Как приготовить фисташковый крем для торта

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ ДЛЯ ТОРТА И КАПКЕЙКОВ

Рецептов фисташкового крема много и все они готовятся с использованием фисташковой пасты, которая готовится из ядра этого ореха. Фисташковый крем обладает ярким вкусовым оттенком, а в сочетании с белым шоколадом и сливками превращается в истинное наслаждение для гурмана!

Рецепт этого крема отлично подойдет для торта Цифра или Буква, который уже стал абсолютным трендом:

Обратите внимание, что сливки в этом рецепте разбиты на две партии: первая доводится до кипения вместе с фисташковой пастой, а вторя добавляется в общую массу холодной. Но лучше обо всем по порядку.

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:

180г Сливок 33% (1)

30г Сиропа Глюкозы

50г Фисташковой пасты

1 ч.л. Ванильного экстракта

150г Белого шоколада

30г Какао масла

400г Сливок 33% (2)

180г Творожного сыра

КАК ГОТОВИТЬ:

В сотейник отправляем 180г Сливок 33% + Сироп глюкозы + Фисташковая паста, доводим массу до кипения при постоянном помешивании венчиком.

Шоколад + Какао-масло переложить в высокий стакан для взбивания.

(!) Если используете шоколад и како-масло в плитке, то предварительно их порубить ножом на мелкие кусочки.

Вылить на шоколад горячую сливочно-фисташковую массу и перемешать лопаточкой до полного растворения шоколада. Затем пробить массу погружным блендером до полного объединения.

Добавить к общей массе вторую партию Сливок 400г + Творожный сыр, снова пробить массу погружным блендером. Масса станет жидкой и по консистенции похожа на сливки.

Поставить крем в холодильник на стабилизацию минимум на 4 часа, а можно на ночь. Хранить в холодильнике можно до 2-3 дней.

Когда крем понадобится, переложить в чашу для взбивания и взбить венчиком до увеличения массы в объеме в полтора раза.

(!) Крем взбивается очень быстро! Важно его не перевзбить, иначе сливки могут начать расслаиваться на масло и пахту (жидкость), если увидите, что начали образовываться мелкие крупинки, то срочно останавливайте миксер. Это признак того, что крем перевзбит.

Переложить крем в кондитерский мешок с кондитерской насадкой и отсадить поверх десерта. Можно сделать шапочки для капкейков или украсить торт. Приятного чаепития!

Источник

Фисташковый крем 💚 6 рецептов с фото

Рецептов и вариаций Фисташкового крема множество, но в состав любого из них входит фисташковая паста либо измельченные ядра фисташки. Каждый определенный десерт наиболее удачно получается именно со своим «родным» кремом. Например, фисташковый торт или меренговый рулет хороши со сливочным кремом чиз. Для выравнивания подойдет сырный на масле или ганаш.

К эклерам и пирожному шу просится заварной крем. Из англеза можно получить мороженное с ярким ореховым ароматом. Прослойка в макаронс должна быть стойкой и густой, по-этому потребуется специальная начинка. Все эти крема легко приготовить в домашних условиях благодаря понятным пошаговым рецептам с фото и подсказкам известных кондитеров.

Фисташковый крем чиз на сливках

Сырный фисташковый крем на сливках идеален в торт, пирожные, эклеры и капкейки. Выступает наполнителем для меренгового рулета с малиной. Нежный, пышный, умеренно плотный прекрасно сочетается с бисквитными коржами и слегка их пропитывает, песочным и заварным тестом.

Фисташковый творожно сливочный крем — классический рецепт

• Творожный сыр — 380 гр.
• Сливки 33% — 250 гр.
• Сахарная пудра — 50 гр.
• Фисташковая паста — 50 гр. (готовая или домашняя)
• Краситель по желанию.

Охлажденный сливочный сыр или маскарпоне, либо их комбинацию (напр. 240 гр маскарпоне и 140 гр творожного сыра), сливки и пудру выкладываем в чашу. Взбиваем до воздушных пиков на низких оборотах. Добавляем фисташковую пасту продолжая взбивать. Можно сыр и сливки взбить отдельно и аккуратно плавными движениями перемешать.

Крем-чиз на масле с фисташковой пастой

Прекрасный вариант для финишного покрытия, выравнивания тортов, прослойки рулетов, украшения с насадками, и конечно обалденных шапочек капкейков. Густой, стойко держащий форму, легкий в приготовлении. Если достать хорошие сливки проблема, вариант на масле в самый раз.

• Сливочный сыр — 300 гр.
• Сливочное масло 82% — 100 гр.
• Сахарная пудра — 70 гр.
• Ванилин — 8 гр.
• Фисташковая паста — 35 гр.
• Две капли красителя опционально.

Масло комнатной температуры пробиваем миксером на средней скорости 2 минуты. Добавляем пудру и ванильку, взбиваем до побеления и увеличения массы 5-10 минут. Постепенно вводим охлажденный творожный сыр продолжая взбивать несколько минут.

Если долго взбивать кремовая масса расслоится. Образование комочков происходит также из-за нарушения правил хранения сыра (замораживания). Спасти такой сыр можно пробив блендером.

Вмешиваем фисташковую пасту венчиком на среднем (сильном) режиме. Можно приготовить крем при помощи насадки лопатки.

Заварной фисташковый крем

Классический заварной крем с фисташками отличен для наполнения эклеров и пирожного шу, в прослойку тортов Наполеон и Медовик. Гладкий, нежный, мягчайшей консистенции, плотность которой можно регулировать добавляя больше или меньше масла.

• Молоко — 250 гр.
• Желток — 60 гр.
• Сахар — 60 гр.
• Крахмал кукурузный — 25 гр.
• Масло сливочное 82,5% — 25 гр.
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Сливки 33% — 50 гр.
• Ореховая паста из фисташек — 60 гр.

