Как приготовить французский рис

Французский рис с молоком.Рисовый пудинг

Танцы от плиты и до компа !!

Рецепт риса в молоке, или рисового пудингa есть почти в каждой стране в каждом уголке мира. Этот десерт может быть вареным или запеченным, с фруктами или шоколадом, теплым или холодным. Одно известно точно, в Европе рисовый пудинг появился благодаря купцам, проделывающим долгий путь с Востока, из Китая, и был он не самым дешевым десертом. Первый отраженный на бумаге рецепт этого лакомства датирован 1542 годом, появился он в датском городе Мальме. Делали его с коровьим молоком и миндалем. В 17 веке в рис (и не только в Скандинавии) стали добавлять изысканные специи и диковинные ингредиенты, привозимые в Европу со всех уголков мира. Возможностью попробовать ароматный и сытный десерт могли воспользоваться, разумеется, только люди богатые. В семьях победнее рис заменяли рожью или ячменем. Сегодня, когда у нас есть возможность купить рис недорого, да еще и выбрать между несколькими сортами, необходимость в этой замене, естественно, отпала. Зато появилась возможность приготовить рис в молоке по-французски.

Для этого нам понадобится:-100 г круглого риса,-1 литр молока ,-100 г сахара ,-1 стручок ванили или -1 пакетик ванильного сахара, щепотка корицы.

В кастрюле с толстым дном смешать одну столовую ложку воды, рис, молоко, сахар и стручок ванили.

Я вспомнила о парижском молочном рисе несколько дней назад, когда оказалась на ресторанной кухне в Калифорнии, посреди жаркого спора между двумя кулинарными кланами. Один клан возглавляла кухарка из Сальвадора по имени Маргарита. Ей противостояли мексиканки, возглавляемые Бертой, ответственной за скатерти и салфетки. Спор шел о молочном пудинге. Мексиканки явно сдавали позиции: их было меньше, и авторитетом они не пользовались — в их обязанности входило не готовить, а накрывать. Поэтому Маргарита сама на себя взяла роль рефери и постановила: нет, сгущенку она в этот раз использовать не будет и да, добавит изюм и цедру. Берта поджала губы и только добавила: у нас фисташками посыпают.

Меня в спор никто и не приглашал, я была чужая. Молочный рис, arroz con leche,— это пасхальное блюдо Латинской Америки. Религия! — торжественно объяснила Берта, когда я спросила, отчего разгорелись такие страсти. Отличие от русского кулича только в том, что рисовый пудинг подают и в обычные дни, это повседневный домашний десерт. В последнее время, правда, калифорнийские рестораны пытаются сделать из него тенденцию, как и из многих других крестьянских блюд.

Кстати, Берту мне придется огорчить. Блюдо по происхождению совсем не мексиканское. Оно испанское, а если точнее — от андалузских мавров. Десерты из риса едят в Таиланде, не из обычного молока, а из кокосового. Если переместиться в Индию, то там давняя традиция рисовых пудингов, не только сладких, но и пряных — с кардамоном и шафраном. Я вспоминаю, какая это золотая красота, и думаю, что для яркого мексиканского стола совсем неплохая идея. Кстати, уже в Индии пудинг украшают колотыми фисташками и миндалем. Точно так же делают в соседнем Иране, фисташку так и называли когда-то — персидский орех. И еще, персы свой пудинг запекают, и получается вкусная карамелизированная корочка. А от Персии уже недалеко и до Андалусии.

Все это не мешает Маргарите с Бертой готовить рисовый пудинг как свое родное, поколениями испробованное блюдо. Да мало ли какие культурные влияния прошли по их земле, главное — местный народ все это переработал под собственный вкус. Например, соус, которым часто поливают arroz con leche — типичная французская карамель. Та самая, что когда-то примирила меня с рисовым пудингом в Париже. И досталась она мексиканцам наверняка от французов. Самое смешное, что ее подают к праздничному столу в главный мексиканский праздник под названием «5 мая», а это день победы мексиканского генерала Сарагосы над французскими же войсками.

