Как закоптить говядину, изучаем самые простые и популярные рецепты
В магазинах без проблем можно приобрести различные копчености. Продукция, полученная путем обработки мяса древесным дымом, считается деликатесом. Не каждый потребитель может себе позволить включить копчености в ежедневный рацион, зато возможность самостоятельного копчения позволяет при желании насладиться любимым продуктом.
Говядина натурального копчения реже встречается на прилавках, нежели, к примеру, свинина. Причина кроется в востребованности, в этом показателе говядина уступает не только свинине, но и курятине.
Надо признать, что продукт достаточно специфичен: даже парное мясо достаточно упругое и жесткое. Именно по этой причине его и не спешат раскупать, но правильно приготовленная говядина, в том числе и копченая, имеет сочный, нежный вкус, наполнена естественным ароматом свежего мяса.
Тем не менее, излишняя жесткость продукта накладывает некоторые дополнительные требования к рецептам. Многие ошибочно полагают, что по тем же причинам говядина непригодна для холодного копчения, да и для копчения в целом. Естественно, без предварительной подготовки и засолки мяса здесь не обойтись. Но если в точности выполнять все рекомендации, в том числе требования гост, то мясо можно закоптить холодным способом, горячим и полугорячим.
Выбор мяса, полезные советы
Если заводить речь о рецептах приготовления того или иного блюда, то обычно алгоритм начинается с подготовки ингредиентов. Чтобы закоптить говядину, потребуется приложить усилия не только у мангала, но еще в магазине, куда придется зайти в поисках подходящего продукта. Действительно, свежесть мяса считается главным условием успеха. В практике каждого умельца встречались случаи, когда результат готовки зависел от качества продукта.
Говядина может продаваться в свежем, охлажденном или замороженном виде. Точно в такой же последовательности перечисляются приоритеты выбора для копчения. Если повезет купить парное мясо, то его легче будет просолить, закоптить, да и результат превзойдет все ожидания. Выбирать следует грудинку, шейную часть, ребра. Наиболее жестким будет окорок, корейка.
- Оценить свежесть мяса можно невооруженным глазом. Говядина отличается от свинины ярким насыщенным цветом, поэтому нет причин подозревать, что в мясо добавлена краска. Цвет говядины однотонный, без затемнений
- Однако полностью доверять красоте тоже не стоит. Запах говядины по-своему ароматный. По крайней мере, он не должен отдавать неприятными оттенками.
- На ощупь мясо достаточно сухое и в отличие от свинины не должно на срезе содержать влагу, а если вы обнаружили скользкие участки, то это говорит о непригодности продукта.
- Обратите внимание на срез. На фоне волокон алого цвета отлично просматриваются белые прожилки. По ним свежесть не определить, зато о возрасте можно кое-что сказать. У старого животного эти прожилки имеют желтый оттенок.
Перечисленных признаков будет достаточно, чтобы выбрать говядину для приготовления в домашних условиях.
Подготовка к солению
Сам процесс засолки мы часто называем подготовительным этапом. Если рассматривать детально весь процесс, то окажется, что перед маринованием или засолкой с мясом придется провести пару манипуляций. Но упускать их из вида тоже нельзя, так как они могут сыграть решающую роль.
Волокна говяжьего мяса отлично просматриваются, поэтому плоскость реза можно легко установить. Мято, разрезанное вдоль волокон, получается жестким, как бы его ни приготовили.
Причина заключается в том, что при надкусывании нам приходится преодолевать большое усилие, чтобы раскусить волокно. Если же мясо нарезать поперек волокон, то при надкусывании мы просто отделяем слои друг от друга.
В говядине под шкуркой слой подкожного жира очень волокнистый. Это все придется удалить, иначе мясо будет, словно находиться в пленке. После всех манипуляций куски говядины следует хорошо промыть и можно переходить к засолке.
Рецепт засолки
От данного процесса зависит качество закопченного мяса. Если бы перед нами была свинина, то недостаточное копчение компенсировалось бы температурной обработкой. В данном случае на нее рассчитывать не приходится, так как времени копчения не хватит, чтобы сделать мясо мягким. Единственный способ подготовить дома мясо – обильно его засолить.