Молоко доводим до кипения. Желтки смешиваем с сахаром в чаше, добавляем крахмал. Перемешиваем венчиком добела. Молоко по-немногу вливаем в желтковую смесь помешивая, чтобы яйца не свернулись. Переливаем в сотейник и ставим на плиту. Постоянно мешаем доводим крем до загущения, следим чтобы не пригорал.

Перекладываем крем в холодную посуду, даем остынуть, вводим масло. Перемешиваем до гладкой массы, накрываем пленкой в контакт и отправляем охлаждаться. Чтобы крем стал более воздушный и податливый, легко отсаживался добавим сливки.

Достаем холодный крем, размешиваем венчиком чтобы размягчить. Добавляем фисташковую пасту. Сливочки доводим до уверенных пиков и соединением с заварной основой вмешивая лопаткой плавными движениями. Послушный гладкий крем готов!

Крем ганаш сливочный фисташковый

Ганаш многим нравится, потому что он стойкий универсальный, подходит на промазку торта, выравнивания, украшения из кондитерского мешка, под мастику, в качестве начинки для макарон. Лучший рецепт умеренно сладкого фисташкового ганаша приятного весеннего салатового цвета.

Крем ганаш с фисташковой пастой

• Шоколад белый — 160 гр.
• Сливки 33-35% — 380 гр.
• Паста фисташковая — 40 гр.
• Краситель зеленый — 2 капли.

Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновой печи. Вводим постепенно за 3-4 приема 110 гр горячих сливок, хорошо перемешивая. Добавляем 270 гр. холодных сливок и ореховую пасту, пробиваем блендером до однородного состояния. Закрываем пищевой пленкой в контакт и даем охладиться минимум 4 часа. Взбиваем миксером или комбайном на минимальной скорости.

Если крем стал комками значит вы его перевзбили или делали это слишком быстро, всего пару секунд и масса может стать зернистой. Проблема может быть и в недостаточно охлажденном креме или посуде.

Ситуацию можно исправить — вновь растопите свернувшуюся ганаш и отправьте в холодильник на 24 часа. Повторно взбиваем исправляя допущенную ошибку.

Фисташковый крем англез

Яично-молочный крем или Кустард он же Англез будем готовить по классическому рецепту от известного кондитера Лизы Глинской. Creme Anglaise является базой для многих кремов и десертов. При запекании из англеза получаем карамельный крем, а при заморозке вкуснейшее мороженое. Добавление муки либо крахмала и кусочка масла превращает кустард в заварной крем. Сливки и разведенный желатин в паре с яично-молочной основой дадут нам баварский крем.

Думаю даже если ты, дорогой читатель, никогда не варил этот крем и боишься, что яйца свернутся, я убедила тебя, и ты обязательно должен научится. Ну как минимум для того чтобы приготовить нашумевший популярный десерт — Фисташковый торт мороженое с малиной.

• Сахарный песок — 65 гр.
• Желток яичный — 3 шт.
• Фисташки — 60 гр.
• Сливки 33% или молоко (либо взять пополам) — 250 гр.

Смешиваем сахар и три желтка в миске, перемешиваем венчиком. Молоко или сливки пастеризованные нагреваем, домашние кипятим. Вливаем тонкой струйкой в желтковую смесь.

Сначала горячее молоко добавляем по ложке, постоянно помешивая 8-образными движениями. Так желтки темперируются, другими словами привыкнут к температуре.

Избегайте спешки в этом процессе, влив всю кипящую молочную смесь сразу, свертывание яиц неминуемо произойдет. Переливаем в кастрюльку с толстым дном и варим на умеренном огне, непрерывно помешивая. Доведя соус до 80°С провариваем одну минутку для стерилизации.

Следим (желательно при помощи градусника) чтобы температура не поднималась выше 83°С. Увариваем до густого состояния. Готовность проверяем деревянной лопаткой, крем должен её обволакивать и не стекать.

Если замечтались и заметили что молочно-яичный соус начал сворачиваться, мгновенно снимите кастрюлю с плиты. Добавьте одну-две ложки сливок. Остудите смесь и пробейте погружным блендером.

Фисташки замачиваем на пару минут, моем, сушим в духовке, измельчаем в пыль. Всыпаем в кустард, перемешиваем миксером. Даем остыть, накрываем пленочкой впритул и ставим в холодильник на полтора часа.

Начинка фисташковая для макаронс

Миндальные маленькие печенюшки макарун с фисташковой начинкой не тают, они заставляют нас растаять. Крем для макаронс должен быть густой, плотный, крепко застывающий и хорошо держать форму. Он не должен при легком надавливании вылазить или вытекать в жару. Предлагаю приготовить зеленый фисташкового крем по настоящему рецепту.

• Шоколад белый — 130 гр.
• Сливки 35% — 90 гр.
• Фисташковая паста — 50 гр.
• Сироп глюкозный — 10 гр.
• Масло сливочное — 20 гр.
• Краска пищевая зеленая.

Шоколад разламываем на кусочки, растапливаем в миске над паром или в микроволновке. Сливки и сироп глюкозы наливаем в кастрюльку, ставим на огонь, постоянно мешаем и нагреваем до 85°С. Вливаем в расплавленный шоколад, перемешиваем до однородного состояния.

Пробиваем блендером добавляя ореховую пасту и масло до однородной гладкой массы. Накрываем стретчем плотно, чтобы исключить попадания воздуха и образования сухой корочки. Даем крему стабилизироваться 3-4 часа в прохладном месте, например холодильнике или зимой на балконе.

Как сделать фисташковую пасту для торта

Что делать если продавцы в магазине пожимают плечами, когда спрашиваете есть ли фисташковая паста. Сделайте её самостоятельно. Понадобятся несоленые фисташки.

