Как приготовить говядину бастурма

Бастурма из говядины в домашних условиях — рецепты по-армянски

Армянский народ гордится своими национальными блюдами. Сыровяленая бастурма из говядины, приготовленная в домашних условиях обязательно подается в любые торжества, как у нас оливье. Тонкие ломтики мяса, покрытые ароматными приправами, по достоинству служат украшением праздничного и показателем мастерства хозяйки. Справедливости ради уточню: бастурма не является блюдом армянской кухни, армяне освоили домашнее приготовление и расширили рецепт, добавив множество специй и приправ. Вдобавок, появилась традиция сначала вымачивать мясо в вине, чтобы улучшить вкус закуски.

А придумали технологию сырого вяления мяса кочевники из тюркских племен. Перед дальними переходами воины вырезали толстые куски конины или баранины и укладывали под седло. За время долгого похода мясо просаливалось, поскольку конь выделял много пота, а вместе с ним и большое количество соли. Со временем мясо подсушивалось и его можно было употреблять. Понятно, что со временем технология заготовки бастурмы изменилась, как раз благодаря армянскому народу. Перед вами два домашних рецепта заготовки деликатеса – выбирайте и наслаждайтесь вкусной закуской из говядины.

Бастурма из говядины в домашних условиях – простой рецепт

Сначала определимся, какое мясо годится для домашней бастурмы. Телятину не берите, вам подойдет говядина зрелая, красного цвета, с насыщенным вкусом и ароматом. Берите вырезку, без жира и соединительной ткани. Кусок должен быть ровным.

• Говядина, мякоть – 1,2 кг.
• Соль – 1,2 кг.
• Паприка – 2 большие ложки.
• Пажитник – 3 большие ложки.
• Черный перец – большая ложка.
• Сухой чеснок – 2 большие ложки.
• Вода.

Ополосните говяжью вырезку, хорошенько подсушите бумажными салфетками.

На широкое блюдо насыпьте половину соли. Сверху уложите куски говядины.

Засыпьте оставшейся солью, проследите, чтобы мясо было полностью покрыто. Поставьте заготовку на полку холодильника на 3 суток.

Ежедневно доставайте, сливайте выделившийся сок. За три дня мясо хорошо просолится.

Ополосните его (можно под краном), отмыв от остатков соли. Залейте водой. Оставьте вымачиваться на 3 часа. Каждые полчаса сливайте просоленную жидкость, и заливайте мясо свежей порцией воды.

С помощью бумажных полотенец тщательно просушите куски говядины. После заверните в салфетки. Накройте доской, установите груз потяжелее.

Спустя сутки проткните кусок длинной деревянной шпажкой, подвесьте вялиться в сухом проветриваемом помещении. Наберитесь терпения на неделю – за это время бастурма достаточно завялится. Можно обвязать кусок кулинарной нитью или шпагатом и повесить мясо с их помощью.

Сложите в плошку все приправы для бастурмы, указанные в составе рецепта.

Влейте немного воды. Разбавьте специи так, чтобы получилась консистенция густой сметаны.

Нанесите смесь приправ на весь кусок ровным слоем.

Вновь подвесьте заготовку в хорошо проветриваемом помещении. Подержите еще неделю.

Нарежьте закуску тонкими кусочками, счистите приправы и пробуйте. Мясо получится мягким, в меру соленым и очень вкусным.

Бастурма по-армянски из говядины

Армянская бастурма отличается технологией приготовления. Мясо не только вымачивается в красном вине, на нем же замешиваются специи. Возможно, потому закуска считается лучшей в мире.

Понадобится для маринада:

• Говядина – 1 кг.
• Красное сухое вино – литр.
• Красный перец – 2 маленькие ложки.
• Чаман (пажитник) – столько же.
• Сумах – (сухие зерна граната, молотые) – 2 чайные ложки.
• Чеснок – 4-5 зубчиков.

• Сухое красное вино – 100-150 мл.
• Зерна граната, молотые – 2 чайные ложки.
• Хмели-сунели – 2 пакетика.
• Чеснок – 4-5 зубчиков.
• Соль – 3-4 чайные ложки.