- Сухой маринад готовится из смеси соли, перца и чеснока, причем именно соль является определяющим компонентом. Чтобы качественно просолить мясо, его недостаточно просто присыпать. Нужно вдавливать куски в рассыпанную на горизонтальной поверхности соль. Не бойтесь пересолить, так как сделать это практически невозможно, а вот недостаток соли плачевно скажется на результате.
- Любители шашлыка прекрасно знают, что существуют такие вещества, которые разрыхляют волокна, делая мясо мягким, но их использование не является каким либо обязательством, поэтому следующий этап можно пропустить. В просоленное и уложенное в посудину мясо следует добавить немного уксуса или лимонного сока, это и есть те вещества, о которых было сказано ранее. Под их активным действием мясо изменит структуру волокон, но при этом примет кисловатый привкус. Если вас это не устраивает, то можно просто уложить засоленные куски в тару и оставить на 5-7 суток. За такое достаточно длительное время соль проникнет в волокна и «выведет» из них всю влагу, что обезопасит продукт от действия микроорганизмов.
- После соления нужно убрать с мясной поверхности лишнюю соль. Для этого удобнее всего использовать метод вымачивания. Куски промывают в проточной воде и оставляют в ней на один час. В качестве альтернативного варианта предлагается убирать соль сухим полотенцем. Разница этих методов заключается в том, что после вымачивания понадобится мясо просушить. Сушка ничем не осложнена и проводится прямо на улице, если позволяют погодные условия. Они просто подвешиваются на бечевке или раскладываются на пергаменте.
Маринад
Скажем откровенно, засолка для приготовления говядины в домашних условиях проводится достаточно редко. К ней прибегают только те, кто является поклонником натурального мясного привкуса. Маринад содержит в себе разные специи, а они, по мнению вышеупомянутой категории, «забивают» натуральный вкус мяса. Мы же отметим, что правильно подобранная рецептура позволит дома вкусно приготовить любое мясо, в том числе и говядину.
Для маринованного продукта идеально подойдет горячее копчение. Недостатком такого способа приготовления служит потеря многих витаминов, а также повышение калорийности. Чтобы в процессе маринования не отвлекаться на поиски ингредиентов, их желательно приготовить заранее. Если брать в расчет, что средняя порция мяса имеет массу 3 кг, то для него потребуется 120 г соли, 5 г сахара, 5 штук лаврового листа, тмин и перец.
Рассол можно сделать достаточно быстро, ведь его рецепт несложен. Необходимо смешать все перечисленные ингредиенты и растворить их в одном литре воды. Затем маринад доводится до кипения. Его следует варить 5 минут, после чего нужно будет охладить. В приготовленном маринаде мясо будет вымачиваться 5 дней. Можно подождать еще дополнительно 2 дня, тем самым делая продукт более нежным по вкусу.
Небольшое дополнение в данный рецепт позволит существенно сократить время дополнительной подготовки, а также быстро закоптить говядину. Секрет состоит в том, что вареное мясо станет мягким еще до попадания в коптильню.
Отварить говядину можно на том этапе, где кипятится рассол. Когда вода закипит, в маринад погружаются куски мяса на 40 минут. После охлаждения вся кастрюля или прочая тара ставится в холодильник. Мясо замачивается в охлажденном маринаде 3 дня. В принципе, оно уже пригодно для употребления в пищу. Но желательно его еще подкоптить для полноты вкуса.
С чего начинать копчение
Говядина горячего копчения в большей степени распространена, так как процедура приготовления достаточно проста, а если еще было решено приготовить копчено-вареный деликатес, то здесь налицо выгода и во времени. Коптильню следует поставить на огонь так, чтобы опилки на ее дне начали тлеть. Желательно все эксперименты проводить до закладки мяса, так как появление огня негативно скажется на вкусе будущего блюда.