Фисташковая паста рецепт в домашних условиях

Очищаем орешки от скорлупы, заливаем кипятком и запариваем 5 минут. Сливаем воду, даем немного выстыть, снимаем кожицу. Сушим орехи в духовке 10-15 минут при температуре 100°С. Вынимаем, даем выстыть, перемалываем в блендере с добавлением небольшого количества растительного масла без запаха до однородной кремообразной массы.

Источник

Фисташковый муссовый торт — 9 рецептов с фото пошагово в домашних условиях

Нежнейшие текстуры и насыщенный изысканный вкус с нотками свежести — это все о фисташковых муссовых тортах, хранить которые теоретически можно в морозилке месяц — полтора. На практике разлетаются они в считанные секунды. Фисташковый мусс ставят на тоненький бисквит, сочетают его с малиновым (клубничным) или шоколадным муссом. В некоторых рецептах в прослойку добавляют ягодное кули (желе), хрустящий слой, фисташки с сгущенкой. Любителям всего фисташкового и муссовых десертов посвящается. 🙂

Муссовый торт фисташка — малина (рецепт Юлии Овчинниковой)

Тонкий нежный аромат фисташки дополненный ягодным малиновым послевкусием. Выходит отлично сбалансированный муссовый торт фисташка — малина по вкусу и цвету. Малиновый мусс завернут в фисташковый на белом шоколаде, слой желе из свежих ягод на салатовом мягком бисквите вряд ли кого-то оставят равнодушным.

Фисташковый бисквит

• Яйца — 2 шт
• Сахар — 50 гр
• Мука — 43 гр
• Масло сливочное — 17 гр
• Белый шоколад — 17 гр
• Крахмал — 3-4 гр
• Фисташковая паста — 17 гр
• Пекарский порошок — 3 гр

На духовом шкафу выставляем 180°С. Муку с крахмалом и порошком для выпечки просеиваем. Масло смешиваем с разломанным на кусочки (в каплях) шоколадом, растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Оставляем выстывать до комнатной температуры.

Отделяем желтки от белков (убираем в холодильник). Желтки пробиваем с сахаром в беловатую кремообразную массу. Вливаем шоколадную смесь и взбиваем до однородного состояния. Вводим фисташковую пасту и взбиваем минуту до однородного цвета.

Холодные белки заливаем в чашу миксера и доводим до пиков. Муку подмешиваем в желтково-шоколадную массу, затем белки бережно помешивая лопаткой.

Форму металлическую (силикон) 18 см смазываем маслом и присыпаем мукой. Выпекаем фисташковый бисквит около 20-25 мин. Готовую основу ставим на решетку, после высыпания заматываем в пищевую пленку и даем отлежатся.

Малиновое кули (желе)

• Малина или пюре — 200 гр
• Желатин — 10 гр
• Сахар — 20 гр

Варим двойную порцию, так как вторую часть будем использовать для приготовления мусса. Замачиваем 20 гр листового желатина в холодной воде (лучше с кубиками льда) или заливаем порошковый 100-120 мл воды. Малину / готовое пюре 400 гр нагреваем с сахаром 40 гр и провариваем, чтобы крупинки сахара растворились. Снимаем с плиты, закидываем отжатый желатин или желатиновую кашицу, хорошенько перемешиваем.

Разделим на две части. Половину заливаем в кольцо диаметром 18 см, простеленное пленкой. Удобнее работать с силиконовыми формами.

Убираем в морозильник на застывание. Вторую половину остуживаем при комнатной температуре и приготовим мусс.

• Малиновое кули (половина)
• Сливки от 33% — 200 гр

Взбиваем 200 мл сливок, аккуратно смешиваем с выстывшим малиновым желе.

Наливаем в круг d 18 см, убираем в морозилку до полного застывания.

Фисташковый мусс

• Сливки 33% — 450 гр
• Молоко — 195 гр
• Желатин — 11 гр
• Белый шоколад — 135 гр
• Сахар — 30 гр
• Фисташковая паста — 75 гр

Молоко греем с сахаром, добавляем белый шоколад и фисташковую пасту.

Предварительно замоченный желатин распускаем в сотейнике, остужаем и вымешиваем блендером.

Взбиваем сливки, соединяем с шоколадной массой.

Сборка торта

Вверх ногами в кольце или силиконовой форме 22 см, затянутом пищевой пленкой. Борта прокладываем ацетатной плёнкой. Наливаем слой фисташкового мусса (около 2 см), подмораживаем. Следующим идет малиновый мусс, далее из фисташки, замораживаем.

Выкладываем малиновое желе, остатки суперфисташкового мусса. Прикрываем бисквитом. Хорошо охлаждаем в холодильнике. Аккуратно снимаем кольцо, плёнку. Переворачиваем на тарелку (подложку), украшаем ягодами малины и рубленными фисташками.

Фисташковый муссовый торт от Алекс Милана

Мягкий бисквит с сливочным кремом, нежирный воздушный мусс — вот как выглядит потрясающий мега фисташковый муссовый торт от кондитера Миланы. Автор рецепта уверяет что он понравится даже тем, кто не признает муссовые десерты, из-за того что внутри нечего кушать. В этом торте целых три настоящих фисташковых бисквитных коржа сочетаются с лёгким муссом — идеальный вариант. Обсыпка крупно порубленной фисташкой еще больше усиливает мегафисташковый вкус.

Бисквит фисташка

• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 120 гр.
• Мука — 120 гр.
• Фисташковая паста — 40 гр.
• Пекарский порошок — 3 гр.

В дежу миксера выбиваем яйца, насыпаем сахарный песок и взбиваем 10 минут. На медленных оборотах всыпаем понемногу муку. Добавляем фисташковую пасту, перемешиваем силиконовой лопаточкой. Цвет получается естественный салатовый без красителей. Выливаем тесто в формочку для выпечки d 18-20 см.