1. Нарежьте мясо небольшими кусками–пластинами, толщина примерно 5 на 10 см., длина – 30-40 см. Впрочем, это не обязательное условие, можно сделать заготовки меньшего размера.
2. Налейте в ёмкость вино, засыпьте пажитник, зерна граната, красный перец. Раздавите прессом чеснок, отправьте в миску, размешайте.
3. Уложите в винный маринад куски говядины, накройте чем-либо, установите гнет. Поместите в холодильник на неделю.
4. Достаньте маринованное мясо, дайте стечь выделившемуся соку. Уложите кусок между двумя дощечками, сверху поставьте тяжелый груз (5-7 кг., не менее. К примеру, 2 пятилитровые бутыли с водой).
5. Оставьте на 10-12 часов. Мясо должно стать полностью сухим.
6. Соедините специи, указанные для обмазки, разбавьте вином. Обмажьте мясо ровным слоем толщиной в 0,5 см.
7. Подвесьте, сушите сутки. Затем вновь промажьте смесью приправ и подержите ровно сутки.
8. Смажьте мясо в третий раз, после заверните в ткань, обвяжите кулинарной нитью и подвесьте вялиться на 10 дней.

Специи и приправы для бастурмы

Как правило, в состав рецепта входят 3-5 различных острых приправ. Перед вами специи, которые традиционно используются при домашнем приготовлении.

• Пажитник, паприка, чеснок, черный перец, острый красный перец, молотые сушеные гранатовые зерна, приправы хмели-сунели, сухая аджика, тмин, кориандр.

Как приготовить домашнюю бастурму

• Мякоть говядины – 800 гр.
• Соль – 0,5 кг.
• Вода – 100 мл.
• Сахарный песок – столовая ложка.
• Пажитник, кориандр – по столовой ложке.
• Красный молотый перец, грузинская сухая аджика – по ½ чайной ложке.
• Молотый тмин, сухой чеснок – по чайной ложке.
• Сладкая паприка – 2 большие ложки.

1. Смешайте соль с сахаром, натрите мясную вырезку. Накройте пищевой пленкой и отправьте просаливаться в холодильник на 3 дня. Не забывайте сливать сок, который станет обильно выделяться из мяса.
2. Просоленные куски хорошенько ополосните, затем залейте водой. Вымачивайте в течение 3-5 часов, часто меняя воду.
3. Затем старательно просушите заготовку салфетками, заверните в ткань, установите любой гнет. Отправьте в холод еще на сутки.
4. Смешайте в плошке все перечисленные в составе рецепта приправы. Разбавьте водой, разотрите.
5. Тщательно обмажьте мясо со всех сторон. Затем повесьте вялиться в проветриваемое место. Время, необходимое для сушки говядины до необходимой кондиции 5-7 дней, в зависимости от величины куска.

Вкусная говяжья бастурма

Предлагаю еще один вариант приправ для сыровяленого мяса.

• Мясо – 600 гр.
• Коньяк – 25 мл.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сахар – столовая ложка.
• Сладкая паприка – столовая ложка.
• Кориандр, гранулированный чеснок, уцхо-сунели – по 1 чайной ложке.
• Острый красный чили – ½ чайной ложки.

Для приготовления бастурмы используйте технологию из первого или второго рецепта.

Хранение бастурмы

Идеально подойдет прохладное место с хорошей вентиляцией. Возможно, это кладовая или чулан, в которой вы вялили мясо. Желательно, чтобы кусок оставался в подвешенном состоянии. Если подобные условия вы обеспечить не сможете – используйте холодильник. Не кладите закуску в полиэтиленовый пакет – испортите вкус мяса. Храните в тканевом мешочке или марле.

При соблюдении всех условий, срок хранения бастурмы от 2 до 6 месяцев, не более.

Видео-рецепт: армянская бастурма из говядины

Как вы уже поняли, вкус вяленого мяса во многом зависит от набора приправ. Держите еще один вариант приготовления закуски. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будет только самая вкусная бастурма.

Источник

Бастурма из говядины: готовим в домашних условиях

Наверняка многие из вас уже пробовали этот деликатес. Нежирное мясо с пикантным вкусом, нарезанное на тонкие ломтики, можно подать к любому столу. Готовить его совсем просто, а вероятность ошибки ничтожно мала.

