Как приготовить фритюрное масло

Про Кухню.ру — кухонная техника, мебель, посуда, кулинарные рецепты, дизайн кухни

Форум Про Кухню.ру

• Темы без ответов
• Активные темы
• Поиск
• Наша команда

Какое масло использовать для фритюрницы

Какое масло использовать для фритюрницы

Сообщение Forum Editor » 23 мар 2015, 05:50

Есть несколько видов растительных масел, которые можно использовать в пищу:

• • подсолнечное;
  • кукурузное;
  • рапсовое;
  • соевое;
  • хлопковое;
  • арахисовое;
  • кунжутное;
  • пальмовое.

Какое масло использовать для фритюрницы лучше всего?

В списке самых первых и востребованных масел является, конечно же, подсолнечное масло . Используют его для приготовления различных блюд, заправляют салаты, винегреты, жарят мясо, рыбу, овощи и т.д. Подсолнечное масло бывает двух видов: рафинированное (очищенное масло светло-золотистого цвета без запаха семечек) и нерафинированное (имеет запах семечек и темный цвет, на дне емкости с таким маслом всегда образуется осадок). Какое масло для фритюрницы использовать рафинированное или нет решать только вам т.к. оба его вида хороши в использовании.

Всем известно, что самым полезным для человека является оливковое масло . Оно в организме усваивается лучше всех растительных масел. Есть один лишь недостаток — это достаточно высокая цена. Это обусловлено еще тем, что оливковое масло можно применять не только в пищу, но и в косметологии и медицине. Выпивая столовую ложку масла с утра натощак, оно производит легкий желчегонный эффект.

Как и подсолнечное масло оливковое бывает рафинированным и нерафинированным. Рафинированное масло, как правило, используют в кулинарии. Использовать оливковое масло во фритюрнице рекомендуется рафинированное именно потому, что нерафинированное пенится масло во фритюрнице. Нерафинированное масло конечно более полезно, но оно обладает необычным запахом и вкусом, которые непривычны для нашего потребителя. Приготовленные на оливковом масле горячие блюда получаются очень вкусные, сочные с приятным ароматом масла.

Покупая оливковое масло нужно уметь отличать настоящее от подделки. Это сделать очень просто, необходимо поставить его на пару часов в холодильник. Если масло натуральное на дне бутылке образуются белые хлопья, которые исчезают при комнатной температуре.

Кукурузное масло не такое популярное, как подсолнечное и оливковое, т.к. особо полезных качеств оно не имеет. Продается такое масло только в рафинированном виде светло-желтого цвета и не имеет запаха.

Самым популярным растительным маслом в Западной Европе, США и Китае является соевое масло . Используется в пищу только в рафинированном виде, имеет сильный специфический запах и темно-соломенный цвет. Очень хорошо соевое масло подходит для приготовления детских блюд, т.к. обладает веществами, которые необходимы для формирования центральной нервной системы и зрительного аппарата. Данное масло по составу очень схоже с рыбьим жиром, в них содержаться практически одни и те же полиненасыщенные кислоты.

Хлопковое масло можно использовать только рафинированным и для приготовления блюд при горячей обработке, таким образом использовать это масло в фритюрнице — наиболее подходящий способ. Что касается заправки салатов, то для этого производится специальное салатное хлопковое масло. При хранении масло образует обильный осадок.

Наименее полезными маслами считаются арахисовое, рапсовое и кунжутное масла . Они содержат наименьшее количество полиненасыщенных кислот и очень много жирных кислот. За рубежном эти масла используют только для производства маргариновой продукции и консервов.

Пальмовое масло не имеет практически никаких полезных веществ. По своей консистенции напоминает свиной жир. Из-за своей дешевизны это масло в ряде стран используют малоимущие слои населения. Постоянно применять пальмовое масло в пищу не рекомендуется т.к. оно может нанести вред организму. В большинстве стран его используют для изготовления дешевых сортов мыла. Для того чтобы употреблять его в пищу оно требует предварительного разогрева, температура его плавления 30-32 градуса.

