Как приготовить глюкозный сироп для леденцов

Леденцы на палочке с глюкозным сиропом

Леденцы на палочке с глюкозным сиропом

Недавно попробовала приготовить леденцы на палочке с глюкозным сиропом. Они получаются очень вкусными, с однородной текстурой, прозрачными, как цветные стёклышки. Леденцы можно подкрасить красителем (я часть леденцов покрасила гелевым красителем). Такие конфетки можно приготовить на любой детский праздник. Глюкозный сироп продаётся в магазинах для кондитеров. Из указанного количества ингредиентов получится 11-13 леденцов.

Ингредиенты

Этапы приготовления

В сотейник влить воду и всыпать сахар.

Добавить глюкозный сироп.

Перемешать массу и поставить сотейник на средний огонь.

Сироп закипит, мешать его не нужно. Варить сироп 7 минут. Сироп станет прозрачным. Для проверки готовности сиропа, нужно в него обмакнуть чайную ложечку и капнуть сироп на блюдце, если капля хорошо держит форму и не липнет, значит можно снимать с огня. Снять сотейник с огня и подождать минуту (за это время пузыри осядут). На силиконовый (или тефлоновый) коврик налить чайную ложку сиропа. Сироп ровненько сформирует кружок. Сразу вставить палочку и, по желанию, посыпать цветной посыпкой. Аналогично сформировать все леденцы на палочках, используя весь сваренный сироп. Готовые леденцы оставить при комнатной температуре на 20 минут (до полного застывания).

Когда готовила вторую партию леденцов, в самом конце варки я добавила каплю гелевого красителя (можно взять любой краситель), аккуратно перемешала, сняла с огня и аналогично сформировала леденцы, наливая сироп чайной ложкой на тефлоновый (или силиконовый) коврик и вставляя шпажки, посыпала цветной посыпкой.

Вот такими прозрачными и очень вкусными получаются леденцы на палочке, приготовленные с добавлением глюкозного сиропа.

Источник

Вся правда о подсластителях

Сахарозаменители

Буквально доли секунды необходимы вкусовым рецепторам человека, чтобы определить наличие и объем сахара в пище и доставить полученную информацию в мозг. На основании этой информации последний принимает решение о предпочтении более сладкой еды в качестве наиболее аппетитной и лакомой. Эволюция подарила такую способность еще нашим дальним предкам – обитателям тропических лесов, для мгновенной оценки качества основного рациона наших праотцов — ягод и фруктов. Именно сладость являлась критерием пригодности плода в пищу – калорийности, спелости и общей съедобности. Но в наши дни данная функция часто приносит больше вреда, чем пользы. Пищевые продукты изготавливаются промышленным способом и для повышения объемов их реализации изготовители не жалеют сахара. Чем больше – тем лучше! Для реализации – несомненно, а вот для здоровья людей не просто плохо, а даже опасно.

Уже не раз и не два международные ассоциации врачей и диетологов инкриминировали транснациональным корпорациям – производителям продуктов питания и, в первую очередь, напитков на сахаре, безответственную маркетинговую и лоббистскую деятельность. Причем безответственность эта граничит с масштабным преступлением, приводя к такому количеству заболеваний, связанных с питанием, например, ожирению и диабету II степени, что его можно смело назвать эпидемией. Лишь относительно недавно начали наблюдаться подвижки в данном вопросе – ряд стран ввел государственные меры, вплоть до налога на сахар, призванные снизить объем этого ингредиента в продуктах питания.

