Яблочная закваска, здоровая альтернатива дрожжам. проще просто некуда!
12 ноября 2010, 18:13
Ингредиенты
- яблоки (у меня ушло 2 шт. )
- вода, кипячённая, комнатной температуры.
- мука (см.рецепт и доп. информацию)
- банка 750 мл.
- время.
Пошаговый рецепт приготовления
Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем (не закручивая!) крышкой и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на полу на кухне, у батареи.
Через неделю основа для закваски готова.
Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки, яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.
Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь)
Начался процесс брожения закваски.
Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.
Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!
Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.
Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.
Расчет в использовании закваски: примерно 150-200гр. закваски на стакан (250мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску я храню в пакете в холодильнике. Получилось примерно 850гр. готовой закваски.
Вот такой гречишный хлеб с изюмом и орехами у меня получился с использованием яблочной закваски и ни грамма дрожжей!
Только что достала из духовки молочный хлеб, он пока горячий, чуть позже покажу разрез!
Источник
Как вывести закваску на фруктовых дрожжах (Закваска Артура)
Приветствую, дорогие читатели, с вами Артур! Недавно у себя в инстаграм я показывал свою новую пшеничную закваску, которую вывел на фруктовых дрожжах, и обещал рассказать, как это было и в чем ее особенность.
Участники наших мастер-классов знают, что я веду жидкую закваску (влажность 130%), в то время как Лена ведет густую — влажностью 66%. Они заметно отличаются поведением: моя не поднимается так сильно, как густая, но при этом очень активная и менее кислая. Она может отсечь воду и показать на поверхности шапку мелких пузырей и для ее консистенции это норма, при этом пахнет она фруктово-квасными нотками, очень приятно 🙂 Недавно, правда, я потерял свою закваску, которую вел практически год (забыл в гостях), и дома стал печь просто на дрожжевой фруктовой воде. Однако в хлебе только на фруктовых дрожжах мне не хватало насыщенности, духовитости, которые присутствуют в хлебе на закваске, и я решил вывести новую закваску!
Собственно, именно об этом я и хочу рассказать — как просто и без заморочек вывести закваску с помощью фруктовых дрожжей! Сразу оговорюсь, что на фруктовых дрожжах вы можете вывести пшеничную закваску любой влажности: густую, в которой муки вдвое больше, чем воды, и у вас получится Левито Мадре. Закваску, в которой муки и воды поровну и у вас получится закваска влажностью 100%, или сделать закваску чуть гуще, чтобы она созревала медленнее и имела красивую пористую структуру, или чуть более жидкую, чтоб она давала менее кислый и более деликатный по аромату хлеб. Во всех вариантах у вас получится здоровая активная закваска, разница будет в самом главном — вкусоароматике!
Чем отличаются густые и жидкие закваски, читайте в статье: Густая и жидкая закваски, в чем разница, какая лучше.
Как сделать
Для начала, у вас должны быть готовые фруктовые дрожжи. Если вы этого пока не успели сделать, то сейчас самое правильное для этого время, так как кругом полно свежих фруктов! Инструкцию по выведению можете найти в этих статьях:
Имея под рукой бодренькие дрожжи, заранее сделайте для них “комбикорм” — мучную смесь для подкормки, состоящую из 1 части цельнозерновой пшеничной муки и 5 частей муки высшего сорта.
Бодрые фруктовые дрожжи
Подкармливая фруктовые дрожжи не фруктами, а мукой, вы вызовите в них огромные перемены: мука станет причиной активного развития молочнокислого брожения и накопления кислот. Именно кислоты и делают хлеб особенно ароматным, в то время как без муки во фруктовых дрожжах происходит спиртовое брожение, которое не ведет к такому мощному накоплению вкусоароматических веществ.
Когда есть все необходимое, приступим! Этап первый! Возьмите:
10 г. фруктовых дрожжей;
12 г. воды;
16 г. муки для кормления закваски.
Смешайте все это и переложите в баночку, желательно в узкую, но высокую, тогда легче будет отслеживать протекающие процессы (я использую от детского питания). Закрывайте неплотно крышкой и оставляйте часиков на 16-20 .
Вам надо дождаться пика и увидеть спад, причем почти все время во время брожения на поверхности закваски будут собираться пузыри, оседание которых также будет сигналом завершения первого этапа.
Второй этап
После того, как заметили спад, сделайте первую подкормку:
10 г. нашей новой закваски,
12 г. воды,
10 г. мучной смеси.
Смешайте до однородности и поместите в чистую банку (или смешайте все в чистой банке).
