Как приготовить фарша для колбасок

Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.

Для приготовление фарша для домашних колбас, подготовленное и выдержанное мясо следует измельчить в кухонном комбайне или мясорубке, используя наиболее подходящие ножи, или порубить ножом на кусочки желаемого размера.

Приготовление фарша для домашних колбас, пропорции, добавление крахмала и долив воды, наполнение оболочек, термическая обработка, рецепты домашних колбас.

После этого подготавливают сало, обычно шпик. Его нужно нарезать пластами толщиной примерно 0,5 см, пласты сложить друг на друга и нарезать поперек полосками шириной 0,5 см, чтобы получились прямоугольные брусочки. Сложить их по длине вместе и нарезать одинаковыми кубиками. Сало дляколбас, предназначенных для жарки, нарезают мелкими кусочками шириной и длиной по 0,7–1 см и толщиной 0,5 см.

, сосиски и сардельки, а вода доливается в фарш и для вареных, и для полукопченых, и для копченых колбас. Вода обязательно должна быть прокипяченной и остуженной до комнатной температуры. Количество доливаемой воды зависит от качества мяса. Если оно сухое и липковатое, то потянет в себя больше воды, а фарш получится более вязким и качественным.

Недолив, как и перелив, приведет к ухудшению качества. При недостаточном количестве воды фарш получится слишком густым и рассыпчатым – его будет трудно набить в кишку, а после термообработки он легко вывалится при разрезании. Излишняя вода при обработке может отделиться от мясной массы и испортить внешний вид колбасы и ее качество, а также она будет хуже храниться и быстрее портиться, особенно летом.

После доливания каждой порции воды выдерживается пауза в 5 минут. Если после вымешивания и перерыва плотность и вязкость фарша не изменяются, прибавление воды нужно прекратить. В результате соединения качественного фарша и хорошей воды в нужном количестве должна получиться вязкая и эластичная, как тесто, масса, которая хорошо липнет к рукам, но достаточно легко с них стряхивается.

При вымешивании фарша с включениями сала важно не переусердствовать: все ингредиенты должны распределиться равномерно, но не смешаться в единую массу. В противном случае кусочки шпика раздавятся и слишком засалят мясо.

Кишки для домашних колбас, проверка и подготовка перед их наполнением.

Какие бы кишки ни использовались: свежие, соленые или сушеные – прежде чем разрезать их на части, надо проверить их целостность. Для этого кишку погрузить в теплую воду и в один из ее концов вдуть воздух. При этом все повреждения сразу же становятся заметны – из отверстий идут пузырьки. Именно в этих местах целесообразнее перерезать кишку. После проверки кишки разделяют на отрезки нужной длины и прочно завязывают шпагатом с одного конца.

Чтобы кишки были светлыми и без запаха, перед тем как наполнять фаршем, их рекомендуется положить в массу из натертого на мелкой терке картофеля и выдержать 15–20 минут, после чего еще раз промыть слабым раствороммарганцовокислого калия. Затем каждую уложить на стол по отдельности, с одного конца сверху прижать к столу гладкой скалкой и с усилием протянуть кишку под ней как под прессом – так из оболочки выйдет лишняя влага. Если заполнить фаршем влажные кишки, приготовленные колбасы на кончиках станут неаппетитного сероватого цвета.

Наполнение оболочек для домашних колбас фаршем.

Наполнять оболочки для домашних колбас фаршем можно вручную, но желательно использовать специальные насадки. Длякопчения фарш набивается очень плотно, для варки и жаренья – чуть меньше, чтобы во время готовки оболочка не лопнула. По окончании набивки кишку следует примять рукой и перевязать свободный конец бечевкой. Затем полагается провести осадку колбасы –подвесить на некоторое время в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой около 0–2 градуса.

Особенно это важно для полуфабрикатов, которые подлежат копчению. Колбасы для жарки могут провисеть пару часов, чтобы фарш уплотнился. Полукопченые колбасы выдерживают до 6 суток, сырокопченые – 7—18 суток. Время осадки находится в прямой зависимости от толщины батонов. Чем толще колбаса, тем больше времени требуется для осадки.

Термическая обработка подготовленных домашних колбас.

