Как приготовить фаршированную рыбу по еврейски правильно

Содержание

Фаршированная рыба по-еврейски
Ингредиенты
Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски
Приготовление
Рыба-фиш по-еврейски. Старинный рецепт нашей семьи
Приятного аппетита.
Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»
Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Фаршированная рыба по-еврейски

Фаршированная рыба по-еврейски – блюдо для выходного дня. Возможно, придется немного повозиться, но это как раз тот случай, когда “возня” доставляет удовольствие и процессом, и результатом.

Фаршированная рыба, гефилте фиш, – традиционное блюдо национальной еврейской кухни. Историки кулинарии утверждают, что евреи-ашкенази фаршировали рыбу еще в Средние века. Готовили крупную щуку, карпа, судака. Снимали с рыбины кожу и наполняли “чулок” рубленым фаршем из филе с овощными добавками. Сегодня “фаршированной рыбой” называют не только всем известную фаршированную щуку или карпа (его-то мы и приготовим), но и котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.

Кстати, о бульоне. Он получается густым рыбным желе, которое можно подавать как залив рыбу – тогда получится исключительно вкусная желированная заливная рыба без всякого желатина, так и отдельным блюдом.

Часто фаршируют карпа – это очень вкусная, жирная рыба с толстой кожей. Стоит, однако, иметь в виду, что “чулок” из рыбьей кожи нельзя набивать фаршем плотно – он лопнет. Поэтому если останется фарш, лучше слепить из него котлеты и положить готовиться в казан вместе с рыбой.

Чтобы получить правильную гефилте фиш, не нужно добавлять печенье, крекеры, соломку и прочие неподходящие ингредиенты, которые можно встретить в современных рецептах фаршированной рыбы по-еврейски. Раньше никакого крекера не было, но всегда была черствая, старая, добрая булка или батон, в крайнем случае, манка. Булку надо вымочить в воде или молоке, а добавляя манку, дать фаршу немного постоять, чтобы крупа набухла и впитала лишнюю влагу из фарша.

И последнее, что хотелось бы сказать: если у вас нет мясорубки, пользуйтесь блендером крайне аккуратно. Блендер перебивает рыбное филе на плотную однородную массу, в итоге фаршированная рыба не получится сочной и воздушной. Это будет однородный кусок из рыбного фарша. Мясорубка же оставляет небольшие кусочки рыбного филе в фарше (даже если вы перекрутите фарш несколько раз), а в разрезе рыба получится пористой, воздушной, сочной и очень вкусной.

Ингредиенты

карп 1 шт. (1,5-2 кг)
лук репчатый 3-4 шт.
морковь 1 шт.
булка черствая (или батон) 300 г (если манка – 4 ст. л.)
яйцо куриное 1-2 шт.
соль по вкусу
перец ч. м. по вкусу
масло растительное 1 ст. л.

Для начала рыбу нужно почистить от чешуи, промыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Чтобы быстрее снять слизь, можно обсыпать рыбину крупной солью, втереть в чешую, а потом промыть.

Самая трудоемкая часть приготовления – снятие кожи. Делают это разными способами. Вот самые распространенные:

1. Отрезают голову и стягивают кожу «чулком». Кожу-“чулок” начиняют фаршем, зашивают в месте отреза головы, но голову не пришивают, а тоже заполняют фаршем. Затем все вместе отваривают и выкладывают на блюдо, стыкуя куски.

2. Способ, когда голову не отрезают, а рыбину разрезают вдоль брюха. Фаршируют, затем зашивают разрез.

3. Разрезают рыбу по спинке, убирают спинной плавник, идущий по всей длине рыбины и плотно “удерживающий” кожу, и потом снимают кожу. Фаршируют. Спинку зашивают.

Метод, используемый Татьяной, – “усовершенствованный” первый, не предполагает использования иглы и ниток и состоит в том, чтобы отрезать голову не полностью, “переломить” позвоночник, оставив кожу цельной, а затем стянуть кожу, помогая себе ножом и ножницами в местах крепления плавников.

