Как приготовить гарриса по ассирийски

Ассирийское блюдо-Хариса

Хариса-Хяриса-Ариса -Древнее Ассирийское блюдо.
На русском языке звучит по разному, только потому, что в слове нет тех звуков, которые используются в ассирийском языке для её произношения.
Это замечательное блюдо знает и любит каждый ассириец с раннего детства.
Ассирийцы -Древнейшая нация, согласно Библии, произошедшая от внука Ноя –Нимруда (Бытие9-10 сыны Хама) не славится кулинарными изысками. Блюд у них мало, их можно пересчитать по пальцам, но каждое из них уникально и неповторимо.
Название этого блюда, имеет очень простые незамысловатые истоки –Гярса, на ассирийском значит дроблённый. Вот из Гярса и варили Хяриса.

Несмотря на простое происхождение названия, технология изготовления каши на сколько проста, настолько и трудоёмка.
В каждом ассирийском доме были специальные приспособления Гяруста из двух плоских камней, при помощи которых мололи пшеницу, превращая её в гярса.
Учитывая то, что это было тысячи лет назад, когда не было ни печей, ни плит, кашу варили мужчины на кострах всю ночь и как правило в праздничное утро подавали всем гостях, пришедшим разделить с хозяевами радость праздника.

В большие котлы закладывалась любая жирная птица , засыпалась гярса (дроблённая пшеница) наливалась вода, и хяриса варилось на тлеющем костре, интенсивно мешаясь, до состояния однородной каши. В процессе варки, при помешивании, доставались кости, разварившейся птицы.
Ассирийцы для Хариса, никогда не использовали мясо свиней, коров или баранов, так как только кости птиц, сохраняли свою структуру при любом разваривай и не могли навредить человеку, даже если оставались в каше.
А вкус каши не предполагал варку на чистой мякоти, нужен был костный несравнимый навар.
Да и жирная кожа птиц, разварившись была несравненна.
К утру в котле оставалась однородная каша из разваренной пшеницы с мясными волокнами.
Ели её исключительно поливая растопленным сливочным маслом.

Если у вас есть желание попробовать древнейшее блюдо,которое люди ели на праздники тысячи лет назад. Я расскажу вам маленький секрет, как это сделать в наше время, всего за пару часов.
Использовав, конечно, современные технологии(Миксер и блендер)

Современный рецепт!
1кг –пшеницы
3кг-мяса птицы (любой)
5-6 литров воды.
Соус—сливочное масло(растопленное) (количество на вкус)

Для варки возьмите килограмм пшеницы (лучше Полтавку, не смотря на то,что она целая,современные технологии сделали её более мягкой).Хуже Булгур -но подойдёт.

Одну большую домашнюю курицу, утку, индюка, фазана—не важно(3кг)
Как в обычном приготовлении, в воду ( 5-6 литров ) опускаем птицу. Доводим до кипения, солим ,собираем всю пену, потом всыпаем промытую пшеницу. Опять появляется пена, это нормально—она от пшеницы.
Варим всё вместе до готовности птицы. Вынимаем птицу. Даём ей немного остыть.
Берём блендер и взбиваем нашу пшеницу прямо в кастрюле, до состояния пюре.
Далее, очень важно. Не используйте блендер, когда в кастрюле мясо, вы его испортите, оно должно сохранить свои волокна, в этом вся прелесть каши.
Уберите блендер!
Разорвите руками мясо на волокна, с снимите все кости.
Теперь уже без костей, опустите в кастрюлю, и поварите ещё , на ваше усмотрение( 30 мин-час)
Для того, чтобы каша Хариса стала более воздушной можете взбить её, теперь уже миксером (важно! Не блендером! не делайте из мяса пюре!)
Подаём в глубокой тарелке, ложечкой по середине сделав ямочку, в которую мы нальём растопленное сливочное масло.
Приятно аппетита!

И на по следок, так как ассирийцы народ ассирийской империи — сейчас это территория современного Ирана, Турции,Сирии, то это праздничное блюдо любимо и там,правда у многих под другим названием — Кешкек.
В кешкек, всё чаще стали добавлять мясо крупного скота и другие крупы(которых в древние времена, просто не было).Облегчая этим трудоёмкость и время изготовления.
Теперь его с уверенностью можно признать другим блюдом.