Источник

Как долго можно использовать масло во фритюрнице?

Куриные крылышки, креветки в панировке или ломтики картофеля с хрустящей жареной корочкой – эти блюда вкуснее всего готовить во фритюрнице. Этот прибор внешне похож на мультиварку, только вместо съёмной чаши у него специальная корзина для погружения продуктов в очень горячее масло. Принцип фритюра в том, что жареная корочка быстро «схватывается», сохраняя сочную мякоть внутри. К тому же, в отличие от жарки на сковороде, продукты не подгорают, нет брызг жира и лишних запахов на кухне. Но для того чтобы еда получилась вкусной, нужно знать, сколько масла наливать во фритюрницу и как часто его менять. А ещё стоит разобраться, на чём вообще можно жарить.

Какое масло выбрать?

Во фритюрнице масло нагревается от 170 до 190 °С, некоторые профессиональные сорта выдержат нагревание до 220 °С. Важно, чтобы при таком нагреве оно не изменяло вкус и не горело, образуя вредные для здоровья канцерогенные вещества. Поэтому выбор ограничен следующими параметрами:

• рафинированность (очищенность от примесей, отсутствие запаха) – нерафинированное быстро загрязняет прибор, а вкус готовых блюд становится неприятным;
• растительное происхождение (температура горения сливочного ниже, оно быстро пригорает);
• если жир животный (свиной, гусиный, говяжий и их комбинации) – он должен быть топлёным.

Обычно для фритюра используют подсолнечное или оливковое масло.

Как часто менять масло во фритюрнице?

Чем дольше используется масло, тем оно вреднее для здоровья, – многократное нагревание приводит к образованию канцерогенов. Кроме того, вкус становится значительно хуже из-за плавающих в нём кусочков пищи, цвет мутнеет. Идеально менять его после каждого применения, но если вы готовите редко, на одном и том же фритюре можно жарить около 7 – 10 раз.

Есть случаи, когда масло во фритюрнице нужно менять срочно:

• если оно стало тёмным, вязким;
• жаренные на нём блюда имеют горький вкус;
• если масло перегрелось, при жарке пенится, дымит;
• запах предыдущих блюд ничем не получается перебить.

В остальных случаях, если вы готовите во фритюрнице с соблюдением рекомендаций производителя, получается не более вредная еда, чем при других способах тепловой обработки.

Сколько хранится масло во фритюрнице?

Достаточно чистый фритюр можно даже хранить. Перед этим его нужно правильно подготовить:

• Для начала оставьте жир на несколько часов, чтобы он полностью остыл.
• Выловите кусочки еды, которые неизбежно попадают во фритюр при готовке. Для этого берут мелкое сито или марлю, свёрнутую в несколько слоёв, и процеживают жир. Можно повторить процедуру несколько раз, чтобы фритюр стал максимально прозрачным.
• Перелейте процеженную жидкость в стеклянную ёмкость (лучше из тёмного непрозрачного стекла), плотно закупорьте её.

Правильно подготовленный фритюр можно хранить до полугода в тёмном прохладном месте (например, в холодильнике).

Правила жарки во фритюре

Кроме того, сколько раз можно использовать масло во фритюрнице, важно знать остальные правила его применения:

• Чашу нужно заполнять строго до уровня между отметками MIN и MAX, а продукты помещать так, чтобы они были полностью покрыты маслом, но не выступали над бортиками корзины для фритюра. При этом продукты должны плавать, а не лежать камнем на дне.
• Если вы уже готовили на масле, а для новой порции его осталось мало, не доливайте новое. Лучше поменяйте фритюр полностью.
• Чтобы избавиться от сильного характерного запаха (например, рыбного), прожарьте во фритюре несколько кусочков белого хлеба при температуре 160 °С, он вберёт в себя всё лишнее.
• Подготавливая картофель фри, заранее промойте и тщательно просушите ломтики, чтобы масло при взаимодействии с водой не выкипало, не брызгалось, и его можно было дольше использовать. По этой же причине лучше не брать водянистые сорта картофеля.