Завершающий этап – термическая обработка подготовленных домашних колбас. После осадкидомашние колбасы и сосиски можно варить, жарить, подкапчивать, коптить и сушить. Для получения вареной колбасы заготовки отваривают в достаточно большой емкости с чистой водой, в некоторых случаях готовят на пару. Перед варкой их обязательно просушивают в течение 1–2 часов или слегка подкапчивают при температуре 80–90 градусов в течение 1–1,5 часов. Чтобы разогретый воздух выходил, не разрывая оболочку, ее следует наколоть в нескольких местах.

Варка колбасы происходит при температуре 80–85 градусов, не допуская закипания. Длительность термообработки зависит от диаметра палки. Тонкие колбаски и сосиски будут готовы через 40–50 минут, толстые – через 90—110 минут, а очень толстые в синюгах или желудках могут готовиться около 3 часов.

Готовность колбас определяют либо термометром, который в середине батона должен показывать не меньше 70 градусов, либо с помощью прокола батона спицей или палочкой, как при запекании мяса. Готовую колбасу нужно охладить и просушить, подвесив в прохладном месте на 40–48 часов.

Рецепты домашних колбас холодного копчения и сыровяленных.

Рецепт домашней сырокопченой колбасы с чесноком.

4 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг посоленной свиной грудинки, 3 кг шпика, 3–4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, 1–2 ст. л. мадеры или коньяка. Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар, тщательно вымешать. Шпик охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать.

Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш.

Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 часа выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 градусов на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 градусов в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногдакопчение может продолжаться до 10 дней.

Рецепт домашней копчено-вареной колбасы из смешанного фарша.

4 кг говядины, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры; 3 кг свинины, 1 кг шпика, 80 г соли, 1 ч. л. сахара, 2 г селитры. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить немного воды, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки.

Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Затем отварить на среднем огне в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и повесить на просушку на 4–6 дней.

Рецепт домашних колбас из свинины.

4 кг нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра. Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 часа.

Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух.

Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 градусов. Затем отварить при температуре 60–65 градусов в течение 1 часа. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 минут для охлаждения и просушивать 12–16 часов.

Рецепт домашних колбасок с гусиным мясом.

6–7,5 кг гусиного мяса (желательно использовать бедра), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 1/2 ч. л. кардамона, 1/2 ч. л. молотого душистого перца, 1/2 ч. л. молотого черного перца; для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (по вкусу). С бедренных частей снять кожу и удалить кости, мясо мелко нарубить ножом, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить в кухонном комбайне.

Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодильнике около 12 часов. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать.

Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки или коллагеновые оболочки маленького калибра, с помощью шпагата или перекручивания разделить их на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении с температурой не выше 7 градусов для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–25 градусов в течение 3–5 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Рецепт домашней колбасы из свинины и телятины.

1 кг жирной свинины, 250 г телятины, 250 г шпика, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1–2 зубчика чеснока, молотый черный перец по вкусу, 1 ч. л. паприки. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, тщательно перемешать. Шпик нарезать маленькими кубиками, соединить с мясным фаршем, вымешать, чтобы он равномерно распределился по фаршу, но не «размазался». Полученный фарш поместить в холодильник на 1 сутки.

После этого наполнить фаршем свиные или говяжьи кишки, делая колбасы в виде прямых батонов длиной около 30 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этогокоптить в течение 1–2 суток при температуре 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Рецепт домашней колбасы из конины.

7,5 кг конины, 2,5 кг бараньего курдючного сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, кориандр, душистый перец по вкусу. Конину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды, тщательно перемешать до получения однородной вязкой массы. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 часа.

Сало нарезать маленькими кубиками со стороной 4–5 мм, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть в 2–3 местах, чтобы ее не разорвало в процессе термообработки. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 градусов. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Готовим домашние колбаски: 15 проверенных рецептов на любой вкус

Колбаски на гриле любят взрослые и дети, они теперь продаются повсюду, но разве сравнятся готовые с теми, что вы сделали сами!

Подготовка натуральной оболочки

Натуральная оболочка для домашних колбасок – это кишки или черева животных: бараньи, говяжьи, свиные. На каждую колбаску весом около 100 г в среднем уходит примерно 15 см такого сырья. Купить кишки для домашних колбасок можно на рынке и в магазине, а подготовить их к использованию вам придется дома:

• положите кишки в миску и хорошо промойте сначала теплой, а затем холодной водой.
• если кишки длинные, порежьте их на куски – так вам будет легче промыть их, особенно изнутри.
• замочите черева в теплой воде на пару часов, затем слейте и залейте холодной водой. Если она позрачная – кишки промыты и готовы к использованию.

