Как приготовить голову палтуса вкусно

Как и сколько варить палтус

Палтус – уникальная полезная рыба семейства камбаловых, богатая витаминами и легкоусвояемыми жирами, которые не только не вредят фигуре, но и, наоборот, способствуют расщеплению жира в организме и препятствуют образованию холестериновых отложений. Он помогает сохранить молодую кожу, здоровое сердце и сосуды, к тому же мясо палтуса вкусное, в нем мало костей и они мягкие. Отваривание – способ приготовления палтуса, который позволит обойтись без лишнего жира, но имеет свои тонкости.

Сколько варить палтус

Время варки зависит от того, готовится ли палтус целиком, по частям или взято только его филе, из которого вынули кости.

• Рыбу целиком нужно варить около 30 минут до полной готовности.
• Кусочки палтуса будут готовы за 15 минут.
• Варить филе палтуса нужно 10 минут.
• Голова палтуса, которую часто пускают на уху, должна вариться не менее 25–30 минут, чтобы получился наваристый сытный бульон.

Мясо этой северной рыбы мягкое и нежное, поэтому при варке легко теряет свою форму и может распасться, превратившись в бесформенную рыбную кашу. По возможности лучше покупать охлажденный палтус и сразу же готовить, поскольку он плохо хранится и с заморозкой утрачивает ряд витаминов. Ни в коем случае нельзя замораживать рыбу повторно, она теряет вкусовые качества и пользу.

Как варить палтус

Отварной палтус идеален для диетического питания, его можно есть отдельно или вместе с гарниром – рисом, овощами или картофелем.

1. Если рыба нуждается в предварительном размораживании, надо положить ее на нижнюю полку холодильника. В то же время не стоит давать ей оттаять до конца. В полуразмороженном виде будет легче чистить и резать на куски, которые сохранят форму. Эта рыба довольно крупная, чаще всего продаются тушки палтуса весом около 3 кг, и целиком его обычно не варят.
2. Тщательно вымыть палтус, удалив чешую, плавники, хвост, голову и внутренности. Если в мясо попала желчь, его следует хорошо промыть.
3. Нарезать на порционные куски. Когда нужно получить бескостное филе в домашних условиях, кожу на нем повара рекомендуют все-таки оставлять, поскольку есть риск, что мякоть сильно разварится. Время приготовления в этом случае сократится на несколько минут.
4. На 600 г рыбы потребуется 1 л воды. Ее нужно довести до кипения и положить в кастрюлю палтус, добавив 0,5 ст. л соли. Варить 10 минут на медленном огне.
5. За 5 минут до окончания варки добавить 1-2 лавровых листика и несколько горошин черного перца. Большое количество специй может испортить нежный вкус палтуса.
6. Подавать охлажденным с зеленью, небольшим количеством растительного масла, соевого соуса или лимонного сока.

Как варить уху из палтуса

1. Подготовить 700 г рыбы – можно использовать любые части тушки, в том числе голову, хвост, кусочки кожи и остатки мякоти.
2. Промыть палтус как следует и удалить все крупные кости.
3. Из головы обязательно вырезать глаза и жабры – они придадут бульону горечь.
4. Залить 3 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Когда закипит, положить 1 ст. л соли, целую луковицу, перец и лавровый лист по вкусу. Оставить на 20 минут.
5. Вынуть из бульона рыбу и удалить оставшиеся кости. После этого добавить в бульон мелко порезанные морковку и еще одну луковицу, оставив на 15 минут.
6. Вновь положить рыбную мякоть в бульон. Вместе с ней влить 20 мл не слишком жирных сливок и прибавить огонь.
7. После того как уха закипит, ее нужно сразу выключить, чтобы сливки не свернулись.
8. В готовое блюдо добавить мелко порубленные свежие укроп и петрушку и дать настояться еще минут 15.

В этом рецепте не используется картофель, но для густоты бульона можно добавить в него любую крупу. Вариант – использовать белую рыбу (палтус) пополам с красной (например, горбушей). Так уха станет еще красивее и вкуснее.

Источник

Новое в блогах

Северо-западный рыбник с головами палтуса.