В то же время считать, что сахара и подслащающие добавки абсолютное зло было бы неправильным. Они играют существенную роль в нашем рационе и важны для здоровья, но лишь в необходимых, разумных количествах. Для совершения правильного их выбора необходимо обладать достоверной информацией. Той, которая была бы доказана исследованиями медиков и обнародованными сведениями. Разумный и обоснованный выбор заменителей сахара влияет на здоровье позитивно, так как они способны уменьшить риск ряда заболеваний [1] , в частности:

• снижают гликемическую реакцию, т.е. уровень глюкозы в крови после еды, сокращая риски нарушений обмена веществ, сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии и инсультов [2] ;
• снижают риск появления кариеса [3] и ускоряет реабилитацию после его лечения [4] ;
• снижают калорийность пищевых продуктов, тем самым предупреждая переедание и, как следствие, опасность ожирения [5] ;
• являются питательным субстратом, подкормкой для микрофлоры кишечника [6] , производящей ряд крайне важных для здоровья человека веществ, в частности бутиратов, снижая тем самым вероятность онкологических заболеваний толстой кишки [7] ;
• способствуют более регулярному и мягкому стулу, предотвращая риск появления запоров и вызываемой ими интоксикации [8] ;
• подкисляют рН в кишечнике, что является важным фактором для увеличения всасывания кальция, и обязательно для предупреждения развития болезнетворных микроорганизмов в пищеварительном тракте [9] .

Типы сахарозаменителей

Существует разнообразное множество видов подсластителей,однако всех их можно разделить на 6 групп:

1. Натуральные сиропы и концентраты
2. Сахара
3. Олигосахариды
4. Сахарные спирты
5. Натуральные интенсивные подсластители
6. Искусственные подсластители

1. Натуральные сиропы и концентраты

Наиболее древние из известных человеку подсластителей. Мед, концентрированные, посредством выпаривания, соки растений – начиная от сладких ягод и фруктов, и заканчивая листвой и деревьями. Такие природные концентраты характерны не только содержанием разнообразных сахаров, но и наличием питательных компонентов, присущих исходному сырью – минералов, железа, витаминов, антиоксидантов, масел других ценных биологически активных веществ. Гликемический индекс подобных натуральных нерафинированных сиропов обычно несколько ниже, по сравнению с сахаром, однако все же достаточно высок.

К самым известным нерафинированным натуральным сладким концентратам, полученным без применения сахара, можно отнести:

Особо стоит отметить свойства сиропа цикория. Содержание сахаров в нем минимально, а 90% содержимого составляют растворимые пищевые волокна цикория – инулин и фруктоолигосахариды. Из всех существующих натуральных сиропов лишь сироп цикория пригоден для употребления в диетах, которые подразумевают отсутствие сахара в рационе.

Нельзя забывать и об овсяном сиропе. В этом продукте содержится более 5% весьма ценного овсяного масла и 3% овсяного белка. Данные свойства позволяют применять овсяный сироп в качестве основы для приготовления овсяного молока в домашних условиях.

А вот патоку, крахмальный сироп, глюкозо-фруктозный сироп и сироп топинамбура, производимые в промышленных масштабах, в перечень полезных натуральных подсластителей включить нельзя. Технология их производства предусматривает обработку сильными кислотами и прочими химическими веществами, длительную термическую обработку, рафинацию и прочие технологические приёмы. Это не только лишает вышеназванные продукты изначальной биологической ценности, но и «дарит» им качества, опасные для здоровья.

2. Сахара

Всем известный сахар-песок далеко не единственный из сахаров. В эту группу входят и другие моносахариды, и дисахариды. Общее в них то, что все они – углеводы, содержащие 4 ккал на один грамм. Сахара содержит большое количество продуктов – от фруктов и овощей до круп и молока. Большая часть их обладают высоким гликемическим индексом и разрушают зубы.

Из сахаров наиболее распространенными являются:

• сахароза. Свекловичный и тростниковый белый сахара содержат более 99 % сахарозы;
• лактоза и галактоза, т.н. «молочный сахар»;
• мальтоза, т.н. «солодовый сахар»;
• изомальтулоза;
• глюкоза, так называемый «виноградный сахар»;
• фруктоза, т.н. «фруктовый сахар»;
• трегалоза, т.н. «грибной сахар»;
• тагатоза

Из этого перечня наиболее предпочтительны для здорового питания фруктоза, изомальтулоза и тагатоза. Их калорийность аналогична другим сахарам, однако гликемический индекс низок.