Продуктами из морозильника можно заполнять не более ¾ фритюрницы, потому что они охлаждают масло. Также перед обжаркой с них лучше стряхнуть налипшие кристаллики льда.

Куда девать использованное масло?

Наконец, важный вопрос – как утилизировать уже много раз использованное масло? Лучше не сливать его в раковину или канализацию. Кроме того, что жир оседает на вашей сантехнике, он прилипает к трубам, а затем цепляет другие загрязнения. Постепенно канализация засоряется, а в худшем случае трубу прорывает.

В ресторанах налажена передача использованного фритюра в перерабатывающие компании, которые используют его для производства мыла, красок и других веществ. Но такие компании принимают на переработку только оптовые объёмы старого фритюра. Дома проще всего собирать отходы в бутылки, плотно их закрывать и выбрасывать как обычный мусор.

Источник

Как приготовить фритюрное масло

Фритюрное масло или масло для фритюра

Масло для фритюра может быть разных видов, известно, что их существует достаточно много. Оно является довольно важным продуктом практически во всех ресторанах. Прочитав данную статью, вы сможете узнать, какие могут быть масла, ознакомиться с процедурой отбора сырья для них и изучить особенности хранения и эксплуатации.

Что называют фритюром?

Известно, что фритюр, это жир животного либо же растительного происхождения, либо же смесь разных жиров, разогретая до очень высоких температур. Приготовление различных продуктов в таком кипящем масле является достаточно распространенным методом готовки в ресторанах и кафе, а зачастую, и дома.

Каким маслом нужно пользоваться?

Фритюрное масло подразделяют на разновидности, данный продукт бывает как для домашнего, так и для профессионального использования. Наилучшими примерами последнего, можно назвать растительные масла, под названием «ChefPro» и «ChefPro Premium», довольно популярными также являются «FryDay для фритюра» и «FryDay для жарки» и многие другие.

Краткие сведения

Преимущественно, профессиональное масло используют повара в разных кафетериях и столовых, чтобы готовить различные продукты, обжаривая их во фритюре. Вышеупомянутый продукт обладает значительным плюсом, а именно — возможностью работы на протяжении долгого временного периода. Масла сравнивали и можно утверждать, что фритюрные масла, произведенные компанией «Альпойл СП» могут использоваться более длительный период времени, сравнительно с другими, в среднем от двух до пяти раз дольше. К примеру, применять растительные масла для фритюра под названием «FryDay для фритюра» возможно в течение 3-4 дней, а масло «FryDay для жарки» может сохранять рабочие свойства до 4-5 дней, что, конечно, иногда зависит еще и от продуктов, которые в нем жарятся. Различные масла для фритюра обладают разнообразными свойствами, заданными рецептурой, родом из Австралии. Сырье, производимое там, применяется в процессе изготовления масел для фритюра. Как известно, оно является очищенным, безвкусным и не пахнет. Масла Альпойл СП выдерживают высокие температуры до 220 градусов Цельсия, благодаря чему продукты быстро обретают легкую обжаренную поверхность, удерживая при этом внутри себя необходимое количество влаги. Все это сделано для того, чтоб еда сохраняла вкусовые качества и оставалась полезной максимально долго. Румяная корочка способствует сохранению влажности внутри продуктов, также она противостоит впитыванию масла, позволяя, таким образом, значительно его сэкономить.

Необходимо обязательно отметить, что товар расходуется относительно медленно, благодаря его длительному сроку работы, нечастой надобности замены или долива масла, а также незначительной впитываемости, что достичь 2-4х кратной экономии по сравнению с обычными маслами.

Большинство масел индивидуально подбираются каждому отдельному продукту, ведь только так можно угодить абсолютно всем потребителям.