Справка из истории

Разные варианты этого блюда есть в кухнях многих народов мира. Так еще древние кочевники, во время сборов в поход, вымачивали мясо в рассоле, потом с помощью пресса избавлялись от лишней влаги, а затем вялили его на свежем воздухе. Такое мясо долгое время было годно в пищу даже летом. Эту идею позже взяли на вооружение и моряки. Отправляясь в плавание, они делали запасы вяленого мяса. Так в Испании появилось сыровяленое мясное блюдо – хамон, а на Балканах – пршут. Но в странах, бывших в свое время под властью Османской Империи, таких как Армения, Азербайджан и Турция, сложился свой рецепт приготовления этой холодной закуски. От своих «братьев» из других стран, бастурма отличается пикантной корочкой из специй, которой покрывают мясо перед сушкой. Ароматные специи, а также чеснок дают запоминающийся аромат и оригинальный вкус деликатесу, за что он так полюбился многим.

Польза бастурмы

Как и все остальное вяленое мясо, бастурма – это кладезь витаминов и минералов. Отсутствие термической обработки позволяет сохранить в мясе быстро разрушаемые полезные микроэлементы. Так в составе присутствуют витамины С, PP, A, B6, B12, а также минералы — железо, магний, фосфор и кальций. Тем, кто следит за своей фигурой, диетологи советуют включить бастурму в свое питание. Это нежирное диетическое мясо с высоким содержанием белка и аминокислот. Калорийность деликатеса около 240 килокалорий на 100 грамм продукта. Но нужно учитывать, что вяленое мясо легче, чем вареное, если брать примерно один и тот же объем.

Несмотря на очевидную пользу у блюда есть и противопоказания. Большое количество белка отрицательно сказывается на течение болезней почек и подагры, а острые и пряные специи нежелательно употреблять людям, страдающим заболеваниями желудка и печени.

Как хранить бастурму

Хорошо провяленный кусочек говядины может храниться до полугода. Главнейшие враги долгого хранения – это сырость и резкие запахи. Так, холодный и хорошо проветриваемый подвал будет подходящим местом. Кусок мяса заверните в холщовый мешочек и подвесьте там. Если такого места у вас нет, то можно хранить и в холодильнике. Самый надежный способ сохранить свежесть бастурмы – это вакуумная упаковка. Если же вы уже вскрыли упаковку, то каждый раз, кладя мясо в холодильник, тщательно заворачивайте его в пищевую пленку. Запахи холодильника могут быстро убить аромат бастурмы. Если мясо приобрело затхлый запах и потеряло свою упругость, то лучше отказаться от его употребления.

Рецепт бастурмы по-армянски

Хоть вяленое мясо хорошо и само по себе, но армянский вариант рецепта позволяет добиться наиболее нежного и ароматного вкуса. Главное отличие – это добавление вина и в рассол, и в пасту для обмазки мяса перед сушкой. Но все-равно это блюдо можно легко приготовить дома, ведь для него не нужно каких-то сложных технологий.

Ингредиенты для 1 килограмма говяжьей вырезки:

• Красное сухое вино – 1 бутылка;
• Соль крупного помола – 6 столовых ложек;
• Молотый красный перец – 3 столовые ложки;
• Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) – 2 столовые ложки;
• Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 2 столовые ложки;
• Чеснок – 5 средних зубчиков, потертых на мелкой терке.

• Соль крупного помола – 4 чайные ложки;
• Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 3 чайные ложки;
• Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 3 чайные ложки;
• Молотый красный перец – 2 чайные ложки;
• Чеснок – 15 зубчиков (измельченных в чеснокодавилке);
• Вино красное сухое – около 100 грамм;
• Мука – 1 чайная ложка.

Классическим видом мяса для бастурмы считается говядина. Но в качестве альтернативы можно взять свинину, баранину, конину или оленину. Обычно для вяления берут вырезку, или любой другой нежирный кусок мяса, и избавляют его от жировых прослоек. Чтобы мясо хорошо просолилось, диаметр кусков не должен быть больше 10 сантиметров. Но и худым отрез быть не должен, иначе мясо получится слишком твердым и пересушенным. Дополнительно нужно в мякоти сделать проколы вилкой или ножом для равномерного просола.

В кастрюлю, где будет мариноваться будущая бастурма, складываем все ингредиенты рассола, заливаем вином и хорошенько перемешиваем. Затем в нее помещаем мясо и устанавливаем сверху гнет, чтобы оно полностью находилось в жидкости. В таком виде оставляем на неделю в холодильнике или подвале при температуре не более +8 градусов.