Палтус жирная деликатесная рыба, но мало кто знает, что головы его не менее великолепны, чем сама тушка, но стоят значительно дешевле. Эту особенность рыбы знали еще поморцы.

В супермаркетах свежий или мороженый палтус продается, как правило, целиком. Головы покупаю с маленьких частных магазинчиках.

Приличных голов в инете не нашла, уж что есть. Они не должны быть обрезаны под ноль.

Фишка в том, что обсасывать косточки – это удовольствие, прикусывая куском пирога!

На пирог лучше брать головы одного размера средней величины. Тесто готовится стандартное дрожжевое. Сначала нужно порезать много лука 1х1 см и обжарить до легкой золотистости. Головы можно разрезать вдоль, можно нижнее мясо под головой отрезать, оно пригодиться. Жабры нужно удалить. Головы натереть черным перцем, а посолить чуть сильнее, чем для жарки.

Половинки голов укладывать нос к носу, а в пустоты положить срезки с голов (см. Выше). Сверху выложить обжаренный лук.

Головы обжаривать не надо!! Вытечет жир при жарке. Головы пропекутся и так.

Можно растянуть или раскатать прямоугольный пласт теста на весь пирог, потом защипы делать посередине пирога, соединяя пласты теста и с торцов. Но есть сложность при переносе такого большого пласта на противень. Я навьючиваю на скалку, а потом раскручиваю так, что части пласта находятся по за противню. Когда рыба выложена, поднимаю их и соединяю защипами, с торцов тоже обязательно.

В готовом виде примерно так выглядит. Но у меня без наворотов, так как хоть и две руки, но обе левые.

Можно два пласта подготовить, но нижний больше, чтобы были края, иначе сок из пирога вытечет.

Резать пирог нужно вдоль и на куски поперек, ориентируясь по головам, чтобы в каждом куске одна была. (Я беру 4 или 5 штук.) Каждый выкладывает себе на тарелку и разбирается руками как хочет, кости обсасывать обязательно закусывая корочкой.

Можно использовать мелкие головы целиком и не резать, и соку из них вытечет в пирог меньше, чем из половинок, а укладывать хаотично, но так, чтобы по возможности не было пустот. В этом случае резать кусками не заморачиваясь что попадет.

Нам пирог с головами нравится больше, чем из тушки палтуса, разрезанного пополам и уложенного вальтом.

Источник

Как приготовить палтус чтобы всем понравилось

Филе палтуса (как синекорого, так и белокорого) ценится не только за счёт вкусовых качеств, но и потому, что одновременно низкокалорийно и богато минеральными веществами и витаминами. Оно хорошо усваивается — с осторожностью нужно употреблять его только маленьким детям, беременным и тем, кто страдает пищевой аллергией.

При выборе рецепта приготовления палтуса нужно учитывать, что термическая обработка, исключающая контакт с открытым огнём или кипящим маслом, позволяет получить диетический и более полезный продукт. Если стоит цель приготовить блюдо из палтуса так, чтобы оно сохранило большую часть полезных свойств, лучше выбрать рецепт, предусматривающий не жарку, а варку, выпечку или приготовление на пару.

Синекорый палтус жирнее и нежнее белокорого — за счёт этого блюдо из синекорой разновидности будет более сытным, но менее диетичным (хотя любая рыба палтус — вкусная) На фото можно видеть, как виды отличаются внешне:

Выпечка

Запекать блюда из палтуса рекомендуется с использованием маринада, состоящего из лимонного сока, специй, иногда оливкового масла — это делает филе нежным и придаёт блюду приятную кислинку. Нет необходимости выдерживать рыбу в маринаде долго: достаточно времени, в течение которого вы подготавливаете духовку и само блюдо, и последующего времени выпечки.

Запечь рыбу можно не в духовке, а в мультиварке. В этом случае технология приготовления та же, а время термической обработки нужно вычислять исходя из инструкции к прибору (часто к мультиваркам прилагаются брошюры с рецептами).

В духовке

Филе можно запечь в духовке вместе с овощами — это один из лучших вариантов:

• овощи пропитаются маринадом и рыбным соком, что придаст им яркие оттенки вкуса;
• не придётся дополнительно готовить гарнир.

