Как приготовить французские улитки

Учимся готовить французское блюдо из улиток

Пикантное французское блюдо из улиток с чесноком

Он состоит из ингредиентов:

• филе виноградных улиток;
• чеснок;
• лимон;
• сливочное масло;
• соль;
• приправы (по вкусу);
• зелень петрушки;
• растительное масло.

Первым делом размораживают мясо улиток естественным способом. Затем на сковороду наливают растительное масло. Бросают в него моллюски, после чего поджаривают деликатесный продукт.

В отдельной емкости готовят соус. Чеснок натирают на мелкой терке или режут ножом. Смешивают его со сливочным маслом, мелко нарубленной петрушкой, солью, приправами, лимонным соком.

Полученный соус разделяют на несколько частей и наполняют небольшие огнеупорные формы или раковины моллюсков. Сверху кладут обжаренный продукт. Отправляют в духовку на 5 минут. Французское блюдо из улиток готово. Его подают в горячем виде, поэтому запекают непосредственно перед предполагаемой трапезой.

Мясо виноградных моллюсков легко усваивается организмом и стимулирует уровень холестерина.

Тушеные улитки с вином и овощами

Чтобы получить блюдо с отменным вкусом, кулинары советуют сначала, как следует очистить улитки. Для этого их помещают на 7 дней в коробку с отверстиями. За этот период пищеварительная система очистится от остатков экскрементов моллюска. Далее 3 дня их кормят розмарином, тимьяном либо мукой, смешанной с белым вином. Затем продукт оставляют еще на неделю. И лишь спустя назначенное время, приступают к приготовлению французских блюд из улиток.

Для дела потребуется:

• мясо улиток (400 г);
• морковь оранжевого цвета (2 штуки среднего размера);
• репчатый лук;
• клубни картофеля (400 г);
• сливочное масло;
• сельдерей;
• петрушка;
• лавр;
• специи;
• соль;
• белое вино.

Если для блюда используются живые моллюски, первым делом их освобождают от раковин. После очищения улитки помещают в емкость с посоленной водой на 2 часа. Затем французские улитки опускают в кипяток на 5 минут, а когда остынут, освобождают из раковин. Филе складывают в кастрюлю, посыпают специями, добавляют рубленую зелень и белое вино. Маринуют не меньше 1 часа.

Продукт вынимают с помощью шумовки. В глубокую сковороду кладут кусок сливочного масла. Когда оно растопиться, выкладывают маринованные улитки. Поджаривают на умеренном огне.

В это время очищают лук и картофель, а затем режут небольшими кусочками. Морковку трут на мелкой терке. Подготовленные овощи соединяют с улитками. Перемешивают. Заливают маринадом. На медленном огне тушат около 1 часа. Перед подачей посыпают измельченной зеленью.

Для приготовления блюда подойдут и моллюски в замороженном виде.

Отменные улитки по-бургунски для праздничного стола

Креативным хозяйкам, которые любят удивлять друзей изысканными яствами, шеф-повара рекомендуют оригинальный рецепт.

Список ингредиентов:

• замороженное мясо улиток (150 г);
• морковь (2-3 штуки);
• репчатый лук;
• белое вино (1 л);
• мука (3-4 столовых ложки);
• уксус 3% (200 г);
• зелень петрушки;
• лавр;
• тимьян;
• соль;
• чесночное масло.

Теперь подробно рассмотрим, как готовить замороженные улитки по-бургунски на домашней кухне. Первым делом варят маринад. В кастрюлю наливают немного воды. Добавляют вино, уксус, соль, приправы, измельченный лук и морковь. Когда закипит, выкладывают улитки. Томят продукт примерно 50 минут. В конце бросают лавровый лист. Когда моллюски остынут, вынимают из раковин. Мясо режут на маленькие кусочки.

Раковинки помещают в кастрюлю. Заливают содовым раствором и кипятят несколько минут. Затем хорошенько промывают под краном и высушивают. Далее классическим способом готовят чесночный соус. Мелко нарезанный лук, петрушку и чеснок перемешивают с размягченным сливочным маслом. Заправляют специями, солят.

