Как приготовить говядину по вьетнамски

Фо Бо с говядиной

Суп Фо Бо (phở bò) — классика вьетнамской кухни, суп-лапша из говядины. Состоит из наваристого мясного бульона, рисовой лапши и зелени. Блюдо горячее и пряное, так как готовится с добавлением большого количества специй.

Блюдо каждодневное, в основном, вьетнамцы любят есть его на завтрак. Торговцы продают суп Фо прямо на улицах, варят его в огромных кастрюлях, которые беспрерывно кипят целыми сутками. И это не преувеличение, ведь самым вкусным считается бульон, который варится не меньше 12 часов. В каждой семье есть свой рецепт. Вкус может отличаться и в зависимости от региона, но есть и классика, которой придерживаются рестораны, в том числе зарубежные.

Классический рецепт Фо Бо

Всегда готовится из говядины. Сначала долго варят бульон из костей (в него добавляют лук, имбирь, корицу, гвоздику, бадьян, шафран и прочие специи). Отдельно готовят лапшу. Насыпают лапшу в пиалу, кладут в нее вареное или сырое мясо, нарезанное тонкими ломтиками, как на карпаччо, заливают все это кипящим бульоном и заправляют большим количеством зелени (часто добавляют острый соус). Из зелени чаще всего используются зеленый лук, кинза, базилик, ростки бобовых. Подают с лаймом или лемонграссом. Едят суп деревянными палочками.

Секреты приготовления вьетнамского супа

1. Чтобы бульон получился крепким, для Фо Бо используют говяжьи кости. Лучше всего взять трубчатые кости (голень), но сгодится и грудинка.
2. Самым вкусным считается суп, который состоит из двух видов говядины: проваренной до полной готовности и полусырой-карпаччо (которая нарезана тоненько и только ошпарена бульоном). Вы можете использовать только один из представленных видов мяса.
3. Чтобы кусочки карпаччо были идеальными — мягкими и розоватого цвета — мясо должно быть нарезано очень тонко, практически, как бумага. За счет такой нарезки оно моментально приготовится и поменяет цвет, как только будет ошпарено кипящим бульоном. Лучше всего брать вырезку, естественно, самого высокого качества, отборную и свежайшую.
4. Масло для приготовления не используется вообще. Вместо привычной для нас луковой обжарки вьетнамцы предпочитают разрезать луковицу на две части и пару минут подержать на гриле. Обугленная и вместе с шелухой, она опускается в бульон, за счет чего он приобретает красивый цвет и особый аромат.
5. Рисовую лапшу, конечно же, лучше использовать приготовленную вручную и свежую. Но в наших реалиях вполне подойдет уже готовая, купленная в магазине. Главное — не переварить ее. Правильным будет сварить лапшу до средней степени готовности, так как она еще немного дойдет в тарелке, когда вы зальете ее кипящим бульоном.

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 15 минут
Выход: 4 порции
Калорийность: 73.94

Ингредиенты

• говядина на косточке – 700 г
• репчатый лук – 1-2 шт.
• корень имбиря – 2 см
• гвоздика – 3 шт.
• семена кориандра – 1 ч. л.
• бадьян – 1/2 звездочки
• корица – 1 палочка
• вода – примерно 2 л
• соль и сахар – по вкусу
• зеленый лук (белая часть) – 1 пуч.

Ингредиенты для Фо Бо

• говяжья вырезка – 200 г
• корень имбиря – 1 см
• соль и перец – по вкусу
• рисовая лапша – 300 г
• репчатый лук – 1 шт.
• зеленый лук (стебли) – 1 пуч.
• острый перец – 1 шт.
• лайм – 1 шт.
• петрушка или кинза – 1 пуч.

Приготовление

Готовим бульон. Вы можете использовать только говяжьи кости или взять отруб на косточке с мякотью, тогда бульон будет еще наваристее, а мясо можно будет разложить потом по тарелкам — выбирайте сами. Итак, в кипящую воду закидываем говяжьи кости и доводим до кипения на сильном огне. Первый бульон сливаем сразу после закипания, далее меняем воду и варим на тихом огне 2-3 часа (или дольше). Не забываем снимать пену. В бульон следует добавить гвоздику, семена кориандра, корицу, анис, репчатый лук и имбирь.