Овощи можно использовать любые: томаты черри, стручковую фасоль, спаржу, кабачки или баклажаны. Для приготовления одной порции филе с гарниром по рецепту потребуются:

Совет: доставать блюдо сразу после окончания времени приготовления не рекомендуется. Лучше подождать несколько минут, пока духовка остывает, — так мясо станет более нежным

• Свежее филе палтуса 200 гр
• Половинка лимона 50-70 гр
• Овощи 250 гр
• Масло оливковое ¼ ст
• Укроп, чеснок (можно гранулированный), орегано, кориандр, чёрный молотый перец — по вкусу (на кончике чайной ложки
• Соль 1 щепотка

Жаренный на сковороде

Обжаривание — самый быстрый способ приготовить рыбный стейк: обжаривание филе с обеих сторон займёт максимум 10 минут. Целая тушка готовится дольше: после обжаривания её следует накрыть крышкой и потушить на медленном огне до готовности.

Палтуса следует обжаривать на хорошо раскалённой сковородке без избытка масла, чтобы стейки не развалились. Размораживать филе перед жаркой не обязательно — его можно (и даже удобнее) жарить замороженным.

Стейки палтуса в ароматной панировке

Жарка в панировке предусматривает обваливание кусочков тушки в сухарях перед приготовлением. Рецепт можно разнообразить, добавив к сухарям другие продукты или заменив на них сухари. Можно пожарить палтуса в:

• дроблёных грецких орехах;
• семенах кунжута;
• зерновых хлопьях.

Чтобы панировка была ароматной, стоит добавить в неё орегано и кориандр. Можно дополнить её тёртым сыром или мёдом — это придаст блюду пикантности.

Для приготовления одной порции нужно взять:

• 200 г палтуса (свежего или замороженного);
• 2 куриных яйца;
• по щепотке соли и чёрного перца;
• панировочные сухари (орехи, зёрна).

Стейки обмакиваются сначала в смесь сырых яиц и соли, потом — в панировочную смесь. Обжаривание на среднем огне с обеих сторон займёт около 15 минут.

Жаренный с фруктами

Рыба, обжаренная на сковороде с фруктами, — рецепт из японского меню, поэтому в нём присутствует популярный в Азии батат («сладкий картофель»). Но можно обойтись и без него. На одну порцию палтуса (примерно 250 г) потребуются:

• 1 яблоко «гренни смит» (170 г);
• 1 небольшая груша (примерно 110 г);
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 2 ст. л. оливкового масла;
• укроп (свежий или сушёный), специи, соль — по вкусу.

Ингредиенты нужно выложить на смазанную маслом раскалённую сковороду и обжарить в течение 7–10 минут с обеих сторон на среднем огне, после чего снизить огонь до минимального и потушить в соке ещё 10 минут.

Соус для палтуса

Соус можно как приготовить самостоятельно, так и купить готовый. Доступно разнообразие вариантов — к белой рыбе хорошо подходят такие соусы:

• сливочный;
• цитрусовый;
• бальзамический;
• голландский;
• чесночный;
• грибной или сливочно-грибной;
• красный соус с болгарским и острым перцем.

Для приготовления порции палтуса, запечённого в сливочном соусе, нужно взять:

• 200–250 г филе (тушку порезать на стейки);
• сливки — 100 г;
• сливочное масло — 20 г;
• зелёный лук, петрушку — по небольшому пучку;
• чеснок — 1/4 головки;
• чёрный молотый перец, соль — по вкусу.

В первую очередь нужно натереть стейки перцем и солью и оставить пропитываться. Сливки прокипятить в кастрюле, добавить к ним порубленный чеснок и зелень, оставить на огне без крышки для того, чтобы часть жидкости испарилась (её объём должен уменьшиться примерно на треть).

После того, как сливки «уварились», нужно посолить их, растопить в них масло и перемешать, добиваясь однородной консистенции, — после этого рыбу можно полить соусом и отправить в духовку.

Первые блюда

Среди рецептов блюд из палтуса очень много супов: рыбный суп — классическое русское блюдо с тысячелетней историей.

