Как приготовить глюкозу для тортов

Что такое глюкоза? Для чего ее используют в кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

Что такое глюкоза? Для чего ее используют кондитеры? Как сделать глюкозный сироп?

В пищевой промышленности глюкоза используется в виде сиропа. Он очень популярен среди поваров и кондитеров. Основная функция сиропа – предотвращение засахаривания. Также она добавляет пластичность изделию.
Выглядит данный сироп как вязкая прозрачная масса, сладкая на вкус. Сироп используется в приготовлении зефира, глазури, пастилы, мороженного, сорбета и карамели.
Например, благодаря сиропу глюкозы, в глазури не пропадает ее блеск и гладкость, зефиру же сироп придает свойственную ему воздушную консистенцию. Также для замороженных десертов глюкоза используется с целью защитить десерт от кристаллов льда.

Рецепт приготовления глюкозного сиропа

• сахар — 670 г,
• вода — 300 г,
• пищевая сода — 3 г,
• лимонная кислота — 3 г.

• Сначала нужно высыпать сахар в кастрюлю и залить его кипятком, размешивая его до полного растворения.
• На слабом огне довести сахар до кипения.
• Добавить лимонную кислоту и перемешать.
• Варить в течение 30 минут , накрыв крышкой. Цвет сиропа должен быть золотистым.
• Снять с огня и растворить в 10 мл воды соду и влить раствор в сироп. После этих действий произойдет реакция, масса вспенится и увеличится. Подождать 10-12 минут.
• Перелить сироп в посуду с толстой крышкой и хранить в месте, с нулевой влажностью.

Также мы решили поделиться рецептом, где вы сможете применить натуральный сироп глюкозы. Все мы видели красочные фотографии тортов с зеркальным покрытием. Как при помощи сиропа глюкозы сделать такое же зеркально-чистое покрытие? Мы вам расскажем дальше.Зеркальная глазурь отличается от обычных покрытий и помадок, которые вы можете видеть на ром-бабе, пончиках и тортах с прилавков магазина. Ей свойственный ярко-кристальный блеск, она пластичная и «вызывающая».

В изготовлении этой кондитерской красоты важна точность, поэтому вам понадобятся такие приборы, как электронные весы и кулинарный пирометр. Также понадобится погружной блендер с закрепленным большим стаканом.

Как приготовить зеркальную глазурь с помощью глюкозного сиропа?

• 13 г – желатина (листового).
• 72 г – воды.
• 145 г – сахара.
• 145 г – глюкозного сиропа.
• 110 г – сгущённого молока.
• 145 г – белого шоколада.
• 3-4 капли – красителя

1. Замочить желатин в очень холодной воде. Удобнее использовать листовой желатин. Но, если в наличии только порошковый желатин, его нужно так же залить холодной водой, но в соотношении 1:6 (на 13 грамм желатина — 78 грамм воды). Для идеального результата, лучше все измерять электронными весами.
2. В большой стакан от блендера выкладываем сгущенку, в след за ней – плиточки белого шоколада. Налейте воду в сотейник, после добавьте сахар и приготовленный сироп глюкозы. Постепенно нагреваем смесь до полного растворения сахара. Не нужно помешивать сахар ложкой, подвигайте сотейником слегка на плите, тем самым это поможет сахару быстрее раствориться.
3. После, нужно определить температуру сиропа, для идеальной точности мы используем электронный пирометр. Перемешиваем ложкой и доводим нашу смесь до температуры больше 100°С (102-103°С).
4. Дальше необходимо вылить ваш горячий сироп в стеклянную посуду, температура данной смеси постепенно будет снижаться до 83-х градусов, когда шоколад подтает- выложите желатин. Всю получившуюся смесь необходимо аккуратно перемешать.
5. Добавляем пару капель нашего пищевого красителя и работаем с глазурью блендером, усердно пробивая ее, цвет глазури должен меняться. Для более яркого цвета, нужно добавлять пищевой краситель.
6. Блендер держим под углом, в результате должна появиться воронка, в которую уходят пузырьки (при неправильной работе с блендером, количество пузырьков увеличивается). Скорость работы блендера должна быть минимальной.
   Идеальный финиш вашего пробивания — отсутствие пузырьков. Как удалить их, если все-таки они не пропали? Пузырьки можно удалить, процеживая глазурь через небольшое сито. Полученную глазурь размещаем в холодном месте на 11-13 часов.
7. По истечении времени, проверяем готовность глазури — нажатием пальца на нее, если она упругая, значит результат превосходный.
8. Подогреваем глазурь, желательно на водяной бане и пробиваем ещё раз блендером, температура во время работы с получившийся смесью должна быть 33-35°С. Процедите глазурь через сито в любую емкость, с которой вам будет удобно наливать.
9. Вынимайте замороженную заготовку торта и сразу же начинайте оформление изделия.
10. Совет! Температура глазури не должна меняться, это позволит вам предотвратить потеки на поверхности.