Чтобы бульон получился красивого цвета, лук и имбирь нужно обуглить на открытом огне или на сухой сковороде. Здесь все просто — чистим их, разрезаем луковицы пополам и держим, пока не станут коричневыми, после чего забрасываем в бульон. В процессе варки не забываем добавить соль и сахар по вкусу. Бульон должен получиться насыщенным, сладковато-соленым, чтобы он мог передать свой вкус и аромат рисовой лапше. Он должен быть темным, но прозрачным, иметь выраженный вкус мяса и аромат специй.

В самом конце, когда бульон уже будет полностью готов, забрасываем в него зеленый лук — нам нужна только белая часть. Провариваем буквально полминутки, чтобы луковички не переварились, а остались хрустящими, вынимаем их бульона и отставляем в сторону. Вынимаем говядину, кости выбрасываем, а мякоть нарезаем на кусочки, чтобы было удобно брать палочками. Бульон желательно процедить.

Далее нарезаем свежее мясо — вырезку на небольшие кусочки, добавляем немного соли и тертого имбиря, оставляем на время, пока будут готовиться прочие ингредиенты. Стараемся нарезать тонко, так как будем добавлять эти кусочки в суп в сыром виде перед подачей и они должны моментально приготовиться от кипятка. Понадобится 6-8 штук на порцию. Чтобы облегчить процесс нарезки, можно слегка подморозить мясо.

Репчатый лук чистим и нарезаем тоненькими кольцами (если горчит, можно на время залить холодной водой в пиале), острый перец нарезаем тонко, а стебли зеленого лука и петрушку (а еще лучше — кинзу) рубим ножом.

Отвариваем рисовую лапшу, следуя инструкции на упаковке. Нам нужна лапша средней проварки. Вымачиваем ее в холодной воде, затем опускаем в кипящую воду и варим до средней степени готовности. Промываем в проточной воде, чтобы лапша не склеивалась и была упругой.

Собираем суп Фо Бо. В пиалу выкладываем лапшу горкой, добавляем кусочки вареной говядины, несколько кусочков сырой вырезки, пару колечек репчатого лука и мелко порезанную зелень.

Далее заливаем суп горячим бульоном — стараемся лить на ломтики сырого мяса, его цвет должен поменяться.

Подаем вьетнамский суп сразу же, пока горячий, дополнив перцем чили и лаймом, нарезанным крупными дольками. Приятного аппетита!

Источник

Говядина с овощами по-вьетнамски: рецепт основного блюда

Ингредиенты:

Говяжья вырезка	270 г
Морковь	1 шт.
Фасоль зелёная	90 г
Капуста китайская	80 г
Вода	2 ст. л.
Соус устричный	2 ст. л.
Соевый соус	1,5 ст. л.

Приготовление:

Шаг 1

Зачистить говяжью вырезку и нарезать слайсами толщиной 2-4 мм, а затем полосками шириной 6-8 мм и сбрызнуть растительным маслом.

Шаг 2

Нарезать морковь и китайскую капусту, мелко нарубить половину чеснока.

Шаг 3

Смешать с водой соевый и устричный соус.

Шаг 4

Обжарить на разогретой сковороде морковь и фасоль, постоянно помешивая, затем убрать их со сковороды.

Шаг 5

На разогретой сковороде обжарить мясо, добавить остальной чеснок, а затем добавить обжаренные овощи.

Шаг 6

Продолжать жарить полученную смесь еще минуту, добавить китайскую капусту.

Шаг 7

Залить всё подготовленным соусом, перемешать и снять с огня.

Рецепт предоставлен телеканалом «Кухня ТВ»

Источник

Мясо по-вьетнамски

Вьетнамская кухня, а в частности блюда Юго-Восточной Азии, весьма отличается от европейской своей насыщенностью. В них входят всевозможные овощи, бобовые, огромное количество зелени, специй, сушеных трав, масел и острых, пряных, а также сладко-соленых соусов. Сегодня мы с Вами приготовим именно такое нежное и в то же время довольно насыщенное кушанье под названием мясо по-вьетнамски, которое понравится всем любителям изысканной и необычной еды!

