Народная газета
Праздничные национальные блюда таджиков
В ходе своей рабочей поездки по городам и районам Согдийской области Основатель мира и национального единства — Лидер нации, Президент Республики Таджикистан, уважаемый Эмомали Рахмон принял участие в фестивале «Национальные наврузовские блюда», организованном на площади Исмоила Сомони в Худжанде.
В ходе этого фестиваля было выставлено 50 всевозможных видов национальных блюд. В трех огромных котлах вместимостью 1 тонна были приготовлены плов, кукурузный суп и постоянный атрибут Навруза – суманак (сладость, сваренная из пророщенных зерён пшеницы, муки и масла).
Глава государства напомнил, что Навруз — это не просто праздник, а символ человеческой любви и милосердия, время прощения и пропаганды человеколюбия, победы добра над злом, света над тьмой. «Именно благодаря своему гуманистическому началу Навруз сохранился и прошел через века, несмотря на все попытки искоренить его из исторической памяти народа. Мы должны стремиться к сбережению всех атрибутов Навруза, привнести в них новое дыхание и в совершенном виде оставить в наследство будущим поколениям», — отметил Глава государства.
Следуя наставлениям Президента Таджикистана, в городах и сёлах страны, в настоящее время повсеместно проводится конкурс «Лучшая хозяйка», целью которого является возрождение традиционных блюд таджикской кухни, совершенство искусства их приготовления.
О наиболее популярных праздничных, весенних блюдах жителей сельских районов Таджикистана мы попросили рассказать научных сотрудников Института истории Академии наук Республики Таджикистан Л.Н. Додхудоеву и М. Шовалиеву.
Как отметили учёные-историки Академии наук Республики Таджикистан, важную роль в приготовлении и приёме пищи играет ритуал, особенно, если это народные праздники, в частности Навруз.
«В это время соблюдается особенная обрядность в приеме пище, связанная с местными поверьями, религиозными запретами или даже заклинаниями. Следует подчеркнуть, что вся пища на Навруз, в основном, состояла из пшеницы и бобовых: гороха, чечевицы, маша, пшеницы и др., что, вероятно, в своем генезисе уходит в далекую старину и связано с магией плодородия», — считают они.
Суманак – главное блюдо Навруза
Как рассказали таджикские учёные, наиболее распространенным весенним праздничным блюдом у предков таджиков в этот день являлся суманак – вид ритуальной пищи из пророщенных зерен пшеницы.
По словам историков, легенда о происхождении этого ритуального блюда будет интересна не только молодому поколению страны, но и туристам.
Легенда о суманаке
Итак, легенда гласит, что муж женщины, жившей в далёкие времена в маленьком поселке на берегу реки Джейхун, погиб в битве с врагом, оставив семерых детей.
В один особо неурожайный год, после холодной зимы, семья сильно голодала. Маленькие дети с плачем просили дать им поесть. Больно и горестно было женщине наблюдать, как ее дети день ото дня слабеют от голода. Когда же дети совсем обессилели и не могли даже встать, бедная женщина, чтобы хоть как-то облегчить им страдания, сказала, что собирается приготовить что-нибудь вкусное. Достав самый большой казан, что у них был, налила в него воды и выкопала в сарае немного проросшей пшеницы, перемолов её отправила в казан, — больше класть было нечего. Принявшись помешивать варево, она улыбалась детям и приговаривала, что еда варится очень вкусная, и скоро можно будет её есть. Женщина побросала в котёл речные камушки и сказала, что это мясо.
Каждый раз, когда дети спрашивали готов ли суп, она отвечала, что мясо ещё не сварилось, и продолжала помешивать блюдо. Дети так и уснули в надежде поесть сытного ужина. Женщина, помешивая варево всю ночь, под утро уснула, а огонь в очаге погас. Когда же она проснулась и открыла казан, он был до краев наполнен теплой коричневой массой, на поверхности которой просматривались странные узоры, напоминающие крылья. Поняла бедная женщина, что пока она спала, в их доме побывали ангелы, и за то, что она не сдалась, не позволила детям умереть, дав им надежду, наполнили ее казан необычной пищей, дарующей силы и укрепляющей дух. Утром женщина покормила своих радостных детей, а затем поделилась суманаком с соседями, также страдающими от голода. Вскоре все жители кишлака стали повторять действия женщины, и у них также получался вкусный суманак, которым они делились друг с другом, что позволило пережить ту голодную пору.
