Как приготовить голову поросенка прессованное мясо рецепт

Свиная голова под прессом

Сохранить

Я приготовил(а)

Оценить

Распечатать

Хочу рассказать, как приготовить свиную голову под прессом. Это очень бюджетный, но вкусный вариант сальтисона из свиной головы. Он получается довольно пряным, сочным. Хорошая закуска на любой случай.

Описание приготовления:

Шаг 1. Для начала нужно очень тщательно очистить свиную голову. Обожгите её, чтобы убрать оставшиеся волоски. Налейте воды в большую кастрюлю и ведро и положите туда голову на 10-15 минут. Затем воду слейте. Проделайте так 3 раза.

Шаг 2. Теперь голову нужно сварить. В кастрюлю добавьте лавровый лист и перец-горошек. Варите голову около четырёх часов. Затем дайте ей слегка остыть. Бульон позже можно использовать для холодца.

Шаг 3. Нужно постараться отрезать довольно большие по площади цельные кусочки кожи с головы. В них будет заворачиваться сальтисон. Срезайте кожу, немного захватывая прослойку жира.

Шаг 4. Возьмите кусок марли или чистой ткани и выложите на него кожу жировой прослойкой вверх. Затем начните отделять от головы кусочки мяса и смешивать их с солью, перцем и измельчённым чесноком. Мясо выкладывайте на кожу.

Шаг 5. Теперь нужно свернуть из кожи с мясом плотный рулет и завернуть его в ткань. Чтобы рулет не расползался, свяжите его нитками или бечёвкой. Положите рулет под пресс и поставьте в холодильник на ночь. Утром его можно будет кушать.

Источник

Как сделать прессованное мясо из свиной головы

Свиную голову редко рассматривают как серьезный кулинарный продукт. Из нее принято готовить холодец, а из языка получается неплохое заливное. Но это еще не все. Оказывается, можно сделать очень даже вкусное прессованное мясо из свиной головы.

Все гениальное просто

В последнее время ежедневное меню любой семьи все чаще «атакуют» колбасы. Они стали настоящим атрибутом быстрого завтрака или легкого ужина. Это значительно сокращает время готовки, но не дает того удовольствия, которое ощущается после употребления в пищу продуктов, приготовленных своими руками. Причем сделать это не так уж сложно. Взять, к примеру, свиную голову. Из нее можно приготовить не только студень, но и кое-что интересное. Есть отличный рецепт, по которому легко сделать необычное прессованное мясо из свиной головы. Для этого понадобятся свиная голова, чеснок, лук репчатый, перец молотый, морковь, специи и вода.

Готовить нужно следующим образом:

1. Свиную голову обмыть, разрезать на две части вдоль и уложить в широкую кастрюлю.
2. Продукт залить водой и сразу поставить вариться часа на 4.
3. После этого обе половинки вынуть из кастрюли, разложить на столе и полностью освободить от костей.
4. Затем на столе расстелить марлю, уложить на нее один кусок кожей вниз и обильно сдобрить его специями.
5. Измельчить произвольно лук, морковь и чеснок. Продукты перемешать и разложить полученную массу поверх первого куска головы.
6. Всю конструкцию накрыть вторым куском и завернуть очень плотно полученный рулет в марлю.
7. Сверху установить гнет и оставить продукт в таком положении на одни сутки.

Прессованное мясо из свиной головы, приготовленное таким способом, получается очень вкусным, сочным и ароматным.

Давно знакомый продукт

В кулинарии есть множество блюд, которые готовятся подобным образом. Взять, к примеру, зельц. По большому счету он представляет собой то же прессованное мясо из свиной головы, оформленное в виде колбасного изделия. Для его приготовления в домашних условиях потребуются: 1 свиная голова, 7 литров воды, 3 луковицы, 1 килограмм кусковой свинины, соль, 1 морковка, корень петрушки, специи, 2 лавровых листочка, зелень (петрушка, укроп) и лимонная цедра (для любителей).