Отправляем в духовку 180°С, включаем просто режим низ-верх и выпекаем до готовности. Остудить, обмотать пищевой пленкой, дать стабилизоваться в холодильнике 8-10 часов. Отлежавшийся бисквит разделим на части. Получилось три фантастически вкусно пахнущих коржа.

• Сливочный сыр — 130 гр.
• Сливки 33% — 130 мл.
• Сахарный песок — 30 гр.
• Паста из фисташек — 40 гр.

В глубокий мерный стакан складываем сливочный сыр, сахар, наливаем холодные сливки. Взбиваем в пышный крем. Лопаткой вмешиваем ореховую пасту.

Бисквитные коржи прослаиваем готовым фисташковым кремом. Заготовку отправляем в морозилку, она должна схватиться и немного подморозится. Чтобы легко взять и перенести в торт.

Фисташковый мусс

• Сливки жирные — 300 мл.
• Молоко — 130 мл.
• Желатин — 7 гр.
• Белый шоколад — 90 гр.
• Сахар — 20 гр.
• Фисташковая паста — 50 гр.

Молоко и сахар подогреваем в ковшике на плите до кипения. Желатин листовой засовываем в воду, или 7 гр порошкового заливаем 40 мл водички, ждем пока набухнет. Шоколад в каплях всыпаем в молоко и даем растаять.

Желатин разогреваем в микроволновой 30 секунд, вливаем в шоколадно-молочную смесь и перемешиваем. Даем остыть до комнатной температуры.

Обратите внимание на качество продуктов: выбирайте лучший шоколад, сливки из молочного жира, хороший говяжий желатин.

Взбиваем сливки высокой жирности в мягкую пену. Бережно вводим шоколадно-молочный сироп. В мусс отправляем фисташковую пасту, мешаем до однородности.

Зеркальная глазурь на сгущенке

• Сахар — 50 гр.
• Вода — 25 гр.
• Глюкозный сироп — 50 мл.
• Сгущенное молоко — 34 гр.
• Белый шоколад — 50 гр.
• Желатин — 4 гр.
• Краситель зеленый.

В сотейнике соединяем сироп, сахар и воду, доводим почти до кипения. Даем прогреться и закипеть так, чтоб температура не превысила отметку в до 103°С. Перемешиваем и в слегка остывшую массу (около 80°С) всыпаем разбухший желатин. Растопленный шоколад и сгущенку соединяем. Тонкой струйкой выливаем сироп, добавляем краситель.

Пробиваем блендером до гладкой послушного состояния. Убираем дозревать на ночь в холодильник. Перед покрытием разогреть до 28-32°C.

Сборка торта

Начинаем сборку торта. Кольцо размером 22 см прокладываем бортовой лентой, обтягиваем пищевой пленкой, ставим на подложку. Собираем вниз головой. Часть мусса наливаем на дно, толщиной примерно 2 см. Подмораживаем до слабого затвердения.

Выкладываем подмороженную заготовку из бисквита и крема. По бокам заливаем фисташковым муссом. Ставим в морозильник на полную заморозку.

Достаем торт из кольца, украшаем по своим предпочтениям. Милана покрыла зеркальной глазурью и щедро обсыпала рубленными фисташками. Даже без декора выходит самостоятельный, самодостаточный красивенный торт.

Муссовый шоколадно-фисташковый торт от Энди шефа

Рецепт торта с шоколадно-фисташковым муссом Андрей взял у своего друга французского шефа — лучшего кондитера Гонконга. Сочетание муссов из темного шоколада и фисташки уравновешивает нежнейший тающий во рту бисквит, супер фисташковая начинка и хрустящий слой покорили сердце и вкусовые рецепторы Энди. Шеф повторил рецепт слегка изменив внешний вид, вот что получилось. Сложный в приготовлении, но результат превзойдет ваши ожидания в разы, гарантированно.

И собственно разрез похож на шоколадное мороженое.

Состав бисквитных коржей можно регулировать на свой маневр — добавить какао-порошок или матчу, пряности, свежесваренный крепкий кофе, сделать более мягким додав молока и масла.

Нам понадобятся две силиконовые формы диаметром 16 см и 18 см либо металлические кольца соответствующих размеров и пищевая плёнка.

Шифоновый бисквит

• Белок — из двух яиц
• Сахар песок — 15 гр.
• Пудра сахарная — 35 гр.
• Фисташковая мука — 55 гр.

Белки с сахаром взбиваем до получения мягких пиков. Всыпаем пудру и ореховую муку, аккуратно соединяем силиконовой лопаткой.

Тесто выливаем в кольцо или форму d 18 см и печем в разогретой до 180°С на режиме конвекция или верх-низ (190°С) около 10-12 мин. Вынимаем на решетку, даем остынуть, вырезаем круг диаметром 16 см и ставим в морозильную камеру.

Фисташковый мусс

• Желатин — 3 гр.
• Сахар — 30 гр.
• Глюкозный сироп — 5 гр.
• Вода — 10 гр.
• Желток — от одного большого яйца
• Паста из фисташки — 30 гр.
• Сливки 33-35% — 180 гр.

Глюкозный сироп часто заменяют инвертным или кукурузным, либо варят самостоятельно из сухой глюкозы.

Прослойкой в торте выступают два мусса, делающие его обалденно нежным и тающим во рту. Автор советует брать смесь 100% фисташковой пасты и 64% (в составе растительное масло и миндальный аромат амаретто) в ровных частях. Как приготовить фисташковую пасту в домашних условиях здесь (ссылка рабочая, переходите и попадете на рецепт пасты из фисташек).

Желатин листовой просто замачиваем в ледяной воде, он возьмет сколько ему нужно. Порошковый заливаем в соотношении 1:6 или 1:5 (на 10 гр порошка — 60 гр воды), должен впитать всю воду и превратиться в рыхлую массу.