С тех пор люди в весеннюю пору, когда истощались запасы продовольствия, стали готовить суманак, и это превратилось в интересный ритуал, воспитывающий чувство взаимопомощи и единства. Традиционно, что в это время начиналась закладка в почву зерен пшеницы, часть из которых люди приберегали для приготовления главного блюда Навруза.
Как готовят «суманаки деги»
Вышеназванное традиционное блюдо люди назвали «суманаки деги», то есть суманак, приготовленный в котле. Это наиболее распространённое во всех регионах страны блюдо, готовят обычно женщины. Они перемалывают проросшие зерна пшеницы, отжимают из них белую жидкость — солод, которую отправляют в нагретый большой котёл и смешивают его там с кипящим маслом и мукой. Но до того как налить масло в казан, на дно кладут небольшие промытые камешки или орехи.
При постоянном помешивании, камешки и орехи не позволят подгореть ему, а также создают в котле оптимальный температурный режим. У камешек есть еще и другое — мистическое предназначение. Человек, которому при раздаче суманака, попал камешек из котла, может загадать желание и оставить его у себя, как талисман.
Помимо обычая, класть в казан камешки, было распространено также и толкование рисунка, образующегося на поверхности суманака, когда он дозревает под крышкой в котле до раннего утра, при тлеющих дровах.
Каким бы ни был рисунок, его обязательно толковали в позитивном ключе.
В процессе приготовления суманака, женщины, помешивая блюдо, всю ночь до утра танцевали и пели песню «Суманак дар чуш мо кафча занем. ».
Утром старшая, многодетная и уважаемая всеми женщина, при помощи других участниц, разливала готовый суманак по чашкам и расставляла по всему праздничному дастархану для гостей.
В наши дни также сохранился обычай раздавать соседям и знакомым приготовленный суманак.
Гандумкуча, кашк или далда
Другим распространённым весенним блюдом являлся кащицеобразный суп – гандумкуча (дангича) или кашк (далда, далида, далья), который готовился на основе субпродуктов — каллапоча, а в него добавляли пшеницу и различные бобовые: горох-нут, фасоль и др. и немного муки для густоты.
Кашк обычно готовился долго, с вечера и до утра следующего дня. Для его приготовления иногда использовали чугунный котёл, но чаще все необходимые продукты закладывали в большой глиняный кувшин, замазывали горловину кувшина тестом, зарывали в горячей золе, и оставляли на всю ночь. Интересно отметить, что подобное блюдо под названием «дангича» упоминается в работе автора по кулинарии ХIY в. Абуисхока Атъима.
Дастархан «хафтшин» и новогоднее пожелание «хафтсалом»
Для таджиков равнин и городов Самарканда и Бухары на Навруз было характерно приготовление ғулингоб – настойки из сушеного урюка или сушеных яблок. Настойку подавали каждому вошедшему в дом посетителю в чаше — коса, на дно которой клали бумажку с новогодними пожеланиями, написанными арабской графикой, называемой «хафтсалом».
На дастархане также обязательными считаются пирожки и самбуса из весенних, горных трав, гороха, тыквы, что также было связано с магией плодородия.
Символически также накрывали дастархан «Хафт шин и хафт син», то есть из семи видов продуктов, начальная буква которых начиналась с арабской буквы «шин».
«Таким образом, праздник Навруз является древним земледельческим праздником, и в его ритуальных блюдах отражены все признаки «символа плодородия», пожелания достатка, счастья и благополучия в новом году», — отметили историки.
Источник
«Килогузгуз», «Сайри теппача» и «Гулгардони». Как отмечают Навруз в разных регионах Таджикистана
Красивые и древние обряды и традиции, которые дошли до наших времен.