На подготовленные раковинки выкладывают сначала слой чесночного масла. Затем отварное филе виноградных моллюсков и опять масло. Перед подачей «формочки» отправляют в духовой шкаф примерно на 6 минут. Готовый продукт посыпают зеленью.

Мы рассмотрели лишь несколько популярных вариантов приготовления блюд из виноградных улиток. Их существует гораздо больше. Однако получают наслаждение от вкуса деликатеса те, кто не боится браться за дело. Главное правильно провести очистку продукта. Сделать соответствующий маринад, и выполнить все требования рецепта. Перед подачей не забыть разогреть в духовом шкафу.

Источник

Французские виноградные улитки

Наверное, многие слышали о виноградных улитках, или, как их еще называют, брюхоногие моллюски. Все помнят сцену из знаменитого фильма «Красотка». Тогда Джулия Робертс неумело управлялась с этим необыкновенным диетическим деликатесом.

Французские виноградные улитки с орехами, петрушкой, чесноком в оливковом масле

Виноградных улиток впервые начали употреблять в пищу еще в Древнем Риме. Эти моллюски содержат в себе больше белка, чем куриное мясо. А холестерина и жиров в них совсем нет.

Живут брюхоногие моллюски в виноградниках. Их начинают собирать с апреля и до конца июня. Иначе улитки начинают поедать много песка и мясо становится невкусным.

Бывают разных размеров. Их раковина достигает пяти сантиметров в диаметре. Идеальный размер для приготовления — два с половиной сантиметра.

Как ранее упоминалось, живут улитки в виноградниках на листиках. Но так как у этого моллюска большая популярность, для него создают и искусственные условия. Их активно выращивают во Франции и Италии. В России активным разведением моллюсков занимается Калининградская область.

Перед тем как собрать урожай, улиток специально не кормят, чтобы вывести все шлаки. Затем дают им фенхель и тимьян, чтобы придать вкус. Римские легионеры и армия Наполеона использовала улиток в пищу для поддержания определённого количества белка в организме.

Очень много блюд из виноградных улиток есть во Французской кухне. Но французы называют их «Escargot a La…» и считают, что это их национальное блюдо. A La – это значит «послевкусие». Ведь сами по себе брюхоногие моллюски абсолютно безвкусны, а вот если к ним добавить соус или специи, то получается очень вкусно.

Классическое французское блюдо — фаршированные улитки по-бургундски

Подают улиток в специальной посуде – эскарготнице. Это плоская тарелка с углублениями, в которые кладутся улитки. В комплект входит зажим и маленькая вилочка, чтобы доставать деликатес из раковины. К такому блюду прекрасно подходят сухие вина.

Считаются афродизиаком и полезны мужчинам. Они повышают потенцию. Также вещества, содержащиеся в этих моллюсках, успешно используются фармацевтами.

Требуют от повара большого старания и терпения.

1. После того, как собираются улитки, сразу есть их нельзя. Нужно положить их в емкость и насыпать им муки. Подкармливать около восьми дней.
2. Затем тщательно промыть водой и положить в соль на два часа, чтобы они выпустили всю слизь.
3. После вымачивания нужно хорошо промыть моллюсков водой (около пяти раз) и приступать к их приготовлению.

Популярные во Франции рецепты:

«Улитки на пикнике» жарятся на углях

1. «Классический». Проваривают мясо улиток в белом вине и пряностях, затем охлаждают. Затем набивают раковину отваренным мясом и закупоривают отверстие чесночным маслом с петрушкой. Едят это блюдо горячим, иначе мясо становится жестким (по вкусу напоминает курятину).
2. «Улитки на пикнике». В специальную решётку с ручкой посередине выкладывают улитки, которые прежде окунули в соль и перец. Готовить надо на углях из виноградных веточек.
3. «По-лимузински». Предварительно отмоченные в уксусе, сбрызнутые белым вином и запечённые моллюски, начинённые травами, чесноком, орехами и оливковым маслом.
4. «А ля сюсарелло». Согласно этому рецепту мясо улиток не достают из раковин, а варят как есть. Подают с томатно-чесночным соусом на оливковом масле. Чтобы достать мясо улитки, надо пробить дно и дунуть в раковину, чтобы мясо вышло. Вот почему «Сюсарелло»!