Копчение говядины горячим способом подразумевает непродолжительное воздействие дыма температурой около 130°C градусов на продукт. Полное время, в течение которого придется коптить, составляет 1,5 часа. Дым постепенно накапливает в коптильне пар, а чрезмерная влажность испортит весь процесс. С интервалом в полчаса нужно приоткрывать крышку коптильни. Каждое открывание может стать последним, так что заодно возьмите острый нож, чтобы проверить готовность мяса.
Говядина, подкопченная холодным дымом, очень упругая и жесткая, несмотря на то, что приносит для организма значительную пользу. Есть большой риск недокоптить или недосолить продукт. Начинающим кулинарам рекомендуется брать во внимание только те рецепты, где фигурирует горячий дым. Коптильня для холодного метода обработки сконструирована так, чтобы дым успевал сбросить свою температуру, пока дойдет до коптильного ящика. В таких условиях процесс копчения затянется на неделю. Если вы не готовы потратить такое время, лучше подыскать более приемлемый вариант.
Немаловажным этапом на завершающей стадии является правильный выбор материала. Здесь необходимо исходить не только из теории, но и из возможностей. Например, считается, что самым лучшим топливом для копчения будет служить щепа или опилки фруктовых пород деревьев. Если есть возможность заготовить такой материал, то следует именно ему отдать предпочтение.
В противном случае будем довольствоваться тем, что есть, в продаже всегда присутствует ольховая щепа. Дым ольхи обладает прекрасными показателями, он дает красивый золотистый цвет продукту, а также добавляет композиции терпкий и чуть горьковатый вкус. Не забудьте после копчения проветрить готовое мясо на свежем воздухе, тем самым избавляя его от излишних канцерогенов.
Источник
Особенности и тонкости копчения говядины
Говядина – популярный, но «капризный» в приготовлении сорт мяса. Но когда оно копченое, то превращается в деликатес. Продукт имеет особенности. Даже в парном виде оно жесткое, плотное, упругое. Хорошая копченая говядина редко встречается в магазине. И тот продукт, что представлен на прилавках, не всегда вызывает доверие. Поэтому часто ищут рецепт копчения, который позволит получить вкусное блюдо дома. Но важно помнить, что повышенный показатель жесткости волокон вносит некоторые коррективы в рецепты.
На заметку! Некоторые полагают, что для холодного копчения в домашних условиях это мясо не подходит. Такое мнение ошибочно. Если правильно подготовить сырье и знать, как засолить говядину грамотно, то копчение говядины удастся на славу.
Как выбрать
Чтобы копчение говядины дало «вкусные» результаты, нужно правильно купить продукт. Свежесть – основной критерий. В магазине или на рынке можно найти сырье:
Какой из них выбрать? В приоритете – свежее мясо. Отлично, если есть возможность купить парную говядину у фермеров. Такой продукт легко просолить.
Далее в приоритете охлажденный продукт. Если его приобрести не удалось, можно взять замороженное сырье. Но это крайний вариант.
Как оценить свежесть? Обычно это видно даже неопытным кулинарам. Цвет продукта должен быть насыщенный, однотонный, без затемнений и пятен. Еще нужно оценить запах. Он должен быть приятным. Поверхность куска без липкости. На ощупь свежая говядина в магазине сухая. Срез – без влаги. Волокна алые. Прожилки белые. Если они желтоватые, значит, животное старое, и замариновать говядину для приготовления в дыму или засолить говядину для копчения будет сложно.
Какие части рекомендуется выбирать? Вкусно получится, если удастся закоптить говядину горячего копчения в виде:
Самые жесткие – корейка и окорок.
Подготовительный этап
Как правильно работать с мясом? Сначала идет засолка. Но перед тем, как засолить мясо, его следует подготовить.
Сперва нужно правильно нарезать сырье. Помните, что нарезка вдоль волокон – не самое удачное решение. Тогда блюдо получится слишком плотным и жестким. Чтобы раскусить волокно, придется совершать усилие. Поэтому рекомендуется перед тем, как засолить говядину, нарезать ее на куски, но поперек волокон. Что это дает? Такое решение делает мясо более слоистым. При надкусывании сложностей не возникнет.