Готовится зельц довольно просто:

1. Кусок свинины и голову отварить вместе с кореньями в течение 5 часов. За полчаса до конца варки забросить в кастрюлю лавровый лист и соль.
2. Готовый продукт разложить на разделочном столе, освободить от имеющихся костей и порезать все мелкими кусочками.
3. Теперь измельченное мясо надо еще раз проварить вместе с луком и цедрой лимона. На это уйдет примерно 1 час.
4. Соединить отварные куски вместе с остальными компонентами и хорошо перемешать. После выложить все на марлю, плотно скрутить в рулон, перевязать шпагатом, положить под произвольный гнет и отправить в холодильник на несколько часов.

Готовое прессованное мясо из свиной головы подавать на стол нужно, предварительно порезав кусочками и обильно посыпав зеленью.

Интересный вариант

Чтобы приготовить прессованное мясо, можно использовать не только свиные головы, но и ноги. Для разнообразия можно также добавить мясо любой птицы. Для стандартного варианта со свининой понадобятся ингредиенты:

• 2,5 килограмма свиных ножек;
• 2 морковки;
• 1 картофелина;
• 3 лавровых листочка;
• 5 веточек гвоздики;
• столовая ложка перца-горошка;
• 2 луковицы;
• 5 зубков чеснока;
• соль;
• несколько стебельков укропа;
• 2 столовые ложки желатина в порошке;
• 1 столовая ложка меда;
• пара веточек можжевельника и 10 ягод этого растения.

Работа начинается с самого главного:

1. Свиные ноги промыть, очистить и просушить салфеткой.
2. Потом смазать их медом и дать полежать 15 минут.
3. Ножки сложить плотно в кастрюлю, залить водой и, не спеша, довести до кипения.
4. Снять пену с бульона, а затем засыпать измельченные овощи и остальные ингредиенты. В таком составе варить ноги не менее 3 часов.
5. После этого с ног снять кожу и срезать мясо.
6. Подготовленную форму застелить кусочками кожи.
7. Мясо измельчить, смешать с желатином и выложить поверх кожи в форму. Сделать несколько таких слоев. Сверху снова все накрыть кожей.
8. Форму закрыть, установить на ней груз и оставить в таком положении на целые сутки.

Получается очень вкусное прессованное мясо, которое хорошо известно в норвежской кухне. Скандинавы едят его с тостами или специальными лепешками, поливая сметанным соусом с укропом. Но каждый сам может решить, с чем кушать такую вкуснятину.

Техника в быту

В помощь хозяйкам на кухне все чаще приходит техника. Конструкторы разрабатывают новые устройства, которые способны облегчить труд на кухне. Одним из таких механизмов является ветчинница. С ее помощью готовить становится намного легче. Для каждого блюда разработан специальный рецепт. Прессованное мясо, например, делать с помощью этого устройства очень удобно. Необязательно брать голову. Для приготовления можно использовать следующие компоненты: мясо, отварную морковку, специи, перец сладкий и 2 яйца.

Готовится все в два приема:

1. Мясо, морковь и перец порезать кусочками, перемешать и отставить в сторону на некоторое время (2 часа), чтобы продукты слегка промариновались.
2. Добавить остальные ингредиенты и снова все перемешать.
3. Ветчинницу выстелить фольгой и уложить в нее подготовленную смесь. Устройство накрыть крышкой и установить в глубокую сковороду. В намеченных отверстиях проткнуть дырки, а в сковороду залить стакан обычной воды. Конструкцию поставить в духовку на 1,5 часа.

После остывания готовый продукт можно извлечь из устройства и смело подавать на стол. Такой ароматный мясной продукт можно класть на хлеб в виде бутерброда или подавать в тарелке с овощным гарниром.

Богатый выбор

Любая хозяйка сама может решить, как сделать прессованное мясо. Все зависит от наличия на кухне продуктов и вспомогательного оборудования. Если нет под рукой стандартной ветчинницы, то мясо всегда можно приготовить в обычной пищевой пленке. Рецептуру лучше брать попроще. Для такого варианта подойдет следующий набор продуктов: 1,2 килограмма свинины, стакан воды, специи, 3 столовых ложки желатина, соль, немного чеснока и лук репчатый (если есть желание).

