Как приготовить говядину блэк ангус стейк

Как готовить мраморную говядину

Мраморная говядина Black Angus — питательный, богатый микроэлементами и витаминами продукт. С мраморной говядиной можно делать все то же самое, что и с обычной — жарить, тушить, варить, запекать. Основное отличие — быстрота создания блюд. Благодаря процессу вызревания свойства продукта изменились: волокна размягчились, мясо набрало вкус и аромат, поэтому ее проще готовить. При термической обработке прослойки внутримышечного жира растапливаются и делают отруб сочным — после приготовления блюдо словно тает во рту. Вызревшее мясо лучше усваивается организмом.

Стейк из мраморной говядины можно сравнить с хорошим дорогим вином, которым наслаждаются соло. Его пьют, чтобы раскрыть нотки чернослива или фруктов и порой дополняют клубникой, сыром, орехами. Ценители не мешают вино с коньяком в одном бокале. Как дорогое сухое вино — целое искусство, так и приготовление стейка — настоящая церемония. Так, профессионалы умеют по ноткам вина определять, из какого региона урожай, а гурманы могут рассказать по вкусу мяса какой отруб едят. Лопатка обладает густым смолянистым вкусом из-за высокого содержания жира, постный стриплойн — стойким мясным. Наш бренд-шеф Дмитрий Лазько не рекомендует перегружать стейк специями, чтобы чувствовался естественный вкус мяса. Достаточно добавить соль и перец, чтобы оттенить, но не усилить и не потерять вкус мраморной говядины. Мясо Black Angus должно раскрыться самостоятельно без внешнего воздействия — вы почувствуете ноты сладости, которые придает кукурузный откорм. Также важно, чтобы толщина стейка была не менее 3 см.

Как жарить Black Angus

• Для равномерной прожарки необходимо, чтобы мясо было комнатной температуры — достаньте продукт из холодильника за 20-30 минут до приготовления
• Жарьте сразу на раскаленной сковороде — так стейк быстро запечатается и мясной сок останется внутри
• Наш шеф-повар Дмитрий Лазько советует добавлять специи, когда блюдо уже лежит на тарелке. При жарке соль имеет свойство вытягивать влагу, а перец будет «гореть» на сковороде и горчить
• Не рекомендуем травмировать стейк при жарке: протыкать вилкой или ножом. При нарушении целостности корочки потеряется часть мясных соков
• Также не нужно накрывать мясо крышкой или фольгой при жарке — чтобы не получился эффект варки

Как варить Black Angus

Для бульона рекомендуем выбирать костную часть быка, например, ногу на кости. Дмитрий Лазько советует добавлять костную часть и отруб из передней части: первая дает навар, а вторая обладает желеобразным свойством, так как в ней много коллагена. Бульон получится густым и насыщенным. Опустите мясо в холодную воду и доведите до кипения. После того, как бульон закипит, добавьте специи и убавьте огонь. Томите несколько часов, периодически снимая пенку.

Кулинарный секрет, который поможет сделать бульон еще ярче, насыщеннее и ароматнее: не пассеруйте овощи привычным способом. Возьмите луковицу в кожуре, разрежьте пополам, положите разрезом на раскаленную сковороду и припеките до золотистой корочки. Опустите половинки в воду. Бульон получит приятный аромат и красивый золотистый цвет. Обожгите на сковороде морковь, добавьте к луку. Наш бренд-шеф рекомендует сохранять коренья от сельдерея и петрушки и добавлять сырыми — они придают пикантность и раскрывают вкус продуктов в бульоне.

Как тушить Black Angus

Для тушения можно использовать как постные, как и сочные части, но мы рекомендуем брать обе в определенном соотношении: 70% постная говядина, 30% — жирная. Жир придаст сочность, а постность — вкус и аромат.

К постным частям относят внешнюю часть заднего отруба, внутреннюю часть заднего отруба или кострец. Для тушения требуется посуда большого объема, чтобы мясо не сварилось на сковороде. Нарежьте Black Angus кубиками поперек волокон и обжарьте до золотистой корочки. Затем накройте крышкой и тушите 50-60 минут.