На сей раз все произойдет гораздо быстрее и уже за 4-5 часов закваска достигнет пика. В процессе брожения закваска может очень сильно пузыриться и это очень здорово! Подождите, пока ее активность снова начнет идти на спад, это может произойти через 7-8 часов после подкормки.
Третий этап
Как заметите спад активности, переходите к третьему этапу!
10 г. закваски;
12 г. воды;
10 г. мучной смеси.
Перемешайте и опять же в чистую баночку 🙂 На этом этапе скорость созревания и поведение закваски будет меняться, закваска будет зреть немного медленнее и пузыриться не так бурно, как после предыдущей подкормки и примерно через 8-10 часов достигнет пика и осядет.
Закваска будет умеренно пузырчатой, и я могу предположить, что это связано с формированием новой флоры и развитием молочнокислого брожения. В аромате и вкусе проявится легкая кислинка, которая напрочь отсутствует во фруктовых дрожжах. Дайте ей пройти полный этап созревания и, как начнет снова опадать, подкормите снова — уже в тех пропорциях, в которых собираетесь вести ее дальше.
Ведение жидкой закваски (влажность 123%)
1 гр. закваски;
16 г. воды;
13 г. мучной смеси для кормления.
Обратите внимание, для ведении густой пшеничной закваски мы советуем брать совсем небольшое количество стартовой культуры, буквально ее следы, что гораздо меньше одного грамма. Тут я беру один грамм и это вызвано необходимостью сохранить некий баланс МКБ и дрожжей. В таких пропорциях закваска относительно быстро стартует и доходит до пика, но на пике остается много часов, при этом не становясь сильно кислой и вообще не накапливая большого количества кислот.
Так можно кормить закваску раз в сутки, если у вас на кухне температура держится в пределах 24-25 °, если температура выше, возможно, возникнет необходимость освежения дважды в день.
А вот хлеб, который я успел испечь на новенькой закваске:
Источник
Закваска по-быстрому (с фруктами)
Друзья, привет! В сентябре мы проводили курс для новичков, где выводили ржаную и пшеничную закваску и пекли на этих заквасках хлеб. Группа была небольшая, с каждый участников я была на связи и практически все, кто следовал рекомендациям, смогли вывести свои закваски. Я хочу поделиться этим методом, потому что, как мне кажется, это мега-рабочая схема, закваска готовится с пол-оборота без периода брожения с неприятным запахом и последующим затуханием, она готова почти сразу! При этом, конечно, важно соблюсти условия, использовать подходящее сырье и правильно реализовать схему выведения. В этой статье вы узнаете много подробностей про выведение закваски по-быстрому. Итак, поехали! 🙂
СЫРЬЕ
Фрукты. Вам нужна небольшая горсть спелых фруктов с сизым дрожжевым налетом на поверхности: виноград, спелая слива, груша, яблоко. даже фиолетовая капуста подойдет и кабачок! Мы использовали СПЕЛЫЕ сливу и синий виноград, можно изюм теневой сушки, тоже с налетом, но лучше свежий виноград.
Обратите внимание: фрукты должны быть спелыми и не должны быть испорченными или со следами грязи, не должны быть прокисшими, в идеале сорваны в своем саду или куплены у бабушки на рынке или с пометкой органик. Если вы не можете понять, подходят ли ваши фрукты, подумайте, скормили бы вы их своему ребенку или побоялись? Если фрукты отвечают описанным выше критериям и вы бы угостили ими ребенка — они подходят.
Вода. Вода нужна питьевая чистая средней жесткости, обратный осмос с минерализацией подойдет, совсем очищенная — НЕТ. Вода НЕ должна быть мягкой (когда вода как будто скользкая и мыло плохо смывает), НЕ щелочная (это когда с содовым привкусом), НЕ лечебная, НЕ соленая, не какая-то специальная. Если вы живете в частном доме и вода проходит сто тридцать три степени супер-очистки, убедитесь, что в этой воде остаются минералы. Для измерения жесткости воды мы используем очень простую штуку — TDS-метр, который дает представление о количестве нерастворимых частиц в воде. Для нас рабочий диапазон 150-450 ppm.
Важно использовать подходящую воду, поскольку все перечисленные выше НЕ подходящие варианты приводят к тому, что закваска не может нормально развиваться: слишком много соли приводит к угнетению активности микроорганизмов, а недостаток минералов к дефектам развития дрожжей и нерабочей закваске.
