Как приготовить голландский сыр по домашнему

Как правильно сделать голландский сыр в домашних условиях

В Голландии национальным продуктом считается голландский сыр. Это и неудивительно, ведь этот продукт был придуман еще в 400 году н. э. Чаще всего изготавливают Маасдам, Клавер, Эдамский и Блау.

Сыр отличается немалым содержанием жира – от 45 до 50%. Консистенция его хоть и плотная, но в то же время и эластичная. Визитной карточкой голландского сыра являются дырочки, распределенные по всему сырному бруску, они разной величины и формы. По вкусу сыр больше похож на молоко с легкой ноткой кислинки. Цвет его бывает от белого до желтого.

Как правильно выбирать и хранить голландский сыр

При выборе сыра придерживайтесь этих правил:

1. Если продукт натуральный, то он имеет название сыра, а не сырного продукта, и в нем имеются растительные жиры, а не синтетические.
2. На этикетке должно быть написано, что в составе данного продукта имеются закваска, молоко, краситель аннато и хлористый кальций.
3. Внешне сыр должен быть немного влажным, значит, он свежий. Если поверхность сухая, то на ней уже образуются трещины, такой сыр не покупайте, внутри уже может развиваться плесень.
4. Когда режете голландский сыр, то на срезе не должно быть маслянистых капель, так как это будет говорить о том, что его хранение было неправильным.

Голландский сыр готовят и дома. Несколько секретов приготовления голландского сыра в домашних условиях:

• чтобы сыр получился вкусным, нужно использовать только настоящее молоко или творог;
• чтобы голландский сыр приготовить вкусно, следует брать натуральное молоко прямо из-под коровы, а не пастеризованное на прилавках магазинов;
• минимум молочного продукта берите 500 мл, тогда творог хорошо созреет;
• чтобы в домашних условиях голландский сыр получился исключительно вкусным, в идеале молоко должно быть жирным, тогда и творог, из которого получится сыр, тоже будет высокой жирности;
• ваш продукт будет настолько твердым, насколько большой пресс вы положите на него сверху;
• сыворотка, которая останется после творога, используется для замешивания теста или просто как отдельный продукт;
• свежеприготовленный сыр храните в холодильнике не дольше 7 дней, заверните в чистую салфетку или бумагу.

Нужно ли сыр готовить в домашних условиях

Если сравнивать с ценами на сыр в магазине, то домашний сыр получается недешево, но смотря на то, какие сыры вы обычно покупаете – дешевле или дороже. Но самое главное, что ваш продукт будет натуральным, и вы точно знаете, что в нем находится, и без всякой опаски сможете давать его детям.

Как сделать голландский сыр? Рецепты голландского сыра в домашних условиях.

Рецепт 1. Что вам понадобится:

• 5 л молока;
• 0,5 г закваски мезофильной;
• 0,6 мл хлористого кальция (раствор);
• 1,2 мл сычужного фермента в жидком виде;
• 1,5 л воды.

Пастеризованное молоко должно остыть до +33…+34 °С, добавьте закваску, пускай постоит 5 минут, чтобы порошок растворился. В две баночки по 50 мл добавьте в одну сычужку, а в другую – хлористый кальций. Все это вылейте в кастрюлю и смешайте.

Чтобы получился сгусток, накройте крышкой кастрюлю и оставьте на полчаса. Когда пройдет это время, вы увидите кусок свежего сыра в сыворотке. Чтобы проверить его готовность к следующему этапу, нужно проверить его на срезе. Для этого ножом срежьте кусочек и посмотрите, если края ровные и в том месте, где был срез, образуется сыворотка, то продолжаем готовить сыр дальше. Если картина немного другая, то дайте сыру настояться еще минут 10.

Порежьте эту массу кубиками небольшими, около 1 см каждый, затем перемешивайте это все в течение 20 минут, температура не должна опускаться ниже +30 °С, кубики станут сырным зерном и станут упругими.

Чтобы голландский сыр получился некислым, нужно понизить кислотность. Для этого вылейте треть сыворотки и столько же добавьте теплой воды. Снова помешивайте, температуру поднимите до +37 °С. Оставьте на несколько минут, чтобы зерно опустилось на дно.

Теперь наполняйте форму сыром, плотно его трамбуйте. Форма может стоять под сывороткой, чтобы воздух не попал в головку сыра. Когда форму заполнили, оставьте ее под сывороткой на 20 минут, чтобы сыр сам прессовался, после переверните и подождите еще столько же.

