Как приготовить ферментированную сою

Как приготовить простой рецепт японского блюдо натто

Рецепт натто — японский деликатес пришёл из глубины веков. Вкус блюда солоноватый, а запах аммиачный сравнимый с запахами голубых сыров. Хотя у некоторых бобовых сортов запах не ярко выражен или отсутствует. Консистенция — тягучая и липкая. Но так сказать, к специфическим недостаткам вполне можно привыкнуть, потому что полезные свойства блюда сброженных соевых бобов всё перекрывают. Научно доказано, что натто богато белками, жирными кислотами, углеводами, аминокислотами, микроэлементами, витаминами и продлевает жизнь. Брожение и ферментация вызвана сенной палочкой Bacillus subtilis, ее штаммом натто-кин (nattokinase). Являясь традиционным блюдом японской кухни, натто едят на завтрак. Какая польза натто для организма и как приготовить рецепт натто правильно, поэтапно, разберем в статье.

Неоспоримая польза блюда

Натто натуральный продукт, прошедший цикл ферментации при правильном приготовлении, является признанным суперфудом — деликатесом с выраженными полезными свойствами.

• Пробиотик — благодаря сенной палочке, воздействует на патогенную флору организма (кишечную палочку, сальмонеллу), издавна применяется при лечении кишечных инфекций, восстанавливает нормальную микрофлору кишечника.
• Антикоагулянт – противостоит образованию тромбов, благодаря ферменту наттокиназе, разрушая фибрин, как тромбообразующую основу. Фибриновые сгустки растворяет активированный организмом плазмин. Энзим пиразин, отвечающий за характерный аромат, препятствует слипанию эритроцитов. В отличие от медикаментозных антикоагулянтов не имеет побочных эффектов, укрепляет организм, ЖКТ, ССС, опорно-двигательный аппарат.
• Содержит высокую дозу жирорастворимого активного витамина К2 (МК7), синтезируемый только бактериями, участвующий в усвоении кальция и витамина D, снижает кальцификацию артерий и камней в почках.
• Витамин ПХХ (PQQ) – открыт недавно, задействован митохондриями в энергообмене на клеточном уровне, в устранении свободных радикалов, в росте митохондрий. Действует как антиоксидант с высокой биологической активностью, на митохондриальном уровне снижает и регулирует глюкозу в крови, понижая риски диабета.
• Профилактика болезни Альцгеймера – наттокиназа разрушает амилоидные фибриллы, провоцирующие амилоидные заболевания.
• Снижает аллергию, регулирует иммунную систему – благодаря полиамину, содержащемуся в продукте.
• Понижает уровень холестерола, содержание фитоэстрагенов тестостерона.
• Антиканцерогенная (антираковая) активность – относится к соевым продуктам, натто разрушает налет фибрина на новообразовании, помогая клеткам-киллерам уничтожать атипичные клетки опухоли. Витамин ПХХ на генном уровне тормозит рост опухоли.

Рецепт приготовления натто

Где купить закваску и соевые бобы?

Закваску можно сделать самостоятельно, но это для любителей биологии, а так она свободно продаётся в интернет-магазине. Сою тоже реально там же приобрести.

Почему нужны именно соевые бобы и маленькие размеры?

1. Небольшие размеры больше всего подходят для быстрого брожения до самого ядра, для крупных форм потребуется больше времени.
2. Также важный момент — при ферментации у маленьких практически нет запаха аммиака и на вкус они лучше.
3. Соя сохраняет свою форму во вовремя приготовлении и не склонна к растрескиванию. Так как другие культуры лопаются во время ферментации теряя нужную влагу.

Именно эти проверенные факты выделяют выбор маленьких размеров от средних и крупных бобовых культур.

Интересно: любители натто проводят эксперименты не только с соей, но и нутом, фасолью, горохом.

Способ приготовления натто

После удачного приобретения спор сенной палочки и соевых бобов. Нам понадобится тара, где будет проходить ферментированние. Удобно делать в мультиварке с режимами йогурт и томление.

