Как приготовить глутамат натрия

Глутамат натрия: польза и вред, как использовать в домашних условиях

Глутамат натрия: свойства, для чего нужен, в каких продуктах содержится

Глутамат натрия — что же это за зверь? Неужели яд, как все об этом кричат, или все-таки не так страшен черт, как его малюют?

Итак, глутамат натрия — это пищевая добавка, которая по своему химическому строению представляет собой соль глютаминовой кислоты. С этого момента наступает самое интересное: глютаминовая кислота — это одна из аминокислот, без которой организму крайне тяжело полноценно функционировать. Она и белок генерировать помогает, и иммунную систему поддерживает, и даже ЖКТ. Ко всему прочему эта аминокислота заменима, то есть не поступила она с пищей, организм ее сам выработал, а пришло много — утилизировал лишнее. Откуда же тогда столько страшных и громких заголовков вокруг глутамата натрия?

Чтобы ответить на этот вопрос, нужно вспомнить, для чего нужен глутамат: он выполняет функцию усилителя вкуса, и получил он эти ценные свойства опять же от глутаминовой кислоты, которая обладает интересным вкусом — умами. Умами — это пятый вкус, добавляющийся к базовым четырем: соленому, сладкому, кислому и горькому. Причем, по факту, вкус глутамата натрия соединяет два: от глутаминовой кислоты — умами, а от натрия – соленый. Подобную особенность продукта и стали использовать производители пищевой отрасли.

Впервые глутамат натрия был синтезирован токийским химиком Икэдой Кикунаэ в 1907 году. По структуре вещество напоминало соль, а по вкусу что-то среднее между сахарным песком и солью.

В каких продуктах содержится глютамат натрия? Во всех, где есть белок, присутствует и глутамат, в том или ином виде. Однако большее его количество можно выделить среди:

• морепродукты
• соя
• рыба
• сыры
• грибы
• морская капуста
• водоросли нори

Также натуральными источниками глутамата являются зеленый горошек, капуста брокколи, морковь, коровье молоко.

Теперь важный факт: синтетический и натуральный глутамат натрия ничем друг от друга не отличаются. Причем, это касается и вопросов безопасности добавки – их использование абсолютно безопасно и вред от употребления глутамата натрия связан не с самой добавкой, а с высокой калорийностью тех продуктов, куда он добавляется – чипсы, сухарики, снеки, но об этом поговорим дальше.

Глутамат натрия: вред и польза

Множество исследований глутамата натрия позволили выявить все его полезные и вредные свойства, но начнем мы, конечно, с хорошего. Среди полезных свойств внимания заслуживают следующие:

• стимулирует выработку гастрина, улучшающего работу кишечника
• нормализует уровень pH
• укрепляет защитные свойства организма
• не влияет на артериальное давление
• помогает в лечении заболеваний центральной нервной системы

Что произойдет, если употреблять глутамат натрия бесконтрольно? То есть в количествах, превышающих рекомендуемую норму? Мы получим следующее:

• головная боль
• аллергия
• ожирение
• заболевания ЖКТ
• аритмия
• слабость

В совокупности все эти симптомы получили название «синдром китайского ресторана», так как глутамат в больших количествах используется именно в восточной кухне.

Как пользоваться глутаматом натрия

Разрешенная дозировка глутамата натрия при добавлении в пищу составляет:

• для жидких продуктов — 0,3% от общей массы
• для твердых продуктов — 1% от общей массы

В пищевом производстве глутамат натрия используется как добавка Е621 и применяется для изготовления таких продуктов, как:

• приправы и бульонные кубики
• соусы, майонезы и кетчупы
• мясные и колбасные изделия
• сыры
• полуфабрикаты (замороженные и консервированные)
• чипсы, снеки, сухарики
• фастфуд
• консервы мясные и рыбные

Как использовать глутамат натрия в домашних условиях? Например, как приправу, добавляя ее в горячие блюда или салаты, а также колбасу домашнего приготовления. Кстати, если вы решите делать домашнюю колбасу, то следует иметь в виду, что на 1 кг мяса используется 5 грамм глутамата натрия.

