Как приготовить горбушу для холодного копчения

Холодное копчение горбуши в домашних условиях

Горбушу холодного копчения можно купить практически в любом супермаркете, но деликатес домашнего приготовления будет намного вкуснее и ароматнее. Для того, чтобы домашнее блюдо получилось не хуже магазинного, очень важно правильно выбрать рыбу для копчения и подготовить ее к обработке дымом.

Выбор рыбы

Огромную роль играет правильный выбор рыбы. Если будет куплено некачественное сырье, то это может испортить готовые копчености. Поэтому во время покупки особое внимание стоит обращать на внешний вид тушек и их состояние.

Для приготовления горбуши холодного копчения можно использовать как свежую рыбу, так и замороженную или охлажденную. Рыба – это скоропортящийся продукт, поэтому стоит проверить ее качество и свежесть во время покупки. Не стоит приобретать то сырье, которое имеет заметные механические повреждения. Лучше отказаться от горбуши, если тушки имеют неприятный запах, ослабленную консистенцию мяса, а также большое количество слизи на поверхности.

Жабры у свежей рыбы будут яркого цвета. Они не должны также иметь неприятный запах. Проследите, чтобы у рыбы не были мутные или впалые глаза. Также не стоит покупать тушки, на поверхности которых содержится огромное количество льда. Это говорит о повторной заморозке горбуши и том, что рыбка уже достаточно давно не свежая.

Подготовка рыбы к копчению

Во время подготовки рыбы необходимо отдельно солить мелкую и крупную.

Тушки покрупнее будут просаливаться дольше, чем мелкие. Стоит отметить, что для приготовления вкусных копченостей необходимо внимательно следить за тем, чтобы на горбушу не попадали прямые солнечные лучи. Из-за этого жир может стать горьким, а готовые деликатесы будут невкусными и с неприятным запахом.

Разделка тушки

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками очень важно правильно подготовить ее к обработке. Все действия должны выполняться очень аккуратно, ведь рыба имеет нежное мясо, которое легко повредить. Из-за этого готовые копчености будут иметь не такой привлекательный внешний вид и могут начать распадаться во время приготовления.

Если была куплена неразделанная рыба, то стоит оставить чешую и плавники. Очень аккуратно вырезаются исключительно внутренности. Также желательно вырезать жабры. В них могут находиться опасные микроорганизмы, которые станут причиной пищевого отравления. В том случае, если в жабры не попадет во время засолки достаточного количества соли, то они могут спровоцировать более быструю порчу готовых деликатесов.

Для приготовления горбуши холодного копчения также отлично подходят тушки без голов. Если было куплено достаточно крупное сырье, то горбушу можно разделить на две одинаковые части. При этом аккуратно удаляется позвоночник, а также крупные кости. Для обработки рыбы большого размера, ее необходимо порезать на порционные куски.

Виды посола

Перед обработкой тушек холодным дымом, необходимо обязательно тщательно вымыть рыбу под прохладной проточной водой. Дальше идет этап засолки. Важно соблюдать правила засола, чтобы готовые копчености получились достаточно вкусными и ароматными. Стоит четко следовать выбранному рецепту и пропорциям. В противном случае готовые деликатесы могут быть слишком солеными или же наоборот малосольными.

Сухой посол

Для сухого посола горбуши стоит использовать соль среднего помола. Не стоит пользоваться йодированной продукцией или с какими-то дополнительными добавками. Если солить рыбу мелкой солью, то она практически сразу станет причиной образования прочной корочки на поверхности тушек. Из-за этого более глубокие слои мякоти не пропитаются достаточным количеством соли.

В качестве сухого посола можно пользоваться только солью. В таком случае готовые деликатесы будут иметь приятный аромат рыбы и дымка, без каких либо дополнительных запахов.

Для приготовления горбуши холодного копчения своими руками можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Достаточно часто в засолочную смесь добавляю сахар. На две части соли среднего помола берется часть сахара. За счет добавления в смесь сахара, готовая рыбка будет получаться более мягкой, а ее поверхность быстрее становится красивого цвета, достаточно прокопченного и плотного. На килограмм сырья стоит использовать две столовые ложки соли и столовую ложку сахара.

Соль или готовую смесь стоит втирать исключительно против роста чешуи. В том случае, если тушки будут коптиться вместе с жабрами, то дополнительно отодвигаются жаберные крышки, под которые необходимо засыпать достаточно много соли. Горбуша также натирается изнутри. Небольшое количество смеси стоит втереть в позвоночник.