Какой способ лучше, сказать трудно. Наверное, для каждой хозяйки свой.

Как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски

Приготовление

Вначале я разрезала под плавниками брюшко до хребта, перерезала хребет, но кожу оставила в этом месте целой, чтобы не отделять голову . Удалила внутренности, промыла рыбу под проточной водой и снова обсушила бумажным полотенцем. Если рука у вас тонкая, она хорошо входит в брюшко, и внутренности можно удалить, так сказать, одним движением.

На следующем шаге я подрезала кожу ножом с тушки рыбы, поддела ее указательным пальцем и легкими движениями из стороны в сторону отделила от рыбной тушки. Повторяла так, пока не подняла всю кожу. Чтобы отделить кожу в районе плавников, кухонными ножницами или маленьким ножиком подрезала мышцы вокруг хрящей, держащих кожу, оставив хрящики на коже. Хвост, как и голову, оставила на коже.

Правильный “чулок” из рыбьей кожи выглядит примерно так, как на этой картинке. Как видите, вместе с кожей на месте остались голова, хвост и плавники.

Теперь, когда “чулок” готов, можно приступать к подготовке фарша. Острым ножом срезала филе карпа с костей. Если сделать это аккуратно не слишком удается, стоит взять обычную ложку с острым носиком и соскоблить ею остатки рыбного филе с костей.

Затем я приступила к подготовке фарша. Мелко нарезала лук, которого должно быть достаточно много, так как именно он дает рыбе сочность и сладость. Пожарила лук на слабом огне, до прозрачности, но без золотистости, поскольку золотистый лук даст горечь.

Рыбное филе, лук и предварительно замоченную в воде (можно в молоке) булку пропустила через мясорубку с мелким решетом. Чтобы не попадались мелкие косточки, фарш стоит перекрутить два раза. Посолила и поперчила фарш, добавила яйцо и хорошенько вымесила.

На дно формы, в которой будет готовиться рыба (у меня это гусятница), выложила рыбные кости, нарезанные крупными кусками лук и морковь.

Неплотно, примерно на 2/3, наполнила фаршем рыбный “чулок”. Если “набивать”, кожа может лопнуть в процессе приготовления. Чтобы было легче, я смачивала ложку водой, набирала фарш и таким образом “упаковывала”, распределяя фарш “внутри” и придавая рыбе форму. Зашивать ничего не надо.

Варка рыбы. Выложила рыбу в форму на овощи. Налила воды так, чтобы она покрывала рыбу не полностью, а на 2/3, и поставила на огонь. Когда вода закипела, включила самый тихий огонь, посолила и поперчила бульон, добавила лавровый лист. Готовила рыбу 1,5 часа, закрыв крышкой. После того как фаршированная рыба будет готова, торопиться тоже не стоит: она должна остыть в бульоне.

Что происходит во время варки? Кожа желируется (ведь в ней содержится коллаген), а если в фарше остались мелкие косточки, то они окончательно развариваются.

Затем я извлекла рыбу из бульона, переложила на удобное блюдо и поставила на несколько часов (лучше на ночь) в холодильник застывать, так природный желатин скрепит фарш, и рыбу будет проще нарезать на порции. Сколько дней фаршированная рыба хранится в холодильнике? 3-4 дня.

Бульон процедила, его тоже можно использовать. Он получается желированным, и его можно подать к рыбе в мелкой бульоннице. А можно отварить в нем картофель и морковь.

Охлажденную рыбу я нарезала на порции, выложила на блюдо для подачи, украсила только зеленью: карп достаточно жирная рыба, не стоит поливать его майонезом.

Как видите, в разрезе фаршированная по-еврейски рыба получается пористой и очень сочной. Для цвета можно покрошить щепотку паприки.