Царская уха

Классический рецепт ухи по-царски предполагает варку трёх бульонов из мяса трёх разных рыб, но многие хозяйки упрощают блюдо, готовя на двух бульонах. Пример такого рецепта (на 1 порцию):

• стейк лосося (100 г);
• стейк палтуса (100 г);
• 1 картофелина среднего размера;
• небольшая морковка или половина;
• 1 маленькая луковица;
• лавровый лист — 1 штука;
• перец горошком — 2–3 штуки;
• соль — по вкусу.

Лучше брать синекорого палтуса — бульон из него будет более наваристым.

Кусочки мяса должны быть избавлены от костей. Кожу удалять не обязательно: она делает бульон прозрачным.

Для начала необходимо вскипятить 0,4 л воды, посолить по вкусу и добавить в кастрюлю нарезанные картофель и морковь. Через 10 минут следует добавить разрезанную на половинки луковицу, ещё через 10 минут — нарезанную крупными кусками рыбу. Лук нужно вынуть из супа.

Уха варится недолго — 15–20 минут после добавления последнего ингредиента — но перед подачей на стол она должна настояться как минимум полчаса. Заправить готовое блюдо можно лимонным соком или сметаной.

Рыбный суп

Обычная уха из палтуса варится почти так же, но в рецепте не присутствует лосось: это суп из одного вида рыбы. Можно использовать те же ингредиенты, но не варить морковь и лук, а предварительно натереть на крупной тёрке и обжарить в масле на сковороде в течение 5–10 минут перед добавлением в кастрюлю. Жареные овощи сделают блюдо более насыщенным, но увеличат его калорийность.

На гриле

Палтуса можно вкусно и быстро приготовить на мангале или гриле — для этого используются решётки. Маринад готовят непосредственно перед жаркой и обмакивают в него стейки, а также брызгают на кусочки в процессе приготовления, чтобы мясо стало ещё более нежным. Стандартный рецепт маринада — сок лимона или лайма, специи, масло.

Палтус в перце

Для воплощения такого рецепта нужны:

• 1 стейк (200–250 г);
• молотый чёрный перец — 1 чайная ложка, морская соль — 1 щепотка;
• ¼ лимона;
• оливковое масло — ½ чайной ложки.

В отдельной ёмкости смешиваются масло, сок лимона и перец. Этой смесью натирается рыба и оставляется на 5–10 минут, после чего выкладывается на разогретый гриль или мангал и обжаривается по 2–3 минуты с каждой стороны.

Шашлык из палтуса

На одну порцию рыбно-грибного шашлычка с овощами требуется:

• 200 г палтуса;
• 50 г шампиньонов
• 50 г репчатого лука;
• помидоры черри (

50 г, сколько точно — зависит от вкуса);

50 г болгарского перца или перца «ласточка»;

10 мл оливкового масла;

50 мл концентрированного лимонного сока;

соль, перец — по вкусу;

кориандр — 5 г;

тмин — 5 г.

Палтус маринуется (рецепт маринада: масло, лимонный сок, специи) в прохладном месте в течение часа. Лук нарезают кольцами, перец — крупными кубиками, шампиньоны нанизываются на шампуры целиком или режутся на четверти (в зависимости от размера). Шашлык жарится над раскалёнными углями, время от времени его можно сбрызгивать остатками маринада.

Копчёный палтус

Копчение рыбы требует терпения, но результат оправдывает себя: копчёный палтус получается очень вкусным и нежным. Чтобы приготовить его в домашних условиях, нужна коптильня — небольшой бытовой прибор, который придётся купить, но, учитывая цены на магазинные копчёности, траты быстро окупятся.

Холодного копчения в домашних условиях

Имеет смысл взять целую тушку или даже несколько — полученное в результате блюдо будет хорошо храниться. На 1 кг филе нужно 100 г поваренной не йодированной соли и 1 чайная ложка молотого перца. В рецепт можно добавить пряности по вкусу (тмин, орегано) и немного сахара.

Филе натирается засолочной смесью и оставляется при комнатной температуре на 12 часов, после чего споласкивается, вымачивается в течение 3 часов и на 4 часа помещается в коптильню.