В сотейнике нагреваем воду, сахар, глюкозный сироп до 121°С. Температуру измеряйте точным игольчатым термометром.

Снимаем с огня, даем пене слегка усесться. Взбиваем желток в стакане на больших оборотах добела и легкой пены. Вливаем тянущейся струйкой сироп.

Взбивание продолжаем пока посуда станет тепленькой. Отжимаем листовой желатин и забрасываем в еще теплый сотейник или засыпаем набухшую кашицу. Распускаем желатин, покручивая сотейник. Тонкой струйкой вводим в желтковую смесь, взбивая венчиком на низкой скорости.

Вмешиваем 30 гр фисташковой пасты. Сливки с большим процентом жирности превращаем в мягкие пики. 🙂 Соединяем с желатиновой массой при помощи лопатки.

Заливаем в силиконовую или металлическую форму диаметром 16 см. Замораживаем в камень.

Хрустящий слой крустилант

• Фисташковая мука — 15 гр.
• Белый шоколад — 35 гр.
• Вафельная крошка — 50 гр.
• Паста фисташковая — 10 гр.

Фильетин кондитер рекомендует не заменять, к тому же его легко сделать в домашних условиях, рецепт есть на сайте. Но можно просто покрошить вафли или шарики для завтрака. Кстати, он сам так делал в рецепте муссового торта Грейс.

Рассчитан крустилант на два слоя, потому что поделить количество ингредиентов сложновато. Остатки заморозить, а при использовании разогреть в микроволновке или сделать 2 прослойки — решать вам.

Белый шоколад выступает влагозащитным компонентом, а вафельная крошка дает хрустящие свойства. Топим шоколад на водяной бане (в микроволновой печи).

Засыпаем крошку (покрошенные вафли, измельченные шарики для завтрака), фисташковую муку и пасту. Хорошенько перемешиваем. Пока шоколад находится в жидком состоянии масса очень податливая, ставим понемногу на бисквит и размазываем ложкой.

Хрустящий слой должен быть тонким, около 1 мм, иначе потом его не разломать.

Отправляем заготовку в мороз.

Шоколадный мусс

• Желатин — 4 гр.
• Шоколад горький — 200 гр.
• Молоко — 170 гр.
• Сливки 33-35% — 300 гр.

Выбирайте качественный тёмный шоколад или кувертюр. Подготавливаем желатин. Молоко нагреваем почти до кипения. Вливаем к разломанному тёмному шоколаду.

Вводим желатин и пробиваем погружным блендером, остуживаем до 32°С.

Сливки 33-35% жирности взбиваем в нежные пики. Объединяем с остывшей шоколадной массой поступательными движениями при помощи лопаточки.

Две части мусса наливаем в форму 18 см, вкладываем фисташковый замерзший круг.

Сверху ставим бисквит хрустящим слоем вниз. Отправляем в морозильную камеру.

Зеркальная глазурь

• Сахар — 130 гр.
• Вода — 55 гр.
• Глюкозный сироп — 130 гр.
• Молоко — 71 гр.
• Сухое молоко — 15 гр.
• Белый шоколад — 165 гр.
• Желатин листовой — 10 гр.
• Краситель зеленый.

Муссы тортоделы любят покрывать глянцевой глазурью из-за их идеально ровной поверхности. Смотрится интересно и эстетично даже с минимальным декором. Естественно финишное покрытие можно сделать кремом чиз или ганашем, посыпать дробленной ореховой крошкой, украсить кремовыми розочками.

Рецепт зеркальной глазури от Энди шефа отличается от традиционного отсутствием сгущенного молока в составе. Желатин листовой замачиваем в ледяной воде, порошковый заливаем в пропорции 10 гр желатина на 60 мл воды.

Готовим сироп из воды, сахара и глюкозы нагревая до 103°С. Мешать не нужно! Хорошо измерять температуру жидкости термометром. Перегреете — глазурь будет вязкой, густой, комковатой. Недоварите — стечет с десерта.

Молоко соединяем с сухим молоком в чашке. Белый шоколад складываем в высокую посуду. Сироп прогревшийся до 103°С снимаем с плиты и выливаем в шоколад.

Перемешиваем пока температура не опустится до 82°С. Отжатый листовой желатин или набухший порошковый перекладываем в стакан. Затем молочная смесь и краситель.

Блендер погружаем осторожно под углом на дно во избежание образования пузырей. Подвигаем им, большие пузырики воздуха выходят. Начинаем взбивать на маленькой скорости. Держим ручной блендер косо, так пузыри засасываются в воронку и лопаются. Если все правильно делаешь — звук будет монотонный, как гул.

Готовую глазурь закрываем стретчем в контакт, и чтобы она созрела даем отлежатся сутки в холодильнике. Срок её хранения около месяца. Перед использованием нагреваем до рабочей температуры.

Советы при работе с зеркальной глазурью:

• Сильно загустевшую глазурь можно разогреть в микроволновке короткими импульсами;
• Остатки держим в холодильнике под пленкой до месяца;
• Тёплая глазурь немного тусклее нежели застывшая;
• Наливать глазурь на торт, когда её температура равна 29-30°С;
• Глазурь оставшуюся на поддоне после заливки можно собрать и использовать повторно.

Вынимаем торт из морозилки и слегка протираем рукой чтобы сгладить края — так будет ровнее. Ставим торт на кольцо меньшего диаметра, банку или чашу миксера, так чтобы он был поднят на 10-15 см от поддона.

Заливаем подготовленный торт глазурью, а лишнюю сверху убираем при помощи спатулы. Снизу выравниваем край и убираем остатки глазури. Торт украшен велюровым бортиком и вылитыми фисташками из шоколада.

Держать муссовый торт можно в морозилке до полтора месяца. Перед подачей ему нужно прийти в температуру вкуса. Чтобы килограммовый тортик оттаял в холодильнике понадобится 2,5-3 часа.

