Как приготовить говядину по итальянски

Оссобуко — чудесное итальянское блюдо из говяжьей голяшки

Слово «оссобуко» многие туристы впервые слышат только в Италии. Мясное блюдо с таким названием готовят из телятины — это поперечные среды голяшки толщиной 3-4 см. В буквальном переводе «ossobuko» означает «пустая кость» или «кость с отверстием». Такую кость у нас принято называть мозговой, потому что внутри находится костный мозг. Именно он и является главным деликатесом в Оссобуко.

История блюда берет свое начало в Ломбардии, но уже в начале 19 века оно начало завоевывать всю Европу и даже мир. В самой Италии без оссобуко до сих пор не обходится ни одно торжество. Поначалу кушанье готовилось в дровяных печах, а потому надолго стало символом холодного времени года. В 1930-х годах способы его приготовления стали более технологичными.

И все же праматерью блюда является Италия, где в каждом регионе лелеют свои особенности и нюансы приготовления мяса. Классическим принято считать оссобуко по-милански, что не мешает жителям других местностей опровергать это утверждение, предлагая свою версию рецепта и его первородство.

Техника приготовления традиционного оссобуко предполагает два главных этапа: быстрое обжаривание кусочка телятины и тушение ее в вине на медленном огне, пока мясо не станет легко отделяться от кости, фактически таять. Старинный вариант оссобуко – исторический – готовился без добавления овощей, однако современное блюдо готовят, как правило, с луком, морковью, сельдереем и томатами (или пастой). Подают оссобуко с т.н. гремолатой — специальной приправой из лимонной цедры, свежей петрушки, чеснока.

Кусочки голяшки обычно берут небольшие, аккуратные — они эстетичнее. Но если «шайба» будет внушительной, ее вкус от этого не изменится. Кажущаяся сложность оссобуко будет развеяна после первого же самостоятельного приготовления. Блюдо готовится просто, однако потребует времени. Хотите удивить друзей неожиданным ужином под бокал красного вина, тогда не ленитесь!

Что нам потребуется для приготовления оссобуко

• говяжья голяшка — 1-2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• лук — 1 головка;
• сельдерей — 1 стебель;
• чеснок — 2 зубчика;
• петрушка — 1 пучок;
• розмарин — свежий или сушеный;
• соль — 1 ч.л.;
• белое вино — 100 мл. (по желанию);
• куриный бульон — 300 мл.;
• сливочное масло — 50 г.;
• растительное масло — 50 мл.

1. Голяшку моем и зачищаем от лишних пленок и т.п.
2. В сковороду наливаем растительное и кладем сливочное масло. Нагреваем.
3. Выкладываем говядину.
4. Обжариваем сначала с одной стороны до корочки на большом огне. Переворачиваем на другую сторону.
5. Обжаренное мясо достаем из сковородки. На время.
6. Забрасываем нарезанные крупными кубиками морковь, лук и сельдерей.
7. Жарим овощи в оставшемся от говядины жире.
8. Когда они зазолотятся, добавляем мелко рубленую петрушку, чеснок, розмарин и соль. Готовим еще 1 минуту.
9. Возвращаем мясо к овощам, вливаем вино (если используем) и бульон.
10. Ждем закипания, снимаем с плиты. Если у вашей сковороды снимается ручка и готовку можно продолжить, не меняя посуду на более подходящую, готовим блюдо к запеканию.
11. Сначала накрываем сверху куском бумаги для выпечки. Затем — 2-3 слоями фольги, края которой плотно фиксируем как на фото.
12. Ставим в предварительно нагретую до 180-200 градусов духовку. Выдерживаем там говядину не менее 2 часов. Жидкость за это время не выпарится полностью, но уменьшится в объеме и загустеет. Говядина же превратится в нежнейшее, мягчайшее и ароматнейшее мясо, не только легко отстающее от кости при одном лишь прикосновении ножа, но и распадающееся на волокна.

Подавать оссобуко нужно горячим. Традиционный итальянский гарнир к нему — это ризотто по-милански, но в наших реалиях отлично с задачей гарнира справляется картофельное пюре и салат из свежих овощей.

А вот гремолату можно сделать настоящую. Тщательно помоем лимон, промокнем его насухо. Снимем тонкий слой кожуры и мелко порежем. Есть специальный нож для цедры, но можно натереть ее на мелкой терке. Пропустим через пресс зубчик-два чеснока, соединим с цедрой. Сверху посыплем мелко рубленым чесноком (берем пучок – не меньше). Посыпаем готовую телятину свежей приправой уже при порционной подаче.