Интересный «мясной» вкус придаст глютамат и гарнирам: лапше, макаронам, картофелю.

Глутамат натрия – это интереснейшая пищевая добавка, которая делает вкус блюд более насыщенным и ярким. При соблюдении правил потребления добавки, она не нанесет вашему организму никакого вреда и будет абсолютно безопасна.

Если вы не знаете, где купить глутамат натрия по выгодной цене, советуем вам заглянуть в интернет-магазин 100ing.ru, где усилитель вкуса представлен по выгодной и доступной стоимости с доставкой по всей России. Готовьте с удовольствием и только из качественных продуктов!

А по промокоду BLOG для наших читателей специальная скидка 10% на все товары фасовкой до 15 кг. Готовьте с удовольствием и выгодой вместе со 100ing.ru!

Рекомендуем присмотреться

Глутамат натрия (E621) (60-120 mesh) (1 кг)

Источник

Рецепты с глутаматом натрия

Жаркое из говядины с кисло-сладким соусом

Рецепт жаркого из говядины в кисло-сладком соусе понравится тем, кто отдает предпочтение китайской кухня. Легкая сладковатость томатного соуса хорошо сочетается со вкусом говядины. Только имейте в виду, чтобы говядина стала мягкой, её надо готовить д

раздел: Китайская кухня

Жареная курочка как в KFC

Рецепт жареной курицы как в KFC не так уж засекречен, как может показаться. В сети можно найти сразу несколько вариантов, и я решила один из них опробовать на своей кухне. Нам понравилось, хотя понятно, что это рецепт не для тех, кто на диете. Курица

раздел: Блюда из курицы

Антикучос (anticuchos)

картофель, говяжье сердце, светлое пиво, чеснок, глутамат натрия, паприка, перец черный (молотый), тмин, уксус, соль

раздел: Блюда из говядины, Перуанская кухня

Овощная смесь по-китайски

грибы сушеные, савойская капуста, морковь, кабачок, лук-порей, лук репчатый, маринованные каштаны, побеги бамбука (консервированные), глутамат натрия, соль и перец по вкусу, побеги соевых бобов, измельченный арахис с пряностями, соевый соус по вкусу

раздел: Вегетарианская кухня, Китайская кухня

Курица соломкой под горчичным соусом

курица, яйцо (белок), горчица, соль, соевый соус, глутамат натрия, уксус, крахмал, кунжутное масло, растительное масло (для фритюра),

раздел: Китайская кухня, Блюда из курицы

Свиные ребрышки паровые с соевыми бобами

свинина (ребрышки), соевые бобы, крахмал, соевый соус (Сэн Сой Маринад), соль, глутамат натрия, вино (или коньяк), сахар, репчатый лук, имбирь (порошок), черный перец (молотый)

раздел: Корейская кухня, Ребрышки

Вьетнамские рисовые блинчики

готовая рисовая бумага, пиво, вьетнамская лапша (mien), соевые ростки, кинза, морковь, древесные грибы, яйцо, зеленый лук, свинина, глутамат натрия, вода, чеснок, сахар, соль, острый красный перец, мелко рубленный,, глутамат натрия

раздел: Рисовые блинчики

Мясные шарики с пряностями чха-ван-тси

фарш, лук репчатый, имбирь, корица, кориандр, жгучий перец, соевый соус, сливки, вода, бамбуковые побеги (мелко нарезанные), десертное вино, глутамат натрия, крахмал (разведенный в воде), сушеные толченые креветки (размоченные в воде), соль, крахмал, растительное масло, перец

раздел: Китайская кухня

Соломка из свинины с красноднёвом (му-сю-жоу)

свинина (окорок), соевый соус, крахмал, лук репчатый, растительное масло, сушеные или маринованных грибы, краснодневы (бутоны), сахар, десертное вино, соль, яйцо, глутамат натрия, десертное вино, жир.