После первичного копчения рыбу сбрызгивают водой, посыпают перцем и снова коптят до готовности при температуре 30 °C. Блюдо будет готово к подаче на стол через 18 часов.

Салат с палтусом

Можно приготовить как тёплый, так и холодный салат с палтусом — в любом случае он будет вкусным. Вот пример рецепта для тёплого салата с вялеными помидорами (на одну порцию):

• варёное филе — 70 г;
• вяленые помидоры — 8 ломтиков;
• красный лук — 30–50 г (половинка или треть луковицы);
• чеснок — ½ зубчика;
• оливки или маслины — 15 г (5 штук);
• киноа (её придётся предварительно варить) — 25 г.

Заправляется такой салат оливковым маслом, некоторые повара добавляют уксус.

Так может выглядеть рецепт холодного салата на основе мяса палтуса:

• филе холодного копчения — 70 г;
• любой листовой салат — по вкусу;
• небольшой свежий огурец;
• 5 перепелиных яиц, сваренных вкрутую.

Совет: лучше не покупать соус в супермаркете, а сделать домашний майонез самостоятельно, взбив в миксере пару желтков, 130 мл рафинированного масла и 2 чайных ложки лимонного сока. В смесь нужно добавить по 0,5 чайной ложки горчицы, соли и сахара. Однако майонез, приготовленный по домашнему рецепту, не содержит консервантов и даже в холодильнике хранится всего один день.

На пару

Удобнее всего готовить рыбу на пару с овощами, если в доме есть мультиварка со специальной подставкой, но можно воспользоваться и обычной пароваркой. Паровое приготовление — лучшее с точки зрения диетологии: оно сохраняет максимум полезных веществ и не привносит в блюдо лишний жир.

Чтобы приготовить палтус или другую рыбу с овощами, можно следовать такому рецепту:

• 150 г филе (на одну порцию);
• кабачок — 100 г (примерно ¼ среднего кабачка);
• ¼ репчатой луковицы;
• морковь — 50 г (¼ средней);
• отварные грибы — 30–50 г;
• сладкий перец — ¼ плода;
• капуста белокочанная — 50 г;
• соль, молотый перец, ароматные приправы — по вкусу.

Овощи шинкуются (кроме моркови — она трётся на тёрке) и выкладываются в посуду для приготовления на пару поверх хорошо промытой рыбы. Время приготовления — около получаса (проверять следует по готовности палтуса).

На фото можно посмотреть, как (примерно) должна выглядеть шинкованная капуста:

Некоторые хозяйки и повара перед приготовлением смешивают овощи с 2–3 ложками майонеза. Можно сделать и так, однако этот вариант повышает калорийность блюда.

В горшочке

Блюда, приготовленные в горшочках, получаются очень сочными. Обычно мясо или рыба готовится сразу вместе с гарниром. Потребуются:

• филе — 1 порция (200 г);
• томатный сок — 3 столовые ложки;
• картофель — 1 штука (около 100 г);
• сельдерей — 1/6 стебля;
• сладкий перец — 1,4 плода;
• морковь — 50 г (¼ средней);
• лук репчатый — ¼ головки.

Для обжаривания потребуются ложка муки (в ней будут обваливаться кусочки рыбы) и растительное масло (его должно быть не слишком много, иначе палтус развалится). В первую очередь нужно пожарить ломтики филе и сделать поджарку из лука и моркови (морковь добавляется первой, так как жарить её надо дольше). В конце следует добавить сельдерей, перец, фенхель и чеснок. После этого поджарку можно посолить и поперчить.

В горшочек продукты правильно выкладывать слоями: сначала картофель, потом рыба и только потом жареные овощи — это нужно для того, чтобы всё блюдо равномерно пропиталось соком. Готовится палтус в горшочке в прогретой духовке на 200 °C 40 минут. В середине процесса приготовления следует вытащить горшочек из духовки и залить рыбу томатным соком.

Классически рыба, приготовленная в горшочке, подаётся на стол в нём же, но можно и разложить её по тарелкам.

Даже сложные блюда, готовящиеся в ресторанах, чаще всего можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого нужно лишь правильно подбирать время приготовления и специи и тщательно соблюдать рецепт.

Источник