Как приготовить ферментированные овощи

Как ферментировать овощи в домашних условиях: 10 самых простых рецептов для начинающих

Для здоровья человека очень полезны ферментированные овощи, рецепты приготовления которых можно по праву считать народным достоянием. Популярностью в русской кухне давно пользуются квашеная капуста и соленые огурцы. Но немногие знают, что ферментировать в домашних условиях можно практически любые овощи. Главное – знать технологию и использовать подходящие специи. Мы собрали 10 лучших рецептов, которые позволят вам сделать на зиму полезные и вкусные заготовки.

ЧТО ТАКОЕ ФЕРМЕНТАЦИЯ?

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Тем не менее, эта технология не нова, и продукты получаемые с помощью ферментации нам известны с детства. Это квашеная капуста и яблоки, соленые огурцы, чайный гриб или, как его сейчас называют, комбуча, кефир, чай пуэр, сыр, яблочный уксус, чатни и т.д. Ферментация — старейшая технология сохранения продуктов, а первые опыты ее использования связаны с историей пивоварения, которая восходит к эпохе неолита.

По сути ферментация — это процесс брожения, в результате которого микроорганизмы или их ферменты расщепляют органические вещества при недостатке кислорода. У разных продуктов этот процесс проходит по-разному. Например, квашение овощей связано с активностью молочнокислых микроорганизмов, а ферментация мяса или рыбы вызвана активностью собственных ферментов. Также, как и ферментацией чая чаще всего называют процесс окисления содержащихся в листьях катехинов при участии ферментов-оксидаз. В этом случае пуэр исключение, т.к. в его производстве участвуют микроорганизмы.

В зависимости от продукта, который подвергается ферментации, этот процесс называется по-разному. Для овощей и фруктов — это хорошо знакомые нам квашение, соление и мочение.

11Комбуча (чайный гриб)

Комбуча – популярный в Америке напиток, который сделан на основе дрожжеподобных грибов и уксусно-кислых бактерий. Такой напиток, это отличная альтернатива известному лимонаду, но он гораздо полезнее, так как богат на пробиотики. Его несложно сделать в домашних условиях. Достаточно соединить все ингредиенты и оставить на несколько дней для брожения.

Ананас куркума и квашенная капускта

ЧЕМ ПОЛЕЗНЫ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ?

Удивительно, но ферментированные продукты легче усваиваются организмом, поскольку в процессе изготовления частично распадаются и меняют свою пищевую ценность. Зачастую они оказываются даже полезнее свежих. Связано это с тем, что в процессе ферментации некоторые продукты обогащаются новыми питательными веществами и в итоге содержат органические кислоты, витамины K и B, пробиотики и ферменты. Поэтому ферментация превосходит многие другие способы приготовления и хранения овощей, прежде всего, консервацию или заморозку, когда продукты подвергаются температурному воздействию.

Ферментированные продукты укрепляют иммунитет, заметно улучшают состояние кишечника, помогают нормализовать пищеварение и кишечную микрофлору, а также подавлять болезнетворные бактерии, вирусы и грибки, способствуют выведению токсинов из организма. В период респираторных эпидемий для поддержания иммунитета рекомендуется употреблять различные ферментированные продукты 2-3 раза в день.

13Терияки темпе с зеленой фасолью

Терияки – это японский способ жарки продуктов в сладком соусе, а темпе, в свою очередь, представляет собой ферментированный продукт, приготовляемый из соевых бобов. Терияки Темпе – это легкая, приятная вегетарианская еда, которую можно приготовить за 15 минут. Как правило, терияки обладает соленым ароматом, но благодаря пряности темпе, блюдо имеет сбалансированный вкус.

кабачок с мисо пастой

КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?

К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара. Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем. Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.

Ничего сложного в процессе квашения нет, даже оборудования особого не понадобится. В большинстве случаев достаточно иметь острый нож, деревянную разделочную доску и посуду с широким горлом. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят, лучше использовать стеклянную, керамическую или деревянную емкость.

Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).

Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).

8Кокосовый йогурт

Кокос – это отличная альтернатива молочным продуктам. Кокосовый йогурт имеет кремообразную текстуру, что дает возможность готовить с ним всевозможные кулинарные изыски. Он невероятно сладкий на вкус, но в отличие от многих сладких блюд, не содержит в себе вредящее для организма количество сахара. Именно благодаря этому, такой йогурт станет отличным полдником и при этом не поспособствует повышению сахара в крови.

Кефирный латте

ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ОВОЩИ: РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Самый простой рецепт — это хрустящие соленые огурчики, которые понравятся даже детям.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВУХЛИТРОВУЮ БАНКУ

• Свежие огурцы — 1 кг
• Вода — 1 л
• Соль — 50 мг
• Чеснок — 4 зубчика
• Укроп — по вкусу
• Капуста — 2 листа

• Приготовьте рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте соль, хорошо перемешайте и дайте рассолу полностью остыть.
• Пока рассол остывает, промойте огурцы и замочите их на 2-3 часа в холодной воде. Чеснок и укроп выложите на дно банки. Заполните банку огурцами так, чтобы сверху оставалось 2–3 см пространства. Можно оставить огурцы целыми, а можно порезать брусками или колечками. Залейте соляным рассолом.
• Уложите капустные листы поверх так, чтобы они полностью покрывали огурцы. Плотно закройте банку. Важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрывал огурцы.

Оставьте банку в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 2–4 дня. О том, что огурцы готовы, вы поймете по их изменившемуся цвету и пузырькам, которые начнут активно вырабатываться в соляном растворе. Храните огурчики в холодильнике и хрустите ими на здоровье.

