Как приготовить гост сосиски

Кулинария Рецепт кулинарный Сосиски и колбаса «Докторские» ГОСТ Продукты пищевые

Здравствуйте, дорогие Кулинары и те кто любит вкусно поесть.
Вот и добралась я до сосисок и колбасы. Современный продукт не кушаю уже много лет. А что там кушать? Таблицу Менделеева!
Я нашла Гостовские нормы для вареной колбасы «Докторской». И вот она теперь радует мою семью.
согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50) Ссылку не вставляю , ее все равно заставят удалить. Если интересно, скину в личку.
Я пересчитала продукты на мою норму мяса.
Рецепт:
Говядина 873 г
Свинина 1.200кг
Яйцо 65 гр
Молоко сухое 43 г
Соль 43 г
Сахар 4,3 г
Орех мускатный или кардамон( я добавила еще перец, но это не по ГОСТ) 1г
Вода \ лед 436 мл

Способ приготовления.
1. Нарезаем говядину и свинину кусками 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.
2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.
3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.
4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда. Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.
5. Добавить тонко помолотого до пыли, мускатного ореха. Добавить сухое молоко и яйцо.
6. Тщательно вымешиваем фарш.
7. Наполняем оболочку фаршем. Завязываем кончики сосисок. Накалываем мелкой булавкой для отверстий выходящего пара при термообработке.
8. Сосиски я делала в оболочке, а вот колбасу нет.
Фарш завернуть в пекарскую бумагу как в фантик конфетку. Затем положить в рукав для запекания.
9. Сосиски я варила в пароварке. (У некоторых лопнула оболочка.)
9.1 Готовый батон колбасы варим в кастрюле на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случае не доводим до кипения. Варим так потихоньку примерно 1, 5 часа. ( но мне кажется время будет зависеть от веса батона.
10. Готовую колбасу/сосиски охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С.

Это не только вкусно, но и полезно!

У меня не хватило сил прокрутить фарш 4-5 раз. А только 2. Но этого оказалось достаточно.

Если есть желание кушать полезную пищу, то пробуйте. Оказалось, что это не так уж сложно!

Источник

Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)

04 апреля 2014, 17:51

Ингредиенты

• свинина п/ж — 2800 г
• шпик — 200 г
• соль нитритная — 40 гр.
• соль поваренная — 20 г
• глюкоза — 6г

• перец черный молотый — 4г
• кориандр молотый — 4г
• чеснок сушеный молотый — 2г
• черева свиная

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи — высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре — на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде .

Источник

СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР

Сосиски советские по ГОСТ

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) 600 грамм жирной свинины

2) 400 грамм говядины

4) 10 грамм поваренной соли

5) 1 грамм сахара

6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого

7) 0,5 грамма белого перца молотого

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.

2. Добавляем в фарш соль и специи.

3. Отправляем в холодильник на одни сутки.

4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.

5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.

6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.

7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.

8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)

9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.

10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.

11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.

13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.

Источник

Сардельки свиные по ГОСТу

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Ингредиенты для «Сардельки свиные по ГОСТу»:

• Свинина (жилованная полужирная — 93% + жилованная жирная, щековина и обрезки шпика — 7%)
• Соль (на 1 кг несолёного сырья) — 25 г
• Сахар (или глюкозка; на 1 кг несолёного сырья) — 2 г
• Перец черный (или белый молотый, на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
• Кориандр (молотый; на 1 кг несолёного сырья) — 1,3 г
• Чеснок (свежий; на 1 кг несолёного сырья) — 0,6 г

Время приготовления: 150 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
Порции
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г
100 г блюда
ккал 0 ккал	белки 0 г	жиры 0 г	углеводы 0 г

Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:

Мы, правда, немного уклонились от ГОСТа, но получилось отменно.

Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная — 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика — 7%

Пряности и материалы (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)

Оболочки: Черевы говяжьи и свиные коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания.
Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С — 87°С. Вода не должна кипеть!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Похожие рецепты

Куриная закуска «Дамская»

Буженина имбирная в яблочно-горчичной корочке

Фрикадельки со слоеным тестом на шпажках

Картофельные вафли с ветчиной

Галантин

Мясная закуска «Книжка»

Слоеный мясной хлеб

Мясная запеканка с рисовыми хлопьями и овощами

Запеченная грудинка

Попробуйте приготовить вместе

Суп для выздоравливающих больных

Салат «Шанхай»

Запеканка с кабачками

Комментарии и отзывы

18 декабря 2014 года larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

18 декабря 2014 года alina-poll #

18 декабря 2014 года larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года NDemon #

А почему надо варить 35 минут в не кипящей воде?

Денатурация белков начинается при температуре чуть выше 40°С (именно поэтому надо больному сбивать температуру). При температуре 60°С денатурируется 90% белков и начинается образование глютина из коллагена. Варят колбасу при температуре 85-90°С. При такой температуре убиваются болезнетворные микробы.

То есть вода при варке колбасы кипеть не должна. Если варить в кипящей воде, внутри колбасы начинает кипеть бульон и оболочку может разорвать. Это в большей мере относится к колбасе в искусственной коллагеновой оболочке. Натуральные оболочки более стойкие, но и их может разорвать.

И еще маленькая ремарка о температуре. Как я уже написал, денатурация белков начинается уже при температуре 40-45°С, поэтому нельзя допускать перегрева фарша от трения в мясорубке или блендере. Для охлаждения можно использовать лед. Если допустить перегрев, колбаса по консистенции может получиться, как жеваная котлета.

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

никогда колбаса не получалась, как «жеваная котлета»

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года NDemon #

19 декабря 2014 года vorobyshek #

19 декабря 2014 года alina-poll #

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

18 декабря 2014 года Снежана25 #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Источник