Готовится блюдо привычным способом:

1. Мясо порезать крупными кусками и уложить в кастрюлю. Потом залить его водой и поставить на огонь. В процессе варки добавить соль, лук и перец.
2. В это время желатин развести холодной водой и поставить в сторону для набухания.
3. Готовое мясо вынуть из горячего бульона в отдельную тарелку и дать ему остыть. Затем аккуратно разобрать каждый кусочек по волокнам. К мясу добавить рубленый чеснок.
4. Готовый желатин развести немного горячим бульоном.
5. Форму для выпечки смочить водой и выстелить изнутри пленкой.
6. Налить на дно немного желатина, а сверху выложить часть мяса с чесноком. Дальше выкладывать в той же очередности, пока не закончатся все продукты. Сверху обязательно должен быть желатин.
7. Завернуть полученную смесь краями пленки, а сверху положить груз. Такую конструкцию поставить в холодильник на 10-12 часов.

На стол мясо подавать надо обильно посыпав его зеленью.

Источник

Свиная голова — рецепты с фото в домашних условиях

Прессованное мясо свиных голов

Прессованное мясо свиных голов — блюдо сытное, вкусное и достаточно простое, хотя и долгое по времени приготовления.

В чем-то такое мясо похоже на зельц , но более плотное, поэтому его можно использовать и на бутерброды и в качестве нарезки на праздничный стол. Форму держит хорошо, не разваливается.

Если у вас есть ветчинница , то можно прессование проводить в ней.

Лучше всего подавать прессованную свиную головизну с горчицей, хреном, луком, чесноком и черным хлебом. Ну и понятно к каким напиткам, тем более, что блюдо жирное и как закуска — выше всяких похвал.

Ингредиенты:

• Свиная голова. ½ шт. (≈4 кг) Здесь мясо заранее снято с костей, но это не обязательно.
• Репчатый лук. 1 шт.
• Чеснок. 3-4 головки. (≈20 зубчиков).
• Лавровы лист. 3-4 шт.
• Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
• Соль. По вкусу.

Готовим:

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым — вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2½-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем — они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все пермешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него «подиум» — можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный «подиум». Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет — килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Свиная голова запеченная в духовке

Рассказала мне, как приготовить свиную голову, запеченную в духовке, когда-то давно моя тетя. У нее всегда это очень хорошо получалось. Теперь этим же могу похвастаться и я!

Ингредиенты:

• Свиная голова — 1 Штука (весом примерно 3,5-4 кг)
• Соль — 2 Чайных ложки (или больше, по вкусу)
• Лук-шалот — 6 Штук
• Чеснок — 2 Штуки (головки)
• Белое вино — 2 Стакана (сухое)
• Бренди — 0,5 Стакана
• Дижонская горчица — 1/2 Чайных ложки
• Вода — 2 Литра
• Перец — 1 Чайная ложка (или по вкусу)
• Петрушка — 6 Штук (веточек)
• Тимьян — 6 Штук (веточек)
• Лавровый лист — 3 Штуки

Количество порций: 10

Как приготовить «Свиная голова запеченная в духовке «

1. Промойте хорошенько голову. Обсушите её бумажными полотенцами, прочистите внутри и снаружи.
2. Нагрейте духовку до 150 С. Выложите голову в глубокую емкость, пригодную для духовки (сковороду, кастрюлю). Натрите её солью и перцем, рядом выложите очищенный лук, зубчики чеснока (неочищенные), зелень. Влейте воду и алкоголь. Жидкость должна покрывать голову примерно наполовину. Уши заверните в фольгу (иначе обгорят). Накройте противень с головой фольгой.
3. Поставьте сковороду на плиту и доведите жидкость до кипения. После этого переставьте её в духовку. Там она должна простоять в районе 2 часов. Затем снимите фольгу (но на ушках оставьте) и продолжайте готовить, пока большая часть жидкости не выпарится, кожа зарумянится, а мясо начнет легко отделяться от кости (на это уйдет примерно 4 часа). Если ушки остались мягкими, можете снять с них фольгу и подержать все ещё минут 20.
4. Перед подачей дайте свинине «отдохнуть», накрыв её фольгой минут на 15. Оставшийся сок (без зелени и овощей перелейте в небольшой сотейник. Варите до загустения, жир уберите, добавьте горчицу. Подавайте свинину с соусом.

Как приготовить холодец из свиной головы?

Рецепт холодца из свиной головы:

• • — соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

  Свиная голова и блюда из неё, пока что не пользуются большой популярностью в домашней кухне, однако блюда из этой части получаются сытными и при этом дешевыми. Так что если на вашем столе есть свиная голова, то что приготовить с фото можно ознакомиться в сети интернет, например – тушенку.