Источник

Рыба-фиш по-еврейски. Старинный рецепт нашей семьи

Сколько себя помню эту рыбу всегда делали в нашей семье. Нет ничего вкуснее этого блюда. На все праздники обязательно её готовим. Правда придётся повозиться, но блюдо того стоит. От результата все будут в восторге. На самом деле рецепт очень простой, просто сделав один раз, во второй раз всё получится гораздо быстрее.

В 100 г – 86 ккал, белки – 4,4 г, жиры – 3,7 г, углеводы – 8,2 г.

Совет: нужно готовить с вечера, чтобы блюдо хотя бы ночь провело в холодильнике.

Вот несколько рекомендаций:

Рыбу нужно выбирать среднего размера с учётом Вашей посуды. Я беру рыбу 2 кг и готовлю её в утятнице, но можно приготовить в любой кастрюле с толстым и плоским дном. Лучше всего подходят пресноводные сорта рыбы: карп, сазан, налим, очень вкусно получатся из змееголова. Когда покупаете рыбу, то нужно попросить, чтобы почистили аккуратно, не порвав кожу и не нужно потрошить – нам нужен будет чулок из рыбьей кожи. Если у Вас нет подходящей кастрюли, то можно будет порезать рыбу на куски толщиной 3 см и сняв кожу, сделать блюдо сразу порционным.

Итак, нам понадобятся следующие продукты:

Рыба одной тушкой – 2 кг
Свекла – 2 средние
Морковь – 2 средние
Лук – 0,5 кг
Луковая шелуха – примерно от 5 луковиц
Сдобная булка или батон – 150 г
Яйцо – 1 шт.
Вода – 1–2 стакана (зависит от кастрюли)
Соль и перец по вкусу, лаврушка

Берём целую, но почищенную от чешуи рыбу, отрезаем хвост и голову, из головы убираем жабры. Отделяем острым ножом кожу от мякоти, чтобы получился чулок. Бывает, что кожа у рыбы слишком тонкая, тогда оставляем на коже тонкий слой мяса. Если ёмкость в которой будем готовить, не позволяет уложить рыбу целиком, то нарезаем на порционные куски (ширина 3 см), вырезаем середину, но нужно оставить тонкий слой для того, чтобы удерживалась форма. Теперь аккуратно потрошим, вытаскиваем кости. Пропускаем мякоть с луком и хлебом через мясорубку или блендер на фарш. Перемешиваем, добавляем яйцо, солим, перчим (в этом блюде уместен только чёрный, душистый перец и лавровый лист) и опять всё перемешиваем. Помещаем обратно в чулок или в кружок кожи, только не набивайте плотно, просто уложите без фанатизма, если фарш останется, то сделайте фрикадельки и положите вокруг.

Теперь на самое дно кастрюли укладываем луковую шелуху, потом ровным слоем очищенную и порезанную на тонкие круглые ломтики свёклу, затем порезанную тонкими кругляшами морковь. Солим, перчим, опускаем 4 горошка перца и 2 лавровых листа, заливаем водой так, чтобы овощи были до половины в воде. На овощи аккуратно кладём рыбу, к которой прикладываем хвост и голову. Если делаем из кусков, то стараемся уложить их подгоняя друг к другу, хвост с головой тоже отправляем в кастрюлю. Ставим на самый малый огонь на 2 часа, под плотно закрытую крышку. Снимаем с огня и даём слегка остыть. Тёплую рыбу укладываем или составляем из кусков в блюдо с бортиками, если любите украсьте овощами из кастрюли – они получаются необыкновенно вкусными. Приставляем голову и хвост, процеживаем бульон и поливаем блюдо. Утром этот необыкновенно красивый и вкусный бульон станет холодцом. Украшаем зеленью, дольками лимона и подаём.

