Как приготовить говядину лазерсон

Принципы Лазерсона. Приготовление салатов с говядиной

Говядина — нежирное нейтральное мясо, которое отлично сочетается с абсолютно любыми ингредиентами. Рассмотрим принципы приготовления на примере двух принципиально разных салатов.

Принцип № 1: Для салатов варим говядину в кипящей воде

Мясо для салата должно быть сочным, поэтому обязательно кладем мясо в кипящую воду.

Принцип № 2: Остуди в бульоне, который варился с соевым соусом!

Заранее отвариваем говядину с добавлением соевого соуса. Остужаем мясо в бульоне, тогда мясо останется более сочным и вкусным.

Приготовим сочный салат в азиатском стиле.

Нарезаем говядину на ломтики. Кладем в миску. Добавляем немного соевого соуса. Перемешиваем. Нарезаем болгарский перец на куски. Добавляем в миску. Нарезаем огурцы полукружками. Очищаем лук и нарезаем тонкими полукольцами. Очищаем морковь. Тонко нарезаем. Перемешиваем салат.

Добавляем сахар. Перемешиваем. Поливаем соевым соусом. Добавляем сладкий соус чили, рисовый уксус и кунжутное масло для аромата. Перемешиваем. В этот салат можно добавить стебель сельдерея, обжаренные шампиньоны, свежую китайскую капусту.

Кладем салат на тарелку. Ножницами нарезаем кинзу. Посыпаем салат.

Приготовим винегрет с говядиной.

Отвариваем в мундире свеклу, морковь и картофель. Очищаем овощи.

Нарезаем свеклу кубиком. Поливаем растительным маслом. Свекла должна быть покрыта тонкой пленкой масла, чтобы потом в меньшей степени могла окрасить овощи.

Нарезаем мясо, морковь, лук и картофель кубиком. Кладем в салат. Добавляем зеленый горошек и каперсы для пикантности. Перемешиваем.

Принцип № 3: Говядина любит все, в том числе селедку!

Возьмем селедку. Отрезаем голову. Разрезаем живот. Удаляем внутренности. Срезаем филе. Удаляем реберные кости. Снимаем кожу. Споласкиваем рыбу. Нарезаем кубиком. Добавляем в салат. Перемешиваем. Заправляем смесью уксуса и растительного масла, немного посолим. Перекладываем на тарелку. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Приготовление стейка

Принцип № 1: Выбери мясо!

Хороший стейк — это правильный кусок мяса. Для этого блюда не подойдут такие части говядины, как лопатка, шея и внешняя мышца задней ноги. Тонкий и толстый край не всегда подходят. Лучше всего выбрать вырезку — мышцу, которая находится внутри животного, под ребрами. Она не двигается при жизни, поэтому всегда нежная и мягкая.

Кладем в миску размягченное сливочное масло. Перетираем в ступке гвоздику, черный перец горошком, сухой тимьян, соль, сахар и сладкую паприку. Разминаем вилкой масло. Равномерно перемешиваем со специями. Выкладываем масло на пищевую пленку. Заворачиваем в колбаску. Завязываем края. Кладем застынуть в холодильник.

Для гарнира приготовим овощи. Очищаем лук и нарезаем толстыми кольцами. Зафиксируем кольца лука зубочистками, чтобы они не распались. Возьмем по стенке болгарских перцев трех цветов. Нарезаем на крупные куски.

Очищаем вырезку от пленок, чтобы они не стягивали стейк при жарке.

Принцип № 2: Высота >= 2,5 см!

Отрезаем от вырезки два стейка. Высота стейка должна быть не менее 2,5 сантиметра, чтобы он не пережарился. Чем сырее вы любите стейк, тем толще он может быть.

Слегка прижмем рукой стейки. Можно зафиксировать форму с помощью бечевки. Обвязываем мясо на середине толщины. Это не даст возможности расползтись стейку на сковороде.

Принцип № 3: Запечатай мясо!

Стейк нужно запечатать, поэтому хорошо разогреваем сковороду-гриль. При жарке излишки жира уходят в бороздки сковороды. На гриле получается менее жирная еда.

Промачиваем салфетку растительным маслом и смазываем ею сковороду. Выкладываем стейки, лук, болгарские перцы, помидоры черри и перец чили на сковороду.

Нельзя сразу переворачивать мясо, нужно чтобы пропеклись полоски. Затем поворачиваем мясо на 90 градусов, чтобы получилась клетка. Не давите на стейк, чтобы не вытекли соки. Поворачиваем помидоры, лук и перец чили.

Переворачиваем стейк. Готовим мясо до средней прожарки. Если жарить говядину до конца, то она будет сухой.