Сырые колбаски в натуральной оболочке

Приготовление фарша

Хотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, напирмер, можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир.

В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица — смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр.

Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать из холодильника за 30 мин.

Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецепт

Домашние свиные колбаски (рецепт см. здесь)

1. За 2 ч до начала приготовления уберите мясо в морозилку. Уберите туда 2 миски (большую и поменьше) и все металлические детали мясорубки, особенно шинковочные ножи и решётку. Мясо должно хорошо подморозиться. Нельзя замораживать уже ранее размороженное мясо!
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 3-4 см. Жир можно нарезать кусочками немного поменьше.
3. В большую миску насыпьте лёд. На неё поставьте миску меньшего размера и положите в неё мясо. Перемешайте мясо (и жир, если он есть). Добавьте все пряности и специи. Не забудьте про соль. Быстро перемешайте.
4. Затяните верхнюю миску пищевой плёнкой. Уберите её в морозилку на 30-60 мин. Туда же уберите и ещё одну миску. Если в рецепте есть какие-то жидкости, например, вино или уксус, тоже храните их до использования в холодильнике.
5. Приготовьте фарш, используя нужную решётку. Для сосисок в хот-дог готовьте фарш максимально нежный с очень мелкой, почти эмульгированной текстурой. Колбаски, как салями, требуют крупную текстуру. Если вы хотите сделать колбасу мелкозернистой, перемолите её средним или крупным помолом. Остудите, 2 ч. Повторно пропустите через мясорубку, добиваясь необходимой «мелкой» консистенции. Пропустите мясо (и жир) через мясорубку. Фарш должен «поступать» в холодную миску. Если вы хотите прерваться на короткое время или подготавливаете другие ингредиенты, фарш постоянно убирайте в морозилку.
6. Смешайте фарш с жидкими и прочими ингредиентами, которые ещё не смешанны с мясом. Мешайте деревянной ложкой или руками. Смесь может быть чуть липкой, как если бы вы работали с тестом для хлеба.
7. Важно! На этом этапе самое время проверить вкус получившегося фарша. Пробовать его сыром не надо! Вместо этого сформируйте из него небольшую котлетку и обжарьте до готовности или тефтельку (если готовите сосиски, предназначенные для отваривания) и сварите её. Попробуйте и при необходимости внесите дополнительные специи, приправы и пряности.

Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щуки

Домашние колбаски из курицы с беконом и зеленью (рецепт см. здесь)

Испанские пряные свиные колбаски с изюмом

• 2 кг 800 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 200 г смеси тёмного и светлого изюма без косточек
• 6 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. соли
• 0,8 ч. л. кайенского перца
• по 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха и порошка имбиря
• 1,5 ст. л. свежемолотого чёрного перца среднего помола
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. молотой копчённой паприки

Сосиски к завтраку

• 700 г фарша из мякоти свиной ноги мелкого помола
• 250 г свиного сала без кожицы
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. крупного молотого перца
• 1,5 ч. л. сушеного шалфея
• 0,5 ч. л. сушеного майорана
• 0,25 ч. л. сушеного тимьяна
• на кончике ножа порошка имбиря, молотой гвоздики и красного перца чили
• 60 мл вкусной питьевой воды

Куринные сосиски с яблоками

• 1 кг филе куриных окорочков
• 250 мл качественного яблочного сока, лучше свежевыжатого и отфильтрованного
• 45 г сушеных яблок
• 2,5 ч.л. соли
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца
• 1 ч. л. сушеного шалфея
• 0,5 ч. л. сушеного тимьяна
• на кончике ножа порошка имбиря и корицы
• натуральная оболочка для сосисок

Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец

• филе 1 среднего кролика общим весом около 2 кг
• 500 г шпика
• 3 яйца
• 200 г деревенской сметаны
• 350-400 г пшеничного хлеба без корочки
• 100 мл красного сухого вина
• 1 ч. л. соли
• 1 ч. л. свежемолотого черного перца среднего помола
• 0,25 ч. л. молотого мускатного ореха