Торт муссовый фисташка клубника — простой рецепт

Мусс клубника со сливками с прослоечкой клубничного компоте на тонком фисташковом бисквите — очень нежный невесомый весенний тортик. Податливую зеркальную глазурь на белом шоколаде по легкому хорошему рецепту сможет приготовить даже новичок в кондитерке.

• Яйца — 55 гр. (одно среднее)
• Сахар — 35 гр.
• Мука — 35 гр.
• Масло сливочное растопленное — 6 гр.
• Фисташковая паста — 15 гр.
• Краска зеленая.

Яйцо выбиваем в высокий мерный стакан, засыпаем сахар и взбиваем миксером 8-10 минут в белую пену. Масло размягченное смешиваем с фисташковой пастой, вводим в яичную смесь. Просеиваем муку, вмешиваем лопаткой плавными движениями. Тесто наливаем в 16 см форму металлическую или силиконовую. Печем в духовом шкафу на 180°С (включаем верх-низ) около 10 мин. Выстывший бисквит заматываем в пленку и оставляем на ночь в холодильнике.

Клубничное конфи

• Клубника или пюре — 250 гр.
• Желатин — 5 гр.
• Сахарный песок — 80 гр.
• Лимонный сок — 1 ч.л.

Подготавливаем желатин: листовой бросаем в воду, если порошковый заливаем 30 мл водички. Пюре из клубники вместе с сахарным песком прогреваем, чтобы кристаллы сахара полностью растворились. Добавляем отжатый желатин (желатиновую кашицу) и сок лимона. Заливаем в силикон или кольцо затянутое стретчем диам. 16 см. Замораживаем.

Клубничный мусс

• Клубничное пюре — 250 гр.
• Сливки жирные — 200 гр.
• Желатин листовой — 12 гр.
• Вода — 25 мл.
• Сахар — 100 гр.
• Белок из двух яиц — 50 гр.

Желатин замачиваем как на компоте, только ледяной воды берем 72 мл. Сахар и воду в сотейнике нагреваем, слегка кипятим (до 116°С). Взбиваем белок 2-х яиц с граммулечкой соли до мягкой меренги. Продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем сахарный сироп. Доводим массу до плотного и блестящего состояния (приблизительно 8-10 мин).

Третью часть клубничного пюре — 80 гр прогреваем в микроволновой печи, распускаем в нем желатин. Додаем остаток пюрешки, бережно понемногу вмешиваем белки. Сливочки взбиваем в уверенные пики, вводим в мусс.

Зеркальная глазурь

• Желатин листовой — 8 гр.
• Инвертный сироп — 100 мл.
• Сахар — 100 гр.
• Вода — 55 мл.
• Сливки — 5 гр.
• Белый шоколад — 45 гр.
• Краситель салатовый гелевый.

Желатин подготовим как описано выше. Воду, сахарный песок, сливки и сироп варим в кастрюльке с толстым дном до температуры 103°С. Горячим сиропом заливаем поломанный на кусочки шоколад. Добавляем желатин, пробиваем блендером до однородности. Запечатываем плёнкой в контакт и даем созреть 8 часов. Работать с глазурью разогретой до температуры 27-30°С.

Сборка торта

Собираем верх ногами в кольце диаметром 18 см. Берем силиконовую форму, если металл — затянуть пленкой и поставить на доску или поднос. Прокладываем бортовую ленту. Вливаем на дно половину мусса, сверху аккуратно выкладываем конфи, подмораживаем. Заливаем второй частью мусса, ставим бисквитный корж, легонько надавливая вдавливаем. Поставить в мороз на 7-8 часов, лучше на ночь.

Вынимаем торт из кольца, снимаем ленту. Перекладываем на решетку или стакан, чашу меньшего диаметра. Внизу подставляем поддон, куда будет стекать глазурь. Наливаем глазурь, ждем пока стечет, длинной спатулой или ножем смахиваем лишнюю, а потеки снимаем заворачивая вниз. Украшаем на свой вкус.

Фисташковый муссовый чизкейк в домашних условиях

Красивый очень вкусный тортик, в котором фисташковый мусс объединился с чизкейком чтобы взорвать наши вкусовые рецепторы. Сегодня их секретный план воплотим в жизнь. Вот рецепт летнего чизкейка без выпечки с нежной мелкопористой структурой для формы 18 см.

Основа

• Печенье Юбилейное — 150 гр.
• Масло сливочное 82,5% — 45 гр.

Фисташковый мусс чизкейк

• Творожный сыр Hochland cremette — 300 гр.
• Сливки 33% — 200 мл.
• Сахарная пудра — 120 гр.
• Желатин — 15 гр. + 75 мл воды
• Фисташковая паста — 60 гр.

Песочное основание. Покрошим печенье, измельчим в комбайне в крошку. Можно печеньки сложить в пакет и пройтись скалкой. Добавляем размягченное масло комнатной температуры и перемешиваем хорошо.

Песочное тесто высыпаем в форму застеленную пергаментом, а стенки смазанные маслом (проложенные ацетатной пленкой). Разравниваем и утрамбовываем стаканом, отправляем в холодильник на полчаса.

Фисташково-сырный мусс. Желатин замачиваем. Сыр комнатной температуры вместе с пудрой взбиваем на низких оборотах до однородной массы. Вводим фисташковую пасту, распущенный желатин и тщательно перемешиваем.

Холодные сливки взбиваем миксером на маленькой скорости, постепенно её увеличивая до получения мягких пиков. Соединяем обе массы при помощи силиконовой лопатки. Сырно-сливочно-фисташковую массу выливаем на заготовку, слегка покачиваем кольцо в стороны чтобы вышли пузырьки. Отправляем в холодильник на 8-10 часов до полного застывания.