Подготовка говядины в домашних условиях подразумевает еще один момент. Под шкуркой это мясо имеет слой жира. Этот подкожный участок волокнистый. Он образует пленку на продукте. Чтобы этого избежать, рекомендуется полностью срезать жирок.
Остается только тщательно промыть нарезанные куски. После этого можно замариновать или засолить говядину для копчения.
Правила засолки
Чтобы копченость удалась, нужно знать, как засолить говядину грамотно. Но есть несколько способов. Они представлены ниже, и каждый может выбрать вариант на свое усмотрение.
Сухой вариант
Классическое решение – сухая засолка. Сначала делается посолочная смесь из чеснока, соли и молотого перца. Полученный микс рассыпается на противень, после чего нарезка буквально вдавливается в него. Не стоит бояться переборщить с засолкой. Это практически нереально.
После засолки говядина промывается в проточной воде. В жидкости куски вымачивают час, после чего просушивают, чтобы убрать избыток влаги.
Маринование
Но стоит сказать честно: перед копчением редко проводится стандартная засолка. Чаще всего продукт маринуется. Но как засолить говядину перед отправкой в коптильню таким способом?
Обратите внимание! После маринования лучше всего закоптить говядину в коптильне горячего копчения. А вот классическая засолка подходит и для холодного копчения: рецепт это допускает.
Итак, для маринада потребуются:
- 120 г соли;
- 3 кг говядины;
- 5 шт. лаврушки;
- 7 г сахара;
- перец;
- чеснок;
- тмин.
Но важно помнить, что выбор такого рецепта увеличивает калорийность лакомства, а некоторые витамины в ходе маринования будут уничтожены.
Чтобы сделать рассол, потребуется вскипятить воду. Все указанные в рецепте компоненты забросить в кипяток. Когда они растворятся, маринад повторно вскипятить. Проварить 5-6 минут и остудить, отправив на улицу.
Выложить мясную нарезку в полученный состав и оставить в нем минимум на 5 дней. Часто рекомендуется увеличить время на 2 суток. Это необходимо для того, чтобы лучше размягчить волокна мяса. Длительное вымачивание говядины в домашних условиях направлено на получение сочности и мягкости. Также продолжительность копчения говядины можно сократить. Ведь в аппарат отправляется уже размягченный продукт.
Процедура копчения
Итак, как выбрать, подготовить и как засолить мясо, понятно. Теперь можно переходить к выполнению основной задачи. Как коптить говядину горячего копчения или холодной обработки? Вне зависимости от выбранного способа нужно выбрать подходящие материалы. Лучшее топливо для горячего копчения в коптильне – опилки или щепа. Не рекомендуется брать сырье хвойных пород. Это придаст блюду горчинку. Оптимальное решение – фруктовые породы. Можно взять ольховые опилки, которые делают мясо пикантным. Самостоятельное копчение говядины горячим способом ольховыми опилками помогает добиться приятного золотистого оттенка лакомству и избавляет сырье от избыточного количества канцерогенов.
Аппарат, в котором делается говядина холодного копчения или по горячей технологии, отправляется на огонь. На дно прибора предварительно засыпаются опилки. Они должны начать тлеть. Но это только первый шаг. А как закоптить говядину самостоятельно?
Все зависит от выбора методики. Обычно делается говядина горячего копчения в домашних условиях. Поэтому надо добиться поддержания подходящей температуры. Она должна быть установлена в пределах 130 градусов. Воздействие дыма на сырье непродолжительное. В целом копчение говядины горячим способом занимает не более 1,5 часов. В коптильне за счет получения дыма постепенно накапливается пар. Но нельзя допускать повышенной влажности во внутренней части агрегата. Поэтому каждые 30 минут потребуется приоткрывать крышку устройства. Проветривание важно для говядины для ее готовности. Нужно протыкать куски ножом, чтобы определить их готовность.
Видео
Научиться всем тонкостям ремесла и узнать, как как закоптить говядину правильно и вкусно, поможет видео:
Источник