раздел: Китайская кухня

Соус для рулетиков нэм

вода, чеснок, сахар, соль, перец чили, глутамат натрия

раздел: Вьетнамская кухня

Свиные ребрышки паровые с острой приправой

свиные ребрышки, рисовая сечка, острая соевая паста, растительное масло, соевый соус, соль, глутамат натрия, вино (или коньяка), сахар, репчатый лук, имбирь (порошок)

Курица гунбао

курица, зеленый горошек, лук репчатый, свиное сало, соевый соус, глутамат натрия, сахар, имбирь (свежий), крахмал, яйцо (белок)

раздел: Китайская кухня

Куриные ножки, фаршированные мандаринами по-китайски

куриные ножки (без косточки), морковь (аленькая), мандарин (без косточек), соя (ростки), имбирь (свежий, тертый), чеснок, соевый соус (темный), коричневый сахар, коньяк, лук шалот, глутамат натрия (адзиномото), растительное масло, паприка (сушеная, молотая), соль, черный перец

раздел: Блюда из курицы

Китайский суп из капусты с курицей

курица, китайская капуста, репчатый лук, имбирь (свежий), соевый соус, херес, глутамат натрия

раздел: Китайская кухня, Куриный суп

Источник

Как использовать глутамат натрия в пище?

#1 Off Marta

Время важнее совершенства

Администраторы

11 842 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 12-07-2007
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Глутамат натрия — это пищевая добавка, которая усиливает вкус еды. Я знаю, что корейцы, например, активно используют эту добавку при приготовлении пищи.

Недавно встретила на рынке в отделе специй и соблазнилась )))) В составе указана пшеница и соль. Безвредные вещества по большому счету. Попробовала добавить в разную еду и что-то не впечатлилась совсем.

Вот и думаю, что я делаю не так.

Если пользовались им или что-то знаете про нее, буду признательна за информацию!

#2 Off SvetLik

Отвечу на все вопросы!

Модераторы

1 461 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 25-09-2011
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Здравствуйте. Говорю сразу , состав обман! Сами подумайте как соль и пшеница вкус улучшит? Глутомат содержит какоето соединение далеко не натуральных веществ которые вызывают обильное слюноотдиление, за счет чего нам так вкусно.

Глутомат используется в чипсах, кириешках, колбасах, некоторых пельменях и тд. его добавляют почти все кафе и рестораны при маринаде шашлыка, он входит во многие блюда пабовской кухни.Его да , добавляют корейцы в некоторые салаты, вредно но без него такого вкуса не будет, с ним в основном готовят вторые блюда и закуски. Применять его нужно как соль, примерно такое же количество как вы ложете в блюда, мясо посыпают сразу, потом жарят, запекают, можно сыпать в супы в конце варки, пища которую вы готовите с глутоматом должна быть не до соленая. Откуда такая информация у меня? Моя мама шеф повар, она сразу отличает где он есть а где нет, говорит горечь во рту и полный рот слюней , но это чисто профессинальное ))))) Люди находящиеся на пп тоже его есть особо не будут, не вкусно ))))

А эту дрянь лучше выкиньте , честно .

#3 Off sulny

белая и пушистая,пока не наступят на хвост.

Жители форума

5 264 сообщений

• Город: Astana
• Возраст первого ребенка: 14-12-2009
• Сколько детей у Вас есть?: 2

как он выглядит?

корейцы добавляют в салаты

поэтому все вкусное.

Но мы в свою еду дома это не добавляем. Его итак хватает в покупных вредностях

• Valeriya и SvetLik это нравится

#4 Off SvetLik

Отвечу на все вопросы!

Модераторы

1 461 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 25-09-2011
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Именно так и выглядит, как кокосовая стружка или рис наструганный от почти прозрачного до белого цвета.

Лучше использовать натуральные вкусоуселители (травы сушеные ) — кариандр молотый, паприка, хмели сунели и тд. Брать лучше в чистом виде, по тому что готовые приправы для блюд типо натуральная курочка с чисноком от магги тоже содержит большое колличество глутомата.

#5 Off Marta

Время важнее совершенства

Администраторы

11 842 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 12-07-2007
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Мы с соседкой на эту тему как-то разговорились. Она рассказывала про свою коллегу-кореянку, которая говорила, что без глутамата почти ничего не едят. И все живы-здоровы. И что у них в семье без него ничего не готовят поколениями.