  Если готовить холодец только из кусочков мяса, что содержится на голове, то блюдо наверняка получится жирным и не каждому придется по вкусу. Поэтому для приготовления свиной головы, можно взять нежирную телятину или курицу.

  Перед готовкой тщательно обрабатываем голову, удалив все ненужное (глаза, части щек и т.д.), промыв ее в проточной воде и вымочив в течение 12 часов. Затем кипятим и снова сливаем воду, а уж только после этого залив водой голову и мясо ставим на огонь, добавив соль, лавровый лист, морковь, душистый перец и 1-2 головки репчатого лука. Как только вода закипит, делаем минимальную температуру, чтобы вода лишь слегка кипела, так бульон будет прозрачным

  По мере варки не забываем снимать жир. Варка холодца должна занимать не менее 5 часов, а лучше 8-9 часов, чтобы в дальнейшем бульон хорошо застыл. После того, как мясо окончательно приготовится, даем ему остыть и разбираем его, тщательно отделив кости, и разделив мясо на небольшие кусочки. Поместив мясо в глубокие тарелки, заливаем их бульоном, так чтобы бульон лишь слегка покрывал мясо. И ставим в холодильник на 8-12 часов.

  Как приготовить сальтисон из свиной головы?

  Рецепт сальтисона на 5-8 персон:

  • • — свиная голова средних размеров 4-6 кг – 1 шт;

    Так как правильно приготовить сальтисон из свиной головы занимает достаточно продолжительное время, то готовкой лучше заняться в выходные, чтобы сделать все без спешки. Еще одно блюдо по своему принципу готовки схожее с сальтисоном – зельц, так как приготовить зельц из свиной головы можно по тому же рецепту только в отличие от сальтисона, в зельце используется бульон, из-за чего блюдо в чем-то напоминает холодец, только с меньшим количеством жидкости в составе. Интересный вариант готовки зельца, поместить его в пластиковую бутылку, за счет чего он в чем-то будет напоминать колбасу и его также можно нарезать на небольшие кусочки.

    Главное правило всех блюд из свиной головы – тщательная очистка и обработка этой части туши. Перед приготовлением сальтисона очищаем голову, если на голове есть щетина, то обжигаем её, затем обрезаем все части, которые вам не нравятся, после чего приступаем к разделке. Удаляем глазные яблоки, разрубив голову на несколько частей, удаляем мозги и любые неаппетитные части. Теперь моем мясо в проточной воде, и оставляем замачиваться в течение 12 часов, при этом периодически меняя воду. После вымачивания ставим голову на плиту, как только вода вскипела, сливаем её, затем залив свежей водой, солим, добавим целую очищенную морковь и головку репчатого лука, варим мясо в течение 3-4 часов вместе с куском телятины. Телятина нам нужна, чтобы сделать наше блюдо менее жирным и с большим содержанием мяса. В конце варки добавляем соль и специи по вкусу, вообще сальтисон это закуска, поэтому большое количество специй пойдет этому блюду только на пользу – лавровый лист, черный и душистый перец, может даже стручок горького сушеного перца, все это придаст пикантности блюду. Варить мясо надо до полной готовности, пока оно не будет легко отделяться от костей.

    Теперь вынимаем мясо и рубим его на мелкие части ножом, использовать блендер не стоит, так как мясо превратится в фарш, нам же нужна текстура целых кусочков.

    Всё, мясо нарублено, теперь остается его выложить в форму, предварительно завернув в пищевую пленку, сверху придавив небольшим грузом поставить в холодильник на 12-14 часов. После застывания сальтисон можно резать на небольшие полоски толщиной 1-2 см, предварительно достав его из пленки.

    Классический же сальтисон готовится в свином желудке, который также надо предварительно тщательно обработать, очистить от всего, что лично вас не устраивает, меняя постоянно воду, затем переложить солью оставить на ночь в холодильнике. На следующий день желудок можно даже немного проварить. После чего набив его уже готовым мясом с головы, снова варить в слегка подсоленной воде в уже сформированном виде 2-3 часа. Затем, остудив, положите под пресс в холодильник. Такой способ приготовления, конечно, займет намного больше времени, но зато друзей за праздничным столом вы уж точно удивите.