Домашние свиные колбаски с аджикой (рецепт см. здесь)

Свиные сардельки с курагой, изюмом и гранатовым соусом

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 100 г белого изюма без косточек
• 30 г кураги
• 5 зубчиков чеснока
• 6 высушенных на солнце помидоров, не сухих
• 100 мл полусухого яблочного сидра
• 50 мл качественного гранатового сока
• 2,5 ст. л. соли
• 1 ч. л. сычуанского перца
• 1 ч. л. и копченого сушеного перца халапеньо
• капля рыбного соуса

Венгерские сосиски из смешанного фарша

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 1 кг говяжьего постного фарша среднего помола
• 200 мл пшеничного пива без горчинки
• по 2 ст. л. свежемолотого черного перца и копченой паприки
• 1 ст. л. сушеного перца чили
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соли
• половина 1 лаврового листа, смолотая в пыль
• по 1 ч. л. семян горчицы, кориандра, коричневого сахара и тмина
• 0,5 ч. л. аниса

Свиные сардельки с луком

• 2 кг 300 г свиного фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 100 г соли плюс для варки
• 60 г лука
• по 1 ст. л. свежемолотого черного перца крупного помола и майорана
• 250-300 мл пшеничного пива без горчинки

Пряные сардельки в тайском стиле

• 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 6 зубчиков чеснока
• 300 г чашек вареного длинозерного белого риса, лучше липкого
• 100 мл лаймового сока
• большой пучок кинзы
• 1-3 ст. л. рыбного соуса
• 1,5 ч. л. соли

Шефтальес по-кипрски, колбаски с петрушкой и мятой (рецепт см. здесь)

Итальянские колбаски с семенами фенхеля

• 2 кг 300 г фарша среднего помола с содержанием жира около 20%
• 2 ст. л. соли
• 1 ст. л. молотой паприки
• 1,5 ст. л. семян фенхеля
• 1 ст. л. аниса
• по 0,5 ч. л. свежемолотого белого и черного перца, перца чили среднего помола
• 50 мл вкусной питьевой воды

Пряные колбаски из ягнятины по-мароккански

• 1 кг 800 г мякоти ягнятины, лучше лопатка
• 450 г свиного шпика или бараньего жира
• 4 зубчика чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• по 1 ст. л. копченой паприки и свежемолотого черного перца, мелкого помола
• по 2 ч. л. тмина и семян кориандра
• 50 мл красного винного уксуса
• 60 мл вкусной питьевой воды
• 40 г хариссы

Куриные сосиски в стиле Прованса

• 2 кг мякоти куриных бедрышек
• 240 г свиного шпика
• 4 зубчика чеснока
• 2,5 ст. л. соли
• по 1 ст. л. сушеного базилика, тимьяна и смеси из прованских трав
• 1 ст. л. свежемолотого черного перца мелкого помола
• 100 мл белого сухого вина

Щучьи сардельки с укропом

• 2 кг филе щуки
• 260 г сливочного масла
• 150 мл сливок жирностью от 20%
• 3 яйца
• 4 куска пшеничного хлеба
• 1 небольшой пучок укропа
• соль, свежемолотый черный перец

Сосиски из щуки по-галичски (рецепт см. здесь)

Наполнение натуральной оболочки фаршем

Набивать оболочку фаршем удобнее всего при помощи специального колбасного шприца.

Самый простой – пластмассовый винтовой стоит от 700 руб и его можно купить в интернет-магазинах. Если его нет, воспользуйтесь кондитерским мешком. Наполнять натуральную оболочку можно и с помощью специальной насадки для кухонного комбайна или мясорубки. Правда, Андрей Куспиц считает, что она не очень удобна, потому что шнэк захватывает много воздуха и рвёт оболочку. Если под рукой совсем ничего нет, можно разрезать полуторалитровую пластиковую бутылку, превратив ее в воронку, уложить внутрь фарш, а на горлышко натянуть оболочку кишки. Продавливать фарш внутрь можно кулаком.

Если вы работаете со шприцом/мешком/бутылкой приготовьте весь фарш заранее. Если у вас есть насадка, мясо/курицу/рыбу нарежьте небольшими кубиками, добавьте другие ингредиенты, которые требуют измельчения (сухофрукты, зелень, орехи). Приправьте и смешайте с жидкими ингредиентами (яйцами, пивом, водой, вином, уксусом и др). Вымешайте массу и уберите в холодильник.