Сахара также разделяются на рафинированные (очищенные) и нерафинированные. В натуральности рафинированных белых сахаров заставляет сомневаться метод их получения. Процесс их очистки включает применение вспомогательных химических материалов и веществ. Среди них — H₂SO₄ — серная кислота, NaOH — гидроксид натрия, Na₂CO₃ — карбонат натрия, SO₂ — диоксид серы, ионообменные смолы и т.п. Это ведет к промышленному загрязнению конечного продукта, в том числе побочными токсичными веществами, возникшими в процессе рафинирования.

В отличие от рафинированных, нерафинированные органические сахара, например, кокосовый сахар, обрабатываются исключительно высушиванием. Хотя и они содержат сахарозу как основной компонент. Недостатком нерафинированных сахаров можно назвать предрасположенность к возникновению комков в процессе хранения.

Человеку с нормальным здоровьем опасаться сахаров, от природы содержащихся в натуральных продуктах – свежих и сушеных фруктах, ягодах, бахчевых, и т.д., не стоит. Вред, который могли бы нанести содержащиеся в них сахара, нейтрализуется содержанием пищевых волокон. Они не позволяют сахарам мгновенно усваиваться пищеварительным трактом и, благодаря этому, снижают гликемический индекс еды, устраняя риски, связанные с потреблением данных веществ.

Выбирая промышленно изготовленные продукты, состав которых включает сахара, крайне важно внимательно изучить уровень содержания в них пищевых волокон. Продукт признается источником пищевых волокон [10] только в случае, когда их содержание в нем составляет: не менее 3 г на 100 г для твердой пищевой продукции, не менее 1,5 г на 100 мл для жидкостей. В качестве примера можно привести инулин из корней цикория. Отсутствие указания объема пищевых волокон, содержащихся в составе продукта означает, что их содержание исчезающе мало.

3. Олигосахариды

Олигосахариды – новая и весьма многообещающая группа подслащивающих веществ. Молекулярное строение олигосахаридов — связанные вместе в короткие цепочки от 3 до 10 молекул сахаров. Особое строение внутримолекулярных связей некоторых олигосахаридовне позволяют им расщепляться ферментами пищеварительного тракта человека. Благодаря этому они поступают в толстый кишечник в неизменном виде и лишь там ферментируются микрофлорой. Данный вид олигосахаридов является пищевыми волокнами, а не углеводами.Найти их можно в большом количестве различных растений, в частности в корнях цикория.

Олигосахариды имеют низкий гликемический индекс, а также низкую калорийность — 2,0 ккал на 1 г. Не обладая ярко выраженной сладостью они, по большей части, используются в комплексе с насыщенными натуральными или искусственными подсластителями.

К наиболее известным группам олигосахаридов относятся:

• фруктоолигосахариды (см. выше сироп цикория);
• галактоолигосахариды;
• изомальтоолигосахариды.

Фруктоолигосахариды и галактоолигосахариды – пребиотики. Многочисленные исследования доказали их пользу для здоровья и возможность употребления в качестве сахарозаменителей. О пользе изомальтоолигосахаридов ученые спорят до сих пор, не находя окончательного и бесспорного ее подтверждения.

4. Сахарные спирты

Сахароспирты иначе называющиеся полиолы, встречаются в природе повсеместно, но в небольших количествах. Их можно найти в злаках, фруктах и ягодах. Они не провоцируют кариес, содержа меньше калорий на грамм, чем сахар. Калорийность сахароспиртов составляет 2,4 ккал на 1 грамм, т.е. на 40% меньше, чем у сахаров. Однако, в случае избыточного поступления в организм — вызывают слабительный эффект, что является недостатком. Безопасны для зубов, обладают низким гликемическим индексом, ферментируются микрофлорой кишечника.Российский регламент о маркировке обязывает производителей при указании на этикетке пищевой ценности продукта, включать сахароспирты в общее количество углеводов. Но, между тем, обычные углеводы и сахароспирты обладают существенным различием в усвоении организмом. Первые, т.е. сахара, крахмал и т.д., практически абсолютно гидролизуются ферментами в двенадцатиперстной кишке, что вызывает увеличение уровня глюкозы в крови. А вот сахароспирты воздействию пищеварительных ферментов человека не подвержены. Благодаря этому они поступают в толстый кишечник в неизменном виде, и там являются питанием для микрофлоры. Данное свойство обусловливает их преимущества для здоровья.