Снимаем форму, удаляем ленту, украшаем рубленными орешками, фисташковыми лепестками, свежими ягодами, кремом.

Обязательно попробуй и смело эксперементируй!

Летний торт мусс Фисташка — малина без выпечки и печенья

• Финики — 300 гр. (без косточек 280 гр.)
• Кокосовая стружка — 150 гр.

Начинка

Мусс фисташка

• Белый шоколад — 120 гр.
• Сливки 33-35% — 400 гр.
• Молоко — 170 мл.
• Желатин порошок — 10 гр.
• Вода — 50 мл.
• Фисташковый урбеч — 2 ст.л. (40 гр.)

Нижний слой. В качестве основы берем смесь фиников и кокоса. Чистим финики. Измельчаем их в блендере или пропускаем через мясорубку, можно вымесить руками. Добавляем 150 гр. кокосовой стружки или сколько возьмет. Кольцо диаметром 18 см прокладываем ацетатной пленкой. Выкладываем на дно смесь и утрамбовываем, ставим в холод.

Фисташковый мусс. 10 гр. желатина заливаем 50 мл. холодной воды. Молоко наливаем в сотейник, ставим на плиту. Доводим почти до кипения. В горячем молоке распускаем набухший желатин. Выливаем на белый измельченный шоколад, ждем до полного растворения. Даем смеси остынуть до 25-30°С.

Холодненькие сливки жирностью 33-35% на средней скорости взобьем в мягкие пики. Так они равномерно насытятся кислородом, а мусс получится воздушным и пористым.

Соединяем сливки с молочно-шоколадной массой в два этапа. Делим на две почти равные части, и в одну из них добавляем фисташковый урбеч (пасту).

Достаем финиково-кокосовый корж и выливаем фисташковый мусс, сверху выкладываем 200 гр. свежих или замороженных ягод малины. 100 гр. оставляем для украшения. Наливаем белый мусс. Отправляем на 5-6 часов в холодильник для стабилизации.

Вынимаем застывший торт, удаляем кольцо, убираем ацетатную пленку. Украшаем малиной, чтобы она хорошо держалась закрепляем её растопленным белым шоколадом.

Торт муссовый «Феличита» кокос — фисташка — вишня (рецепт Fun Bun)

Кокосовый бисквит пропитанный лимонным сиропом, симфония фисташкового и вишневого мусса, промазанных сливочным крем-чизом нереально бомбическое сочетание, взрыв вкусов в каждом кусочке. Все кто попробовали этот рецепт, остались в восторге, а для многих торт Феличита стал любимым.

Количество ингредиентов рассчитано на кольцо или форму 16 см. Форму застилаем пергаментом, если круг, то затягиваем фольгой без смазывания. Выпекаем при 180°С на режиме верх/низ, без конвекции. Получается торт весом 2,3 кг.

Бисквит, пропитка и муссы готовятся накануне дня сборки, крем когда собираете, начинки можно хранить в морозилке и использовать сразу замороженными.

• Яйца (C1) — 3 шт.
• Сахар — 150 гр.
• Мука просеянная — 150 гр.
• Масло сливочное — 50 гр.
• Сливки 10% — 100 мл.
• Кокосовая стружка мелкая — 40 гр.
• Разрыхлитель — 1 ч.л.
• Экстракт ванили или порошок — 10 гр.

Соединяем сухие ингредиенты, кроме сахара. Сливки с маслом доводим до кипения, не давая закипеть. Яйца взбиваем с сахаром на максимальных оборотах миксера до пышной массы, она увеличится в объёме и посветлеет.

Убавляем скорость миксера на ниже среднего и подсыпаем сухую смесь. Довольно быстро, сразу струйкой подливаем горячие сливки. Следим, чтобы тесто не осело или не стало жидким.

Лимонная пропитка

• Сахарный песок — 100 гр.
• Вода — 100 мл.
• Сок лимона — по вкусу

Сахар с водичкой провариваем до закипания, вливаем сок лимона и варим 1 минуту, остуживаем.

• Пюре вишни — 120 гр.
• Вишни замороженные цельные — 50 гр.
• Сахар — 50 гр.
• Белый шоколад — 50 гр.
• Сливки 33% — 90 мл.
• Желатин — 6 гр. (порошковый, листовой силой 200 блум)
• Вода для замочки — 30 мл.

Желатин замачиваем в воде и отставляем набухать. Пюре с ягодами и сахаром доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня, всыпаем белый шоколад, смешиваем. Добавляем желатин, тщательно перемешиваем.

Сливки полувзбиваем до состояния густой сметаны. Частями вводим в пюре и вымешиваем. Подготовим кольцо или силиконовую форму. Ставим ее на ровную поверхность, типа разделочной доски или подноса. Переливаем мусс в кольцо, натянутое пленкой с одной стороны или в силикон диаметром 16 см. Убираем в морозилку.

Фисташковый мусс

• Желтки — 2 шт.
• Молоко — 100 мл.
• Сахар — 120 гр.
• Фисташковая паста — 55 гр.
• Сливки жирные — 100 мл.
• Желатин — 7 гр. (200 blum)
• Вода — 30 мл.

Желатин листовой закидываем в ледяную воду, порошковый заливаем 30 мл водички для набухания. Желтки растираем с сахаром. Молоко доводим до кипения. Тонкой струей, постоянно помешивая вводим молоко в желтки. Ставим на медленный огонь и варим заварной крем, беспрерывно перемешивая, иначе яйца свернутся и молочно-желтковая смесь пригорит ко дну. После закипания провариваем 1 минуту, снимаем с огня, даем остыть 5 мин. Добавляем фисташковую пасту и желатин. Всё тщательно смешиваем.

Тем временем взбиваем сливки до мягких пиков. Небольшую часть вводим в фисташковый крем и хорошенько перемешиваем. Остальные сливки вмешиваем в несколько заходов аккуратно поступательными движениями, сохраняя воздушность мусса. Заливаем в кольцо и убираем в морозильную камеру.

