Как приготовить гагаузскую каурму
| Репортаж: Холодная каурма станет в Гагаузии брендом. Как ее готовят? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| В Гагаузской автономии планируют создать еще один кулинарный бренд. Блюдо «холодная каурма» вне сомнений входит в тройку лидеров гагаузской национальной кухни. Эту закуску многие гагаузы едят даже на завтрак. Рецепт блюда с более чем вековой историей передавался гагаузами из поколения в поколения. Власти автономии планируют использовать бренд и товарный знак «холодной каурмы» для продвижения гагаузской национальной кухни и привлечения туристов. Как готовится это мясное блюдо, в репортаже НТВ Молдова. Для приготовления гагаузской холодной каурмы необходима жирная баранина. При охлаждении блюда бараний жир становится мощным природным консервантом. Вероятно, что сотни лет назад, когда холодильники не были доступны, этот способ приготовления блюда использовался пастухами для длительного хранения мяса.
Житель Комрата Максим Болгар готовит холодную каурму много лет. Он поделился его старинным рецептом. Если баранина — недостаточно жирная, бараний жир добавляется дополнительно. Чем старше мясо баранины, тем вкуснее получится блюдо. На дно казана укладывается кости, которые не дадут пригореть основному мясу.
После восьмичасового тушения, когда все практически отошло от кости, кости вынимаются и блюду дают остыть. Затем можно приступить к процессу упаковки «холодной каурмы». Готовая упакованная каурма в прохладном месте хранится до одного месяца. Ее можно использовать и как основу для горячих блюд. Но чаще всего каурма служит ключевым элементов традиционного гагаузского застолья наряду с овечьей брынзой и соленьями. Центр деловой информации Гагаузии уже объявил о конкурсе по созданию бренда этого блюда. Предполагается, что «гагаузская холодная каурма» станет неотъемлемой частью меню туристов, сообщает новостной портал Gagauzinfo.MD.
Бренд и логотип гагаузской холодной каурмы планируют представить в преддверии празднования национального праздника «Хедерлез», который отмечается в Гагаузии 6 мая. Ранее, в автономии уже был разработан бренд другого мясного блюда — «Баур». Подписывайтесь на наши новостные ленты в социальных сетях — в facebook, одноклассниках, вконтакте, twitter и instagram
|
362
| |
| Комментировать статьи на сайте возможно только в течении 5 дней со дня публикации. |
Использование материалов разрешается только с письменного разрешения новостного портала Gagauzinfo.MD.
Администрация портала оставляет за собой право защищать авторские права в судебных инстанциях в рамках действующего законодательства Республики Молдова.
Источник
Все что надо знать о гагаузском празднике Касым плюс рецепт каурмы от Наты Чеботарь
GagauzNews, 8 ноября, Ната Чеботарь. 8 ноября жители Гагаузии отмечают особенный праздник – Касым.
Это один из наиболее значимых праздников в традиционной календарной обрядности гагаузов, наряду с Хедерлезом, рождественскими и пасхальными, а также другими большими религиозными празднествами, отмечаемыми массово.
В день Касыма во многих населенных пунктах автономии, как и в Чадыр-Лунге, отмечается Храмовый день в честь св. Дмитрия, и отправляются особые богослужения.
По исконно гагаузской народной традиции, Касым знаменует официальное начало осенне-зимнего периода (в противовес Хедерлезу, который открывает весенне-летний).
С Касымом у гагаузов связано множество народных примет и традиций, поскольку этот праздник имеет глубокие корни, уходящие в древность.
Считается, что Касым завершает сельскохозяйственный год, знаменует окончание скотоводческого сезона, когда все отары, пасшиеся до этого времени на летних пастбищах, вместе с пастухами возвращаются в селения, к хозяевам.
По традиции, люди, завершив все сельскохозяйственные работы, приготовив запасы на зиму, собрав животных в стойла, начинают готовиться к зимнему образу жизни: мужчины, как правило, в это время больше занимаются домашними делами, а женщины имеют больше времени, чтобы ткать, прясть, вышивать, шить одежду.
И, разумеется, Касым – это пора свадеб.
Об этом рассказывает и старинная гагаузская легенда, согласно которой дочь одного из хозяев, Меневша, находит повод сходить на родник за водой, а там ее дожидается ее возлюбленный Оглан. У чешмы молодые объясняются друг другу в любви, а вскоре происходит сватовство и свадьба.
Старожилы и даже поколение наших родителей помнят, что в давние времена гагаузские свадьбы длились с четверга по понедельник, с момента, когда начинали приглашать гостей, угощая их из чотры, до момента, когда родственники невесты уже после собственно свадьбы приходили в дом жениха, чтобы «кормить невесту».
Наиболее подробно атрибутика и символизм каждого дня гагаузской свадьбы описаны в известном труде Валентина Мошкова «Гагаузы Бендерского уезда», но это настолько объемная тема, что ей придется посвятить отдельную публикацию.
Говоря о Касыме, нельзя не сказать, что это не только название народного праздника, но и собственно название месяца ноябрь в гагаузском языке.
В ноябре гагаузы, знающие историю, как и приверженцы старых, забытых ритуальных праздников, также отмечают Волчьи праздники, которые, по данным разных источников, отмечаются после Касыма, с 10 по 17 ноября. Эти праздники можно назвать остаточным явлением почитания культа волка, особенно сильно проявлявшегося у давних предков гагаузов.