Свою популярность Хариса приобрело и на Кавказе, так как многие ассирийцы не имея своей страны, в начале 20 века разъехались по всему миру, создав многочисленные межнациональные браки.Всё чаще на их столах голубцы, пельмени,долма и оливье.
И всё реже ритуальная каша Хариса.

Источник

Ариса (гариса, хариса, пшеничная каша с курицей)

Ингредиенты

Пшеница цельнозерновая – 1 кг Курица – 2,0 — 2,5 кг Вода – 1,5 л Соль – 1,5 ст.л.

Вводная часть

Ариса – это каша из цельно-зернистой пшеницы. Однако – это необычная каша, так как готовое блюдо получается в виде вязкой, тягучей массы, очень напоминающей всем известную овсяную. И, естественно для того, чтобы получить такую текстуру, цельное твердое зерно пшеницы подвергается длительной термической обработке, проще говоря, долго варится. Время варки каши из одного килограмма пшеницы длится 8-8,5 часов и поэтому современные хозяйки предпочитают не тратить столько дорогого времени, стоя у плиты, а есть это вкусное и полезное блюдо в местах общепита.

Я же, скорее всего не подхожу под категорию современной (имею ввиду молодой) хозяйки и готовлю арису исключительно дома и с удовольствием подаю эту чудесную кашу в холодные зимние выходные дни, когда можно собраться не только семьей, но и с друзьями: поесть и пообщаться в кругу хороших людей.

Однако, я придумала свой, относительно “ускоренный”, способ приготовления арисы, при котором вдвое уменьшила время варки каши. И начинаю я это дело с вечера. А именно, после тщательного (меняю несколько раз воду до прозрачности)мытья пшеницы, заливаю ее 2 литрами горячей воды и варю в общей сложности 15-20 минут с 2-3 минутными паузами. В последний раз варю 5 минут на медленном огне, отключаю плиту и плотно прикрыв кастрюлю крышкой, оставляю до утра. Уже утром вы обнаружите полу вареную пшеницу, увеличенную в размере , соответственно и, в объеме в 4-5 раз.

Утром перекладываю упрелую пшеницу в большую кастрюлю (у меня 8-литровая), наливаю положенное количество воды (1,5 л), выкладываю вымытую курицу и начинаю варку арисы. Воды больше добавлять не будем. Указанного количества хватает полностью, так как каша в дальнейшем будет томиться на медленном огне.

Первый час ариса варится на среднем огне, а позже под кастрюлю ставится металлическая сетка и на тихом огне, постоянно помешивая (каждые 15-20 минут) длинной деревянной ложкой (чтобы каша не прилипала ко дну), пшеничная каша доходит до нужного состояния, в течение 3-3,5 часов. Каша варится с плотно прикрытой крышкой и открывается только во время перемешивания.

Подается ариса горячей с топленым маслом. Я кашу сдабриваю сливочным маслом.

Для того, чтобы представить количество полученной каши могу сказать следующее: из того количества ингредиентов которые прилагаются, получилось примерно 3,7-4 кг каши, что соответствует 25-28 половникам по 125 г. Не знаю, как-то не по-русски получилось. Ну, проще говоря, в одну глубокую тарелку можно налить 2,5-3 половника. Ну, выходит, примерно, 7-10 порций.

# Пошаговое приготовление «Ариса (гариса, хариса, пшеничная каша с курицей)» с фото

3. С вечера тщательно вымыть пшеницу, меняя несколько раз воду, до получения прозрачности шаг 3
4

5. Утром переложить набухшую пшеницу в в большую кастрюлю. шаг 5
6

7. Переложить курицу в кастрюлю с пшеницей. шаг 7
8

9. Кастрюлю поставить на плиту и проварить 1 час на среднем огне. шаг 9
10

11. А теперь, когда каша уже стала относительно вязкой в конце первого часа от начала варки (что грозит прилипанию ко дну кастрюли), надо уменьшить огонь до тихого и подставить под кастрюлю металлическую сетку. шаг 11
12

13. Надо только временами помешивать ее: во второй час от начала варки каждые 20-25 минут. шаг 13
14

15. За час до окончания варки начинают отходить кости с курицы. Их надо удалить с помощью шумовки. шаг 15
16

Источник

Как приготовить гарриса по ассирийски

500 г. сливочного масла, 2 стакана муки, 1 стакан воды или кипячённого молока, соль. В растопленное кипящее масло постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая. Смесь хорошо прожарьте до золотисто-коричневого цвета. Влейте в эту смесь кипячённую воду или тёплое кипячённое молоко. Тщательно перемешайте и снимите с огня. Остудив можно подавать к столу.…