1. Тщательно промыть, даже слегка потереть бобы между ладонями, чтобы вся грязь отошла.
2. Замочить (1,5-1,7 мл. воды) соевые бобы 500 грамм на 12 часов, удобнее на ночь.
3. Воду не сливать. На 3 часа включить режим томление, чтобы не пенилось.
4. После истечения времени, горячую воду слить в стакан для закваски. Остальную вылить если осталась.
5. Дать бобам остыть до 60-65 градусов.
6. Пока остывают бобы. Чашку мультиварки и ложку тщательно помыть, ошпарить кипятком или протереть спиртом. Дезинфекция нужна для уничтожения микробов.
7. Готовим закваску: для первого раза желательно взять сухие споры 1 грамм размешать 2 минуты в 1/3 стакана горячей воды. Чем больше воды, тем больше получится тягучих нитей (определяйте на свой вкус).
8. Поместить поостывшие бобы в мультиварку, залить закваской, перемешать. Включить режим йогурт, подогрев, мультиповар с температурой 40°- 45 о для ферментированния на 24 часа. Бактериям нужен доступ воздуха, поэтому закрыть пищевой пленкой, сделать в ней проколы. Сверху накрыть чистой влажной марлей, крышку чуть приоткрыть. Периодически увлажняя марлю холодной кипяченой водой. Готовность определяется, когда за соевым бобом начинают тянуться прозрачные длинные нити.
9. Переложить в контейнер, закрыть и поместить натто в холодильник, для полного дозревания от 3 до 7 дней.
10. Разогревать перед употреблением естественным путем до комнатной температуры, чтобы не уничтожить полезные бактерии при разогреве в микроволновой печи.
11. Через две недели выдержки в холодильнике, разделить по 100 грамм и заморозить. Удобно использовать в качестве закваски, чтобы каждый раз покупную не тратить. Перед приготовлением новой порции, натто разморозить, довести до кипения с небольшим количеством воды.
12. 50-100 грамм ферментированного блюда в день содержит больше суточной нормы менанхинона — витамина К2 (МК7).

Заменить японское блюдо предлагается бадом натокиназа. Но клинические исследования данной добавки на организм до конца не изучены, хотя положительных отзывов очень много. Знаю, что на постоянной основе пить её не рекомендуется.

Видео рецепт приготовления натто

Есть видео рецепт приготовления из пророщенных соевых бобов и закваской служит темный рис

>

Заключение

Натто могут открыть для себя любители японских традиций, люди, ведущие здоровый образ жизни, веганы. Сенная палочка выдерживает довольно высокие температуры, заморозку и кислотность желудка.

Употребляют в пищу сырым, для сохранения всех полезных свойств сенной палочки. Короткая термическая обработка допускается, только не СВЧ-печь.

Едят с рисом и овощами, приправляя соусами: соевым, вассаби, нори, горчицей, нарезанным зеленым луком, тертым дайконом. Добавляют в спагетти и салаты, обжаривают, сушат. Для тех, кому не нравится тягучая консистенция, можно разбить ее специями и тщательно перемешать.

Мнения о вкусе продукта разнообразны и противоречивы. Одни считают блюдо деликатесом, другие рецепт натто осваивают для употребления в оздоровительных целях. Калорийность продукта – в 100 г натто 90 ккал.

Теперь вы знаете, как приготовить японское блюдо натто. Стоит попробовать для здоровой и долгой жизни. Солёные огурцы без уксуса и квашенная капуста также имеют К2 (МК7), но его маленький процент.

Источник

Натто: как приготовить знаменитые японские ферментированные бобы в домашних условиях?

Ароматный и чрезвычайно полезный суперпродукт

Натто, традиционное блюдо из ферментированных соевых бобов, существует уже много столетий. Кто-то любит его, а кто-то совершенно не переносит его специфический вид и резкий запах, но в Японии трудно не заметить растущий интерес к многочисленным преимуществам натто для здоровья как богатого источника белка, клетчатки и различных витаминов.

