Как приготовить голову свиньи дома

Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные. Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
   
3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Источник

Как и сколько варить свиную голову

Из свиной головы можно приготовить вкусный холодец, сальтисон или тушенку. Рассказываем о правилах подготовки, варки, а также предлагаем пошаговый рецепты приготовления сальтисона, тушенки и холодца в домашних условиях.

Сколько варить свиную голову

После закипания свиную голову варят 4-5 часов. Готовность определяется по легкому отставанию мяса от кости. Для холодца и сальтисона свиную голову варят до 6,5 часов вне зависимости от размера частей.

Кроме холодца и сальтисона, свиную голову часто варят для прессованного мяса, а также в скороварке. Разберемся во всех способах и нюансах приготовления более подробно.

Как правильно варить свиную голову

Перед варкой необходимо обязательно провести несколько операций:

1. Чистка кожи и ушей. На полчаса свиную голову помещают в теплую воду, что облегчает процесс. Кожа должна быть чистой, светлой, без щетины. При необходимости перед чисткой можно воспользоваться газовой горелкой.
2. Разделение на куски. Не обязательно, если есть кастрюля достаточного объема, после варки целой свиной головы меньше мелких косточек. Острым ножом отрезают уши, щековину (ее часто не варят из-за высокой жирности), верхнюю часть свиной головы, отделяют нижнюю челюсть от верхней, каждую из них разрубают топориком.
3. Вымачивание. Все части хорошо промывают, замачивают в холодной воде, меняют ее через 1-3 часа до того момента, пока она не станет прозрачной.

При варке советуют:

• сливать воду через пять минут после закипания и заливать новую;
• наливать количество воды, достаточное для полного покрытия мяса, но не выше двух сантиметров;
• специи забрасывают за 1-2 часа до окончания варки, соль — за 0,5 часа.

После отделения мякоти от кости и измельчения мясо, жир и шкурки необходимо тщательно перемешать, контролируя наличие мелких косточек.

К ак варить сальтисон (зельц) из свиной головы

Для приготовления сальтисона или зельца потребуются продукты:

• 5 кг свиной головы;
• одна луковица;
• одна морковь;
• 7-9 долек чеснок;
• 4 лавровых листочка;
• по 5 горошин душистого и черного перца;
• черный молотый перец и соль — по вкусу.

Как готовить зельц:

1. Целую свиную голову или разрубленную на куски промываем и замачиваем в воде на 2-8 часов.
2. Кожу хорошо чистим ножом, голову снова несколько раз промываем.
3. Все части укладываем в емкость для варки и заливаем водой. После закипания варим свиную голову на медленном огне.
4. Через 5 часов загружаем в кастрюлю овощи и специи. Еще через полчаса — соль. После этого продолжаем варить 30 минут.
5. Готовые куски достаем из кастрюли и оставляем остывать. Бульон можно использовать для других блюд (супа или куриного холодца).
6. Мясо отделяем от кости, затем убираем шкурки. Разрезаем на небольшие кусочки.
7. Перетираем очищенные чеснок и добавляем его к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем.
8. Разогреваем духовку до 200 градусов, мясо раскладываем на противень и запекаем в течение 15 минут.
9. Остывшее мясо раскладываем в формы, хорошо утрамбовываем и отправляем под пресс на ночь. Можно использовать специальную ветчинницу, пластиковую бутылку, плотный пакет или марлю.

В результате получается сварить около 1 кг готового сальтисона или зельца.

Как варить холодец из свиной головы

Если варить свиную голову вместе со щеками, то бульон и готовое блюдо будет очень жирным. Поэтому рекомендуется их удалять перед варкой.

Количество ингредиентов подбираем на 4,5 кг свиной головы:

• свиные ноги — 3 шт;
• лавровый лист — 4 шт;
• черный и душистый перец горошком — по 5 шт;
• чеснок — 10 крупных зубчиков.

1. Замачиваем свиную голову в воде на пару часов, а можно и на ночь.
2. Голову очищаем скребком или ножом, при необходимости, разделываем на несколько кусков, хорошо промываем.
3. Укладываем части свиной головы в кастрюлю. Через пять минут кипения воду сливаем, продукты хорошо промываем.
4. Заливаем в кастрюлю воду на 2 см выше верхних кусков.
5. После закипания уменьшаем огонь и варим 5-6 часов. За час до окончания варки добавляем смесь перца горошком, лавровый лист, за полчаса — соль.
6. Свиную голову и ноги достаем из бульона для остывания, в это время бульон фильтруем через марлю, сложенную в несколько слоев.
7. Остывшие куски разделяем на мясо и измельчаем его до желаемого размера. Раскладываем по подготовленным тарелкам, заполняя их немного меньше, чем на половину.
8. Измельченный чеснок раскладываем по тарелкам, и все заливаем бульоном.
9. Тарелки убираем в холодильник на ночь.

При желании в холодец перед заливкой бульоном можно добавить нарезанные соленые огурцы и отварную морковь.

Как варить тушенку из свиной головы

• свиная голова (без щековины) — 5 кг;
• лук репчатый — 150 г;
• чеснок — 20 г;
• молотый черный перец — 5 г;
• лавровый лист — 4 шт;
• душистый перец горошком — 10 шт;
• соль — по вкусу.

Варить свиную голову можно целиком или разрубленную по частям. Важно, чтобы кастрюля позволяла полностью погрузить продукт в воду, но не выше чем на 2 см. Во время варки нужно вымыть банки (подойдут на 0,5 л), простерилизовать их вместе с крышками.

Пошаговая инструкция по приготовлению:

1. Подготовленные части или целую свиную голову заливаем теплой водой и оставляем на полчаса.
2. Очищаем кожу и уши при помощи ножа, поверхность должна быть чистой, светлой и без щетины.
3. Все куски свиной головы складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим в течение 5 минут после закипания.
4. Всю воду сливаем и повторно промываем подваренные куски.
5. Мясо снова загружаем в кастрюлю и полностью заливаем водой.
6. Луковицы целиком забрасываем в воду. Перед этим очищаем их от кожуры, но не вырезаем корешок и хвостик, что обеспечит целостность лука во время варки. Вместе с луком свиную голову варим 3,5 часа.
7. Шумовкой достаем лук и забрасываем в кастрюлю душистый перец и лавровый лист. Варим еще один час, при этом за полчаса до окончания варки добавляем соль.
8. Свиную голову достаем из кастрюли и перекладываем в миску для остывания. Бульон процеживаем через сито или марлю.
9. Остывшее мясо отделяем от кости, внимательно проверяя его на наличие мелких косточек и твердых хрящей. Нарезаем мясо и шкурки ножом.
10. Чеснок перетираем, добавляем к мясу вместе с молотым перцем. Все хорошо перемешиваем. На этом этапе, если требуется, можно добавить соль (важно оценить и вкус бульона, так он добавит соли блюду).
11. Мясо раскладываем по банкам примерно до плечиков и добавляем бульон, не доливая 1 см до края. Прикрываем крышками.
12. На дно большой кастрюли укладываем полотенце, на которое ставим банки. Наливаем теплую воду не выше плечиков.
13. Нагреваем кастрюлю на плите, пастеризуем тушенку после закипания в течение 30 мин.
14. Осторожно достаем банки и закатываем. После остывания отправляем их на хранение в холодильник или прохладное темное место.

Готовую тушенку из свиной головы можно добавлять в супы, каши или есть как отдельное блюдо с хлебом или салатом.

Источник