Маши — фасолевый суп Фасоль — 500 г Бекон — 150 г Лук репчатый — 2 шт Перец болгарский — 2 шт Мука пшеничная — 1 ст. л. Перец сладкий красный — 1 ст. л. Колбаса салями — 250 г Перец чили (щепотка) Чеснок — 2 зуб. Томатная паста — 1 ст. л. Уксус ((по……

Типты

Сварите мясной бульон — для этого лучше использовать кости, а мякоть пропустите через мясорубку. В фарш добавьте сырое яйцо, мелко нарезанный репчатый лук, стручковый или молотый перец и сырой рис. Из фарша сделайте шарики побольше фрикаделек и положите в бульон. Туда же добавьте томат-пасту и поджаренный репчатый лук, пряности. На килограмм мяса — стакан риса,……

Долма

ДОЛМА Д-ТАРПЫ – мясное блюдо. 1 кг. мяса, 3 головки репчатого лука, 1 стакан риса, по 50-100 г. петрушки, укропа, кинзы, базилика, мяты; чёрный молотый перец, соль. …

Бюшала

На 1л Маста (кефир), 100гр риса или ещё лучше перловки, 1 яйцо, пол литра воды, зелени: сельдерей, киндза, укроп, петрушка и мята, свёкольная ботва. Соль по вкусу. …

Дирду

На 1 литр кефира желательно кисленького: 250гр рис 1 яйцо 250мл вода щипок соль 100гр сливочное масло…

Маста

На 1 литр жирного молока, 2 стол. ложки сметаны.…

Гариса (хариса)

Гариса (хариса) — пшеничная каша с курицей, традиционное армянское блюдо, заимствованное из ассирийской кухни. Это праздничное блюдо готовят и едят не спеша, в кругу семьи и друзей. Для приготовления используют армянскую пшеницу дзавар. Для приготовления гариса нам потребуется: — 500 г курицы или индейки — 1 луковица — 200 г пшеничной крупы — соль по……

Джаджик

Нам понадобится: 500гр. творога желательно жирного 100гр. масло сливочное (чара) 1связка укропа, мяты, киндзы, петрушки. 1/2 связки стручковый лук на любителя несколько зубчиков чеснока на вкус соль (мылха)…

Источник

Харисса — восточный соус, который очень выручит в Пост.

Как-то Михалыч, с которым мы много путешествовали и по странам Магриба, и по ЮВА, и по Индии заметил Н.Н. Дроздову, что «На Востоке легко быть вегетарианцем, у них харисса есть». И, вы знаете, в чём-то он был, действительно прав. Как объяснить вам суть этой приправы? Ну вот у нас же принято добавлять во все блюда (почти во все) или майонез, или сметанку, или кетчуп, а там добавляют хариссу. В Тунисе и Марокко он самая острая, в Израиле и в Индии (что меня очень удивило) — значительно мягче, нежнее. Могу сказать совершенно точно: что бы вы не приготовили, с хариссой это пойдёт на «Ура». Запишите себе её базовый рецепт и, когда я буду публиковать в дни Поста рецепт блюд с хариссой, вы уже будете знать, что это такое. Мы приготовим средневзвешенный по остроте вариант, а дальше вы уже сами решите, как его можно усовершенствовать.

1 упаковка острого перца 100-140 г (или 50 г сухих хлопьев)

2 шт. крупного сладкого перца (или 200-25 г сухих хлопьев)

1/2 ст.л. молотого имбиря или 1.ч.л сухого молотого имбиря

по 1 ч.л. чайной ложке – тмин, кориандр, кумин;

100 мл постного масла (идеально оливкового)

1 ст.л. вяленых томатов или томатной пасты

1 ч.л. сахара или любого сиропа, или мёда

1 ст.л. измельченных в пасту оливок или 1/2 ч.л. морской соли.

Хариссу можно хранить в холодильнике весь Пост и даже дольше. Она стимулирует иммунитет, предохраняет от кучи сезонных болезней, практически не вызывает аллергий даже у аллергиков. Если есть проблемы с ЖКТ — пробуйте в малых количествах и с осторожностью. Мне многие соусы недоступны, а вот харисса проблем не вызывает совсем (это мне ещё в Индии подсказали)

Если вы будете использовать хлопья перцев, то предварительно залейте их стаканом очень горячей кипяченой воды. Если сырые, то нарежьте их соломкой и запеките под фольгой без зёрен до мягкости.