Запомните, что когда вы достаете сыр пресса, его нужно вынимать из мешка, чтобы не оставались следы от ткани. Когда прессуете сыр, придерживайтесь такого правила:

• полчаса – груз из двух головок;
• час – из трех головок;
• два часа – четыре головки.

Сыр каждый раз предстоит переворачивать, когда меняете груз.

После этого сыр нужно засолить. В рассоле сыр должен находиться каждые три часа на 500 г продукта.

Затем сыр поместите в камеру для вызревания, где поддерживается температура +12…+13 °С. Чтобы продукт получился вкусным, ему нужно вызревать 2 месяца.

Рецепт 2. Возьмите 6 л молока (желательно домашнего), сычужный фермент Мейто (0,2 г), 1,5 ст. л. соли, сметана 100 г.

Молоко подогрейте до +36 °С, положите в него сметану и перемешивайте минуту. Мейто добавьте в 0,5 стакана воды и перемешайте. Учтите, что пакетик фермента рассчитывают на 100 л молока, поэтому на 6 л возьмите 1/10 часть. Добавьте эту смесь в молоко и снова мешайте. Спустя пару часов в молоке образуется сгусток.

Нарежьте квадраты по 3 см по одной стороне. Так оставьте на 15-20 минут, чтобы стала отходить сыворотка. Чтобы повысить температуру, опустите кастрюлю в горячую воду, тогда сгусток подогреется до +40 °С. Мешайте в течение часа, делая перерывы, сгусток должен стать более плотным и меньше по размеру.

Сыворотку уберите. Добавьте в сыр рассол. Учтите, что во время прессовки уходит много соли. Либо опустите сыр в соляной раствор. Уложите массу в форму либо можно в пластиковое ведро. Сделайте в нем мелкие дырки, через которые будет выходить лишняя сыворотка. Прессовка должна длиться не менее 3 часов.

Когда процесс прессовки закончился, сыр оботрите сухой тряпкой, поместите его в холодильник как минимум на 3 недели. Каждые 2 дня, перед тем как перевернуть, ткань меняйте, заменяя ее сухой. Со временем приготовленный домашний голландский сыр приобретет дырочки, обсохнет и будет правильного вкуса.

Источник

Как приготовить домашний голландский сыр

Голландские сыры богаты большим количеством витаминов и микроэлементов, это и обуславливает их полезные свойства. Постоянное употребление таких сыров позволяет улучшать работу организма. Он способен повышать уровень всасывания углеводов, улучшать настроение и регулировать содержание сахара в крови. Длительные физические или умственные нагрузки значительно истощают ресурсы организма, а всего лишь пара кусочков настоящего голландского сыра способствует их восстановлению.

Многие хозяйки задаются вопросом, как приготовить домашний голландский сыр, и большинство считает, что этот процесс слишком сложный и дома его сделать просто невозможно. Процесс приготовления, хоть и считается достаточно трудоемким и требует большого количества внимания, все же простой и не требует использования сложной аппаратуры и особых редких ингредиентов.

Существует множество рецептов, которые рассказывают о том, как приготовить голландский сыр в домашних условиях, и каждый из них отличается своеобразными особенностями.

Сегодня мы рассмотрим более простой, и менее затратный рецепт, используя который, можно приготовить натуральный голландский сыр.

Ингредиенты для блюда

Жирный творог – 1 кг.;

Куриное яйцо – 1 шт.;

Жирное молоко – 1л.;

Масло сливочное – 190 гр.;

Соль пищевая – 1.ч.л..

Приготовление блюда по шагам

В глубокую кастрюлю вливаем молоко и добавляем к нему чайную ложку соли, ставим на огонь, и доводим до кипения.

После того, как молоко начнет закипать, необходимо ввести к нему весь имеющийся творог.

И, при постоянном помешивании, дожидаться начала выделения сыворотки.

После того, как сыворотка образовалась, необходимо от нее избавиться. Для этого нужно поместить всю массу в марлевый мешок, который сделать достаточно просто: сложить марлю несколько раз, на середину выложить массу, а края связать между собой.

Этот мешок необходимо подвесить, и оставить, пока с марли не перестанет капать сыворотка.

Хорошая хозяйка знает, что избавляться от сыворотки не нужно. Из нее потом можно приготовить множество вкусных и сытных блюд.