Как запекать Black Angus

Для запекания рекомендуем использовать сочную шею или лопатку — этому отрубу в духовке хватит часа. Не забудьте добавить любимые специи или маринад, можете обернуть кусок фольгой или полосками бекона.

Как есть Black Angus в сыром виде

Из говядины делают изысканные блюда тартар и карпаччо. Варианты для утонченных гурманов готовят быстро: в качестве основы выступает сырая мраморная говядина, которая деликатно сочетается с листьями салата, фруктами или овощами, оливковым маслом, бальзамическим уксусом и сырым желтком яйца.

Источник

Стейк Блэк Ангус — самое элитное мясо в мире

Даже отбросив всевозможный опыт использования кухонного оборудования и кулинарных хитростей, вы все равно приготовите отличный стейк Блэк Ангус. Это мясо рождено побеждать, ведь с таким-то долгим путем проб скрещивания разных пород бычков другого варианта и быть не могло. Готовить блюдо из говядины Блэк Ангус нужно, надев самый красивый колпак и передник. Ибо перед вами живая легенда классики мясной кулинарии. Увидев бычка, из которого приготовлен стейк Black Angus, настраиваешься на удовольствие премиум уровня. Его шикарная туша впечатляет. Это ж как нужно любить мясо, чтобы вывести такую непревзойденную породу!

Стейк Ангус — история породы бычков

Для повара упоительно взять в руки стейк. Не фарш, не колбасу, а именно большой мясной кусок. У премиального мяса цена немаленькая, с ним об экономии нет и речи. Однако чувства оно вызывает приятные, настраивая на приготовление шедевра.

Знайте, что над выведением породы Black Angus трудились упрямые шотландцы. До ее появления говядина была либо мясистой либо просто жирной. Коров из графства Абердин и Ангус использовали для вспашки полей. Их мясо имело жилистые волокна, но его было много на туше.

Подача стейков Блэк Ангус

В Японии научились выращивать этих бычков так, чтобы жировые прослойки красиво переплетали весь мясной отруб. Это свойство назвали мраморностью. За все это время коров не прекращали скрещивать, они успешно передавали свою выносливость и мясистость следующим поколениям.

С виду бычки-ангусы невысокие, без рогов, черной масти. Все туловище мускулистое, почти без шеи и с короткими ногами. Основной упор селекции делался на объемы мышц. Выращивать Ангусов выгодно, так как набирают вес они быстро. Например, телята 6 месяцев от роду весят около 200 кг. При этом бычки, которые родом с севера Шотландии, не боятся капризов погоды.

Ароматный стейк в специях

Повара отмечают аромат стейка из говядины Блэк Ангус кукурузными сладкими нотами. Происходит это по причине специального откорма животных: у черных бычков в кормушках несколько видов кукурузы. Штаты — лидер в производстве этой продукции, ведь они выращивают очень много кукурузы.

Как приготовить стейк Блэк Ангус

Заманчиво отведать жареный большой кусок мяса со сладковатым вкусом. Чтобы готовить говядину Блэк Ангус по всем правилам, необходимо:

• Определить, относится ли отруб к премиальному. От этого зависит проведение процедуры готовки и маринования.
• Узнать, выдержан ли отруб, каким способом и какое количество дней. Парное мясо не подходит для приготовления стейка.

После этого можно переходить к следующим этапам. Как готовить маринад для стейка Black Angus? Не премиальные, но альтернативные отрубы нуждаются в разрыхлении волокон. С этой задачей справятся компоненты, которые могут воздействовать на них:

• быстро (соки и соусы с ярко выраженным острым вкусом);
• медленно (растительное масло с нежным запахом).

И в том и в другом случае к базу добавляют пряности и специи. Какие именно — определяет ваш вкус. Но существует общепринятое правило: перед тем как погрузить мясо в маринад, его вынимают из холода, избавляют от лишней влаги, промокнув полотенцем. Также не забывайте время от времени переворачивать стейк, чтобы ингредиенты маринада равномерно пропитывали его.

