Предварительно, отправив сало в морозилку, минут на 30, для того, что бы его было удобнее резать.

Берём ёмкость и смешиваем все наши ингредиенты. Так же добавляем 50мл воды.

Хорошо перемешав, укладываем мясо в контейнер, и отправляем в холодильник.

Колбаса домашняя сыровяленая

Перец красный жгучий — 1 шт

Перец душистый — 10 шт

Говядина — 1000 г

Можжевельник — 5 шт

Орех мускатный — 1 шт

Говядину режем кусками, и в мясорубку. Свинину режем мелко с ноготь мизинца. Перемешиваем говядину и свинину.

В ступке толчем все приправы. Добавляем в фарш. Солим. Все приправы я всегда кладу на свой вкус. Количество указанное в рецепте примерное. Например мускатного ореха в мясо попало только половинка ореха, а острого перчика 1\3. Солим из расчета 30-40 гр.

Сыровяленая колбаса

Паприка сладкая — 50 г

Перец душистый — 1 ч. л.

Перец черный — 1 ч. л.

Свинину (мясо и сало) и половину говядины порезать кусочками, примерно 0,5 х 0,5 см (0,7 х 0,7). Оставшуюся говядину перекрутить на мясорубке, через насадку с самыми крупными отверстиями. Все перемешать. Горошины перца растолочь. Добавить к мясу соль, сушеную паприку кусочками, измельченные перцы, коньяк. Снова хорошо перемешать. Убрать полученный фарш в хол.

Сыровяленая колбаса

Телячья вырезка — 1,5 Килограмма (промыть и обсушить)

Перец — 1 Щепотка

Водка — 50 Грамм (в идеале коньяк)

Сахар — 2 Ст. ложки

Свинное сало — 1,5 Килограмма (натереть чесноком и солью)

Соль — 3 Ст. ложки

Сало натереть смесью соли и чеснока, уложить в контейнер

Мясо и сало промыть и обсушить тканевым полотенцем. Нарезать ломтиками не больше 1 см. толщиной, уложить в миску, посолить 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый, «на глазок», 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. водки, все перемешать, переложить в контейнер. Убрать мясо и сало в холодильник на сутки.

Домашняя сыровяленая колбаса в сушилке

Мощность моей сушилки 400 Вт.

В ней три режима, которые я измерила с помощью кулинарного градусника.

Итак: 1 режим- 50 градусов, 2 режим- 62 градуса, 3 режим- 75 градусов.

Берем готовую колбаску по любимому рецепту.

У меня свиная, домашняя, замороженная. Размораживать только при комнатной температуре!

Дело в том, что колбасы заготавливаю я зимой, когда режу свинь.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях

Коньяк — 50 Миллилитров

Чеснок — 4-5 Зубчиков

Сало — 700 Грамм

Сахар — 2 Ст. ложки

Перец — 0.5 Чайных ложки

Кишки — 1 По вкусу

Соль — 3 Ст. ложки

Мясо — 1.5 Килограмма

Водка — 1.5 Ст. ложки

1. Рецепт приготовления сыровяленой колбаса в домашних условиях начинается с подготовки основных ингредиентов. Сало необходимо вымыть, просушить и натереть солью и чесноком (по желанию). Отправить в холодильник на 10-12 часов.

2. Для этой колбаски можно использовать любое мясо, которое больше нравится. В данном случае — это телятина. Мясо нужно вымыть, просуш.

Сыровяленая колбаса

Перец красный жгучий

Перец черный — 1.5-2 ч. л.

Кориандр — 1 ст. л.

Мясо должно быть свежим, нежным и желательно без жил.

Мясо режем на полоски в 1-2 сантиметра.

Приготовить засолочную смесь:

Кориандр предварительно поджарить и перемолоть в кофемолке.

Добавить соль, сахар, свежемолотый черный перец, красный острый перец (на кончике ножа) и соду.

Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать яблочным уксусом и хорошенько натереть.

сыровяленая колбаса

водка или коньяк 2 ст.л + 50 мл

сало свиное 300 гр

Загорелось мне сделать сыровяленую колбаску дома

Пошла на рынок и купила 1,5 кг телячьей вырезки и свиного сала

Мясо и сало обмыла, обсушила тканевым полотенцем.

Сало просто натерла смесью соли и чеснока, уложила в лоток

Мясо порезала ломтиками не больше 1 см толщиной,уложила в миску, посолила 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый,прованские травы .

Сыровяленная домашняя колбаса

Говядина (задок, окорок) — 1,5кг

Перец черный горошек (через мельничку) — 5г

Свиная грудинка — 1,5кг

Натуральная оболочка для колбасы (у меня черева свиная, калибр 40/42)

Чеснок свежий — 4 зубчика

Мускатный орех — 0,5 ч.л.

Коньяк Армянский — 80мл

Соль нитритная — 90г

Майоран сухой — 10г

Мясо удержать при 18 градусах Цельсия 2-3 часа (края стали жесткие, середина — мягкая);

Измельчить мясо ножем на четкие кусочки примерно 1х1 см;

Специи простерилизовать кипятком, кроме чеснока (его через чеснокодавилку);

Перемешать фарш с всеми специями и коньяком, накрыть пищевой пленкой и поставить на созревание в холодильник на 24-36 часов (после созревания .

Домашняя сыровяленая колбаса

Паприка сладкая — 20 г

Смесь перцев — 1 ч. л.

Порошок чесночный — 20 г

Орех мускатный — по вкусу

Соль нитритная — 1 ст. л.

Сало промываем в холодной воде от соли, срезаем шкурку. Убираем сало в морозилку на час.

Подготавливаем все остальные продукты и специи для домашней колбасы.

На мясорубку устанавливаем решетку с крупными отверстиями. У меня с диаметром 0,5 см.

Достаем сало и режем его на кубики не больше 0,5 см. (Могут появиться попрошайки.:)) Сало подморозили, чтоб.

Домашняя сыровяленая колбаса

Свиные черева — 1 Штук (упаковка)

Мускатный орех — 3 Грамма

Соль — 3 Ст. ложки

Паприка — 40 Грамм

Нежирная свинина — 1200 Грамм

Коньяк — 50 Грамм

Специи — По вкусу (смесь перцев — 2 столовые ложки)

1. Перепробовав разное мясо для приготовления сыровяленой колбасы, я пришла к выводу, что лучше всего подходит нежирная свинина или телятина. Мяса нам потребуется 1,200г. Обязательно — специи, соль и коньяк. А заправлять фарш мы будем в свиные черева, которые без труда сегодня можно приобрести в любом гипермаркете.

2. Смешиваем специи. У меня выходит по одной.

Домашняя сыровяленая колбаса

не много других любимых специй.

кишки соленые(продаются в интернет магазине)

говядина 600 гр., свинира с жирком 400 гр.

трава пожитника и трава чабреца(продаются в аптеках,

соль нитритная(можно простую,но не йодированную)

перец горошком,зира,плоды можжевельника(3 горошины)

Итак,решил впервые сделать колбасу сыровяленую.

Прочитал немало рецептов в инете и вот решился.

говядину порезал кр.кусками,как на гуляш,свинину предварительно чуть подморозив, порезал мелко с ноготь мизинца. посолил поперчил,в ступке истолок вместе специи(зира, пожитник,чабрец как бы консервируют мясо,не дают развиваться бактериям,то же делае.

Источник