Слейте воду с распаренных перцев или достаньте запечёные и пробейте блендером. Все сухие специи прокалите на сковороде до появления яркого аромата и всыпьте к перцам. Не пережгите! Обжарьте минутку продавленный прессом чеснок, натертый имбирь и томатную пасту на 1 ст.л. растительного масла. Аккуратно, по чайной ложке всё масло влейте на сковородку, перемешайте и отправьте в банку со специями и перцем, добавьте туда пасту из пробитых блендером оливок и лимонный сок. Размешайте до равномерной массы.

Храните хариссу в холодильнике, добавляя по мере необходимости сверху постное масло (как мы томатную пасту храним). А теперь рискнм испытать хариссу в деле:

Кошари ми кантаре))))) Кошари-кошевари…

Никак не могла запомнить названия этого блюда, пока не выучила через песенку… А полюбила я его в те времена, когда мы на джипах пересекали пустыню Сахару. Да и как было не полюбить? Всё равно кроме баранины на углях, кошари и бедуинского чая у нас в меню ничего не было.

Блюдо выглядит, на первый взгляд, не слишком эстетично, но суть в нём есть глубинная. Объясню, как я её понимаю… Не важно, какой ты веры, не важно, каких ты вкусовых пристрастий, не важно какого пола.. Ты в пустыне и ты должен выжить. А кошари – блюдо ОБЪЕДИНЯЮЩЕЕ всех. К тому же, оно настолько распространено на востоке, что вы, пожалуй, не встретите ни одной уличной кафешки в том же Египте, где бы вас не угостили ароматным кошари.

Учимся готовить по-бедуински. Для этого нам надо полстакана рыжей чечевицы (серую тоже можно, но варить дольше), полстакана риса (арабы берут круглый, я люблю жасмин), три картофелины, стакан вермишели, три луковицы, три помидора, три зубчика чеснока, столовую ложку хариссы (без горки), соль, перец, куркуму по вкусу, лимонный сок и кунжутные зерна (можно дробленые орешки или семечки).

Первым делом обжариваем лук в растительном масле до почти сухости, то есть сильно (масла на жалеем). Шумовкой удаляем лук, оставляя на сковороде масло. Отвариваем в кастрюле с подсоленной водой чечевицу. Минут через двадцать добавляем к ней рис и картофель, порезанный кубиками. Если вода выкипела, подливаем по чуточке. Готовим почти до готовности риса.

На сковородку с оставшимся от лука маслом высыпаем сухую вермишель и обжариваем до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой достаем её и отправляем в кастрюлю с рисом, чечевицей и картошкой, подливаем еще чуточку воды и даём вермишели «ожить», а остальным компонентам дозреть до готовности.

Подливаем на сковородку еще чуток масла и обжариваем на нём чеснок, порезанные кубиками помидоры, специи , сок половинки лимона и столовую ложку хариссы. Соус должен быть густым.

Выкладываем в сковородку кошари из кастрюли, выключаем огонь, перемешиваем и даем компонентам блюда надышаться друг другом, раскрыться, обняться)))

А уже на тарелках кошари посыпается кунжутом или орешками, жареным луком и сбрызгивается лимонным соком.

Вкуснота необыкновенная. Хотя для эстетики европейской кухни и кажется сумбуром))

Индийский вкусный суп из моркови и зиры.

800 г моркови, очищенной и нарезанной кусочками по 1 см

4 стакана овощного бульона из любых овощей

1 чайная ложка свежего имбиря, натертого на терке

1/2 столовой ложки молотой зиры

1/2 столовой ложки порошка карри

1 средняя луковица, очищенная и мелко нарезанная

Добавьте апельсиновый сок, зиру, бульон, имбирь, порошок карри, лук и морковь в мультиварку и хорошо перемешайте.

Накройте крышкой и варить на слабом огне 4 часа.

Добавьте чечевицу, хариссу и сироп. Хорошо перемешайте и варите на сильном огне еще 2 часа.

Приправить перцем и солью.

Подавайте и наслаждайтесь. Суп получается очень густым и очень нежным. При подаче можно украсить листиками мяты. Говорят, что этот суп дают ослабленным людям и выздоравливающим после длительных хворей. Нам давали в монастырях перед подъемом в горы, внимательно послушав пульс и дыхание (я так понимаю, тестировали на предмет — дойдёт/ не дойдёт) )))

Источник