Как готовить фасоль, как фасоль заморозить
Как готовить фасоль, как фасоль заморозить
Как правильно приготовить фасоль
З дравствуйте, хозяюшки. Продолжаем знакомиться со свойствами разных продуктов. Пришло время фасоли. Разновидностей фасоли много. Это один из лучших продуктов для здоровья.
Привезли её в Россию в 16 веке и первое время её использовали, как декоративное украшение сада. Лишь в 18 веке её начали использовать, как еду.
В России фасоль не распространена: мало кто знает, как её готовить и это наша большая ошибка и наша отсталость, потому что фасоль это просто кладезь полезных веществ.
Если сравнить три вида фасоли по содержанию белка: белую, красную и зелёную стручковую, то на первом месте окажутся белая и красная. У них в 100г содержится, примерно, 40% от суточной нормы. В зелёной фасоли, для сравнения, в 100г всего 2% от суточной нормы.
С точки зрения полезности напоминаю о свойствах, которыми славятся бобовые:
1. Не перевариваемые, грубые волокна , которые помогают нам выводить токсические вещества из кишечника. Волокно фасоли не всасывается, не переваривается, набухает и выводит избыток холестерина, канцерогенов, стимулирует перистальтику, лечит запор, мы активно пукаем, что свидетельствует о том, что процесс очищения идёт бурно.
2. Это белок , который составляет более 20% состава. Фасоль это и белок, и углеводы вместе, т.е. это как бы картошка с котлетой или с рыбой в одной порции.
Итог: белок – это мышцы, это имунная система, это все, без исключения, ферменты и гормоны.
3. Витамины группы B и фолиевая кислота , которая борется с атеросклерозом, что делает этот продукт особым.
Хранят фасоль в керамической или стеклянной банке с притёртой крышкой, в тёмном прохладном месте. Срок хранения – 1 год.
Ещё один оригинальный способ хранения заключается в том, что фасоль немного отваривают, подсушивают и замораживают в морозилке. При таком способе хранения в ней, во-первых, остаются все полезные вещества и, во-вторых, её впоследствии очень быстро можно приготовить.
Перед употреблением почти все виды фасоли надо замачивать по нескольку часов. Это делают потому, что в ней содержатся олигосахариды, которые вызывают повышенное газообразование, а замачивание растворяет эти олигосахариды.
Белая фасоль
В от она, белая фасоль, заслуживает аплодисменты. Она полезнее, чем картофель, так как картофель не содержит грубых волокон.
Фасоль снижает аппетит и поэтому полезна для тех, кто желает сохранить в норме свой вес или похудеть.
Фасоль лучше мяса на 100%, так её белки растительного происхождения. При этом в белке находятся 6 незаменимых аминокислот , которые нам нужны для строительства наших собственных белков, и мы эти аминокислоты можем получить только извне.
Если вы в небольшом количестве воды прорастите фасоль, то можно её есть сырой.
Если белую фасоль предварительно не замачивали, то её придётся варить до готовности в течение 5 часов на медленном огне.
Красная фасоль
С лавяне её используют мало, а вот кавказские народы делают из неё чудеса.
Родина красной фасоли и других крупных видов фасоли – Америка и там она чрезвычайно популярна, а мелкие виды фасоли (например, адзуки) начали культивировать в Азии: в Японии, в Китае.
- В красной фасоли большое количество неперевариваемой клетчатки, которая стимулирует кишечник.
- Растительный белок : до 30%
- Две незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан . Они присутствуют именно в красной фасоли.
- Витамины A и C — антиоксиданты. Красная фасоль по их количеству обошла даже смородину.
- Углеводы : не менее 300 Ккал.
По количеству белка красная фасоль опережает на треть белую. Оболочка у красной фасоли намного толще, чем у белой, и это её плюс.
Предлагаю рецепт густого супа с красной фасолью из болгарской кухни:
1. Заранее замачиваем фасоль и отвариваем куриные бёдрышки.
2. Мясо отделим от кости и мелко нарежем.
3. Наливаем в кастрюлю бульон, добавляем курицу и ставим на огонь.
4. Порежем лук и морковь так, как обычно их режем для борща. Нашинкуем корень петрушки или сельдерея.
5. Также мелко нарежем сало и слегка вытапливаем его на сковороде. На нём будем обжаривать лук с морковкой и петрушкой.
6. Всю нарезку положим на растопленное сало и обжарим до золотистого цвета.
7. В закипевший бульон выложим фасоль. Её должно быть столько, чтобы бульон был густым.
8. Нарежем ломтиками помидоры и картофель. Картофель добавим в суп и варим до его готовности.
9. Квас мы должны добавить в самом конце: за 5 минут до окончания приготовления, и квас должен быть обязательно горячим, поэтому его подогреваем.
10. Поджарка готова. Добавляем её в суп.
11. Солим, добавляем в суп нарезанные кусочками помидор и лавровый лист. Вливаем горячий квас. Соотношение кваса должно быть 1:2, т.е. на литр бульона, 0,5 литра кваса.
Суп готов. Отставим его настаиваться.