Дальше подготовленные тушки выкладываются в глубокую емкость, на дно которой предварительно насыпается слой соли. Каждый слой рыбы также должен пересыпаться солью. Дальше будущие деликатесы плотно закрываются крышкой.

Также для сухого посола можно воспользоваться пищевой пленкой или прочными полиэтиленовыми пакетами.

Оставить рыбу мариноваться в соли и собственном соку необходимо минимум на 36 часов. Лучше всего, если горбуша будет просаливаться на протяжении 4-10 суток. При этом температура должна быть не выше 4 градусов. Во время маринования стоит регулярно переворачивать тушки, чтобы соль проникала в мясо максимально равномерно.

Полностью просоленные тушки не рекомендуется мыть. В противном случае она пропитается слишком большим количеством влаги. Лучше аккуратно протереть бумажными салфетками или полотенцами. Затем рыбка вывешивается на свежем воздухе на несколько часов. Чем больше размер тушек, тем дольше они должны просушиваться. Также можно повесить горбушу в помещении, но или на сквозняке, либо же дополнительно включить вентилятор, чтобы лишняя влага быстрее выветрилась.

Мокрый посол

В этом случае для засола будущих копченостей используется специальный маринад или же рассол. Чаще всего используется классический рецепт, который позволяет получить вкусные деликатесы с насыщенным ароматом рыбы и дыма.

На литр воды необходимо взять сто грамм соли и 50 грамм соли. При желании можно добавить любимые специи и пряности по вкусу. Стоит отметить, что такой простой рецепт подойдет для приготовления не только горбуши холодного копчения, но и горячего.

Рыба выкладывается в емкость, которая не будет окисляться. Затем заливается маринадом таким образом, чтобы он полностью покрывал тушки. Мариноваться горбуша должна на протяжении пары суток при температуре, которая не будет превышать отметку в 4 градуса.

По истечению этого времени тушки тщательно промываются под проточной водой, а затем просушиваются с помощью бумажных полотенец. Дальше горбуша вывешивается на свежем воздухе на сутки для того, чтобы немного подвялиться. За это время с тушек стечет лишняя жидкость, чтобы после приготовления мясо получилось достаточно мягким и нежным.

Комбинированный посол

Такой метод посола предполагает как сухой засол, так и мокрый. В самом начале необходимо засолить тушки сухим способом и немного выдержать в прохладном месте. Только после этого горбуша заливается заранее приготовленным рассолом или же маринадом и настаивается еще на протяжении некоторого времени, чтобы соль достаточно хорошо успела впитаться в мясо.

Процесс холодного копчения

Горбуша холодного копчения может солиться с помощью сухого метода или мокрого. Выбрать можно тот вариант, который больше подходит в каждом индивидуальном случае.

Дальше необходимо подготовить дымогенератор и коптильню для приготовления вкусных домашних деликатесов. В дымогенератор насыпается небольшое количество щепы. Устройство соединяется с коптильной камерой с помощью специальной трубки. Дальше необходимо поджечь топливо.

Рыба выкладывается на решетки или же подвешивается на крючках. Конструкция плотно закрывается. Вскоре дым начнет поступать из дымогенератора в коптильный шкаф. Постепенно продукты начинают готовиться и превращаются в настоящие деликатесы.

Копчение отнимается от семи часов до двух суток в зависимости от размеров тушек. Чем больше горбуша или куски, тем дольше коптить придется сырье. Стоит отметить, что все это время температура дыма не должна подниматься выше отметки в 30 градусов. В противном случае получатся не ароматные копчености, а вареная рыбка.

Горбуша холодного копчения, приготовленная в домашних условиях после окончания обработки холодным дымом, обязательно должна вывешиваться минимум на сутки на свежем воздухе. Этого времени будет достаточно для того, чтобы выветрился лишний дым, а запах готовых деликатесов стал не таким резким.

Состав и свойства копченой рыбы

В составе мяса горбуши присутствует огромное количество микроэлементов и полиненасыщенных жиров, которые очень хорошо влияют на человеческий организм и на здоровье. Особо хорошо сказывается регулярное употребление горбуши на состоянии печени и на ее работе. Со временем начинают лучше функционировать почки и эндокринная система. В невероятно вкусном деликатесе содержится много фосфора. За счет этого костный скелет становится более крепким. Также у людей, в рационе которых присутствует горбуша, улучшается обмен веществ и самочувствие.

Калорийность

Горбушу в небольшом количестве можно кушать даже на диете. Рыба считается не очень калорийной. В 100 граммах горбуши холодного копчения, приготовленной в домашних условиях, содержится не более 190 ккал. Подробнее о калорийности горбуши можете прочитать здесь.