Мука. Цельнозерновая ржаная и цельнозерновая пшеничная жернового помола и, чем свежее, тем лучше, в идеале не старше 3-4 мес. Возраст муки имеет значение, поскольку в ней содержатся ценные масла, которые быстро окисляются и прогоркают.
Цельнозерновая мука — это когда взяли зерно и смололи один раз и в муку перешло все зерно полностью со всеми своими отрубями и прочили грубыми частицами, именно поэтому такая мука называется ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ. Именно такая мука богата ферментами, минералами и сахарами,она очень ресурсная и “бродильная”, закваска на цельнозерновой муке быстро накапливает кислоты и достигает нужного уровня кислотности и еще у нее сравнительно невысокий гликемический индекс. Это важно, друзья, настоящая цельнозерновая мука выглядит вот так:
Заметьте, некоторые производители под маркой “цельнозерновая” предлагают нечто, что к настоящей цельнозерновой муке не имеет отношения: или это просеянная мука почти без отрубей (производитель лукаво умалчивает факт просеивания) или почти белая мука. Если вы имеете представление о настоящей цельнозерновой муке, то не спутаете ее с подделкой. Мука более тонкого помола (из которой забрали все или почти все грубые частицы, просеяли) имеет более высокий гликемический индекс, меньшее содержание ферментов, меньшую зольность, все это имеет значение для ферментации.
Посмотрите, что получается, если просеять цельнозерновую муку:
Я уже лет семь не покупаю цельнозерновую муку, а делаю сама на домашней жерновой мельнице Hawos Queen 1, покупая для этого чистое фермерское зерно. И это самая свежая, самая качественная и ароматная цельнозерновая мука, которая вообще возможна 🙂
ПОСУДА
Для выведения закваски вам подойдет поллитровые банки или банки объемом 400-450 мл, лучше высокие, чем широкие. Литровые банки, литровые ведра или емкости еще большего объема, широкие емкости с небольшими бортиками не подходят. Вы в любом случае будете замерять для себя, насколько выросла закваска, ориентируясь на чужие банки с чужими заквасками в инстаграме, а не на свои банки и их объем форму. Так вот в больших широких банках закваска поднимается меньше, чем в высоких и это особенность не закваски, а тары))
УСЛОВИЯ, ТЕМПЕРАТУРЫ, ПОВЕДЕНИЕ.
Не забывайте: чем прохладнее, тем медленнее закваска бродит и накапливает кислоты и ароматы и тем больше ей нужно времени на созревание и наоборот — чем теплее, тем все в ней происходит быстрее. Если вам трудно пока в этом ориентироваться, смотрите на разрыхление (поры), но не то, во сколько раз закваска вырастает (это не достоверно). Не считайте количество пор, но оценивайте общую рыхлость закваски, не пытайтесь сравнивать поры ржаной и пшеничной закваски, они НЕ должны быть одинаковыми, обращайте внимание на картину в целом: созрела закваска или не созрела (на пике или не на пике). Созрела — разрыхлилась, стала пористой, со временем слаба более жидкой, запах кислый или спиртовый, фруктовый, приятный, без ноток пропавшей еды, прелой травы и чего-то неприятного. Созревшее состояние говорит о том, что закваска работает 🙂
МЕТОД. Способ выведения очень простой.
Шаг №1: небольшую горсть фруктов раздавите или порежьте мелкими кусочками, добавьте 50 гр. воды, накройте крышкой и оставьте на 1-1,5 суток при 23-25°. За это время начнется процесс ферментации фруктов, дрожжи станут активнее, повысится кислотность массы. Используя ферментированные фрукты, вы сразу несколько хороший дел делаете: закисляете среду, снабжаете ее дрожжами и доступным сахаром. Это делает закваску быстрой, как ракета!))
Шаг №2: Через 1-1,5 суток добавьте 50 гр. муки (ФРУКТЫ НЕ ВЫБРАСЫВАТЬ). Если вы выводите пшеничную закваску, до добавит нужно ПШЕНИЧНУЮ цельнозерновую муку, если выводите ржаную, то добавляйте РЖАНУЮ. Для каждой закваски своя банка 🙂 Перемешайте, разровняйте поверхность, прикройте крышкой или затяните пленкой и оставьте примерно на сутки при 23-25°. Через сутки мои закваски благоухали фруктами и спиртами, казалось, что вот они уже готовы! Если на этой этапе на закваске появится пленкочка или налет (не пушистый!) снимите его, это дрожжевой налет.