Наиболее распространенные сахароспирты:

Стоит отметить эритрит, особняком стоящий среди сахароспиртов. Во-первых, в отличие от своих собратьев он не вызывает слабительного эффекта даже при больших дозировках. А во-вторых этот подсластитель – обладатель нулевого гликемического индекса и нулевой калорийности.

5. Искусственные подсластители

Интенсивные подсластители полученные искусственным путем насчитывают уже более 120 лет использования в питании. Несмотря на то, что по вкусу они в сотни раз слаще сахара, калорийность и гликемический индекс искусственных подсластителей нулевая и опасности для здоровья зубов они не представляют. Являются разрешенными для применения в пище добавками [11] . Общей опасности для здоровья, при соблюдении рекомендованных суточных дозировок, искусственные подсластители также не представляют. Чаще всего их применяют для создания столовых подсластителей, производимых в форме таблеток.

В группу разрешенных искусственных подсластителей входят:

На сегодняшний день самыми безопасными признаны аспартам и сукралоза.

6. Натуральные интенсивные сахарозаменители

Данная группа подсластителей не относится к углеводам, бескалорийна, имеет нулевой гликемический индекс и не причиняет ущерба зубам. При этом в сотни и даже тысячи раз слаще сахара. Однако интерес к ним возрос лишь в последние годы в качестве наилучшей альтернативы искусственным подсластителям. Могут обладать послевкусием. Но при правильном сочетании с некоторыми другими заменителями сахара, например, с дынным сахаром – эритритом, придает блюдам привлекательную сладость. Блюдо, приготовленное с такими подсластителями практически невозможно отличить от блюда, приготовленного с обыкновенным сахаром.

Включают:

• экстракты стевии – стевиозид и ребаудиозид;
• экстракты плодов Луо Хан Гуо, также называемого Фруктом монаха;
• тауматин, получаемый из листьев африканского растения рода Thaumatococcus;
• пентадин и браззеин — из плодов растения рода Pentadiplandra;
• монелин — из тропического растения Dioscoreophyllum;

Сводная таблица по свойствам подсластителей

Калорийность	Гликемический индекс	Безопасность для зубов	Натуральность
Сахара	4,0	высокий	—	+
Натуральные сиропы и концентраты	1,7-3,4	различный	—	+
Сахарные спирты	2,4	низкий	+	+
Олигосахариды	2,0	низкий	+	+
Натуральные интенсивные подсластители	0	0	+	+
Искусственные подсластители	0	0	+	—

[1]Подсластители и сахарозаменители. 2010. под ред. Х. Митчел

[2] Nutгitioп Research Reviews. 1992. 5. p. 61 (G. Livesey)

[3] J. of the Ameгican Dental Association. 2000. 131 . p. 887 (J. D. Featherstone)

[4] Cariology Today. 2000. 1. p. 37 (Т. Takatsuka)

[5] Proceedings of the Nutrition Society. 2005 . 161 . p. 105 (G . Livesey)

[6] Nutrition Research Reviews. 2003. 16. Р. 163 (G . Livesey.)

[7] British Journal of Nutrition. 2001. 85 (Suppl. 1). Р. S23 (W. Scheppach, Н . Luehrs, Т. Menzel).

[8] British Journal of Nutrition. 2001. 85(Suppl. 1 ). Р. S7 (G. Livesey)

[9] Coudray С., Bellanger J., Castiglia-Delavaud С., Remesy C., Yermeorel М. , Rayssingnuer Y. The effects of soluble or partly soluble dietary fibers supplementation on absorption and balance of calcium, magnesium, iron, and zinc in healthy young men. Eur. J. of Clinical/ Nutrition, 1997, 51, р. 375-380.

[10]ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки

[11]ТР ТС — 029 – 2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств

Источник