Условия хранения

Хранится горбуша, приготовленная холодным методом копчения, на протяжении нескольких недель в прохладном месте. Для того, чтобы деликатес сохранил свои вкусовые качества, его стоит поместить в вакуумную упаковку. Также копчености можно заморозить, что позволит хранить их на протяжении нескольких месяцев.

Горбуша холодного копчения считается настоящим деликатесом, который станет украшением любого стола.

Рыба считается невероятно полезной, поэтому ее обязательно нужно ввести в рацион. Приготовить угощение в домашних условиях очень просто, достаточно следовать простому рецепту и соблюдать пропорции во время подготовки тушек к копчению.

Подробнее о хранении рыбы можно узнать здесь.

Источник

Копченая горбуша в домашних условиях: она будет восхитительной

Горбуша горячего копчения – отменное самостоятельное блюдо, а также превосходный и незаменимый ингредиент для праздничных и повседневных салатов, лёгких закусок. Вкусную и аппетитную копчёную горбушу легко приготовить в домашних условиях, не затратив много усилий и времени.

Разделка для копчения

Перед тем, как коптить горбушу холодным или горячим способом необходимо её правильно разделать. Каждое действие следует выполнять с аккуратностью, чтобы не повредить мясо горбуши:

1. Если рыба свежемороженая, сначала следует её разморозить и вымыть под прохладной проточной водой.
2. Обсушить бумажными полотенцами.
3. Непотрошеную тушку горбуши освободить от внутренностей, не забывая убирать брюшные плёнки и жабры. Чешую и плавники при обработке рыбы оставляют.
4. По желанию можно удалить голову и хвост. Из них можно будет сварить превосходную уху.

Если рыба очень крупная, рекомендуется разделить горбушу на две части, удалив позвоночник и крупные кости. Также больших рыбин допустимо разрезать на равные порционные куски. Можно использовать уже обезглавленные тушки.

Горячего копчения

Горбуша в коптильне горячего копчения получается ароматной, сочной и нежной. К тому же красная рыба отличается невысокой калорийностью. Горбушу можно коптить, как на природе, в походных условиях, так и дома. Потребуется минимум ингредиентов.

• Горбуша (примерно 1200 гр) 1 шт
• Соль 50 гр
• Ольховая стружка для копчения 1 пакет
• Чёрный и красный перец, кориандр – по вкусу

Горбушу горячего копчения в домашних условиях можно приготовить в обычной духовке. Нужно только не забыть установить между щепой и рыбой поддон, где будет собираться жидкость. Желательно коптить горбушу в кухне, оснащенной вытяжкой или вентиляционной системой, так как возможно обильное образование дыма.

Следует не забывать разделить условно процесс копчения на 2 части. В первой половине приготовления температура сухого дыма должна быть ниже, чем на заключительном этапе. Горбуша горячего копчения подаётся в горячем и в холодном виде. Деликатес хорош как самостоятельное блюдо. Также горбуша горячего копчения гармонирует с гарнирами нейтральных вкусов, овощами, зеленью, травами.

Маринад

Вкусовые качества горбуши полностью раскроются, и блюдо станет более ароматным и пикантным, если её приготовить с добавлением пряностей, приправ и трав.

Пряный

Перед тем, как сделать маринад, тушку рекомендуется сбрызнуть соком цитрусовых. Чтобы вкус был более утончённым, лучше брать смесь соков: грейпфрут, апельсин, лимон, лайм. Достаточно будет 200 – 250 гр. смеси.

• вода – 1 л.;
• соль – 2 ст.л.;
• сахарный песок – 1 ч.л.;
• смесь перцев – 2 ч.л.;
• корица – 2 ч.л.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чабрец, шалфей, розмарин. Достаточно взять каждого по одной небольшой щепотке.

1. Подготовить кастрюлю, в которой смешать все составляющие.
2. Поставить на сильный огонь, уменьшив интенсивность пламени после закипания.
3. Оставить маринад на слабом огне томиться 20 минут.
4. Выключить плиту, оставить пряную смесь охладиться до комнатной температуры.
5. Подготовить посуду с высокими бортиками, уложить горбушу.
6. Вылить на неё маринад.
7. Рыбу солить 12-13 часов.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/22/9/1

Потрачено активного времени – 30 мин.

Общее время – 13 часов 30 мин.

Количество порций – 6.

Винный

Горбуша, замаринованная с вином, выходит очень нежной и обладает лёгким фруктовым ароматом.

• вода – 1 л.;
• вино — 150 гр. Предпочтительней фруктовое, с едва уловимой кислинкой;
• сахар и соль – по 50 гр. каждого;
• соус соевый – 50 мл.;
• сок лимона – 100 мл.;
• смесь перцев на выбор – чайная ложка с горкой;
• пара зубчиков чеснока.