Но вот и рецепт. Маргарита наливает в кастрюльку молоко (правда, в ее ресторанном хозяйстве не кастрюлька, а кастрюлища, но она заверила меня, что дома сегодня вечером будет готовить точно так же). Насыпает рис, бросает щепотку соли, но добавляет еще и палочку корицы. Уже с самого начала не похоже на кашу. От корицы по рису почти сразу расплывается нежно-розовый цвет и обещает будущую радость. Маргарита доводит до кипения и оставляет на очень маленьком огне на 45 минут. Как в каждом простом, на первый взгляд, рецепте здесь важны детали. Кастрюлька — обязательно толстодонная, чтобы не пригорело, иначе запах корки на дне испортит аромат всего блюда. А рис — никакой не басмати и вообще не длиннозерный, а обычный круглый. В России — это сорт «Краснодарский», а еще лучше «арборио», из которого готовят ризотто. Он дольше варится и не набухает внутри молоком, а создает вокруг себя настоящий мягкий крем.

Когда время вышло, пора добавлять сахар и все остальные добавки, вокруг которых наша кухарка вела бои не хуже генерала Сарагосы. Маргарита в итоге и сделала по-своему. Она выбрала только две вещи: вымоченный заранее в роме изюм (его нужно замочить, когда кастрюльку с рисом только что поставили на огонь) и апельсиновую цедру. Я с ней согласна, получается такой букет из сладковатого ромового аромата, изюмного духа и куда-то улетающей свежести цедры, что добавить просто уже нечего. А блюдо и так уже напоено корицей.

С добавками рис варится еще 15 минут, и под конец Маргарита делает уступку своим мексиканским подружкам — все же и у них праздник — и добавляет немного ванили. Я знаю, что, когда рис начнет попыхивать (а происходит это стремительно, и оставлять его нельзя ни на минуту), Маргарита выключит кастрюлю, разложит все по формочкам и поставит в холодильник. Уже через час рис застынет, можно будет вынимать или подавать в красивых чашечках, кто как хочет. И я уверена, ради Берты она посыплет пудинг если не фисташками, то хотя бы миндалем. Они отложат небольшую порцию для себя и, пока гости в ресторане будут праздновать Пасху, угостятся тоже. Они, правда, очень любят свой ледяной, кремовый пудинг.

Сладкий рисовый пудинг
Рис — ½ ст.
Молоко — 4 ст.
Сахар — ¼ или ½ ст.
Изюм — ½ ст.
Корица — 1 палочка
Цедра 1 апельсина, мелко нарезанная
Ванильный сахар — 1 пакетик
Ром или коньяк — 50 г.
Фисташки или миндаль, мелко наколотые, для посыпки

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Рис по Французски. Рецепт из Лиона

Крахмалы, которые вы можете найти на тарелке с едой во Франции, многочисленны и разнообразны, и включают в себя картофель (есть сотни способов их приготовления), репу (древний гарнир к утке) и бобы (необходимые для зимних блюд, таких как Cassoulet).

Но рис видишь редко. Франция выращивает его (в Камарге, на юге), причем с шестнадцатого века. Но сегодня почти каждая страна Европы ест больше риса, чем французы. Лион, однако, представляет собой странное исключение. Там рис – импортный рис – составляет основу многих местных блюд города.

Почему Лион? Рис – местное зерно Китая и одна из первых одомашненных культур человечества – в разное время попал в разные части Европы. Он попал в Испанию примерно в десятом веке (привезен маврами), а к четырнадцатому веку появился в Италии, где ранее опубликованный рецепт риса появился в анонимной венецианской кулинарной книге «Libro per Cuoco».

Впоследствии рис прибыл во Францию ​​через международные торговые ярмарки страны, которые в Лионе назывались foires . Они возникли в пятнадцатом веке и стали порталами, через которые шелк, специи, еда и т. Д. Доставлялись галлам. Многие продукты были представлены через фуражки . Райс оказался тем, что Лионцы решили приготовить самостоятельно.