Наполнение натуральной оболочки мясным фаршем при помощи кухонного комбайна

1. Если у вас есть шприц/кондитерский мешок, завяжите один конец кишок прочным узелком. Переложите в шприц/мешок подготовленнный фарш и постепенно заполняйте им кишку, равномерно распределяя его по всей длине. Не набивайте фарш слишком плотно, чтобы кишки не порвались и не лопнули. Как только вы заполните нужную длину кишки фаршем, отрежьте лишнее, завяжите конец узелком и приступайте к следующей колбаске.
2. Если у вас есть специальная насадка, закрепите её на кухонном комбайне или мясорубке. Кишку наденьте на насадку для изготовления колбасы, оставив около 10 см оболочки свободными. Помните, что при заполнении оболочки фаршем не стоит включать бытовой прибор на большую скорость. Лучше это делать на средней скорости, чтобы начинка распределялась не туго. Иначе при дальнейшей тепловой обработке колбаса может лопнуть.
3. Понемногу выкладывая подготовленные ингредиенты в комбайн/мясорубку, выпускайте получающийся фарш в оболочку. Выпускать фарш и одновременно снимать оболочку с насадки следует равномерно, не допуская образования воздушных пузырей. Для лучшего результата можно пропустить фарш через мясорубку сначала без насадки, а затем ещё раз, уже для того, чтобы наполнить оболочку. Завязывать кишку надо уже после её наполнения. Иначе в колбасе образуется пузырь.
4. Наполненную фаршем оболочку перекрутите через каждые 15 см, делая полный оборот. Если вы не уверены, что хорошо перекрутили колбасу, перевяжите её шпагатом. Отрезайте получившиеся колбаски острым ножом.
5. Андрей Куспиц советует: если у вас образовались внутри оболочки пузыри воздуха, их нужно удалить, то есть проткнуть. Для этого профи используют специальный шриковочный нож. Фирменный нож – это ручка с 3-9 иглами. Если вы не налаживаете колбасное производство, покупать такой аксессуар совсем не обязательно! Его элеметарно сделать дома с помощью пробки из-под вина или шампанского, в которую тупой стороной втыкаются 3 швейных иголки.
6. Дальше колбаски должны пройти осадку: им нужно пробыть от 12 до 24 ч в холодильнике. За это время в мясе начинают работать специи, происходит полное растворение солей, и фарш взаимодействует с натуральной оболочкой – она начинает запоминать и принимать форму. Если вы сделаете колбаску и сразу положите её на гриль или сковороду, ничего страшного не случится, но есть шанс, что она лопнет или у неё будут раскрываться края.
7. Готовые колбаски можно хранить в холодильнике до 4 дней. Домашние колбаски лучше всего готовьте на слабом огне (угли, гриль или сковорода – не имеет значения). Самый смак домашней колбаски – её сок – должен остаться внутри, а это возможно только на несильном огне.

Бонус. Три домашние колбаски, традиционные для карачаево-балкарской, удмурдской и грузинской кухни

Домашние колбаски из ливера (сохъта) от Касыма Эристова

Это блюдо традиционное для карачаево-балкарской кухни. Сохта, варёные колбаски в натуральной оболочке, делаются из субпродуктов. Колбаски подаются горячими со специальным острым соусом тузлукъ. Для соуса чеснок почистите, нарежьте и растолките в ступке с солью. Добавить 200 мл айрана, щепотку красного молотого перца (и по желанию – немного свежемолотого чёрного) и хорошо перемешать. Также тузлукъ можно приготовить и с крепким мясным бульоном, используя его вместо айрана.