В дополнение к нашему супу приготовим
Сметанный соус с лимоном
1. Для этого вырежем из лимона 3 дольки.
2. Лимонную дольку выдавливаем в сметану и смешиваем. Соус должен получиться с лёгкой кислинкой. Нарежем зелень.
3. Обваляем 2 лимонные дольки в зелени, а оставшуюся зелень соединяем со сметаной и перемешиваем.
Накладываем в тарелку суп, сверху выкладываем ложку соуса и украшаем лимонной долькой в зелени.
Черная фасоль
В о всём мире эта фасоль более употребляема, чем в России.
Чёрной фасолью также можно заменять мясо, так как в ней также много белка, как и во всех видах бобовых.
Если сравнить по содержанию грубых волокон красную, чёрную фасоль и, например, горох, то с большим отрывом уйдёт вперёд чёрная фасоль: примерно 25 г грубого волокна в 100 г продукта. У красной фасоли содержание волокна в 2 раза меньше, а у гороха его около 9 г на 100г веса.
Перед приготовлением чёрную фасоль замачивают 8 часов, например на ночь. Это делают потому, что в ней содержатся олигосахариды, которые вызывают повышенное газообразование (вы пукаете), а замачивание растворяет эти олигосахариды. Если у вас нет в запасе целой ночи, тогда можно залить водой фасоль в кастрюльке примерно на 2 пальца выше уровня фасоли, проварить 2 минуты и отставить её настаиваться 2 часа. Затем готовить.
Салат из варёной фасоли
апельсин, огурчик, листья салата, немного лука и фасоль.
нарезать ингредиенты, смешать, залить либо кефиром, либо оливковым маслом.
Кстати, отличный салат для тех, кто сидит на диете, пытаясь похудеть.
Зелёная стручковая фасоль или спаржевая фасоль
В России её едят мало. Другое её название – спаржевая фасоль. Это вполне созревший и самостоятельный вид, имеющий форму стручка.
Зелёная стручковая фасоль содержит много клетчатки .
В ней огромное содержание белка : до 30г на 100г веса.
Углеводов минимум, жиров минимум , а содержание магния, калия, кальция и витамина K настолько хорошо сбалансировано, что зелёная стручковая фасоль, не только благотворно влияет на обмен кальция в организме, поддерживая крепость нашей костной системы, но и укрепляет сердечно-сосудистую систему.
При выборе зелёной стручковой фасоли попробуйте сломать стручок: если он с хрустом сломался, значит, она хорошая, созревшая. Если вы выбираете замороженную фасоль, то смотрите на срок хранения: он не должен быть более полгода и в ней не должно быть льда.
Свежую фасоль храним в вакуумном контейнере, можно отправить на неделю в холодильник.
Если хотите её заморозить сами, то предварительно надо подготовить её. Для этого
1. обрезаем кончики,
2. потом разрезаем пополам,
3. бланшируем: в течение 2 минут отвариваем в слегка подсоленной воде,
4. затем вынимаем и бросаем стручки в воду со льдом, чтобы сохранить её ярчайший зелёный цвет,
5. после этого вылавливаем её и кладём на салфетку, чтобы подсушить,
6. кладём в пакеты и отправляем в морозилку. Храним до 6 месяцев.
После разморозки, нужна 1 минута для готовности: для этого бросьте её в горячую воду.
Фасоль адзуки
П о-другому её называют японский боб. Китайцы и японцы ценят её наравне с соей. Её размер около 0,5 мм, часто бывает пророщенной. Узнать её можно по светленькому хвостику.
Кроме перечисленных выше общих свойств назову следующие:
1. Много микроэлементов: магний, цинк .
2. Витамины группы B: B9 и B12 . Они защищают нас от развития анемии или рака. По количеству этих витаминов фасоль адзуки в разы опережает красную и белую.
3. Фолиевая кислота , защищающая наши ДНК от разрушения.
При выборе адзуки руководствуемся сроком годности: 1 год. Её фасолинки мелкие, немного неровные, как бы квадратные.
Фасоль адзуки не требует замачивания перед её готовкой. Варят адзуки около 40 минут.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
Источник
Как правильно варить фасоль
Кулинарный мир полон мифов, легенд и предрассудков: взбить можно только охлажденные яичные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду обязательно «гасить» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Вот и к фасоли много вопросов.
Одно из самых распространенных и часто повторяемых указаний касается сухих бобовых вообще и фасоли в частности. Дескать, если воду посолить в самом начале варки, фасоль будет оставаться жесткой до второго пришествия, а то и вовсе никогда не сварится.
В попытке разобраться, откуда пришел запрет солить воду при варке бобовых, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так вот, и в Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л.А.Маслова предлагает варить фасоль в несоленой воде, но при этом допускают отваривание в ранее подсоленном бульоне. Такое вот противоречие.
Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Простые правила хорошей кухни» (Tamar Adler “An Everlasting Meal”), я обратила внимание на такой пассаж: «Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной — вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной — от недостатка соли».