Источник

Глюкозный сироп

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Глюкозный сироп — та вещь, без которой приготовление выпечки практически невозможно, особенно если речь идет о пряниках и имбирном печенье, и сегодня я расскажу вам, как такой сироп сделать самому.

Описание приготовления:

Ингредиенты:

• Сахар — 300 Грамм
• Вода — 130 Миллилитров
• Кислота лимонная — 1,7 Грамма
• Сода пищевая — 1,2 Грамма

Количество порций: 1

Как приготовить «Глюкозный сироп»

Оценить рецепт Глюкозный сироп:

Пожалуйста, введите символы с картинки

Мне кажется прежде чем давать рецепт вы должны понимать сами что такое глюкозеый сироп. Ваш рецепт это перевод продуктов.

Это не глюкозный сироп,а инвертный,сахар это глюкоза+фруктоза,и уваривай его сколько хочещь, глюкозным он не станет.

Вы все отчасти правы да это инверт, да он и глюкозный и сахорозный , и нет на глазурь он не идёт,т.к в нем присутствует кислота и он не схватиться. При нагревании становится жидким.жёлтый цвет приобретается от ферментации чем чище сахар тем светлее лучше брать кусковой рафинад сода засыпается при т.98 градусов перемешивается и закипячивается. Применяется: пряничное тесто можно думаю заменить мёд в рыжике .для овсяного печенья.и тд.

Это вы верите инвертный сироп, а нетглюкозный. Это два разных продукта. Глюкозного сиропа дома не приготовишь. Зачем людей вводите в заблуждение и учите неправильным понятиям. Если не разбираетесь, сначало изучите, а потом пишите.

После добавления соды мешать нельзя было?! Такой сироп можно использовать? До соды все было отлично. ..я еще видно оч поздно соду добавила?

Все вышло идеально. Правда я не варила смотря на время, если есть термометр то варим до 115 градусов, если нет то до пробы на тугую нить

У меня вообще получилась какая то коричнево-жженая карамель, очень темная и дико густая. посмотрим как глазурь с нее. Пока выглядит нормально, но как ляжет, напишу. Думаю, что сахар нужно брать как можно белее, лимонной кислоты класть чуть больше, а соды поменьше и варить скорее 30, чем 35 минут!

Инвертный сироп надо варить из рафинада, тогда он получится бледно-бледно желтого цвета, практически прозрачный. важно не перегреть его на этапе плавления кристалликов сахара, так что изначально нельзя врубать большой огонь. сначала на среднем, потом на очень мелком.

спасибо, получилось то что надо, теперь буду делать сама.

У МЕНЯ ВООБЩЕ ПОЛУЧИЛОСЬ ЦВЕТА ИРИСОК(((

Глюкозный сироп бесцветный, и он по составу совершенно не похож на инвертный

нормальный рецепт, все просто и понятно. Инвертный и глюкозный сиропы — практически равнозначны.

Идиотский рецепт. Ни одного температурного режима не указано!

Источник

Сироп глюкозы в кондитерском деле. Рецепт приготовления, применение

Сироп глюкозы широко используется кондитерами, так как предотвращает засахаривание изделий и добавляет им большую пластичность.

Учим матчасть!

Сироп глюкозы — это вязкая масса, однородная и прозрачная, с интенсивно-сладким вкусом без примесей. Визуально напоминает жидкий мед. Применяется в процессе приготовления десертов, так как предотвращает кристаллизацию сахара и делает изделия более гибкими. Повсеместно используется в приготовлении:

• Глазури. Благодаря глюкозному сиропу она хорошо застывает, сохраняя блеск и гладкость.
• Зефира и пастилы. Здесь сироп поддерживает воздушную консистенцию и увеличивает срок хранения десерта без потери эстетических и вкусовых характеристик.

В среднем рабочая температура глюкозного сиропа начинается от 50 о С — именно при ней он становится более текучим и податливым. Энергетическая ценность — 316 ккал.