В преддверии Навруза – одного из самых любимых и почитаемых древних праздников таджикистанцев, мы решили узнать, как его отмечают в разных регионах. Автор Your.tj Малика Сафарзода собрала интересную подборку о необычных традициях Навруза, которые сохранились до наших времен.
Бадахшанский Навруз
В Бадахшане праздник издревле отмечают с особыми почестями. С древних времен наступление Навруза, который на шугнанском языке называется «Хидирайём» (Великий праздник), определяли особым способом исчисления.
В Ваханской долине в селе Ямг есть «Санги офтоббин», появление которого в прошлом веке связывают с именем ваханского философа Суфи Мубораккадами Вахони. С помощью отверстия в этом камне он уточнял точный день праздника. Согласно его подсчету, тогда Навруз в Бадахшане праздновали с 16-18 марта, а сейчас отмечают 22-23 марта.
До наступления Навруза бадахшанцы проводят несколько маленьких подготовительных обрядов. Один из них называется «Остонбаро» – выход народа в святые места или сады.
Согласно поверьям предков, прежде чем очистить от злых духов свои дома, жители должны очистить дом бога, которой считалась сама земля. Приблизительно с 1 марта они начинают облагораживать святые места и сады.
Ранним утром глава семьи начинает обряд «Дудбарори» (Вывод дыма) – топит печь. Считается, чем раньше он это сделает, тем лучше для семьи. Ритуал служил для того, чтобы вывести злых духов из дома.
Также проводится обряд «Сурхбарори» (Вывод красного), когда хозяин дома выносит из дома какую-нибудь вещь из красной ткани, помещая на какой-либо возвышенности. Красный цвет – символ жизни и благополучия.
Для проветривания на солнце выносят из дома ковры, одеяла, курпачи, одежду и этот обряд называется «Дудазани» (Очищение).
Потом женщины берут белую муку и оставляют отпечаток ладони своей правой руки, обмазанной ею по всем верхним стенам, особенно на центральном, главном столбе памирского дома – чида, который олицетворяет собой пророка Али, и произносят новогоднее приветствие, уповая на божий промысел. Этот обряд называется «Шогункуни».
После женщины убираются, но делают это молча, потому что считается, если не будет абсолютной тишины, злые духи могут вернуться в дом. Обряд называется «Пичром», что означает табу, запрет.
Кстати, убирают помещение двумя видами веников. Один с прикрепленной к нему красной рукояткой обметают потолки, и его после окончания работы необходимо выносить не через обычную дверь, а протянуть через рудз – окно памирского дома. Второй веник, которым подметают пол, можно выносить с мусором обычным способом – через дверь.
К тому же, вынося мусор из дома и выбрасывая в специальном месте, где не ступает нога человека, нельзя оглядываться назад, чтобы злые духи не вернулись.
В день Навруза всеми уважаемый старец селения должен постучаться в дверь, и когда хозяин спрашивает: «Кто там?», следует такой диалог: «Аттори маркабсавор» (Наездник на осле). – «Что принес?» – «Буи бахор» (Запах весны). – «Что ещё?» – «Уштур ба катор» (Караван верблюдов). – «Что ещё?» – «Тахт ва бахт, намаки Калавгон, лаъли Бадахшон, тутаки Шугнону курчи Рушон, галлаи Зебоку Ишкошим, шарбати Кошгару Хиндустон, обаки равон, нони фаровон» (Счастье, трон и соль Калавгана, рубин Бадахшана, тутовник Шугнана, халву Рушана, зерна Зебака и Ишкашима, сладости Инда и Кашгара, проточную воду и обильные хлеба).
После этого старику открывали дверь, и он входил со словами: «Шогун бахор муборак!» (Да будет благословен праздник весны). В ответ следовало: «Ба руйи шумо муборак» (Вам также).
Хозяйка должна осыпать правое плечо гостя щепоткой муки – бун-сафеди, которая символизирует белизну и благополучие. Старик передает хозяйке миску с боджем из своего дома, взамен хозяйка вручает ему бодж, приготовленный в ее доме. Этим действием снимается запрет на вход в дом после праздничного очищения для других родственников и соседей, который называется пичирумч.