Источник

Виноградная улитка

Слова виноградная улитка у современного городского жителя скорее вызывают ассоциации с аквариумами, чем с кулинарией. Однако во многих странах Европы и Азии улитки – это привычный пункт в меню ресторанов. Виноградных улиток разводят на фермах и продают живыми или замороженными и готовыми к употреблению. В пищу употребляется даже икра улиток, напоминающая по вкусу благородные грибы.

Виноградная улитка только в XX веке стала считаться деликатесом. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только на тёплых европейских берегах, но и в Украине, Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области.

Если у вас есть сомнения, стоит ли вообще есть улиток, ответим: каждый волен делать свой выбор. Кто-то относится к этим милым созданиям как к домашним животным, а для кого-то это ценный белковый продукт с удивительным вкусом и множеством полезных свойств.

Что касается полезности мяса улиток, то здесь сомнений быть не может: всего 90 калорий на 100 г; всего 2-3% жира, и тот состоит из ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, никакого холестерина и целых 15% белка. Мясо улиток богато магнием, фосфором, калием, кальцием, железом, цинком, медью, витаминами А, Е и группы В. Неудивительно, что улиток считают мощным афродизиаком, сравнимым лишь с устрицами.

«Кулинарный Эдем» выяснил, как готовить виноградных улиток, и делится с читателями лучшими рецептами. В обращении с улитками, собранными в дикой природе, есть два основных направления: можно приготовить улиток очень просто: запечь или сварить на костре, а можно уделить им несколько дней и получить настоящее произведение кулинарного искусства – эскарго.

Начнём с простого: как приготовить улиток по-быстрому. Эта информация будет особенно полезной для туристов, которые при внезапной встрече с улитками смогут разнообразить свой скудный рацион. Случается, что по какой-то причине улитки начинают массовую миграцию и сотнями выползают на дороги. При удачном стечении обстоятельств за полчаса можно набрать несколько килограммов улиток, а еще через 10-15 минут получить вкусный и сытный обед. Для этого улиток в раковинах уложите отверстиями вверх на решетку над углями, посолите, поперчите, влейте в отверстия немного масла или положите кусочек сала. Запекайте улиток около 10 минут. Готовых улиток выковыривайте зубочисткой и отделяйте мясо от внутренностей.

Есть более гуманный, вкусный и чистый способ приготовления улиток в походных условиях. Для этого потребуется подготовить несколько литров кипятка. Опускаем улиток в крутой кипяток и варим совсем недолго – 3-5 минут после повторного закипания. Цель этой процедуры – быстро очистить улиток от слизи и облегчить их извлечение из раковин. Извлеченных улиток следует разделать, оставив только мясистую «головоногу». Далее действуем по обстоятельствам. Можно продолжить варку улиток в свежем подсоленном кипятке с овощами и получить полноценный суп, а можно обжарить улиток на сале или растительном масле вместе с луком и чесноком – получится вкуснейшая закуска, по вкусу напоминающая грибы и белое мясо.

Если вы располагаете временем, кухней и полным набором посуды, есть несколько способов приготовить деликатес из диких виноградных улиток.

Во-первых, улиток следует выдержать, чтобы очистить их внутренности и потом не возиться с разделкой. Кто-то рекомендует держать улиток в холодильнике в пустой кастрюле без пищи от 3 до 14 дней и периодически промывать. Другие кулинары советуют посадить улиток на несколько дней на муку, отруби и ароматные травы – тимьян, фенхель. При таком способе уже на 3 день улитки очистятся и приобретут естественную ароматизацию. Кстати, в странах Средиземноморья улитки особенно вкусны, так как питаются ароматными травами в естественных условиях. Живых улиток, купленных на рынках Крита, Кипра, Греции и других стран Европы, можно не подвергать процедуре очищения – на фермах их уже подготовили к употреблению. К сожалению, мясо улиток, собранных в Крыму и в России, без предварительной очистки сильно теряет во вкусе.