Я купила маленький пакетик за 30 тенге. Делала морковку по-корейски, насыпала как соль, но он не дал никакого особенного вкуса и недосоленная морковь получилась. Потом в рис решила добавить, попробовать — такая же история. Никакого супер эффекта не увидела. Думаю, что неправильно пользуюсь )

#6 Off sulny

белая и пушистая,пока не наступят на хвост.

Жители форума

5 264 сообщений

• Город: Astana
• Возраст первого ребенка: 14-12-2009
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Усилитель вкуса. Он с кислинкой , мне вкус нравится. Я думаю что готовить с ним можно ,кому нравится .Ведь мы кушаем его в покупных продуктам . Раньше ,когда наши бабушки делали на продажу салаты ,то его сыпали щедро. И дома бабушки его любили . Они же не знали ,что это такое по научному

#7 Off Marta

Время важнее совершенства

Администраторы

11 842 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 12-07-2007
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Усилитель вкуса. Он с кислинкой , мне вкус нравится. Я думаю что готовить с ним можно ,кому нравится .Ведь мы кушаем его в покупных продуктам . Раньше ,когда наши бабушки делали на продажу салаты ,то его сыпали щедро. И дома бабушки его любили . Они же не знали ,что это такое по научному

Любопытно, когда реально началось увлечение этим самым глутаматом. когда-то же должны были начать его производство.

#8 Off Natunya

Отвечу на все вопросы!

Жители форума

1 199 сообщений

• Город: Казахстан
• Возраст первого ребенка: 10-04-2013
• Сколько детей у Вас есть?: 1

использовать его можно как угодно — мясо, салаты, соусы и прочие блюда посыпать. но. это такая эм..м. подлая гадость. она усиливает вкус еды, и потом без нее все кажется невкусным. ее добавляют во многие специи, соусы и прочее, что можно в магазине купить. заметного и быстрого вреда оно не приносит, но в организме накапливается и влияет на него не очень положительно. кто пользуется или пользовался бульонными кубиками (типа магги или галина бланка), знает как после них еда не вкусной кажется, это все этот глюконат натрия виноват. поэтому я против этой добавки, и без нее можно вкусно готовить

#9 Off sulny

белая и пушистая,пока не наступят на хвост.

Жители форума

5 264 сообщений

• Город: Astana
• Возраст первого ребенка: 14-12-2009
• Сколько детей у Вас есть?: 2

В 80 е точно было уже

Однако интересный факт что упаковка прежняя. )

Потому как думали ,что только сода осталась в своей изначальной упаковке

#10 Off kmv

Отвечу на все вопросы!

Жители форума

957 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 11-03-2013
• Сколько детей у Вас есть?: 1

как химик точно скажу, что ненатуральная. Е-6321 добавка

Лена, специально бы я в еду не добавляла, но сама покупаю приправу для корейской моркови, там в составе есть. Когда делаю салат — добавляю.

Глютамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет – мы можем только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными.

Если бы они были приготовлены из свежего, качественного сырья, глютамат натрия не понадобился бы, так как не пришлось бы маскировать неприятный их привкус и придавать вкус, который возбуждает аппетит.

Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков, и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным (хотя глутамат натрия тоже нравится не всем), однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные?

Используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной.

А глютамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — профессором Икэдой Кикунаэ ( яп. 池田菊苗 ). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу , которое делает блюда с ними более вкусными [2] .

#11 Off Natunya

Отвечу на все вопросы!

Жители форума

1 199 сообщений

• Город: Казахстан
• Возраст первого ребенка: 10-04-2013
• Сколько детей у Вас есть?: 1

я бы еще добавление этой штуки в еду сравнила с плохим поваром — когда повар плохо готовит, он маскирует блюдо огромным количеством приправ и соусами, так и тут, любое невкусное блюдо можно посыпать «волшебными гранулами» и никто не заметит подвоха))

#12 Off Marta

Время важнее совершенства

Администраторы

11 842 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 12-07-2007
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Ну вот я сыплю-сыплю, а никакого особенного эффекта не наблюдаю.