• Сливочный сыр Креметте — 200 гр.
• Сливки 33% — 70 мл.
• Сахарная пудра — 60 гр.

Складываем всё в чашу миксера, соединяем на низких оборотах. Увеличиваем скорость и взбиваем в плотный крем. Как только начнёт держать форму выключаем. Перекладываем в мешок.

Кремчиз на масле для выравнивания

• Сливочный сыр — 350 гр.
• Масло сливочное от 80% — 120 гр.
• Сахарная пудра — 90 гр.

Масло размягченное взбиваем с сахарной пудрой до однородного крема, добавляем творожный сыр и все тщательно смешиваем. Не взбиваем, чтобы не напитать крем лишним кислородом. По необходимости добавить краситель.

Собираем торт

Бисквит разрезаем на три коржа, укладываем первый бисквит на подложку (блюдо). Пропитываем по вкусу, наносим тонкий слой крема, выкладываем замерзший вишневый мусс, сверху намазываем кремчизом на сливках.

Накрываем вторым коржиком, наливаем сироп, выдавливаем сливочный крем-чиз. Аккуратно укладываем круг фисташкового мусса, перемазываем кремом. Ставим третий бисквит, делаем пропитку и черновое покрытие кремчизом на сливках. Отправляем в холодильник на 2-4 часа, после чего сделаем финишное покрытие чизом на масле.

Рецепт самого вкусного фисташкового мусса на хрустящей основе

Простой и фантастически вкусный десерт, на 100% фисташковый — этот рецепт точно станет вашим любимчиком.

Хрустящий слой

• Печенье Digestive — 300 гр. (как приготовить самостоятельно здесь)
• Сливочное масло — 50 гр.
• Белый шоколад — 70 гр.

Фисташковый мусс

• Сливки 33-35% — 500 мл.
• Яйца — 4 шт.
• Сахар — 150 гр.
• Вода — 70 мл.
• Молоко — 250 мл.
• Фисташковая паста — 90 гр.
• Желатин листовой или порошок (220 блюм) — 9 гр.

Печенье раскрошим в чашу миксера и измельчаем в крупную крошку. Растопленное сливочное масло + белый шоколад добавляем и вымешиваем. Смесь выложим на дно кольца диам. 18 см, застланного бумагой для выпечки, а бока заклеены бортовой лентой. Отправляем в холодильник минимум на час.

Желатин замочим в холодной воде, если порошковый то залить 54 мл водички. Отделяем желтки от белков. Молоко нагреваем в микроволновке и тоненькой струйкой понемногу вливаем на желтки, постоянно помешивая чтобы они не свернулись. Ставим сотейник на небольшой огонь и увариваем до средней густоты. Распускаем в нем желатиновую кашицу или отжатый листовой желатин.

Варим итальянскую меренгу. Сахар 150 гр и воду 70 мл греем до температуры 121°С. Когда сироп достигнет 109°С начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость. Далее вливаем сироп тянущейся нитью, не выключая миксер. Добавим фисташковую пасту в уваренную основу, затем частями аккуратно введем меренгу.

Полувзбиваем жирные сливки на низкой скорости. Перемешаем их с фисташковой смесью лопаткой, плавными движениями снизу-вверх.

Выливаем мусс на крустилант (хрустящее основание) и оставляем охлаждаться в морозильной камере на несколько часов. Украшаем пуговицами из белого шоколада и очищенными фисташками.

Фисташковую пасту заменить можно, но это будет уже совсем другая история… Хочешь, приготовь самостоятельно из несоленых орешков, как её сделать тут.

Желатина можно добавить и побольше, но это будет уже совсем другая текстура…

Фисташковый мусс на маршмеллоу и малиновое конфи

Легенький как облачко муссовый десерт с популярным вкусом фисташка — малина очень прост в приготовлении. Без выпечки и долгой варки, можно приготовить даже в микроволновке. Зато вкус и цвет — превосходные!

Фисташковый мусс без желатина

• Белый шоколад — 180 гр.
• Сливки 33% — 400 мл.
• Маршмеллоу — 200 гр.
• Фисташковая паста — 60 гр.

Малиновое конфи

• Пюре малины — 150 гр.
• Желатин листовой — 4 гр.
• Сахар — 50 гр.

Сначала сварим малиновое желе. Конфи — это пюре стабилизированное загустителем, например желатином. Оно максимально передаст вкус свежей малины.

Желатин заливаем ледяной водичкой. Сахарный песок и пюрированную ягоду ставим в сотейник и отправляем на огонь. Доводим до кипения, отжимаем желатин и закидываем в массу. Наливаем конфи в кондитерский мешок. Остужаем в холодной воде и отсаживаем в креманки.

Мусс из маршмеллоу

Подготовим 200 гр marshmallow белого цвета. Насыпаем в миску. Прогреваем в микроволновке импульсами (по 15-20 сек). Сначала он должен слегка начать подтаивать. Можно топить и на водяной бане.

Вливаем 100 гр жирных сливок. Опять слегка прогреваем массу, всегда аккуратно перемешивая её. Засыпаем капельный или плиточный, разломанный на кусочки шоколад и фисташковую пасту. Вымешиваем тщательно, плавными движениями.

Температуры смеси достаточно, чтобы растопился весь шоколад. Если вдруг остались твердые вкрапления — отправляем в микроволновую печь. Только не перегрейте. Когда крем станет однородным и воздушным оставим остывать до 40°С.

Взбиваем 300 гр сливок до пышных пиков. В несколько приемов бережно вмешиваем фисташковую массу лопаткой, чтобы не посадить сливки. Получается гладкий, яркий и воздушный мусс, который наливаем сверху на конфи. Сверху посыпаем сублимированной малиной.

Источник