1. В ёмкость налить воду, всыпать соль и сахар, поставить на огонь.
2. Довести до кипения на сильном огне.
3. Добавить оставшиеся ингредиенты, перемешать.
4. Залить рыбу винным маринадом.
5. Оставить для пропитки на 10 часов.
6. Перейти к процессу копчения горбуши в коптильне.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 171/24/10/2

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 11 часов 15 мин.

Количество порций – 6.

Медовый

Любителям сладковатых ноток в кушаньях по вкусу придётся горбуша, замаринованная в медовом соусе.

• мёд – 60 гр.;
• зернистая горчица – 40 гр.;
• лимонный сок – 60 гр.;
• оливковое масло – 100 мл.;
• чеснок – пара долек. Предварительно измельчить;
• соль – 50 гр.;
• любимые приправы – 1 ч.л.

Смешать все компоненты, натереть рыбу с двух сторон. Оставить рыбу на ночь, после чего — закоптить горбушу.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 170/20/7/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 11 часов 20 мин.

Количество порций – 6.

Холодного копчения

Процесс холодного копчения занимает достаточное количество времени: от 6 часов до 3 суток. Время процесса зависит от размера, веса продукта, а также количества тушек, которых нужно закоптить. Горбуша холодного копчения отличается насыщенным пряным вкусом, плотной структурой, умеренным содержанием калорий, относительно длительным, по сравнению, с рыбой горячего копчения сроком хранения. Чтобы увеличить срок хранения возможно перед и сразу после копчения немного завялить тушку.

Предварительно можно обернуть тушку в чистый отрез марли. Это позволит сохранить целостность и первоначальную форму рыбки.

В коптильню с дымогенератором горбушу следует помещать в подвешенном за хвост состоянии. Это необходимо для равномерной пропитки дымом рыбных тушек.

Засолка перед копчением

Перед тем, как разместить в коптильне рыбу, её обязательно нужно засолить. Это главный этап в приготовлении продукта. К процессу следует подойти со всей внимательностью, чтобы не допустить пересола мякоти. Иначе потом тушку придётся дополнительно вымачивать, что не улучшит её вкусовые характеристики.

Сухой посол

Самый простой способ, универсальный для любой рыбы. Главным и единственным действующим ингредиентом тут является соль. Допускается использование черного перца мелкого помола для придания остроты кушанью. Возможно добавить немного сахарного песка. Он не прибавит блюду калорий, но с его помощью горбуша приобретет аппетитную корочку золотисто-карамельного цвета.

Важно помнить, что соль должна быть исключительно крупной фракции и без добавок.

Традиционный рецепт (на 1 кг. рыбы):

1. Тщательно натереть рыбину смесью соли и сахара.
2. Отложить в отдельную ёмкость. Посуда подойдёт любая, только не алюминиевая, так как продукт в ней окисляется!
3. Отправить емкость с рыбой в холодильник.
4. Процесс может занимать от суток до 10 дней. Зависит это величины рыбы, и от индивидуальных вкусовых предпочтений.
5. Раз в сутки тушки следует аккуратно переворачивать. Они должны равномерно просолиться, впитать в себя выделяющийся сок.
6. По готовности, вынуть рыбу из холодильника.
7. Обтереть салфетками.
8. Оставить в хорошо проветриваемом месте на сутки для подвяливания.
9. Перенести в коптильню.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 161/20/8/1

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – по усмотрению.

Количество порций – 6.

Мокрый посол

Весьма популярный способ засолить красную рыбку в маринаде.

Самый простой рецепт включает в себя:

• питьевая чистая вода — 1 л.;
• соль — 100 гр.;
• сахар – 50 гр.;
• приправы по вкусу.

1. Смешать все компоненты. При желании можно сделать рассол с мелиссой, коричневым сахаром, лавровым листом, гвоздикой.
2. Погрузить в маринад рыбу. Если готовится сразу несколько тушек, нежелательно их класть плотно друг к другу. Если горбуша всплывает, можно сверху поставить груз.
3. Поместить в холодильник на 3 суток. Раз в сутки поворачивать рыбки, чтобы концентрация раствора была однородна и пропитала тушки одинаково.
4. После истечения срока приготовления, рыбу подвялить.

Такой маринад подходит для холодного и горячего способов копчения.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 168/22/9/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – 4 суток 15 мин.

Количество порций – 6.

Балык

Мягкое копченое филе горбуши поразит каждого непревзойдённым насыщенным вкусом, изысканным ароматом, сочной и нежной мякотью. Для изготовления балыка подходит идеально вычищенная горбуша.