Ингредиенты для приготовления мяса по-вьетнамски

1. Говядина свежая (вырезка или стейк) 500 грамм
2. Чеснок 3–4 зубчика
3. Имбирь (свежий корень) 1 кусочек (дина в 2 сантиметра)
4. Лук зеленый 1 пучок (крупный)
5. Соус устричный 1 столовая ложка
6. Соус рыбный 2 столовые ложки
7. Соус соевый 1 столовая ложка
8. Масло кунжутное 1 столовая ложка
9. Паста томатная 1/2 столовой ложки (сладкая)
10. Перец черный по вкусу
11. Сахар по вкусу

Приготовление мяса по-вьетнамски:

1 готовим маринад.

2 подготавливаем мясо.

3 маринуем мясо.

4 подготавливаем овощи и зелень.

5 готовим мясо по-вьетнамски – этап первый.

6 готовим мясо по-вьетнамски – этап второй.

7 подаем мясо по-вьетнамски.

Советы к рецепту

– очень часто перед сервировкой каждую порцию блюда посыпают жареным сезамом (кунжутом);

– неплохая, но не идеальная замена кунжутному маслу – оливковое либо подсолнечное;

– иногда мясо тушат 3–4 минуты с тонко нарезанным репчатым луком, при этом толщина кусочков овоща не должна превышать 5–6 миллиметров;

– тем же способом можно готовить свинину или курятину.

Источник

Говядина по-вьетнамски, или «Бо Лук Лак» — рецепт нежнейшей жареной говядины

Рецепт быстрой, сочной и вкусной говядины по-вьетнамски, которую вы можете приготовить менее чем за 30 минут.

Вероятно, бо лук лак является настолько же популярным вьетнамским блюдом как и суп Ф о Бо .

Название этого блюда дословно можно перевести как « встряхивание говядины », что относится к характерным движениям вок-сковороды «вперед-назад», когда происходит процесс обжаривания самого блюда.

Идея состоит в том, чтобы обжарить мясо в раскаленном воке методом « стир-фрай », а именно создать карамелизованную корочку снаружи и довести мясо до средней прожарки, при этом оставив его сочным.

Говядина по-вьетнамски обычно подается с рассыпчатым жасминовым рисом , кресс-салатом (или любым другим похожим по вкусу салатом, например, руккола), а также с нарезанными огурцами и помидорами.

Учитывая, что говядина является звездой этого блюда, я рекомендую использовать исключительно качественный срез мяса: рамп стейк (филейная часть бедра задней ноги), сирлойн (филе из поясничной части) и, конечно же, вырезка .

Свежемолотый черный перец – 1 ч.л.

Для говядины по-вьетнамски:

Говядина (я использую вырезку) – 600 грамм

Красный лук, крупного размера, нарезанный широкими ломтиками – 1 шт

Чеснок, измельченный – 3 зубчика

Свежемолотый черный перец – по вкусу

Кресс-салат или любой другой вид салата

• Для приготовления маринада соединить все ингредиенты в широкой миске и тщательно перемешать.
• Нарезать говядину крупными кубиками, примерно 2х2 см.
• Поместить нарезанную говядину в маринад, полностью погрузив в нем мясо. Мариновать в течение 10-15 минут.

• В это время нарежьте лук. Мелко нарежьте чеснок. Вымойте и обсушите листья салата.
• Расположите листья салата на большое блюдо.
• Разогрейте вок-сковороду на сильном огне и влейте в нее масло.
• Выложить говядину и обжаривать партиями до характерного колера со всех сторон, переворачивая мясо щипцами.

Если вы владеете техникой стир-фрай и движением «вперед-назад», то приготовление займет у вас 1-2 минуты.

Ни в коем случае не пережарьте говядину, в противном случае она получится жесткой. Помните, что после выкладывания из сковороды мясо будет продолжать готовиться внутри.