Люди начинают ходить с поздравлениями к родственникам, что называется «Хонагаштак». Взяв с собой специально приготовленный хлеб – «бирух», разделенный на определенное количество кусков, чтобы хватило всем родственникам, они показывают усопшим, что их род – единое целое и предки могут быть спокойны.
Также в первый день празднования Навруза разводится костер, начинается обряд «Аловпарак» (перепрыгивание через огонь), хойсавори (катание на качелях) и другие игры.
Одновременно с этим проводится обычай «килогузгуз» с участием детей и молодых людей. Суть обряда – попросить выполнить какое-нибудь желание.
Просящий поднимается на крышу дома, и, просовывая веревку с привязанным к ней платком в рудз, читает стишок, прося хозяев выполнить его желание. Так как окно в потолке имеет сакральный смысл и олицетворяет собой связь человека с богом, хозяин дома обязательно должен выполнить просьбу.
Рассказывают, что раньше некоторые молодые люди, пользуясь случаем, просили у родителей руки понравившейся им девушки, а те в свою очередь, не могли отказать, чтобы не гневить Всевышнего.
В конце первого дня праздника, вечером начинается обряд «Парчумбанди», все члены семьи к вечеру бегут к себе домой, чтобы не оставаться за дверями. Жители одного двора собираются в одном из домов и ужинают. После этого хозяйка дома берет в руки муку и выходит во двор со всеми мужчинами и парнями семейства, а ее муж начинает сажать зерна пшеницы, когда женщина должна просыпать их мукой. Таким образом, все друг друга поздравляют с началом сезона посадки.
После женщина быстро заходит в дом и закрывает дверь, а мужчина поднимается на крышу дома. Женщина берет деревянную ложку, к которой привязаны две маленькие деревянные палочки и с крыши подбрасывает ложку через рудз, в это время мужчина должен бросить зерна с окна в дом. Если ложка падает внутренней стороной, то в этом году молока будет много, а если внешней, будет много пщеницы.
Затем мужчина спускается с крыши, садит себе на шею мальчика, надевая на его голову чапан, якобы он – Худжаи Хизр (этот мистический герой существует во многих древних легендах, люди верят и мечтают встретится с ним, веря, что он приносит удачу).
Мужчина стучит в дверь, просит разрешение для входа и громким голосом говорит, что он пришел не с пустыми руками, а принес счастье, удачу и богатство. Ему открывают дверь, «Худжаи Хизра» сажают на почетном месте, в большой глиняной посуде приносят еду, и мужчина читает молитву шогуна. Двери после обряда открывают только утром.
В Бадахшане коронное блюдо Навруза – суманак готовят своеобразно. Проросшие до 2-3 сантиметров зерна пшеницы, они просушивают на солнце или на огне, а затем поджаривают. А уже потом промалывают из него муку.
На утро Навруза примерно в 4-5 часов утра, хозяйка дома должна принести чистую воду из ручья (в это время ее никто не должен видеть), потом из этой воды и муки готовят тесто и ставят суманак.
Навруз в Хатлоне
Хатлонцы тоже, как и бадахшанцы, до прихода Навруза чистят свои дома и начинают ставить пшеницу для суманака. Женщины шьют себе платья с вышивкой чакан, а также из гулбаста (хлопчатобумажной марли с выбитыми цветками).
Детишки за неделю до Навруза собирают первые весенние цветы и идут поздравлять соседей и родственников на селе. Этот обряд называется «Гулгардони» (проведение цветов). Этим действием они уведомляют людей о приходе Навруза, получив взамен сладости.
Женщины пекут «чапоти» – большие лепешки из пресного теста, в большом количестве, чтобы потом раздавать всем. Такой хлеб появляется на столах таджиков исключительно по праздникам.
На дастархане по случаю Навруза, кроме привычных яств, должны присутствовать семь блюд, плодов, предметов, названия которых начинаются на букву «с» – «Хафт син» или семь на букву «ш» – «Хафт шин». Например, себ (яблоко), санчит (джида), сир (чеснок), сипанд (гармала), сирко (яблочный уксус), сабза (ростки зерен пшеницы) и сам суманак (блюдо наподобие пудинга).