В Японии в супермаркетах и продуктовых магазинах продают практически любые виды натто, которые только можно вообразить, этот продукт постепенно проникает и на зарубежный рынок. Однако истинные гурманы могут попробовать создать свой вкус, не полагаясь на производителей и приготовив ферментированные бобы с нуля. Процесс относительно несложный, и новички могут найти в Интернете всю информацию, необходимую для начала ферментации. Можно начать с материалов опытного американского ферментатора Nattō Dad, который делает натто в домашних условиях. У него есть несколько информативных видеороликоа, объясняющих основной процесс, и вебсайт, который более подробно описывает тонкости его техники. Какого-то одного идеального способа приготовить натто не существует, и в сети можно найти немало блогеров и влогеров, которые отбрасывают традиционные методы и ферментируют бобы, например, в йогуртницах или мультиварках.

Ниже мы покажем три наиболее распространённых подхода к созданию натто, собранных из онлайн-источников и основанных на личном опыте автора, который пытался добиться успеха в этом деле.

Автор статьи приготовил натто, используя для закваски покупное натто, порошкообразную закваску и рисовую солому

Удивительные соевые бобы

Основными ингредиентами натто являются соевые бобы и ферментирующие бактерии Bacillus subtilis, по-японски называемые натто-кин. Можно работать и с другими бобовыми, такими как нут, и даже с плодами гинкго, но Bacillus subtilis лучше всего расщепляет именно соевые белки, и для начала мы бы рекомендовали новичкам получить некоторый опыт с соей, прежде чем пускаться во все тяжкие.

Стоит отметить, что если ваша работа как-то связана с ферментацией – например, это виноделие или производство сыра, – вам, возможно, стоит заранее уточнить у своего работодателя, не несёт ли натто опасность для процессов. Натто-кин отлично подходит для приготовления бобов, но может нанести ущерб другим процессам ферментации. В Японии на предприятиях, производящих сакэ и соевый соус, среди прочего запрещают работникам есть натто в течение части года или круглый год из-за опасений, что случайно занесённые споры могут попасть в их продукты.

Количество соевых бобов, которое нужно приготовить, зависит от вашей любви к натто, хорошее количество для домашней партии – 300-400 граммов сушёных бобов. Для начала вымойте соевые бобы, слейте воду, затем замочите их в воде на 8-12 часов (в холодные месяцы увлажнение может занять до 16-24 часов). После того, как бобы увеличатся примерно вдвое, слейте воду и переложите их в ёмкость для приготовления.

Соевым бобам для замачивания нужно много воды, стоит взять воды примерно в три раза больше, чем бобов

Приготовление – самый трудоёмкий этап приготовления натто. Чтобы соевые бобы стали достаточно мягкими (они должны легко сжиматься между большим и указательным пальцами) при кипячении или приготовлении на пару, требуется около трёх часов. Старайтесь не переваривать бобы и не позволять воде слишком бурно пузыриться, так как они могут стать слишком мягкими и с ними будет трудно работать. Я настоятельно рекомендую менее сложную технику приготовления соевых бобов в скороварке, так как на это уходит около трети времени обычного кипячения (40 минут при полном давлении), а бобовые сохраняют первозданную форму.

Соевые бобы приготовлены и готовы к ферментации

Три основных подхода к созданию натто

Когда соевые бобы полностью приготовлены и при необходимости промыты, они готовы к добавлению натто-кин. Это можно сделать тремя способами – с помощью имеющихся в продаже порошкообразных заквасок, добавлением готового натто, или старинным методом, заворачивая бобы в рисовую солому. При любом из методов вам стоит хорошо стерилизовать всю посуду и контейнеры химическим способом или кипячением, чтобы в процесс не вмешались нежелательные микроорганизмы.