Как не вспомнить о приготовлении блюда в интерпретациях известных мастеров. Английский п

овар и ресторатор Джейми Оливер предлагает тушить оссобуко с томатным пюре и без добавления вина, только лишь в курином бульоне.

А выдающийся шеф-повар Хью Фернли-Уиттингстолл, готовя телятину с полой косточкой, рекомендует ни в коем случае не снимать с мяса пленок – именно они в процессе продолжительного тушения растворяются до желеобразного состояния и придают особый вкус. Так что, имея основной рецепт, можно прислушаться и к опытным кулинарам.

Покупая голяшку, не забудьте сразу приобрести качественное красное вино! Приятного аппетита!

Не забудьте про бокальчик качественного красного вина! Приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 0

Источник

Томлёная говядина по-итальянски

Время подготовки: 20 мин.

Время приготовления: 2 часа

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Томлёная говядина по-итальянски

Нарезанное кусочками мясо — Spezzatino — это распространённое традиционное блюдо итальянской кухни, которое томится, тушится продолжительное время на медленном огне. При этом виды мяса могут использоваться совершенно разные: говядина, телятина, свинина, баранина. Вариантов этого блюда очень много. Предлагаю вашему вниманию рецепт приготовления говядины в томатном соусе с зелёным горошком. Мясо получается необыкновенно нежным и вкусным, а соус к нему очень насыщенным и аппетитным! Очень подходящее блюдо для прохладных осенних вечеров.

Как приготовить «Томлёная говядина по-итальянски» пошагово с фото в домашних условиях

Нам понадобятся следующие продукты: говяжья мякоть, крупная луковица (или 2 небольших), крупная морковь (или 2 небольших), мука, томаты в собственном соку и томатный концентрат, замороженный зелёный горошек, бульон говяжий, красное сухое вино, оливковое масло и соль.

Мясо нарезать кусочками шириной 3 см. Говяжий бульон разогреть в небольшой кастрюльке.

Лук и морковь очистить и нарезать не очень мелко, небольшими кубиками одинакового размера.

В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло. Положить обжариваться овощи 5 минут.

Кусочки мяса слегка обвалять в муке. Стряхнуть излишек муки. Выложить мясо в кастрюлю к овощам.

Обжаривать, помешивая, пока мясо не подрумянится, минут 10.

Влить вино и перемешать. Увеличить огонь и дать слегка испариться жидкости.

Затем влить горячий (!) бульон, добавить томаты в собственном соку и томатный концентрат (бульон можно заменить на воду, при желании). Посолить по вкусу. Как только закипит, убавить огонь до маленького, накрыть крышкой и тушить всё около 1 часа. 2-3 раза перемешать.

Через 1 час добавить горошек. Перемешать и тушить всё ещё 30 минут без крышки.

Подавать томлёную говядину с вашим любимым гарниром: пюре, запечённым картофелем, гречневой кашей, с полентой! )))) Buon appetito!

Источник

Оссобуко — говядина с мозговой костью по-итальянски

В переводе с итальянского «оссо буко» означает «полая кость», потому что для этого блюда используется часть ноги — говяжьей или телячьей — с мозговой костью.

Продукты:
✔ говяжий стейк с мозговой косточкой посередине,
✔ морковь,
✔ репчатый лук,
✔ стебли сельдерея.
✔ помидоры или томатная паста,
✔ сухое вино,
✔ чеснок,
✔ петрушка,
✔ немного муки для панировки мяса. Сорт муки не оговаривается — используйте любую. Я вообще не панировала.
✔ бульон (опционально),
✔ растительное масло,
✔ сливочное (лучше топлёное) масло,
✔ соль. молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех.

Процесс:
Овощи почистить и нарезать довольно крупно.
Мясо вымыть, удалить лишние плёнки, протереть от лишней влаги.

Перчим и солим стейки. Мускатный орех натираем на мелкой терке и посыпаем мясо получившейся стружкой. Для оссобуко вполне подойдет и молотый, который продается в пакетиках, но наиболее яркий вкус дает целый орешек. Теперь присыпаем стейки мукой со всех сторон.

В разогретой сковороде растапливаем сливочное масло и смешиваем с растительным.

Кладем мясо и обжариваем с каждой стороны. Как только появится плотная карамельная корочка, выкладываем на тарелку и сливаем со сковороды вытопившийся жир.

Займемся приготовлением соуса. На ту же сковороду наливаем растительного масла и выкладываем нарезанные овощи: лук, чеснок, морковь, сельдерей. Теперь солим, кладем веточку розмарина и обжариваем на медленном огне.

Выливаем белое вино и ждем, пока оно выпарится, постоянно помешивая.

Примерно через 3 минуты добавляем томатную пасту и возвращаем на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они томились в собственном соку.