Для этого нужно удалить полностью чешую, плавники, хребет, кости, позвонки.

• филе горбуши – 1 кг.;
• соль – 100 гр.;
• сахар – 25 гр.;
• при желании можно добавить приправы, чеснок, укроп. Можно готовить без добавок, вкус балыка получается насыщенным и многогранным.

1. Филе, пересыпанное солью и специями, поместить в контейнер, придавить грузом, поместить в прохладное место.
2. Под гнётом рыба будет находиться минимум 3 суток. Иногда — 2 недели. Сколько занимает времени посол, зависит от размера горбуши.
3. Вынуть балык из маринада, обтереть салфетками, просушить.
4. Завернуть в марлю.
5. Вялить в течение суток.

Балык из красной рыбы придётся по вкусу любому, самому взыскательному гостю.

К/Б/Ж/У на 100 гр.– 174/22/10/1

Потрачено активного времени – 15 мин.

Общее время – по умолчанию.

Количество порций – 6.

С жидким дымом

Эта ароматическая добавка — незаменимая находка для любителей копченой рыбки. Скорость приготовления продукта является главным преимуществом способа копчения с использованием пищевой добавки. С её помощью возможно придать рыбе великолепный копчёный вкус и аромат. Домашнее приготовление вкусной горбуши займёт минимум времени и не требует никаких специальных умений.

Настоящий «дым» абсолютно безопасен для здоровья человека и экологичен. Он проходит через множество этапов проверки качества и процесс специальной очистки от канцерогенов и вредных примесей.

Использовать добавку можно при холодном и горячем способе копчения.

1. Подготовить маринад с добавлением «Жидкого дыма». Оптимальное соотношение, чтобы посолить рыбу – на 1 л. маринада взять 5 ст. л. ароматизатора.
2. Погрузить в состав горбушу. Пары минут для цельной тушки будет достаточно.
3. Рыбу подвялить на свежем воздухе и отправить в коптильню.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 23/ 10/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 20 мин.

Общее время – 24 ч.20 мин.

Количество порций – 6.

Горячее копчение

Этот способ еще проще:

1. Рыбу предварительно посолить.
2. Сбрызнуть ароматизатором.
3. Довести до готовности в аэрогриле, духовке или на углях. Время приготовление – 15 минут.

К/Б/Ж/У – 170 ккал/ 22 / 9/ 1 на 100 гр.

Потрачено активного времени – 10 мин.

Общее время – по усмотрению. Зависит от длительности этапа засолки.

Количество порций – 6.

Если верно соблюдать пропорции и технологию копчения горбуши в домашних условиях, приготовленное блюдо по вкусовым качествам превзойдет магазинный продукт.

Подготовка коптильни

Правильная работа коптильни – залог безопасности и высокого уровня вкуса приготовленного продукта.

Как пользоваться коптильней:

1. Установить коптильню вдали от сквозняков и потенциальных источников воспламенения.
2. Протереть мягкой губкой от загрязнений, копоти и пыли. Особенно тщательно нужно вымыть поддон, так как если загрязнение не будет устранено полностью, при нагревании появится неприятный запах, который может испортить продукт.
3. Собрать, проверить работоспособность.
4. Сначала разогреть аппарат до 200, после — опустить температурный уровень вдвое. Регулировать нагрев возможно добавлением или разгребанием углей.
5. Выбрать стружку. Рекомендуется использовать щепу ольхи, яблоки, груши. Стружку хвойных деревьев использовать нельзя. Допустимо использовать древесный уголь.
6. С коптильней нужно работать осторожно и внимательно. Не забывать про элементарные правила безопасности, чтобы не обжечься горячим паром, не допустить ожогов.
7. Крышку лишний раз открывать не нужно, так как горячий воздух быстро улетучивается.

Пользоваться домашней коптильней совсем несложно, достаточно лишь немного практики. Сколько рыбы можно приготовить единовременно, и точное время готовки зависят от размера коптильни и её конструкции.

Рыбу внутри агрегата стоит развешивать таким образом, чтобы между собой она не соприкасалась.

Копченая горбуша характеризуется невысокой калорийностью. Она прекрасно подходит для ежедневной домашней трапезы, а при грамотной сервировке, послужат отличным украшением праздничного стола или фуршета.

Если планируется торжественное застолье и хочется удивить гостей эффектными и пикантными блюдами, в Сети, в свободном доступе можно найти множество фото и видео пошаговых руководств и рекомендаций по культуре сервировки и украшения рыбных блюд.

Источник