В случае с «Хафт шином», на столе должны быть шамъ (свеча), шакар (сахар), шир (молоко), шахд (мед), ширини (сироп из винограда или тутовника), шарбат (сок) и шона (расческа), хотя в древности вместо него ставили шароб (вино), которое запретили с приходом ислама.
В ночь наступления Навруза женщины начинают готовить из проросших зерен пшеницы суманак, который перемешивают по очереди. Каждая женщина или девушка должна хотя бы три раза перемешать суманак и бросив туда камешки, загадать желание. И важно в это время надеть платок, чтобы желание исполнилось.
Всю ночь женщины танцуют и поют специальные песни, так как принято встречать начало нового года радостно.
Утром, когда суманак уже готов, его раздают родным и соседям. Кроме суманака в южной части Таджикистана готовят «далда», которую в других регионах называют по-разному – «гандумкуча», «кашк», «гандумоб» и т.д. Это блюдо тоже готовится из пшеницы и других бобовых злаков (горох, фасоль, маш) в больших казанах, чтобы хватило на всю округу.
Для южного региона в день Навруза важно навещать больных, старых и одиноких людей.
У хатлонцев есть и свои игры. В течение месяца повсюду проходят праздничные мероприятия: турниры по национальной борьбе гуштингири, петушиные бои на площадях, конные скачки бузкаши.
Бузкаши (козлодрание) – самая азартная из всех существующих в Таджикистане спортивных игр. Напоминает поло, только вместо мяча используется обезглавленная козлиная туша.
Правила просты: човандоз (всадник) должен схватить тушу и, удерживая ее как можно дольше, пройти через «ворота». За каждый выигранный раунд победитель получает подарок. В дни Навруза это может быть даже автомобиль, дорогой ковер или крупная сумма денег.
Навруз в Согде
В Согдийской области Навруз начинается раньше, чем в других регионах Таджикистана. Еще в 7-8 марта, согдийцы отмечают «Иди сари сол» (Праздник начала года). Вечером 6-7 марта жители готовят плов и устраивают «ошалишакон» (буквально, обмен пловом), который соседи посылают друг другу, поздравляя с праздником начала года.
Утром 7 марта мужчины, женщины и дети ходят на кладбище, где читают молитвы в честь усопших. Заодно чистят могилки, устраивая своеобразный субботник. Обряд «фотихахони» (чтение молитв) и очистку могил, они должны закончить до вечера.
Также в этот день детишки с подснежниками в руках ходят по домам. Как только вы открываете дверь, дети начинают петь замысловатую песенку про подснежник и дают его вам как символ наступления весны. В ответ вы должны подарить им что-нибудь взамен. Зачастую это могут быть монетки (1-2 сомони) или сладости. Взрослые берут цветок, проводят им по глазам и бровям (смысл действия что-то вроде, дожили до появления этого праздника и пусть Всевышний доведет нас до следующего Навруза) и возвращают его обратно, чтобы дети смогли показать его остальным. В основном дети приходят по вечерам, когда люди уже дома.
Среди жителей района Деваштич есть еще такая традиция, которая называется «Сайри теппача» (прогулка на холмы). Она связана с невестами. Каждый год, 7 марта, девушки ходят по очереди в гости в те дома, где недавно прошли свадьбы. Молодые невестки накрывают для девушек праздничный дастархан со всевозможными угощениями, устраиваются танцы, поются песни. Перед уходом невестка одаривает подружек небольшими подарками: косынками, носовыми платочками, духами, расческами, которые заготавливаются впрок.
А 8 марта в сопровождении свекрови или своей матери она, нарядно одетая, идет в местность под названием Теппача, которая находится между кишлаками Газантарак и Сой. Здесь со всех ближайших кишлаков собирается много других невесток, и они приносят с собой различные блюда и сладости, накрывают дастарханы.
Праздник «Сайри теппача» проходит с веселыми танцами, зажигательными песнями, играми. Следует отметить, что приходят на это веселье только те невестки, которые вышли замуж в течение последнего года.
Источник