Поливаем все куриным бульоном, накрываем крышкой и даем покипеть пару минут.

Накрываем сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.

Перед подачей к столу немного остудите. Кстати, особенно вкусным блюдо будет на следующий день.

Это рецепт от Джейми Оливера. Как видим, в блюде криминальными могут показаться только морковь и вино. Но вино испаряется, а морковь вас никто не заставляет есть, зато она дополнительно обогатит вкус соуса.

Я не всегда готовлю оссобуко строго по рецепту Джейми. Иногда мне лень или нет времени тушить овощи отдельно, тогда я обжаренный стейк обкладываю сырыми овощами и тушу их вместе.

К сожалению, у меня не сохранилась фотография готового оссобуко, могу показать только, как всё выглядит в начале готовки.

Источник

# 242. Оссобуко. Томленая говядина по-итальянски

Один из национальных итальянских рецептов приготовления тушеного мяса, к которому они относятся также трепетно как мы к борщу или оливье. И как это обычно происходит с национальными блюдами в каждой семье уверены, что именно они готовят по самому правильному «классическому» рецепту.

В буквальном переводе Оссобуко означает «полая кость» (от итал. osso — «кость» и buco — «дыра»), вот так незатейливо.

Для приготовления особукко используются порционные достаточно крупные шайбы из говяжьей голяшки с мясом , причем в классическом пуристском варианте их нужно именно пилить, а не рубить. По мнению итальянцев, именно такая предварительная подготовка мяса приводит к идеальным вкусовым, ароматическим и даже декоративным качествам блюда.

Еще лучше использовать телячью голяшку, она нежнее и мягче, и предсказуемо дороже. В этом случае мы получим оссобуко по-милански .

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Говяжья же голяшка вполне продукт, многие используют ее для приготовления холодца или супов.

Другим не менее традиционным дополнением к оссобуко является гремолата – соус из зелени петрушки.

В рецепте упоминается готовый мясной бульон : можно воспользоваться приготовленным для супа, либо сваренным заранее и замороженным , либо закатанным в банки, либо деми-глясс (сильно уваренным и замороженным бульоном в виде домашних заготовок или приобретенным в некоторых магазинах мелкооптовой торговли). В крайнем случае, бульонным кубиком (хотя это и не лучший продукт) или просто водой. Вообще, очень удобно всегда иметь под рукой готовый бульон в том или ином виде.

4 шайбы голяшки 2 ст.л. муки для панировки 150 гр. резаных помидоров в собственном соку
1 крупная луковица 1 крупная морковь
1 стебель сельдерея
1 стакан сухого белого вина (200 гр)
0,5 литра мясного или куриного бульона
1 ст.л.растительного масла для жарки
1 ч.л. сливочного масла
соль, перец, молотый мускатный орех по вкусу немного тимьяна и розмарина

3-4 веточки петрушки
2 зубчика чеснока цедра одного небольшого лимона
соль

1. Разогреть духовку до 180С.

2. Мясо вымыть и обсушить. Лук, морковь и сельдерей порезать некрупными кубиками.

3. В глубокой тарелке смешать муку, соль, перец, мускатный орех, запанировать в этой смеси ломтики мяса с обеих сторон и обжарить до образования корочки на смеси растительного и сливочного масел. Переложить в тарелку или миску.

4. Переложить в сковороду овощи и слегка обжарить до легкой карамелизации. Отложить.

5. В сковороду с остатками масла влить вино, деревянной лопаточкой соскрестить прилипшее ко дну и перемешать, проварить 2-3 минуты на среднем огне. Добавить помидоры, бульон и проварить еше 2-3 минуты.

6. Выложить мясо в жаропрочную форму таким образом, чтобы оно размещалось в один ряд, залить соусом и поставить в духовку на 2,5-3 часа для говядины, 2-2,5 часа для телятины. Примерно за полчаса до окончания готовки добавить к соусу обжаренные овощи (чтобы они не разварились в соусе).

7. Пока мясо тушится, приготовить гремолату. Листья петрушки и чеснок мелко порубить, добавить к ним натертую на мелкой терке лимонную цедру, соль и перетереть пестиком, при отсутствии оного толкушкой либо ложкой. Можно пробить смесь в блендере, но тогда получится просто некая масса.

8. Готовое мясо оставить настояться примерно 20 минут, подавать с соусом, в котором моно запекалось и гремолатой. В качестве гарнира обычно используется картофельное пюре или рис, а если совсем по правилам, то ризотто и легкое вино.

Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Здоровое питание с наслаждением — более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Оссобуко, томленая говядина по-итальянски. Опубликовано 28.11.2018

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Источник