Как сделать сироп глюкозы? Рецепт базовый

Как видно из информации выше, сироп незаменим, если вы настроены на стабильно качественный результат. Да, его можно купить в любых крупных магазинах для кондитеров, но как быть тем, кто в силу места проживания не имеет возможности его приобрести? Голь на выдумки хитра, и есть возможность приготовить сироп глюкозы в домашних условиях, причем его рабочие характеристики ничем не будут отличаться от заводского варианта. Итак, вам понадобятся следующие продукты:

• сахар — 700 г;
• вода — 310 г;
• пищевая сода — 3 г;
• кислота лимонная — 4 г.

Готовим

1. Насыпьте в толстостенную кастрюлю сахар, залейте горячей водой. Размешайте, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара.

2. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и доведите до кипения.

3. Всыпьте в сироп лимонную кислоту, перемешайте.

4. Накройте кастрюлю крышкой и, не мешая, варите в течение 25-30 минут. Ориентируйтесь на цвет — он должен стать нежно-золотистым. Снимите с огня.

5. Растворите в 10 мл воды соду и влейте раствор в сироп. Незамедлительно пойдет реакция от контакта лимонной кислоты и соды — масса вспенится и увеличится в объеме. Дождитесь, пока она не «успокоится» полностью — это обычно занимает до 15 минут.

6. Перелейте сироп в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Рецепт ягодного зефира с сиропом глюкозы

Это объективно самый вкусный зефир из всех, что вы когда-либо пробовали. Рецепт гибкий, и при желании вы легко можете заменить малину фруктами по вкусу:

• малиновое пюре без косточек — 250 г;
• сахар 1 — 200 г;
• сироп глюкозы — 150 г;
• белок крупный — 1 шт.;
• вода — 160 г;
• сахар 2 — 230 г;
• агар-агар — 8 г.

Пошагово

Как сделать сироп глюкозы, мы рассказали ранее, поэтому опускаем это в рецепте.

1. Смешайте ягодное пюре с сахаром 1 в СВЧ в течение 30-40 секунд.

2. Теплое пюре взбейте, добиваясь полного растворения сахара.

3. Добавьте к малиновой массе белок и продолжайте взбивать — масса должна сильно посветлеть и увеличиться в размере в 4-5 раз.

4. Параллельно займитесь сиропом. Для него смешайте агар-агар с водой, доведите до кипения и добавьте сахар 2 вместе с сиропом. Варите смесь до тех пор, пока ее температура не составит 110 о С.

5. Тонкой струйкой влейте горячий сироп в ягодно-белковую массу, не прекращая взбивать.

6. Зефирная масса считается готовой, когда четко держит придаваемую ей форму (так называемые «твердые пики»).

7. Переложите массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда», отсадите «зефирки» на силиконовый коврик или пекарскую бумагу. Оставьте заготовки на ночь при комнатной температуре для заветривания.

8. Наутро соедините застывшие половинки попарно, склеивая их донышками, обильно присыпьте сахарной пудрой, смешанной с небольшим количеством кукурузного крахмала.

Вот и все! Вкусное и красивое угощение готово. Этим рецептом мы доказали, что приготовление сиропа глюкозы не является пустой тратой продуктов и времени, а дает больший размах для творчества.

Зеркальная глазурь и сироп глюкозы

Первые упоминания глюкозного сиропа среди домохозяек появились тогда, когда был обнародован рецепт этой глазури. Она отличается от привычных нам шоколадных покрытий и помадки, так как обладает интенсивным блеском, может окрашиваться в различные цвета, очень пластичная и эффектная. Ею покрывают заранее замороженные изделия, благодаря чему глазурь ровно ложится и быстро застывает. В этой статье мы дадим рецепт на белом шоколаде, что позволит вам использовать пищевые красители. Да, она очень сладкая, но ложится тонким слоем, благодаря чему не влияет на основной вкус угощения. Итак, возьмите:

• сироп глюкозы — 150 г;
• сахар — 150 г;
• вода — 75 г;
• молоко сгущенное — 100 г;
• шоколад белый — 150 г;
• желатин — 10 г;
• краситель по желанию.

Приготовление

1. В половине воды замочите желатин.

2. Оставшуюся воду смешайте с сахаром и глюкозным сиропом. На медленном огне доведите до кипения.

3. Вылейте кипящий сироп на сгущенное молоко и шоколад. Вымешайте, не взбивая. Добавьте набухший желатин.

4. Вновь тщательно перемешайте и добавьте краситель. Пробейте массу блендером для того, чтобы добиться идеальной гладкости и избавиться от пузырьков воздуха. Оставьте глазурь на 7-8 часов в холодильнике. Используйте, предварительно разогрев до 35 о С.

Источник