Для приготовления колбасок на 4 порции нужно:

• 2 бараньи печёнки или 1 говяжья
• 200 г нутряного жира
• 3 зубчика чеснока
• 200 мл питьевой воды
• 5 тонких кишок (тщательно почищенные и промытые (либо сычуг или желудок — 1 шт.)
• соль и свежемолотый чёрный перец

1. Печень, нутряной жир и чеснок пропустите через мясорубку с крупной решёткой. Добавьте в фарш небольшое количество холодной питьевой воды, соль и перец по вкусу. Фарш тщательно вымешайте.
2. Подготовленные тонкие кишки заполнить начинкой на одну треть длины; если используется сычуг или желудок-сетка, то заполнять их на 2/3 объема. Открытые концы получившихся колбасок закрепите зубочистками либо свяжите кулинарной нитью и опустите в большую глубокую кастрюлю с кипящей подсолённой водой.
3. Как только вода закипит, каждую колбаску проколите иглой, продолжая варить на слабом огне. Через 10 мин. переложите колбаски на поднос. Аккуратно (без ожогов) обомните их руками, смоченными в холодной воде, чтобы выровнять начинку по всей длине колбасок, и снова опуститк в кастрюлю.
4. Далее возможны варианты: 1) Продолжать варить колбаски на медленном огне до готовности (около 40 мин). Подавать отварными. 2) Обжарить на мангале по 2-3 мин. со всех сторон. В любом случае колбаски подавайте горячими с соусом тузлукъ.

Виртырем, кровяная колбаска с ячневой крупой от ижевского этнокомплекса «Бобровая долина»

Виртырем – кровяная колбаса, которую традиционно готовят в Удмуртии на все праздники. В переводе с удмуртского «вир» – «кровь», «тырыны» – «накладывать». В виртырем удмурты обязательно добавляют ячневую крупу.

Виртырем

Для приготовления 4 колбасок нужно:

• 40 г бараньих кишок
• 40 мл растительного масла
• томатный соус, зелень, огурцы, помидоры солёные и свежие для подачи

• 100 г чеснока
• 100 г свиного сала
• 120 г ячневой крупы
• 120 мл говяжьей крови
• 200 мл питьевой воды

1. Для фарша чеснок и сало мелко порубите.
2. В кастрюлю положите подготолвеннные ингредиенты. Добавьте крупу, кровь и воду.
3. Доведите до кипения и варите на слабом огне до полной готовности крупы при постоянном помешиваниию. Масса должна получиться довольно плотной. Снимите с огня и полностью остудите.
4. Приготовьте колбаски, набив неплотно кишки и связывав из «баранкой». Оставьте на несколько часов.
5. Колбаски положите на холодную сковороду и обжарьте на среднем огне с растительным маслом до слегка золотистой корочки с двух сторон.
6. Доведите до полной готовности в разогретой до 180 °С духовке, 10 мин. Разложите по порционным тарелкам и украсьте зеленью, кусочками овощей. Подавайте с томатным соусом.

Купаты по-имеретински

Купаты по-имеретински получаются сочными и в меру жирными. Такие колбаски удобно готовить на большую компанию. Не бойтесь добавлять в фарш зёрна граната: косточки в колбасках почти не ощущаются, а вкус благодаря соку, который отдаёт гранат, получается восхитительным. Колбаски можно подавать с различными соусами или просто посыпать зёрнами граната.

Купаты по-имеретински

Для приготолвпения 6-8 порцйи нужно:

• 700 г мякоти жирной свинины
• 300 г мякоти говядины
• 100 г свиного сала
• 2 средние луковицы
• 1 средний гранат
• 2–6 зубчиков чеснока
• щепотка молотой корицы
• немного барбариса
• соль, свежемолотый черный перец
• 150 г полностью подготовленных свиных кишок
• жир для обжаривания

1. Свинину и говядину нарежьте и порубите топориком как можно мельче. Так же нарежьте сало и лук. Чеснок растолките в ступке с солью до однородности.
2. Смешайте мясной фарш, сало, лук, черный перец, корицу и чеснок. Подлейте чуть-чуть холодной питьевой воды и хорошенько вымесите руками – пока не увидите, что масса однородная, 7–10 мин.
3. Очистите гранат от кожуры и перегородок. Добавьте в фарш зёрна граната и барбарис. Снова аккуратно перемешайте.
4. Начините свиные кишки фаршем. Вскипятите воду в кастрюле и опустите купаты в кипяток на 1 мин., затем нанижите их на длинную палку и подвесьте в тёмной прохладной комнате. Купаты уже готовы для жарки, но могут храниться таким образом до 2 недель.
5. Разогрейте на сковородке жир и обжарьте купаты со всех сторон, примерно 25–30 мин. Подавайте тёплыми.

Источник