Рецепт стейка из говядины Блэк Ангус

Рецепт приготовления стейка Ангуса всегда предусматривает его обжарку. Каково бы ни было мясо (премиальное или альтернативное), тепловую обработку никто для него не отменял. Вопрос только — где проводить и как долго?

Помним, что степеней обжарки стейка существует шесть:

1. Very Rare — прогретый, практически сырой.
2. Rare — необжаренный, с красным соком.
3. Medium rare — обжарка до розового сока.
4. Medium — среднепрожаренный стейк со светло-розовым соком.
5. Medium well — практически обжаренное мясо с прозрачным соком.
6. Well done — абсолютная прожарка без сока.

Сырые стейки Блэк Ангус

Выбрать одну из них — опять же дело вашего вкуса. Но в этом действии немаловажную роль играет и количество жировых прожилок в отрубе. И чем их больше, тем нужно жарить говядину Блэк Ангус как можно меньше. Мраморный жир, растапливаясь на огне, придает блюду сливочный вкус. Продержав долго стейк Блэк Ангус на сковороде, прожилки полностью растопятся, а вкус мяса станет божественным.

Безусловно, большие мясные куски хороши и в случае их приготовления на решетке гриля. На ней они впитают аромат древесного дыма. Именно так это блюдо принято готовить в Америке и Англии. Для этого действа традиционно собирается вся семья. Сама процедура обжарки быстрая, по 3-5 минут для каждой стороны. Что же в остальное время делает компания?

Во-первых, ждет пока стейк после огня отдохнет. Происходит это так: горячие куски, сняв с огня, сразу же заворачивают в фольгу. Еще на решетке огонь зажарил мясную, не только аппетитную, но и плотную корочку. Она не давала мясному соку вытечь. Для той же цели повара пользуются не вилками, а лопатками, чтобы обезопасить кусок от прокола. Отдыхая на досточке под слоем фольги, мясные соки равномерно растекаются по всему стейку.

Во-вторых, люди готовят соусы. Без них еда не обретет элегантность. Счастье гурманское в том, что существует множество рецептов соусов. К тому же с их помощью можно регулировать калорийность блюда. Фруктовые соусы легки и диетичны, а сливочные — густые и сытные. Одно неизменно — говядина Блек Ангус легко усваивается, она сочная, вкусная и ароматная!

Стейк Black Angus на гриле

По какому бы вы ни готовили рецепту стейк Блэк Ангус, это мясо по-королевски уляжется в вашей тарелке. Вам же теперь полагается съесть его с полагающимся ему величием. Шотландские черные бычки были и выведены, чтобы наслаждаться безупречностью во всех мясных проявлениях. Их неизменная характерная мраморность мяса поможет в приготовлении, насытив волокна эластичностью, придав блюду нежности. С мышечной природной жесткостью поработает маринад. Его компоненты добавят стейку дополнительных ароматов и вкусов. С этой функцией также справятся соусы. У них множество вкусов, запахов, оттенков и нот — воспользоваться этим разнообразием непременно нужно!

Источник

Готовим стейк из мраморной говядины

Мраморная говядина считается классическим видом мяса для приготовления стейков. Жировые прослойки, равномерно располагающиеся между волокнами, плавятся во время термической обработки, делая блюдо сочным, нежным и мягким. Но для того, чтобы результат превзошел все ожидания, к продукту требуется особый подход. Мы расскажем, как жарить стейк из мраморной говядины правильно и какие правила готовки следует обязательно учесть.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

Как жарить мясо на сковороде

Чтобы приготовить стейк из мраморной говядины дома лучше всего подойдет рифленая чугунная сковорода. Она обладает хорошими антипригарными свойствами и долго сохраняет тепло. Ребристое дно оставляет на мясе аппетитные полосочки, при этом лишний жир стекает в углубления, не позволяя ему тушиться в собственном соку.