Их часто называют «плов», и он готовится из лука, масла и куриного бульона. Во многих культурах есть свои вариации плова (название которого происходит от персидского слова, обозначающего зерно, приготовленное в бульоне).

В Лионе это что-то вроде итальянского ризотто, за исключением того, что в нем используется длиннозерный рис (например, басмати или жасмин) вместо липкого короткозернистого арборио. Кроме того, в отличие от ризотто, плов не перемешивают и не тушат на плите; оно готовится в духовке, покрывается кругом пергаментной бумаги, и при этом получается удивительно нежная пышная текстура, как если бы оно было нежно, но влажно прожарено.

«Он идеально сочетается с соусом», – сказал мне недавно шеф-повар Даниэль Булуд . «Лионские блюда всегда имеют соус».

«Как картошка с соусом», – подумал я. Длинный рис хорош с соусами из-за его текстуры. Зерна твердые и плотные, и соус, кажется, прилипает к ним более эффективно, чем, скажем, к ризотто, которое легко превращается в кашу.

В Лионе самым культовым местным блюдом является курица , особенно знаменитой породы из близлежащего города Бресс, и, как бы она ни была приготовлена ​​(а в Лионе есть много блюд), ее всегда подают с каким-то соусом. Я прожил в Лионе пять лет и ни разу не видел тарелку с курицей, которая была просто курицей.

Булуд родился недалеко от города. «В Лионе было много итальянских блюд, – сказал он мне. В пятнадцатом и шестнадцатом веках итальянцы были там настолько многочисленны, что Флоренция объявила их членами официальной колонии, управляемой законами северо-итальянского города.

Лионцы даже ненадолго влюбились в пармиджано – они назвали его « миланский отвар » – как будто примерно двух тысяч сыров, произведенных во Франции, было недостаточно. Но миланский стиль оказался увлечением шестнадцатого века. Не так с рисом.

Булуд вспомнил, как недавно готовил еду для шеф-повара Жака Пепена, другого уроженца Лиона. «Я хотел сделать что-то с надписью« дом », – сказал Булуд. «Итак, я приготовила poulet au vinaigre » – курица с уксусным соусом, бушон и фаворит бистро – «с большим количеством риса». Это вернуло нас обоих в детство ».

Я был рад обнаружить, что плов Булуда немного отличается от традиционного приготовления. Когда его спросили, он признался, что употребляет лук-шалот, а не лук. “Я тоже!” – заявил я.

На мой взгляд, лук-шалот кажется скорее французским, чем итальянским, и у него яркая, резкая сложность, которой не добиться от лука, который может быть сладким почти до фруктового оттенка. Булуд также признался (шепотом, как будто кто-то поблизости мог подслушать), что добавил стакан белого вина.

“Я тоже!” – сказал я, чувствуя себя очаровательно заговорщицкой. (Французская кулинария может быть настолько подчинена правилам. Есть один способ и нет другого, и вы изучаете его, и вы не отклоняетесь от него.) Иногда, я вызвался, я также добавил немного уксуса!

“В самом деле?” – спросил Булуд.

“Это плохо?” Я сказал.

«Нет, нет, конечно, нет».

Но так ли это? Однажды вечером я приготовил рис, и мой сын Джордж, который всегда был кулинарным критиком за столом, заметил, что он был «другим». Затем он поморщился.

«Наверное, уксус», – предложил я. “Да это оно. Мне это не нравится », – сказал он. Но для меня обилие жира в этом блюде – некоторые американцы называют его «рисом с маслом» – кажется, требует некоторой резкой кислотности.

Изначально рис готовят в горшочке с крышкой, но когда он отправляется в духовку, крышка заменяется круглым листом пергаментной бумаги. Он мягко ложится на бульонный рис во время приготовления и необходим для достижения этой замечательной отечности.