Главными особенностями масел считаются: разработка рецептов с применением новейших австралийских технологий, а также использование в изготовлении наиболее качественного сырья. Благодаря строгим критериям отбора, продукт обладает первоклассными характеристиками. Он не имеет жиров и ГМИ, полученных с использованием гидрирования. Кроме этого в процессе готовки с использованием наших фритюрных масел вы не увидите пенообразования. Ко всему вышеперечисленному, фритюрные масла не содержат холестерина, зато в их составе много витаминов (А, Е), поэтому, согласно этим характеристикам, наше масло прекрасно подходит для здорового питания.

Как хранить?

Наиболее подходящий температурный режим для сохранения масел для фритюра, начинается 15ю, заканчивается 18ю градусами Цельсия. Хранить их необходимо в темноте. Если будет слишком холодно, масло может кристаллизоваться, тогда необходимо подогреть его при 15 градусах. Масло хранится до года, если соблюдать данные рекомендации.

Какими продуктами лучше пользоваться?

Здесь большинство факторов полностью зависит от популярности ресторана и его специфики. К примеру, если заведение имеет небольшую площадь, а также количество посетителей, маленькое количество приготавливаемых продуктов, тогда для него лучше подходит масло, принадлежащее к серии под названием «ChefPro», точнее говоря «ChefPro Premium». Оно стоит недорого, зато, одновременно с этим, обладает достаточными сроками работы, до 3 раз дольше простого подсолнечного масла. Продукт термостоек и способен выдержать не менее 190 градусов. Работоспособность такого масла достигает трех дней.

Когда в заведении среднее пользование фритюром, лучше всего подойдет специализированный продукт «FryDay для фритюра». Он отличается небольшой стоимостью, возможностью сохранения свойств при температурах до 190 градусов и возможностью работы до 5 дней.

Если фритюрные блюда в ресторане очень популярны, тогда стоит приобрести «FryDay для жарки». Его срок работы составляют целую неделю. Оно обладает значительной термостойкостью и сохраняет работоспособность при температурах до 210 градусов. Данное масло незначительно расходуется, ведь нет необходимости часто его менять.

Полезные советы

Наверное, все, кто хотя бы единожды что-то жарил, ощущал капли горячего масла на теле. Приведем несколько примеров, помогающих избежать подобной участи.

Для начала, лучше наливать его на еще холодную сковородку, ведь многие жиры могут самовозгораться под влиянием высоких температур, а известно, что пустая сковородка может достигать температуры в 300 градусов. По данной причине необходимо постоянно присматривать за маслом. При возгорании масла не стоит паниковать, нужно накрыть его обычным полотенцем. Главное не пытаться залить пожар жидкостью.

Второе, продукты перед процессом жарки в обязательном порядке необходимо обсушить, используя для этого салфетку либо же оставлять проветриться, чтоб масло потом не «выстрелило», известно, что влага считается основной причиной брызг. Также после подобной процедуры, продукты не смогут слипнуться, они обретут равномерную корочку.
Надо запомнить, что возможно поджаривать исключительно такие продукты, которые были разморожены до самого конца.

Третье, нельзя в процессе применять до предела раскаленное масло, ведь таким образом портится весь вкус блюда.

Четвертое правило касается фильтрации, необходимо обязательно фильтровать масло, ранее использованное при жарке, ведь только так можно убрать гарь. Кроме этого, можно добавить в профильтрованный остаток каплю лимонного сока, но помните, что нельзя пользоваться маслом больше четырех раз. Во многих закусочных с фритюрами масло так часто не меняют, просто доливая сверху новое, из-за этого приготовленная пища оказывается испорченной и невкусной.

Помните, что любое масло обязательно нужно держать подальше от металлов, исключая случаи, когда посуда предназначена именно для масла. Кроме того, нужно обязательно его оберегать от прямых лучей солнца, ведь именно из-за их действия масло может начать окисляться.

Источник