Завершив очистку улиток (или купив живых подготовленных), необходимо убедиться, что среди них нет мёртвых. Для этого поместите улиток в воду и удалите тех, кто не показал признаков жизни. Далее отвариваем улиток в кипятке вместе с раковинами, промываем – и они готовы к кулинарным экспериментам.

Улитки по-мальтийски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
1 стакан сухого красного вина,
свежая мята, базилик, майоран,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.

Жареные улитки с розмарином по-критски

Ингредиенты:
500 г подготовленных бланшированных улиток,
100 мл оливкового масла,
2 ст.л. винного уксуса,
1 ст.л. розмарина,
соль по вкусу.

Приготовление:
Раскалите сковороду, насыпьте тонкий слой соли и выложите на неё улиток отверстием вниз. Когда улитки обсохнут, влейте в сковороду масло, перемешайте и оставьте сковороду на среднем огне на 3-5 минут. Добавьте розмарин, уксус, перемешайте и снимите с огня. Подавайте улиток в раковинах, полив маслом, в котором они жарились. Мякоть улиток вытягивайте зубочисткой и удаляйте тёмный кончик. Остальные внутренности можно не удалять.

Самое изысканное блюдо из виноградных улиток – эскарго. Для его приготовления и подачи даже придумали специальные приборы: эскарготницу (металлический поднос с углублениями для раковин), щипцы, чтобы удерживать раковину, и вилку с двумя длинными зубцами, чтобы вынимать содержимое. Во Франции эскарго обычно подают как закуску перед обедом, а в США и Австралии это блюдо считается основным и не нуждается в дополнениях.

Эскарго (улитки по-французски)

Ингредиенты:
1 кг подготовленных улиток,
300 г сливочного масла,
1 крупная головка чеснока,
лимонный сок, зелень петрушки, соль, перец по вкусу
твёрдый сыр по желанию.

Приготовление:
Улиток бланшируйте 2 минуты, извлеките из раковин, удалите внутренности. Мясо улиток слегка посолите и обжарьте (или отварите в новой воде с луком и травами). Приготовьте ароматизированное масло: мелко измельчённый чеснок и порубленную петрушку смешайте с размягчённым маслом, добавьте лимонный сок, соль и перец. В пустые высушенные раковины положите по кусочку мяса улиток и доверху заполните маслом. Сверху можно посыпать тёртым сыром. (На этом этапе эскарго можно заморозить и хранить в холодильнике несколько недель. Во Франции именно такие подготовленные замороженные эскарго продаются в супермаркетах.)

Если не хотите использовать раковины, то выложите ароматизированное масло в форму для запекания, а сверху выложите мясо улиток. Поставьте ёмкость с улитками в разогретую духовку на 10 минут (или в микроволновку на 2-3 минуты) и сразу подавайте к столу. Эскарго в раковинах едят специальными вилками или зубочистками. К этому блюду подаётся сухое белое, красное или розовое вино.

Если приготовление живых улиток не вписывается в вашу картину мира, а французского деликатеса хочется, постарайтесь найти замороженных улиток. Они продаются во многих крупных супермаркетах уже очищенными и отваренными. Можно использовать и консервированных улиток, но их вкус будет заметно хуже.

С замороженными улитками в раковинах можно поступить очень просто: выложить на противень, для устойчивости посыпанный солью, приправить своими любимыми пряностями и запечь 5-10 минут при температуре 200-230ºС. А можно немного поколдовать, например, так:

Улитки по-бургундски (запеченные без раковин)

Ингредиенты:
20-30 шт. замороженных или консервированных улиток без раковины,
100 г сливочного масла,
50 г пармезана,
2-3 зубчика чеснока,
Зелень петрушки, мускатный орех, соль по вкусу.

Приготовление:
Размягчённое масло смешайте с рубленой петрушкой, чесноком, мускатным орехом и солью. Улиток разложите в эскарготницу (можно использовать маленькие формочки для выпечки), сверху положите немного масла, посыпьте тёртым сыром. Запекайте улиток 10 минут при 230ºС. Подавайте с багетами и сухим вином.

При умелом обращении виноградная улитка охотно превращается во вкуснейшее блюдо. Экспериментируйте смелее!

Источник