КВАШЕНАЯ СВЕКЛА

Готовится квашеная свекла так же просто, как и огурцы. Правда, процесс ее ферментации чуть более продолжительный.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ЛИТРОВУЮ БАНКУ

• Свекла — 500 г (4-5 шт. среднего размера)
• Семена кумина — 1 ч.л.
• Крупная соль — 1 ч.л.
• Остывшая кипяченая вода — 2 стакана

• Нарежьте очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм). Поместите на дно чистой банки для заквашивания семена кумина, а на них — нарезанные ломтики свеклы.
• Приготовьте рассол. Для этого положите в воду соль и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась. Залейте рассол в банку со свеклой. Обязательно проконтролируйте, чтобы жидкость полностью покрывала свеклу. Сверху положите груз и прикройте чистым полотенцем.

Оставьте свеклу ферментироваться в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре (18 — 25°С) на 7-14 дней. Когда будет достигнут желаемый вкус, уберите гнет и закройте банку. Храните свеклу в холодильнике до трех месяцев.

О том, как квасить капусту, мы уже писали ранее. Там же вы найдете интересные рецепты.

История и предыстория

Конусные буханки хлеба остались , как инвентарь , точно как указана в Великих Могилах в Gebelein , Египет , 2435-2305 до н.

Естественное брожение предшествует истории человечества. С древних времен люди использовали процесс ферментации. Самое раннее археологическое свидетельство ферментации — это остатки пива 13000-летней давности с консистенцией кашицы, найденные в пещере недалеко от Хайфы в Израиле. Еще один ранний алкогольный напиток, приготовленный из фруктов, риса и меда, датируется 7000-6600 гг. До н.э. в китайской деревне Цзяху эпохи неолита , а виноделие датируется ок. 6000 г. до н.э., в Грузии , на Кавказе . Семитысячелетние кувшины с остатками вина, которые сейчас выставлены в Пенсильванском университете, были раскопаны в горах Загрос в Иране . Есть веские доказательства того, что люди в Вавилоне сбраживали алкогольные напитки ок. 3000 г. до н.э., Древний Египет ок. 3150 г. до н.э., доиспанская Мексика ок. 2000 г. до н.э., Судан ок. 1500 г. до н.э.

Французский химик Луи Пастер основал зимологию , когда в 1856 году подключил дрожжи к брожению. При изучении ферментации сахара в спирт с помощью дрожжей , Пастер пришел к выводу о том , что брожение катализируется жизненная сила, называемая « закваски », в клетках дрожжей. Считалось, что «ферменты» действуют только внутри живых организмов. «Алкогольная ферментация — это действие, связанное с жизнью и организацией дрожжевых клеток, а не со смертью или гниением клеток», — написал он.

Тем не менее было известно, что дрожжевые экстракты могут сбраживать сахар даже в отсутствие живых дрожжевых клеток. Изучая этот процесс в 1897 году, немецкий химик и зимолог Эдуард Бухнер из Берлинского университета имени Гумбольдта , Германия , обнаружил, что сахар ферментировался, даже когда в смеси не было живых дрожжевых клеток, ферментным комплексом, секретируемым дрожжами, который он назвал зимазой.

. В 1907 году он получил Нобелевскую премию по химии за свои исследования и открытие «бесклеточной ферментации».

Годом ранее, в 1906 году, исследования ферментации этанола привели к раннему открытию НАД + .

Капуста кимчи

Традиционное корейское блюдо из пекинской капусты, редьки, имбиря и острых специй используется не только для придания вкуса блюдам, но и в качестве противовирусного средства. В Корее считается, что кимчи помогает не набирать лишний вес, а также борется с простудой. Рецепт варьируется в зависимости от области, но классическую капусту кимчи вполне можно приготовить и на русской кухне.

• 1 кг пекинской капусты (нарезать листья)
• 200 г редиса дайкон (нарезать небольшими брусочками)
• зеленый лук
• несколько тонких кусочков свежего имбиря
• 1/4 чашки соли
• красный перец
• 2-3 перышка чеснока (нарезать на четвертинки)
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки корейского рыбного соуса (по желанию)
• достаточно воды, чтобы покрыть овощи в выбранной таре.

Замочить капусту, соль и воду на 24 часа. Слить воду (сохранить), отжать капусту. Тщательно смешать капусту с остальными ингредиентами, разложить по банкам, залить соленой водой, мариновать 3-5 дней.

Использует

Пиво и хлеб — два основных вида ферментации в продуктах питания

Пищевая ферментация — это преобразование сахаров и других углеводов в спирт или консерванты, органические кислоты и диоксид углерода . Все три продукта нашли применение людям. Производство алкоголя используется, когда фруктовые соки превращаются в вино , когда зерна превращаются в пиво , и когда продукты, богатые крахмалом, такие как картофель , ферментируются, а затем перегоняются для производства спиртных напитков, таких как джин и водка . Производство двуокиси углерода используется для закваски хлеба. Производство органических кислот используется для консервирования и ароматизации овощей и молочных продуктов.

Пищевая ферментация служит пяти основным целям: обогащение рациона за счет развития разнообразных вкусов, ароматов и текстур пищевых субстратов; для сохранения значительного количества пищи за счет молочной кислоты , спирта , уксусной кислоты и щелочной ферментации; для обогащения пищевых субстратов белком, незаменимыми аминокислотами и витаминами; для устранения антинутриентов ; и сократить время приготовления и связанное с этим использование топлива.

Источник