Готовность стейка определяется нажатием пальцами на стейк. Для сравнения, сопротивление своей щеки — это сырое мясо, сопротивление подбородка — это средняя прожарка, а сопротивление лба — полная прожарка.

Посолим стейки. В идеале нужно солить стейки уже в своей тарелке. Срезаем верёвки со стейков. Выкладываем обжаренные овощи на тарелку. Отрезаем кусок замороженного масла. Кладем на мясо. Ставим в духовку, чтобы масло растопилось. Перекладываем стейк к овощам. Приятного аппетита!

Источник

Принципы Лазерсона. Гуляш из говядины: рецепты и советы по приготовлению

Илью Лазерсона, одного из ведущих российских кулинаров, президента Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автора множества книг, а также теле- и радиоведущего передач о поварском деле, основателя собственной гастрономической школы, нет особой необходимости представлять отечественным гурманам. В течение нескольких лет на одном из популярнейших кулинарных шоу — «Еда ТВ» — в присущей ему неповторимой манере мастер вещает о тонкостях так называемой холостяцкой кухни. Многим любителям вкусно поесть импонируют провозглашаемые им подходы к созданию тех или иных блюд. Как приготовить, применяя знаменитые принципы Лазерсона, гуляш из говядины, излюбленное блюдо многих? Расскажем об этом в нашей статье.

Вам будет интересно: Соус для вока: с чем сочетать китайскую лапшу

Настоящий венгерский гуляш: что собой представляет блюдо? История

По преданию, авторами первого гуляша были венгерские пастухи, стерегущие среди зеленых альпийских лугов бесчисленные коровьи стада. Само слово «гуляш» в переводе означает «пастух». Выбор главного продукта в рационе был подсказан людям, посвятившим себя этому занятию, самой логикой их повседневной жизни. Таким продуктом стала говядина. Именно из нее был приготовлен первый венгерский гуляш.

Вам будет интересно: Как приготовить удон с говядиной? Рецепт с фото

Сегодня это знаменитое блюдо обросло множеством вариаций. Но главные закономерности сохранены. Считается, что наилучшими частями говяжьей туши для создания блюда являются рулька и голяшка. Среди его обязательных компонентов – репчатый лук и паприка. Большинством рецептов предусмотрено также включение помидоров и картофеля. Но известны варианты, исключающие наличие данных овощей. Практически всегда в венгерском гуляше присутствуют чипетки (своеобразные клецки).

У каждой современной хозяйки имеется свой фирменный рецепт гуляша. В это блюдо сегодня добавляют грибы, сельдерей, фасоль и другие ингредиенты. Лучшей посудой для приготовления блюда считается казан. Но неплохо оно получается и в мультиварке.

Венгерский гуляш от Лазерсона: основы

Вам будет интересно: Соус «Наполи»: подробный рецепт и секреты приготовления

Как правильно приготовить блюдо по рецепту знаменитого ведущего? Обязательными и незыблемыми принципами Ильи Лазерсона в приготовлении гуляша по-венгерски являются следующие:

Непременно для приготовления говядины нужно использовать паприку.

Обжарку мяса следует производить исключительно на луке. Сначала обжарить лук, затем в него добавлять мясо. Так в гуляше сохранится сок.

Употребление помидоров исключается.

Обязательный компонент гуляша — чипетки.

На заметку хозяйке

В процессе приготовлении гуляша по Лазерсону обжаривать мясо следует в раскаленном масле, чтобы весь сок запечатался внутри куска. Слишком жидкое блюдо можно загустить, применив пассерованную муку или даже крахмал. Если добавить в блюдо немного свежих фруктов или сухофруктов, вкус его станет очень оригинальным и самобытным.

Гуляш от Лазерсона с паприкой (по-венгерски)

Предлагаем познакомиться с рецептом настоящего венгерского блюда от мастера, представленным им в одном из выпусков телепередачи «Обед безбрачия». В соответствии с принципами Лазерсона, гуляш из говядины готовится из следующих ингредиентов:

• 100-150 грамм копченого венгерского сала (копченого сала, густо присыпанного сладким молотым перцем);
• трех картофелин среднего размера;
• половинки луковицы;
• 400 грамм говядины для тушения (используют мышцу задней ноги туши);
• трех столовых ложек молотой паприки (красного стручкового перца);
• одного болгарского перца (при желании);
• 100 грамм муки;
• половинки яйца.

Приготовление

У венгров гуляш считается универсальным угощением, его едят и на первое, и на второе. В качестве второго блюда гуляш из говядины от Лазерсона по-венгерски готовят так:

Читайте также:  Как приготовить отварную вкусную кукурузу

Сало нарезают маленькими кусочками (размер выбирают произвольно). На дно кастрюли наливают небольшое количество масла (растительного) и отправляют туда сало (оно должно вытопиться).