Перед следующим этапом готовки, мясо нужно достать из маринада и оставить обсушиваться на ночь под гнетом. Так вся лишняя вода из мяса уйдет. На следующий день уже можно приступать к подготовке пасты для обмазки бастурмы. Для начала перемешиваем все сухие приправы, кроме муки, с измельченным чесноком. В эту смесь аккуратно добавляем вино, чтобы полученная масса по густоте была как очень жирная сметана или зубная паста. В кастрюлю или миску кладем наше мясо и тщательно обмазываем его пастой. В таком виде оставляем бастурму на 12 часов в холодильнике.

После этого всю лишнюю пасту с мяса мы собираем в отдельной миске. В мякоти делаем прокол и вставляем веревку, на которой она будет сушиться. В пасту, собранную с мяса, добавляем муку и еще раз жирным слоем обмазываем кусок. Для удобства нанесения можно использовать кулинарную лопаточку. В среднем толщина корочки должна быть около 2 мм. Больше не нужно, иначе она может начать отваливаться кусками. Теперь быстурма готова к вялению. Лучшее место для нее – это прохладный подвал со сквозняком. В условиях городской квартиры осенью и весной, когда не слишком холодно и еще не жарко, можно вялить на балконе. Ну а если у вас холодильник с системой NO FROST, то можно спокойно сушить прямо на дверце. Ориентировочно срок вяления около 10 дней. Готовность можно проверить по мягкости. Если мякоть уже достаточная сухая, то деликатес можно подавать к столу.

Сухой способ вяления бастурмы

Армянский вариант приготовления прекрасен, но подходит не всем. Кто-то терпеть не может винный запах, который остается в готовом продукте, а кто-то не использует вино в кулинарии по иным причинам. Другой вариант – это засолка без маринада.

Для этого рецепта мы также берем говядину и делаем в ней проколы. В глубокой миске устанавливаем сито или дуршлаг, на него кладем неразмокаемую салфетку, а сверху щедро насыпаем соль, укладываем мясо и еще досыпаем соли. Эта схема поможет максимально вытянуть влагу из мякоти. Но можно и просто уложить мясо в контейнер с солью в пропорциях 1 к 1, а затем один раз в день сливать образовавшуюся жидкость. Не бойтесь пересолить, мякоть возьмет только ту соль, что ей нужна. Бастурма должна солиться 3 суток. После этого кусок нужно промыть от соли под водой и обсушить 12 часов под прессом.

Наше мясо готово к обмазке и его уже можно крепить на крюк для вяления.

Состав пасты для обмазки:

• Паприка – 1 столовая ложка;
• Сумах (молотые сушеные зерна граната) — 1 столовая ложка;
• Молотый чаман (другие названия: шамбала, хильба, пажитник) — 1 столовая ложка;
• Мука – 1 столовая ложка;
• Молотый красный перец – пол чайной ложки;
• Молотый черный перец – пол чайной ложки;
• Чеснок – 1 головка;
• Вода.

С помощью пресса измельчаем чеснок и смешиваем его с сухими ингредиентами. Постепенно добавляем воду. Паста должна получится по консистенции как паштет и не должна отрываться от ложки, которой перемешивали смесь. Если масса все-же стекает, то нужно оставить ее на некоторое время. Специи и мука набухнут и заберут лишнюю влагу. Готовой пастой быстро обмазываем мясо. Мягкая кулинарная лопатка поможет наносить массу равномерно. Как только вся обмазка будет нанесена, еще раз аккуратно проходимся по поверхности куска руками, смоченными в воде. Это позволит добиться гладкой корочки. В таком виде бастурму можно отправлять на сушку. Если вы сушите на свежем воздухе, то через сутки, когда обмазка хорошенько подсохнет, оберните мясо марлей для защиты от насекомых. Через 3 недели бастурма уже готова попасть на ваш стол.

Рецептов бастурмы множество, а каждый народ вносит свои нюансы в приготовление. Но общими остаются две вещи: пресс для выгонки влаги из мякоти и пряная корочка, в которой вялится деликатес. В зависимости от ваших предпочтений вы можете сами составлять букет приправ для обмазки с вашими любимыми специями. К тому же приготовить бастурму из говядины самостоятельно так не сложно.

Источник