Также будьте аккуратны во время процесса обжаривания: из-за содержания в маринаде сахара вероятнее всего мясо будет испускать много брызг.

• Как только говядина будет обжарена, выложите ее в глубокую чашу.
• В сковороду добавить лук с чесноком и продолжать обжаривать в течение одной минуты, избегая при этом подгорания чеснока.
• Вернуть мясо в сковороду вместе с соками, которые могли осесть в чаше. Приправить черным перцем по своему вкусу.

Поскольку в это блюдо не принято добавлять острый перец чили, любимый многими вьетнамцами, они предпочитают обильно приправлять говядину черным перцем.

• Тщательно перемешать содержимое сковороды и выложить блюдо на листья салата, а затем немедленно подавать.

Источник

Говядина по-вьетнамски или «Бо-лук-лак»

В одном из летних номеров Нью-Йорк Таймс я наткнулся на необычное вьетнамское блюдо из телятины, которое тут же обратило на себя мое внимание. Оно называлось «бо-лук-лак», что образно можно перевести, как «жарь и встряхивай». Название пошло от способа приготовления мяса, которое жарится в ВОКе и при этом повар должен постоянно его встряхивать.

Рецептом бо-лук-лака любезно поделился со всеми интересующимися Чарльз Фан, шеф-повар невероятно модного в Сан-Франциско ресторана под нетрадиционным (как и все в этом городе) названием «Покосившаяся дверь».

Во Фриско, как традиционно величают этот город его жители, я побывал в феврале 1994 года. Первое, что, помнится, пришло мне в голову, когда я ступил на землю «сорока одного шахтера и тридцати девяти проституток», была мысль о том, что здесь я бы с большим удовольствием родился. Эта самая мысль, кстати, не оставляет меня и сегодня…

В предисловии к рецепту бо-лук-лак господин Фан пишет о нем так: «Ну, что я могу поделать, они (клиенты – авт.), словно с ума посходили с этим блюдом – заказывают его по шестьдесят раз на дню!»

Бо-лук-лак является классическим и достаточно распространенным блюдом вьетнамской национальной кухни. Телятина или говядина предварительно маринуется в смеси, где доминируют чеснок и сахар, а затем коротко обжаривается в кислой подливе из соевого соуса и винного уксуса. Перед подачей бо-лук-лак приправляется в третьей смеси из соли, перца и лаймового сока.

В том же предисловии Чарльз Фан рассказывает, что свое первое бо-лук-лак он приготовил в 1992 году, вернувшись на родину во Вьетнам после 17 лет вынужденной разлуки.

«В этом блюде замечателен именно способ его приготовления,» — говорит Фан, — «Когда мясо обжаривается с постепенно смешивающимися друг с другом уксусом и сахаром, а затем в самом конце свежие нотки ему добавляют соль, перец и свежевыжатый сок лайма».

Хотел бы к этим словам вьетнамского повара добавить следующее: «Не очень замечательно в бо-лук-лак то, что во Вьетнаме крайне сложно купить говядину, мясо которой не было бы жестким после готовки».

Зная это, местные повара нарезают его очень мелко, чтобы оно успевало хорошо прожариться на сковороде. В конечном итоге, говядина получается настолько прожаренной, что даже слегка похрустывает на зубах. В этом и заключается главная фишка бо-лук-лак. Во всяком случае, так считает Чарльз Фан.

Для того, чтобы приготовить это блюдо в вокее таким же самым образом, как это делают в тех краях, где оно родилось, необходимо иметь некоторую сноровку. Это не очень сложно, не требует определенного времени. Покамест этого навыка у вас нет, придется помешивать мясо с помощью ложки или лопатки – на первое время так тоже сойдет.

После того, как телятина промаринуется, сам процесс приготовления займет у вас совсем немного времени – всего каких-то 20 минут. Главное при этом держать мясо в постоянном движении, так как из-за своего маленького размера кусочки телятины легко могут подгореть.

Не пытайтесь пожарить все мясо сразу, в этом случае вам будет тяжело управляться с воком – лучше сделать это в два или три захода.

Источник