На самом деле масса специй не особо полезны для организма. Сахар и соль многие диетологи считают белой смертью. А уж эти продукты мы потребляем гораздо чаще и в бОльших количествах.

Зачем мы используем специи? Именно для того, чтобы обогатить вкус блюд. Я не вижу ничего страшного в использовании различных приправ и добавок, которые разрешены в пищевой промышленности.

Если уж проводить аналогию с плохим поваром, то любой, кто использует специи — плох, ведь он не довольствуется натуральным вкусом продукта, а добавляет чего-то. В плов, например, я лично кладу зиру, куркуму, черный перец, соль.

В сладких блюдах — ванилин, корица.

Почему бы не попробовать чего-то нового?

#13 Off Natunya

Отвечу на все вопросы!

Жители форума

1 199 сообщений

• Город: Казахстан
• Возраст первого ребенка: 10-04-2013
• Сколько детей у Вас есть?: 1

не, я не против специй в небольших количествах, сама тоже их использую. я имею в виду именно огромное количество. вот к примеру бывает в кафе или ресторане принесут блюдо (ну мясо к примеру), а там столько специй и приправ, что и не разберешь, а мясо ли вообще тебе принесли))) так же и глютаматом

#14 Off Skaria

Пользователи

21 сообщений

• Возраст первого ребенка: 19-02-2013
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Натуральный и безопасный глумат натрия содержится в помидорах.

Чтобы было вкуснее — добавляю их в блюда либо натуральную томатную пасту без добавок.

#15 Off Marta

Время важнее совершенства

Администраторы

11 842 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 12-07-2007
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Ну помидоры везде-то не добавишь ) Но про то, что глутамат натрия содержится в помидорах — не знала )

#16 Off ЛюбимоваНастя

Новички

3 сообщений

• Возраст первого ребенка: 00-00-0000
• Сколько детей у Вас есть?: Нет детей

спасибо за информацию)

#17 Off Marta

Время важнее совершенства

Администраторы

11 842 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 12-07-2007
• Сколько детей у Вас есть?: 2

А вот какая статья мне встретилась.

Да просветимся мы все! ))

Мифы о глутамате натрия
Глутамифы: нужно ли бояться Е621?

Каких только ужасов не рассказывают о глутамате натрия, пищевой добавке под кодом Е621. И как только мы видим эти буквы и цифры на упаковке, возникает желание немедленно выбросить чрезвычайно вредный и опасный для организма продукт. Вот только делать этого не стоит. Мифы опровергает химик-флейворист Сергей Белков.

Утверждение: глутамат — чуждое организму вещество

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты (E620) — одной из 20 аминокислот, из которых состоит любой белок нашего организма, то есть, по сути, мы с вами. Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником азота для биосинтеза всех других аминокислот. Она является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а также важным источником энергии для многих тканей. В дальнейшем, и глутамат натрия, и глутаминовую кислоту мы будет называть просто «глутаматом», особой разницы в физиологическом смысле между ними нет.
Утверждение: это усилитель вкуса и аромата

Глутамат – носитель вкуса, которых, как теперь известно, пять: сладкий, соленый, кислый, горький и «умами». Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, упертые европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов.
https://www.nature.c. cles/nn0200_113
Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведено на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» — это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» — так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет, только своего. Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да, например, он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например, в апельсин), то ,как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта. Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

Ну и, конечно же, никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. По той простой причине, что он вообще не пахнет.
Утверждение: это «химия»

Безусловно, химия, не физика. Вообще весь окружающий мир, включая наше собственное тело, состоит из химических элементов, веществ и соединений.

А если говорить о той «химии», о которой обычно говорят поклонники всего «натурального», то, следуя букве закона и ГОСТа, а также законам природы, весь существующий на рынке глутамат является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Биохимические процессы, происходящие внутри кишечной палочки, а именно ее «приручили» биотехнологи, мало чем отличаются от таковых в наших клетках. Промышленно получаемый глутамат не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров — это та самая, «правильно закрученная» S-глутаминовая кислота, которая входит в состав нашего организма, сложно придумать что-то более натуральное и природное.