До наступления пандемии, Касым был одним из масштабно отмечавшихся народных праздников, с массовыми народными гуляньями, танцами, песнями.
Отрадно, что в последние годы песенно-танцевальное творчество гагаузов переживает второе рождение и молодые исполнители подхватывают эстафету творчества у представителей старшего поколения, осовременивая народное творчество и вместе с тем бережно относясь к традициям.
В старинном народном творчестве черпают вдохновение многие песенные и танцевальные коллективы Гагаузии, в чей репертуар, наряду с современными, гармонично вписываются полузабытые, но обретающие новое звучание песенные мотивы, шуточные припевки, обрядовые сценки.
БОНУС! Как приготовить настоящую гагаузскую каурму
Каурма – традиционное гагаузское блюдо из баранины, без которого не представляется ни одно праздничное застолье истинных гагаузов. Она может подаваться как в горячем, так и в холодном виде, являясь, в первом случае, основным блюдом, во втором – закуской.
Для приготовления каурмы традиционно используется баранина (лучше – ягнятина, тогда блюдо получается особенно нежным и вкусным), но некоторые могут использовать для этих целей и козлятину.
Холодная каурма, вместе с куском выдержанной домашней брынзы, непременно входила в набор продуктов, которые брали с собой пастухи, отправляясь со стадами на дальние пастбища. Каурма готовится на бараньем жире, что не дает продукту испортиться и служит натуральным консервантом.
Итак, для приготовления каурмы нам понадобится большой казан, полтушки или небольшой баранчик, смесь гагаузских специй (мюрдя), чабрец, смесь перцев, среди которых непременно должен быть жгучий красный, лавровый лист, соль. Как правило, гагаузы не выверяют количество продуктов, чаще всего готовя на вкус.
Готовится каурма либо на открытом огне (на костре), либо на плите. Духовка для приготовления этого блюда никоим образом не подходит.
Мясо необходимо разделать таким образом, чтобы оно было разделено на мясистые куски и кости. В раскаленный растопленный бараний жир, в первую очередь, закладываются именно костные части – на них, как на защитную «подушку», затем будет укладываться самое ценное – мясо. Обжаренные кости насытят будущее блюдо ароматом и не дадут нежному мясу пригореть или прилипнуть к посуде.
Ремарка: каурму можно готовить и на обычном подсолнечном масле, это не будет считаться преступлением. Но именно бараний жир придает этому блюду ТОТ самый вкус!
Кроме того, именно бараний жир не даст каурме рассыпаться и поможет держать форму, если вы решите после приготовления завернуть мясо в пищевую пленку, чтобы получить холодную каурму. И, как я уже писала выше, именно жир позволит каурме храниться долго и не портиться. Сколько брать жира – тоже на глаз, главное, чтобы дно посуды, в котором вы будете готовить мясо, было полностью покрыто и занимало примерно не менее 3-5 см от дна.
Когда в казан заложено всё мясо, его следует сначала жарить на большом огне, не перемешивая и не накрывая крышкой, и так – в течение часа-полутора. После того, как кости и мякоть пустят сок, можно добавить специи и немного присолить.
Паприка и жгучий красный перец в этом блюде являются обязательными – именно благодаря им растопленный бараний жир приобретает аппетитный золотисто-оранжевый цвет, а мясо – необходимый пряно-острый вкус.
Чабрец и мюрдя (нечто, похожее на пряную смесь хмели-сунели) также придают мясу особенный аромат, так что пренебрегать ими я бы не советовала. Со специями главное не переборщить, но и жалеть их тоже не стоит.
Когда мясо протушится на большом огне около полутора часов, его необходимо убавить до минимального, закрыть казан крышкой и держать на маленьком огне до готовности. Обычно на это уходит от пяти до семи часов, в зависимости от нежности/жесткости мяса. Чем старше был баран, тем, соответственно, более грубым и требующим более долгого приготовления будет мясо.
Как определить, готова ли каурма?
Всё очень просто: если вы открываете крышку и видите, что мясо полностью отошло от костей, значит, ваше блюдо готово. К тому времени, уверяю, вам уже будет сложно сдерживать желание немедленно положить мясо на тарелку и начать есть, потому что запахи будут вокруг просто фантастические!
Не знаю ни одного человека, который бы смог оставаться равнодушным к этому блюду, даже если не очень любит баранину. Дело в том, что такой способ приготовления и большое количество пряностей приглушают натуральный запах баранины, который не всем нравится.
Есть, впрочем, еще один маленький секрет, который используют гагаузы и о котором знают не все желающие поупражняться в приготовлении каурмы. Дарю вам этот секрет просто так: перед тем, как накрыть мясо крышкой для долгого тушения, моя бабушка вливала в казан стакан-два домашнего красного вина. Во-первых, это также способствует некой нейтрализации запаха, а во-вторых, вино, как известно, способствует размягчению волокон, и это особенно хорошо в случае, когда вы имеете дело со «старой» бараниной.
Не знаю, как вам, а мне уже невтерпёж, как захотелось каурмы. Такая она, гагаузская кухня!
Источник