• Натто из магазина: это, пожалуй, самый простой и экономически эффективный метод, так как обычную упаковку из трёх пачек натто можно купить примерно за 100 йен, и их можно использовать для множества заквасок. Переложив приготовленные соевые бобы в лоток или другой контейнер для ферментации, всё, что вам нужно сделать, это добавить и смешать с ними примерно половину столовой ложки натто (а остатки натто можно заморозить для других заквасок, ил просто съесть). Встречаются рекомендации добавить несколько ложек кипячёной тёплой в закваску, чтобы масса стала менее упругой, хорошо размешивалась и смогла обеспечить полный контакт каждого боба с натто-кин.
• Порошковые закваски: по затратам они примерно так же эффективны, как и натто из магазина, поскольку даже крошечная 3-граммовая упаковка, доступная в Интернете по цене около 1000 йен, будет обеспечивать вас натто в течение многих месяцев. Необходимое количество закваски зависит от количества бобов, поэтому стоит сначала внимательно прочитать инструкцию к закваске. Взяв подходящее количество, растворите порошкообразную закваску в небольшом количестве тёплой воды (говорят, что вода при 80°C делает натто более вязким), и добавьте её в приготовленные соевые бобы так, чтобы она соприкоснулась со всеми бобами.
• Рисовая солома: приготовление наттостаринным способом – безусловно, самый сложный метод, но он приносит большое удовлетворение, если всё получается, как нужно. Могут быть сложности с приобретением рисовой соломы (инэ вара); в Японии её легко купить в Интернете или в магазинах с большими отделами садоводства (ищите её там, где продаётся мульча, покрытие для почвы). Солома туда обычно попадает прямо с рисовых полей, и её необходимо несколько раз dhexye. вымыть и ополоснуть, чтобы удалить грязь. После чистки соломы свяжите её в пучки примерно из 60 соломинок, сложите их пополам, чтобы получился пакет длиной примерно 30 сантиметров, и свяжите оба конца лишними прядями соломы. Затем отпарьте пучки в течение примерно 20 минут, чтобы избавиться от нежелательных микробов, но оставить удивительно стойкий натто-кин. Полностью закройте набухшую упаковку (зёрна не должны быть видны) и надежно закрепите ее стяжками на каждом конце.

Автор статьи в саду чистит рисовую солому

Рождение натто

Собственно ферментация, последний шаг в процессе производства натто, требует создания для Bacillus subtilis подходящей среды, в которой происходит чудо превращения. Ферментация лучше всего идёт при 40°C, плюс-минус несколько градусов. При этой температуре бактерии превратят бобы в натто примерно за 24 часа. В Японии часто заворачивают ёмкости с будущим натто в одеяла и полотенца и прячут под котацу, традиционный вид нагревательного прибора в виде низкого стола с подогревом, однако подойдёт практически любое ограниченное пространство со стабильным источником тепла. Накройте бобы полиэтиленовой плёнкой (некоторые люди рекомендуют пробить вентиляционные отверстия зубочисткой), бумажным полотенцем или даже кухонной тканью для посуды, чтобы они оставались влажными. Чтобы определить, добились ли вы успеха, стоит обратить внимание на наличие характерного запаха и на то, образует ли масса при перемешивании прочные липкие нити.

Рисовая солома является естественным носителем натто-кин и использовалась для производства ферментированных бобов на протяжении сотен лет. Характерный «ореол» бактерий на бобах – верный признак того, что натто готово

После завершения ферментации дайте натто остыть в течение нескольких часов, прежде чем переложить в холодильник. Некоторые люди рекомендуют дать свежей партии «созреть» в холодильнике в течение двух-трех дней перед употреблением. Домашнее натто обычно может храниться несколько недель.

Выводы

Попробовав каждую из трёх техник ферментации несколько раз, я обнаружил, что все они дают натто примерно одинакового качества. Одна партия отличалась сильными аммиачными нотками, но в остальном бобы были на одном уровне с покупными сортами. Каждый этап был довольно простым, самым сложным было обеспечение должного нагрева во время ферментации (чем больше одеял и полотенец, тем лучше). Что касается предпочтений, то есть что-то неизъяснимо приятное в ферментации бобов с использованием только рисовой соломы.

Для тех, кто хочет усовершенствовать свои умения, есть другие, более сложные методы, немало на этом пути поджидает и возможных ошибок, которые могут привести к небольшим неудачам в производстве, но, надеюсь, это описание послужит для вас отправной точкой изучения одного из самых характерных японских блюд.

Хорошее натто будет густым и при перемешивании даёт прочные липкие нити

Источник