В большинстве рецептов предусматривается смазывание мяса оливковым или другим маслом, поэтому дополнительно добавлять его в сковороду не нужно. Мраморная говядина сама по себе содержит достаточное количество жира, и не стоит беспокоиться, что она пригорит.

Прежде, чем класть мясо, нужно хорошо раскалить сковороду. За счет этого произойдет практически моментальное схватывание корочки, которая не позволит соку вытечь наружу. Нужно учитывать, что замороженную говядину следует переложить в общее отделение холодильника минимум за 12 часов до приготовления, а непосредственно перед процессом жарки дать ей достичь комнатной температуры.

Как определить степень прожарки

Выделяют шесть степеней прожарки стейков из мраморной говядины на сковороде, и только от ваших предпочтений зависит, какую выбрать:

• Blue (raw) – с кровью.
• Rare – легко прожаренный, без крови.
• Medium Rare – с наружной стороны образуется корочка, но внутри стейк остается теплым.
• Medium – средняя готовность с немного сырым, розовым мясом.
• Medium Well – хорошая прожарка с легким розовым оттенком.
• Well Done – полностью готовое, хорошо прожаренное мясо.

Повара с большим опытом определяют степень готовности визуально. При отсутствии сноровки можно надавить на поверхность – еще сырые внутри стейки мягкие, а по мере приготовления становятся все более твердыми и плотными.

Можно ориентироваться по времени. Для приготовления стейка из мраморной говядины Blue хватит прожарки в течение 2 минут с каждой стороны, Medium Rare – 2,5, Medium – 3, а для Well Done – 4,5. Указанное время актуально для мяса толщиной в 2,5 см, если куски толще, то и жарить их нужно дольше.

Когда нужно добавлять соль и перец

На этот счет ведется множество споров, но все зависит только от ваших предпочтений. Если вам нравится, когда мясо равномерно просолено, следует посыпать его солью за 30-40 минут до начала приготовления, чтобы оно успело хорошо пропитаться. Если предпочитаете соленую корочку и исключительно мясной вкус внутри – тогда этот ингредиент стоит добавлять за несколько минут до жарки, во время самого процесса или к завершению.

Существует распространенное мнение, что соль может «вытянуть» влагу из стейка и он окажется пересушенным. Этот факт существенно преувеличен: незначительное количество потерянной влаги полностью компенсируется замечательными вкусовыми качествами. Некоторые гурманы рекомендуют использовать копченую соль, которая может вывести вкус блюда на совершенно новый уровень.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

То же самое касается и перца – его добавляют как заранее, так и непосредственно перед самым приготовлением либо во время жарки.

Рецепт стейка из мраморной говядины

Если вы не знаете, как приготовить стейк из мраморной говядины, попробуйте рецепт классического стейка Рибай (Ribeye). Мясо получается очень нежным и сочным, имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Достав стейк из холодильника, просушите его от лишней влаги бумажным полотенцем. Важно не мыть мясо: из-за воды наружная корочка не сможет вовремя образоваться во время жарки, и сок вытечет на сковороду. Мясо с обеих сторон смажьте оливковым маслом, посолите и поперчите. Затем оставьте на 20-30 минут, чтобы его температура сравнялась с комнатой, а соль и перец успели немного впитаться.

Выложите стейк на хорошо разогретую сковороду и прожарьте по 2-4 минуты в соответствии с той степенью готовности, которой хотите достичь. После того, как перевернете его, добавьте чайную ложку сливочного масла, веточку розмарина и несколько зубчиков чеснока. Когда мясо будет готово, достаньте его со сковороды и дайте отдохнуть 3-5 минут. Для этого поместите его на фольгу, положите сверху тот же розмарин и чеснок, и заверните. За это время температура и соки равномерно распределятся по мясу, оно станет еще более нежным и ароматным.

Теперь вы знаете, как жарить мраморную говядину на сковороде, и мы уверены, что у вас получится вкусное и аппетитное блюдо!

Источник