Признаться, подозрения и сомнения меня терзали давно. Ведь варят же как-то кассуле, сложив в одну посуду с фасолью и солонину, и колбаску, и утиную ножку-конфи – продукты, определено содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют слить, а фасоль промыть. Неужели фасоль сначала варят в пресной воде, а потом только заливают «рассолом»? Как-то странно…
Варка фасоли – процесс длительный, но он не требует нашего пристального внимания. И не важно, варим ли мы стакан, полкило или килограмм – времени потребуется одинаково. Несколько часов, если только не использовать скороварку. Блюда из фасоли предполагают планирование, их не приготовишь «на скорую руку».
Так что решили варить фасоль – варите побольше, пусть хранится про запас и будет всегда под рукой. Только делайте это правильно, с пониманием физических и химических процессов.
Каждая фасолинка состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При медленной продолжительной варке фасоль впитывает воду постепенно и разваривается равномерно. Если же кипение бурное, быстро набухший крахмал разрывают плотную оболочку, и в результате в кастрюле оказывается фасолевая каша. Но иногда даже при соблюдении температурного режима и предварительном замачивании фасоли оболочка лопается, оставаясь при этом довольно твердой, в то время как внутренняя часть уже совершенно готова.
А что, если добавить в воду немного соли?
Я взяла 500 г обычной пестрой фасоли, разделила на две равные части и залила равным объемом холодной воды из-под крана (1,5 л). В одну часть добавила полную чайную ложку соли, размешала.
Через 24 часа слила воду и проверила состояние фасоли: она немного набухла и заметно обесцветилась.
Сполоснув обе партии под струей воды, положила каждую в стальной ковш с толстым дном, залила равным объемом – 2,5 л – холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию добавила чайную ложку соли. Поставила ковши на одинаковые конфорки с одинаковой силой нагрева.
Первую пробу сняла через 45 минут. Подсоленная фасоль была почти готова, второй партии до готовности было еще далеко. Еще через полчаса попробовала еще раз, и сняла с огня первую партию. Фасоли, которая варилась в пресной воде, потребовалось еще 15 минут. За это время она полопалась – не в кашу, но «товарный вид» пострадал. Важно другое: подсоленная фасоль выглядела аппетитнее и была гораздо вкуснее! Ее хотелось таскать по одной из ковша и есть, как орешки! 
Оказывается, ионы кальция и магния, содержащиеся в водопроводной воде, образуют прочные связи с молекулами пектина в оболочке фасоли, делая ее жесткой. Во время замачивания и варки в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают и оболочка становится более эластичной. Настолько, что под натиском крахмала не лопается, а аккуратно растягивается, позволяя фасолине увеличиться в объеме, оставаясь при этом целой. То есть, соль выступает смягчителем водопроводной воды! Кроме того, подсоленная вода имеет более высокую температуру, чем пресная. На какие-то десятые градуса, но и этого достаточно.
Таким образом, фасоль, замоченная и сваренная с добавлением соли или соленых продуктов (бульона, бекона или копченостей) получается ровной, одна к одной, одинаково мягкая внутри и снаружи. А еще она вкусна сама по себе, хотя, безусловно, может стать основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если же нужно превратить ее в пюре, достаточно размять толкушкой или обработать блендером – она легко поддастся.
Стоит ли вообще замачивать фасоль?
Да, безусловно, причем лучше в подсоленной воде: время варки фасоли сократится примерно на 45 минут. К тому же, предварительно замоченная фасоль равномернее поглощает воду в процессе приготовления. Замочить фасоль можно и на ночь (то есть, 8-12 часов), и на сутки. Если фасоли предстоит «принимать ванну» больше 24-х часов, смените воду и переставьте миску в холодильник или в другое прохладное место, иначе начнется процесс брожения: появятся мелкие пузырьки и неприятный, кисловаты запах. Если даже это произошло, ничего страшного, просто слейте воду, промойте фасоль под струей воды и начинайте уже варить!
Если вы запланировали готовить блюдо с фасолью, но забыли ее замочить, поступите следующим образом: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее холодной водой на семь-десять сантиметров и поставьте на умеренный огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на час. Затем смените воду на свежую холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до мягкости. Когда эта мягкость наступит, зависит от того, как давно хранится фасоль – чем дольше, тем больше времени потребуется. А соль здесь ни при чем!
Еще несколько советов из моего опыта:
— я варю обычно килограмм фасоли, с добавлением соли, луковицы, в которую втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковью, лавровым листом и зеленью, которая есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушка. Иногда добавляю немного оливкового масла;
— варить фасоль лучше «в ширину», а не «в высоту»: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои фасоли придавливают нижние, и они могут пригореть;
— очень удобно готовить фасоль в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и спокойный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно воду до кипения на прямом огне, а затем переставить в умеренно нагретую духовку (160-165 С). Я иногда оставляю фасоль томиться несколько часов в духовке, остывающей после выпечки хлеба;
— сваренную «про запас» фасоль перекладываю в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой, заливаю фасолевым отваром и замораживаю. Отличная альтернатива консервированной фасоли;
— всё сказанное выше относится ко всем сортам сухой фасоли, турецкому гороху и бобам.
Источник