Если оставить крышку закрытой, внутри кастрюли образуется мини-печь, в которой рис сушится, тогда как бумага конденсирует испаряющуюся жидкость и имеет эффект регидратации обезвоживающего зерна. Затем рис набухает с ароматом варочной жидкости.

Булуд раскрыл пару своих уловок. Сначала он протыкает в бумаге маленькую дырочку. («Это выпускает немного пара».) Во-вторых, он намазывает маслом нижнюю сторону пергамента. Затем масло медленно тает во время приготовления. Рис не просто регидратирован; он необычно обогащен.

«Гений», – сказал я. Кто еще намазывает их на газету?

Когда рис по французски почти готов, вы вынимаете пергамент, осторожно взбиваете зерна вилкой (вы хотите разделить, а не ломать их) и добавляете еще немного масла, которое не только мгновенно тает в еще горячем рисе, но и также, кажется, распространяется повсюду. Мешать не нужно.

Лионский рисовый плов

• 1 ½ стакана длиннозерного риса, такого как басмати или жасмин
• 3 стакана куриного бульона
• 2 луковицы шалота или 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 2–4 ст. белый винный уксус (по желанию и по вкусу)
• 3–4 унции. белое вино
• 3 унции. сливочное масло
• Поваренная соль

1. Разогрейте духовку до 350 градусов.

2. Доведите куриный бульон до кипения и согрейте.

3. Подготовьте пергаментную бумагу: обведите кружок по краю крышки горшка среднего размера, затем вырежьте. (Или вы можете попробовать уловку складывания декоративно-прикладного искусства, любимую показными кондитерами.) Смажьте маслом одну сторону.

4. Нагрейте кастрюлю среднего размера на среднем огне. Добавьте 30 грамм масла. Как только он растает, добавьте лук-шалот, убавьте огонь до минимума и готовьте пару минут, непрерывно помешивая. Цель состоит в том, чтобы сделать лук-шалот мягче, а не подрумянить его. Они должны выглядеть кремовыми.

5. Добавьте рис в кастрюлю и перемешайте. Если сливочного масла для покрытия риса недостаточно (даже если оно совсем небольшое), добавьте еще немного. Добавьте белый уксус, если используете, и медленно уменьшайте его, пока почти вся жидкость не испарится. Затем добавьте белое вино и снова уменьшите.

6. Добавьте куриный бульон и посолите по вкусу. Увеличьте огонь до максимума. Когда бульон закипит, перемешайте один раз, затем накройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Варить 2 минуты.

7. Снимите кастрюлю с огня. Закройте крышку кружком пергаментной бумаги и поставьте кастрюлю в духовку.

8. Через 15 минут попробуйте зерно риса на вкус, чтобы убедиться, что оно прожарилось – оно должно быть нежным, но с небольшим сопротивлением в укусе. При необходимости готовьте еще 3-5 минут.

9. Выньте кастрюлю из духовки и осторожно взбейте рис вилкой, чтобы убедиться, что он не слишком сжат. Добавьте масло. Дать остыть, застелив сверху пергаментной бумагой.

Источник

Рис по-французски

• Рис 150 гр.
• Вода 300 мл.
• Масло растительное 2 ст.л.
• Соль по вкусу
• Специи по вкусу

• Вам понадобится: 30-60 минут
• География блюда:Французская
• Основной ингредиент:Рис
• Тип блюда:Ужин

Рис промываем и выкладываем на раскаленную сковороду с маслом.

Обжариваем непрерывно помешивая на среднем огне, пока он не станет прозрачным.

Затем заливаем его кипящей водой ( или бульоном ). Добавляем соль и специи по вкусу.

Накрываем крышкой и готовим на минимальном огне до полного выкипания жидкости, на это уйдет примерно 15 минут. Рис не перемешиваем и крышку не открываем. Затем огонь выключаем и оставляем рис под закрытой крышкой на 15 минут.

За это время рис дойдет и можно будет его подавать к столу. Приятного аппетита!

Источник