И вообще абсолютно всё, что нас окружает, состоит из химических элементов, веществ и соединений. Даже яблоко, если его состав расписать по требованиям ГОСТа, будет выглядеть ужасно «химическим»:

Е101 – рибофлавин
Е140 – хлорофилл
Е160а – каротин
Е163 – антоциан>
Е181 – таннин

Е260 – уксусная кислота
Е270 – молочная кислота
Е280 – пропионовая кислота
Е296 – яблочная кислота

Антиокислители и регуляторы кислотности

Е300 – аскорбиновая кислота
Е330 – лимонная кислота
Е334 – винная кислота
Е363 – янтарная кислота
Е375 – ниацин

Эмульгаторы и загустители

Усилители вкуса и запаха

Е620 – глутаминовая кислота

бутан-1-ол
этил-валерат
ацетальдегид
бутил-ацетат
пропил-ацетат
этил-бутаноат
цис-3-гексенол
транс-2-гексеналь

Утверждение: глутамата в натуральных продуктах нет

На самом деле:
Есть. Как в растительных, так и в животных, включая мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты и даже грудное молоко. Овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.
Утверждение: глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

На самом деле:
Во-первых, вне зависимости от того съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется абсолютно одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А в виде белка — нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет никакого дела.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов есть не что иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. В реальности же добавляют так, чтобы было вкусно. И эта цифра обычно около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно невкусно. Невозможно накормить человека продуктом с повышенным содержанием глутамата. Его стошнит.

Ну и напоследок:
средняя летальная доза глутамата натрия — 16,6 г/кг массы тела;
средняя летальная доза поваренной соли — 3 г/кг массы тела.
То есть теоретически глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата — около 0,3%. В 6 раз меньше.

Вот поваренная соль – это реальная проблема. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и – пшик, нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Утверждение: глутамат натрия может вызывать или провоцировать аллергию и астму
На самом деле:
Глутамат мы в любом случае потребляем в большом количестве, мало того, еще и синтезируем его внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе вы не смогли бы есть никакой белок.

Научных, еще раз хотел бы подчеркнуть это слово – научных — данных о том, что E621 в состоянии что-то аллергическое провоцировать, не существует. Но если человек внушил себе, что глутамат — злейшее из зол, а СМИ ему в этом активно помогли, то «аллергию» на аминокислоту или ее натриевую соль он дать может. Но только при условии, что он знает, что в данном продукте присутствует его «обидчик». Такие эксперименты неоднократно проводились, а наблюдаемый эффект называется ноцебо, это такая «темная» разновидность плацебо, негативное подсознательное ожидание, может реализоваться, например, в виде зуда, сыпи или приступа бронхоспазма.
Утверждение: глутамат вызывает «синдром китайского ресторана»

Такой синдром существует только в СМИ. Его нет в Международной классификации болезней 10-го пересмотра, его не существует даже в природе. Приходилось встречать фразу, мол, синдром был описан в статье в The New England Journal of Medicine в 1968 году. Это легко проверить, как вы понимаете. Вот PDF из упомянутого журнала.
http://www.voenvrach. restaraunt sy..

Выясняется много интересного:
Это не исследование, а письмо редактору
Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.
Симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам.
Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьями.

Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие):
соевый соус
алкоголь
глутамат натрия
соль

Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.

Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор неясны (впрочем и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат имеет к нему нулевое отношение.
https://www.ncbi.nlm. ubmed/10736382
Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на алкоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к синдрому китайского ресторана.
https://www.ncbi.nlm. pubmed/16999713
Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки, про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть. С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства: от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. И все из-за одного маленького письма.

Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался, а четвертый до сих пор байку полувековой давности по телевизору талдычит. А итог? Итог — уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и более чем странный в смысле целесообразности поиск продуктов без E621.

#18 Off SvetLik

Отвечу на все вопросы!

Модераторы

1 461 сообщений

• Город: Алматы
• Возраст первого ребенка: 25-09-2011
• Сколько детей у Вас есть?: 2

Источник