    Как приготовить тушенку из свиной головы?

    Ингредиенты для тушенки из свиной головы:
    

    Как видим приготовить домашнюю тушенку из свиной головы не сложно, и не требует большого количества ингредиентов, а требует лишь много времени.

    Для приготовления тушенки из головы, кроме неё понадобится соль, перец, лавровый лист, лук, чеснок. Тщательно чистим и рубим голову на несколько частей, удалив щеки и при желании язык, кипятим несколько минут в первой воде, сливаем её, а затем варим в новой чистой подсоленной воде до готовности, обычно это 4-6 часов, пока мясо не станет мягким и не будет легко отходить от кости. Сливаем бульон, нам он не нужен. Рубим на мелкие куски готовое мясо, а также все части головы (уши, пятачок), исключая кости.

    Теперь закладываем мясо в предварительно вымытые и стерилизованные на пару банки, ставим банки в кастрюлю с водой, так чтобы вода доходила до середины банки и кипятим с закрытой крышкой 30-40 минут вместе с крышками для консервирования. Доставая по одной банке, быстро закручиваем их и дав остыть ставим в холодильник, где и храним. Конечно, тушенку можно хранить и без холодильника, но в холодном месте вероятность того, что блюдо испортится значительно ниже.

    Голова свиньи фаршированная

    • голова — 1.5 кг;
    • ухо — 1 штука;
    • мозги говяжьи — 250 г;
    • лист лавра — 2 штуки;
    • чеснок — 1 головка;
    • лук — 1 головка;
    • сливки нежирные — 50 мл;
    • яйцо — 1 штука;
    • масло растопленное — 50 г;
    • горчица, соль, перец.
    • Голову и ухо хорошо помыть, дать обсохнуть и удалить щетину;
    • Соскоблить кожу и удалить глаза;
    • Замочить голову в прохладной воде на три часа;
    • Затем по истечению времени голову положить в емкость и налить воду;
    • Варить на медленном огне до кипения, потом добавить соль, лаврушку, лук с чесноком;
    • Через 60 минут голову вынуть из кастрюли и дать остынуть;
    • Так же отварить и ухо, пока хрящи не смягчатся;
    • В кипящую подсоленную воду положить мозги и дать им закипеть;
    • Как только они закипят достать из воды и немного охладить;
    • Почистить мозги от пленки и порезать кусочками;
    • Далее взбить яйцо со сливками и добавить по вкусу соль и перец;
    • В полученный «кляр» обмакнуть кусочки мозгов и обжаривать на разогретом масле до золотистого цвета. Дать остыть;
    • Из головы вынимаем внутренности и с осторожностью извлекаем кости;
    • Язык режем на пластинки, уши-соломкой;
    • Выкладываем начинку на низ головы, сверху заполняем мозгами и зашиваем разрезы;
    • Кладем голову на смазанный маслом лист, смазываем голову медом, перемешанном с горчицей, накрываем фольгой и ставим в духовой шкаф на четверть часа;
    • За 7 минут до того, как голова будет готова ложем на лист мозги (если остались);
    • Подаем блюдо в любом виде. Можно кушать и горячим, и холодным.

    Рулет из свиной головы

    С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины.
    ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.
    Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.
    НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!
    Закуска, что надо! К такой закуске — горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…
    Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.
    Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

    Ингредиенты:

    Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.
    Рульки свиные 2 штучки
    Морковка 1 штучка
    Луковицы 2 штучи
    Приправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.
    
    

    Приготовление

    Идём на рынок, за свиной головой и рульками.
    Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.
    Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает. Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.
    Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.
    
    
    ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.
    Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.
    Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 — 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить. Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки. Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.
    Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет. Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.
    
    Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли. Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.
    Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.
    Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.
    
    Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.
    Расстилаем марлю. На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.
    При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.
    Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся — всё равно получится на все 100%.
    
    
    Очистите чеснок, покрошите крупно.
    
    На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.
    НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте — нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.
    
    
    ВООБЩЕ — ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ.
    ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ.
    Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!
    Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.
    
    
    Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.
    Опускаем в него наш рулет в марле. Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.
    
    Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.
    
    Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.
    Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт. Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.
    
    ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.
    Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.
    Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

    
    
    Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.
    ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…
    

    Источник