Шаг №3: В банку к закваске добавьте 50 гр. воды и 50 гр. муки (к пшеничной закваске — пшеничную муку, к ржаной — ржаную), перемешайте, разровняйте поверхность, прикройте крышкой или затяните пленкой и оставьте примерно на 12 часов при 23-25°. Закваска поднимется быстро и начнет разжижаться (это нормально, в процессе брожения закваски и тесто разжижаются), дайте ей подкиснуть, задача на этом этапе- накопить кислот.
Шаг №4: примерно через 12 часов (закваска рыхлая и ароматная, в ней все больше именно заквасочного запаха, а не фруктового) половину выбросьте и добавьте по 50 гр. муки и воды (к пшеничной закваске — пшеничную муку, к ржаной — ржаную), перемешайте, разровняйте поверхность, прикройте крышкой или затяните пленкой и оставьте примерно на 12 часов при 23-25°. Закваска довольно бодро созреет и, собственно, будет уже готовой.
Далее схема такая:
Два дня кормите ее утром и вечером в пропорциях 1:1:1 (закваска, мука, вода, например, всего по 20 гр. или всего по 30 гр). Закваска должна разрыхляться и накапливать ароматы (кислые нотки, спиртовые, винные, квасные, приятные).
После пересите в тару поменьше и два два дня кормите утром и вечером в пропорциях 1:2:2, например, 10 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. муки. Далее вы можете вести закваску, освежая два раза в сутки в пропорциях 1:2:2 или использовать 5-10% стартера к муке и кормить раз в сутки. Например, 1,5-3 гр. закваски на 30 гр. муки — это как раз 5-10% стартера (закваски) к муке.
Для ведения пшеничной закваски мы используем “смесь для кормления”, в которой соединены одна часть пшеничной цельнозерновой и пять частей пшеничной в/с, например, 100 гр. пшеничной цз и 500 гр. пшеничной в/с. Смешиваем в банке и каждый день подкармливаем пшеничную закваску. Вы можете вести закваску густой или жидкой, важно выбрать пропорции, которые вас устраивают и придерживаться их. К примеру, вы можете брать для подкормки 1-2 гр. пшеничной закваски, 25 гр. воды и 25 гр. смеси муки и получить закваску влажностью 100%, или взять воды на 10 гр. меньше и получить густую закваску влажностью 60%. К слову, я свою веду именно так — густой.
Для ржаной существуют такие же правила: 5-10% стартера к муке и освежение раз в сутки, например, 2 гр. стартера (зрелой закваски), 25 гр. воды и 25 гр. ржаной муки. Муку мы всегда используем цельносмолотую ржаную 🙂
Закваски в указанных пропорциях будут созревать за 14-16 часов, несколько часов находиться на пике и медленно оседать, при этом они не будут доходить до состояния, когда пациент скорее мертв, чем жив, т.е. не будет сильного разжижения, не будет неприятного запаха и изменения оттенка (сильно перезревшие закваски светлеют и рыжеют), закваска к очередной подкормке немного осядет, накопить спиртов и кислот, но будет в хорошем состоянии.
Если вы еще не понимаете, что такое закваска, что это за граммы и пропорции, советую вам почитать эту небольшую статью, где буквально на пальцах объясняется, что такое ведение закваски, как печь на ней хлеб и тд.
ПРИЧИНЫ НЕУДАЧИ
Друзья, несмотря на супер-удачный метод выведения закваски, неудачи все равно возможны, поскольку процесс живой, зависящий от реальных условий и сырья. Половину этой статьи я посвятила сырью и условиям потому что это очень важные составляющие удачного результата. Если у вас будет неподходящая вода или мука, или вы используете незрелые или подпорченные фрукты, или зараженные плесенью, это может привести к неудачному результату. Точно так же важно знать условия, температуру брожения. У нас на онлайн-курсе неудачи были связаны с тем, что участники неверно определяли эти условия (без термометра) или использовали неподходящее сырье: вместо цельнозерновой муки белую, брали незрелые фрукты, вообще не использовали фрукты, слишком рано использовали фрукты, не давая им нужное время для ферментации, потому что думали, что у них дома 23°, а оказалось 20° или ниже и времени для ферментации фруктов или брожения закваски нужно было больше. Оказалось, что, несмотря на простую схему, некоторым сложно ее реализовать, потому что может вдруг показаться, что у одно рекомендации или действия существует множество вариаций. А ведь правда существует, но только в том случае, если вы понимаете, как это работает и как проявит себя то или иное изменение в условиях задачки 🙂
Получить доступ к записям прямых эфиров курса «Как вывести закваску и начать печь хлеб» вы можете по этой ссылке.
Источник