Картофелины разрезают пополам и ставят вариться, солят перед самым окончанием приготовления.

Лук измельчают (он используется в небольшом количестве, поскольку в нем много сахара, а лишняя сладость испортит вкус блюда).

Шкварки вынимают из кастрюли, а лук отправляют жариться на среднем огне в жире, который вытопился из шкварок.

Для приготовления гуляша от Лазерсона используют говядину, предназначенную для тушения, — мышцу задней ноги туши.

Принципиальным моментом в создании блюда является следующее: обжаривая мясо и лук, начинать необходимо с лука. Мясо отправляют в кастрюлю к уже готовому луку. Это нужно делать не в сковородке (ее не нужно будет потом мыть), а в кастрюле с достаточно толстым дном.

Красный цвет блюда обеспечивается не наличием томата (в гуляш от Лазерсона из говядины не кладется ни томатная паста, ни помидоры), а ярким цветом паприки, две столовые ложки которой добавляют к мясу, едва оно прихватится жиром. Затем состав перемешивают и слегка подогревают, постоянно помешивая, примерно в течение трех минут.

Добавляют небольшое количество воды (мясо должно быть покрыто полностью) и тушат на малом огне. Мука используется в качестве загустителя.

Перец нарезают квадратиками и отправляют к мясу.

Бограч (похлебка с чипетками)

Вам будет интересно: Чешский рулет: рецепт приготовления с фото

Среди рецептов Лазерсона имеются варианты приготовления гуляша как на первое, так и на второе. Бограч — аутентичный венгерский суп. Приготовлением его обычно занимаются мужчины. И делают они это на костре. Само слово «бограч» в переводе с венгерского означает «котелок» или «котел». Из нескольких видов мяса варится жирный бульон. Используют свинину, говядину, колбасу и шпик, а также грудинку, корейку или ребрышки. Помимо всего этого богатства используют также различные овощи, пряности и специи, благодаря которым получается по-настоящему незабываемая «огненная» похлебка. Одной из национальных особенностей бограча является наличие в его рецептуре особых маленьких клецок – чипеток (от венгерского «чипкедны» — «щипать»), которые отщипываются вручную от крутого теста (яичного) и добавляются в бульон.

В составе продуктов

На приготовление по этому рецепту гуляша от Лазерсона уходит около двух с половиной часов. Используют:

• копченое сало — 250 грамм;
• четыре луковицы (крупные);
• две средние морковки;
• полтора килограмма картофеля;
• сладкую паприку — две столовые ложки;
• полтора килограмма телячьих и свиных ребер.
• мука (в произвольном количестве) и одно яйцо – для клецок (чипеток).

Как приготовить бограч на костре?

Мелко нарезают сало, засыпают его в котелок и ставят на огонь. Растапливают, обжаривают до золотистого цвета.

Тем временем чистят и измельчают лук (лучше тонкими полукольцами), добавляют в котелок и обжаривают в вытопленном из сала жире.

После того как лук приобретет золотистый цвет, постепенно добавляют к зажарке паприку, которая придаст похлебке не только своеобразный аппетитный вкус, но и специфический яркий цвет. Необходимо постоянно помешивать зажарку. Паприка в горячем жире должна размокнуть, но не подгореть. Далее добавляют морковку, которую предварительно нарезают кружочками.

Засыпают мясо, подготовленное заранее. Чем больше ребрышек будет в гуляше, тем он получится вкуснее. Мякоть нарезают маленькими кусками (3×3 см).

Тщательно перемешивают продукты и доливают в котелок воду — она должна покрыть содержимое. Добавляют специи.

Можно заранее приобрести в магазине набор специальных приправ для гуляша: в его состав входит соль в необходимом количестве. Для представленного количества мяса понадобится 1 ст. л. (с верхом) приправы.

В котелок с зажаркой кладут мясо и приправы, доливают воду, накрывают крышкой и тушат при периодическом помешивании до готовности.

После того как мясо будет готово, засыпают картошку (измельченную), доливают воду до необходимого объема и добавляют приправы по вкусу. Варят до полной готовности картошки.

На природе не всегда имеются возможности для работы с тестом, но при желании можно их добавить. Для приготовления чипеток используют в произвольном количестве муку, одно яйцо. Замешивают немного плотного теста из муки и яйца (вода не используется). Раскатывают и рвут его на небольшие кусочки (около 2 см). Готовые чипетки присыпают мукой и оставляют подсушиваться. Всыпают клецки вместе с картофелем и варят до готовности (примерно минут сорок). За минуту до окончания готовки в котелок добавляют свежую зелень (мелко нашинкованную).