Когда процесс стекания сыворотки завершен, а на это может потребоваться около часа времени, необходимо смешать в чашке яйцо с маслом, сделав консистенцию однородной.

Сырную массу выложить в посуду и тщательно вмешать в нее яично-масляную смесь.

На огонь поставить кастрюлю с водой, нам необходимо получить водяную баню, и поместить на нее емкость, в которой мы смешали все ингредиенты.

Важно: смесь требует постоянного помешивания, чтобы получилась однородная сырная субстанция.

Готовить на водяной бане необходимо до того момента, как масса станет тягучей.

Следует отметить тот факт, что прилипать к стенкам чаши масса не должна, если это происходит, то необходимо добавить еще немного сливочного масла.

Когда масса приготовилась, необходимо снять ее с бани. Немного остудить, а затем обмять руками, придавая ей необходимые форму и размеры.

Дать полностью остыть.

Домашний голландский сыр готов.

Хранить его необходимо в холодильном шкафу, завернутым в фольгу.

Большое количество фосфора и калия позволяет улучшить состояние ногтей и волос, делая их более крепкими и привлекательными, к тому же, такой сыр способен улучшать состояние мышечной массы. Сера, которая также присутствует в настоящих сырах, нормализует обменные процессы в организме и поддерживает необходимый кислородный баланс.

Улучшать работу сердечнососудистой системы призван калий, который также имеется в этом сыре в необходимом количестве. Сыр не позволяет возникать обезвоживанию организма, ведь натрий, входящий в его состав, позволяет нормализовать водный баланс.

Благодаря этому отличному рецепту мы узнали, как приготовить «Как приготовить домашний голландский сыр».

Источник

Голландский

По традиционным советским рецептам, голландский сыр, готовится по схожей технологии, с использованием тех же ингредиентов, что и российский.
Самое главное отличие: формирование плотного, без «глазков», пласта или головки, происходит под слоем сыворотки.

Ингредиенты

• 10 л молока 1
• 1/4 ч.л. мезофильной закваски 2
• 1,2 мл 10% раствора 3 хлористого кальция
• 2,4 мл жидкого сычужного фермента
• 3 л (

30% от объёма молока) чистой воды, t=42°C

Оборудование

• кастрюля объёмом 10 литров
• дренажный мешок
• форма для сыра
• пресс для сыра

Приготовление

1. Вы пастеризовали 4 молоко, остудите его до 32°С, теперь можно внести закваску. Оставьте на 3 минуты для регидрации порошка, после – медленно перемешайте шумовкой.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (1/4 ч.л.), в другую – коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 20-30 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см, после – вымешивайте массу

20 минут, при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки (

3 литров), влить тот же объём(?) воды t=42°C, и продолжать вымешивать ещё

25 минут, постепенно поднимая температуру до 38°C.
Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.

Разместите дренажный мешок в форме, и зачерпните ей сырную массу; также можно поставить форму в сыроварку, и наполнять её под слоем сыворотки – таким образом, Вы не допустите попадания воздуха внутрь головки.
Наполняя форму, плотно уминайте зерно руками – голландский сыр должен сформировать плотный, без «глазков» пласт.
Сформировав головку, закройте крышку и разместите заготовку под слоем сыворотки для самопрессования на 15 минут, после чего, переверните и выждите ещё 15 минут, перед тем, как поднимать на поверхность и прессовать сыр.

Каждый раз, когда переворачиваете сыр, вытаскивайте его из дренажного мешка, если этого не сделать – останутся малосимпатичные следы от складок ткани.
Золотое правило прессования полутвёрдых сыров:
30 минут – два веса (2 кг) головки сыра
1 час – три веса (3 кг) головки сыра
2 часа – четыре веса (4 кг) головки сыра
Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

Прессование завершено. Самое время взвешивать и солить 5 сыр!
С первым помогут весы, а со вторым – рассол, время пребывания в котором, рассчитывается по правилу: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., наш килограммовый сыр, проведёт в солильном бассейне 6 часов.
Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа!

Следом, головку голландского надо просушить, что можно сделать, поместив её в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13­°C, на 5-6 дней.
Мы рекомендуем покрыть сыр латексом или запаять в термоусадочный пакет – это предотвратит избыточное высыхание, и позволит Вам получить классическую, для голландского, текстуру.
Время созревания – 60 суток, при t=10-13°C.

Источник