Приготовьте обязательно, если хотите удивить своих гостей и близких. В еврейской семье говорили – если женщина умеет готовить вкусно фиш – то она умеет готовить всё. Никогда рыба не остаётся после застолья, съедают и овощи, и желе из бульона.

Приятного аппетита.

Спасибо Вам, за то, что дочитали статью.
Оцените мой труд – поставьте лайк.
Оставьте комментарий – для меня это важно.
Подпишитесь на мой канал.

Источник

Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»

Все мои родственницы по материнской линии (бабушка, мама, тети) делали «Гефилте-Фи ш» именно по этому рецепту. Как видите, он далеко не нов. А может для кого-то будет новинкой. Тем более, что есть варианты этого блюда. Зоя, жена Александра.

Ингредиенты для «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

Филе рыбное — 700 г
Лук репчатый (+ луковая шелуха) — 1-2 шт
Булка (белая) — 150 г
Яйцо куриное — 1-2 шт
Масло растительное (2 ст.л. в фарш, 2 ст.л. в бульон) — 4 ст. л.
Морковь — 1 шт
Свекла (небольшая) — 1 шт
Перец черный
Соль
Сахар (0,5 ст.л. в фарш, 0,5 ст.л. в бульон) — 1 ст. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1913.7 ккал	белки 133 г	жиры 90.1 г	углеводы 130 г
100 г блюда
ккал 153.1 ккал	белки 10.6 г	жиры 7.2 г	углеводы 10.4 г

Рецепт «Фаршированная рыба по-еврейски в тефтелях «Гефилте фиш»»:

В идеале это блюдо делается так. Рыбу нужно разрезать на порционные кусочки (предварительно тщательно почистить, но не потрошить). Потроха удалятся, когда вы рыбу нарежете. Каждый кусочек получается цельным, т. е. разреза по брюшку не будет.
Из каждого кусочка нужно вырезать филе, оставив только шкурку. Я сделала проще. Взяла уже готовое филе толстолобика со шкурой. Выбрала косточки, филе отделила от шкурки, которую нарезала на небольшие «ленты».
Филе перемолола дважды через мясорубку с одной большой луковицей, булочкой, вымоченной в воде. Добавила черный перец (по вкусу), соль и сахар.
Вообще, это блюдо из острых. Если делать по-правилам, то нужно хорошо поперчить.
В фарш также положить 2 ст. л. растительного масла и влить постепенно, все время хорошо вымешивая, четверть стакана воды.
Сделать из фарша тефтельки.

Каждую тефтельку положить на ленту из шкуры и обвернуть в нее.

Посуду с антипригарным покрытием выстелить слоем свеклы и моркови (резать пластинами)

И луковой шелухой. Во многих рецептах в фарш и в кастрюлю кладут много лука. Я пробовала — получается горько. Ну, это на мой вкус.

Тефтельки выкладываем сверху.

Заливаем водой так, чтоб была чуть выше рыбы. Если сразу не долили, не страшно. Все равно через час воду (1 стакан) нужно добавлять. Посолили, поперчили и положили сахар. Моя мама никогда кастрюлю крышкой не накрывала. Некоторые накрывают, но я делаю, как меня учили.
И еще — все кусочки должны лежать рядышком, не друг на друге.

Поставили на средний огонь, пусть закипит, а затем огонь уменьшили и варите часа 2-2,5 на небольшом огне (должна томиться). Обязательно пробуйте. Это блюдо нужно, что называется, доводить до вкуса. Вернее, бульон.

Ну вот, готово. Пусть остынет.
Выкладываем на блюдо и заливаем бульоном. Ставим в холодильник. Бульон застывает и получается рыба в желе.

Сколько себя помню ребенком, эта рыба была всегда сугубо праздничным блюдом.
Но если есть время, то всегда можно себя побаловать этим изыском и в будни.
ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО!!

Этот рецепт — участник акции «Готовим вместе — кулинарная неделя». Обсуждение приготовления на форуме — http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6880

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?