Читайте также:  Как приготовить джем чернослив

Пряный гуляш из бедра индейки

В одном из выпусков кулинарной программы был представлен еще один из замечательных рецептов Лазерсона. Подается готовое блюдо с пилавом. Ингредиенты пряного гуляша из бедра индейки от Лазерсона:

• 100 грамм риса басмати;
• соль;
• растительное масло;
• одна луковица;
• изюм;
• зира;
• корица;
• куркума;
• гвоздика;
• имбирь;
• кинза;
• сахар;
• орехи кешью;
• четыре зубчика чеснока;
• 300 грамм помидоров в собственном соку;
• 600 грамм филе бедра индейки;
• вода;
• 70 мл;
• кокосового молока.

Вам будет интересно: Индейка с апельсинами: рецепты и рекомендации по приготовлению

Технология

Процесс приготовления займет около сорока минут. Действуют так:

Вначале занимаются приготовлением соуса. Очищают имбирь и чеснок, измельчают. Обжаривают их на масле (растительном), добавляют гвоздику, зиру, гвоздику и корицу, нарезанные помидоры в собственном соку (в отличие от гуляша Лазерсона из говядины, в этом рецепте присутствуют помидоры), куркуму, сахар, соль и прогревают.

Затем готовят гуляш. Бедро индейки (филе) нарезают кубиками средней величины, обжаривают на подсолнечном масле. Вместе с подготовленным соусом перекладывают в сотейник, добавляют воду и соль. Оставляют тушиться под закрытой крышкой в продолжение двадцати минут. Добавляют кокосовое молоко и тушат еще несколько минут.

Далее готовят пилав. Рис промывают, отваривают в слегка подсоленной воде. Нарезают небольшими кусочками имбирь и лук, обжаривают на подсолнечном масле. Добавляют изюм (промытый), корицу, гвоздику, куркуму и зиру. Соединяют с рисом (отварным), добавляют сахар и соль. Пилав посыпают кинзой и кешью и подают в глубокой тарелке.

Лагман-гуляш

Для приготовления в соответствии с принципами Лазерсона этого блюда понадобятся:

• 500 грамм мякоти говядины.
• Две крупных картофелины.
• Две луковицы.
• Одна морковка.
• Один сладкий перец (красный).
• Один черешковый сельдерей.
• 200 грамм пельменного теста (для приготовления домашней лапши).
• Две столовые ложки сладкой паприки.
• Одна чайная ложка смеси пяти перцев.
• Половина стакана томатов в собственном соку (еще одно отступление от провозглашенного принципа «никаких помидоров в гуляше»).
• Половина чайной ложки кориандра.
• Две столовые ложки масла растительного.
• Одна чайная ложка сахара.
• Соль.
• Три столовые ложки кинзы.
• Одна пятая чайной ложки шафрана.

Из представленного количества ингредиентов получается примерно шесть порций блюда. На приготовление уходит около двух часов.

Как приготовить?

Мякоть говядины нарезают на кубики размером примерно 3х3 см. Обжаривают на растительном масле до появления румяной корочки.

Чистят морковь и лук, перец моют. Овощи шинкуют (морковь — полуколечками, лук – перьями).

Обжаривают в казане лук (он должен стать прозрачным), добавляют сахар, измельченную морковь и обжаривают в продолжение 4-6 минут.

Добавляют к готовым овощам мясо (обжаренное). Жарят на несильном огне.

Добавляют кориандр (молотый), паприку и перемешивают. Обжаривают в продолжение трех минут при постоянном помешивании (необходимо следить, чтобы чтобы паприка не пережарилась).

Вливают томаты в собственном соку (при желании можно заменить томатным соусом или помидорами), один литр кипятка, солят, перемешивают и тушат в продолжение двадцати минут.

Картофель чистят и нарезают кусками, равными по размеру кусочкам мяса. Выкладывают в казан и тушат на несильном огне.

Нарезают сельдерей и перец. Выкладывают в казан, тушат около двадцати минут.

Доливают еще немного кипятка (он должен покрыть овощи).

Тем временем из пельменного теста делают лапшу (тесто раскатывается и нарезается тоненькими полосками). Заготовки из теста выкладывают в кипяток и проваривают в продолжение пяти минут.

Добавляют немного шафрана и смеси перцев (молотых), солят. Затем добавляют зелень кинзы (рубленую). Дают закипеть и убирают с огня.

Готовое блюдо перед подачей должно постоять около пяти-десяти минут. Приятного аппетита!

Источник