Как приготовить говяжье мясо чтобы оно было мягким

Как приготовить мягкую говядину: секреты и хитрости

Говядина – мясо, которое может получиться не мягким, а жестким и суховатым, поэтому многие хозяйки избегают его приготовления, предпочитая покупать альтернативные варианты. Зная секреты и хитрости, понимая механизмы работы и общие правила, вы сможете готовить прекрасные гуляши и рагу, ростбифы и бифштексы, филе-миньоны и портерхаусы, шашлыки и буженину.

Говядина – очень ценный вид мяса. В нем прячутся «залежи» железа, скрываются немалые дозы белка, находит убежище бесчисленное множество нужных человеку микроэлементов и витаминов. Кроме того, в этом виде мяса почти нет жира (ну, если не покупать целенаправленно мраморную говядину, а ориентироваться на средние по стоимости кусочки вырезки), его рекомендуют в периоды восстановления после травм, операций, ожогов, инфекций, оно восстанавливает гемоглобин, а отварное укрепляет сердечно-сосудистую систему. В общем, очевидно, что говядину необходимо уважать, ценить, любить и… уметь готовить!

Как правильно выбрать говядину

Самый главный и простой секрет мягкой говядины – правильный выбор мяса. Старая корова молочной породы никогда не станет сочным стейком, а пожилой бык не превратится в нежный шашлык. Итак, первое правило удачной говядины – молодое мясо (а телятина – вообще отлично!).

При нажатии на вырезку вы должны ощущать упругость, мясо пружинит и легко восстанавливает форму, не липнет к рукам. Кости – белые, мясо – красное, срез – блестящий. При контакте с воздухом говядина довольно быстро приобретает серый цвет – не стесняйтесь попросить срезать для вас кусок, чтобы убедиться в свежести мяса. И да, нюхать – можно и нужно: «правильная» говядина почти не имеет запаха, допустим лишь легкий молочный аромат.

7 секретов мягкой говядины

1. Вопреки распространённому мнению, максимально свежее, парное мясо в случае с говядиной никак не гарантирует отличный результат, скорее – наоборот. Рекомендуется дать мясу «вызреть» — полежать в холодильнике хотя бы 10-20 часов, чтобы прошел процесс ферментации, после которого можно приступать к дальнейшим манипуляциям и приготовлению.
2. Разморозка говядины – исключительно постепенная и мягкая: из морозильной камеры кусок мяса следует переложить на несколько часов в холодильник, затем – в прохладное место на кухне, и лишь после этого подобрать зону с комнатной температурой.
3. Существует немало продуктов, которые размягчают говядину. Бывает, вам не повезло, и вы принесли домой неудачную вырезку – это не повод расстраиваться, это всего лишь причина придумать интересный маринад. Корень имбиря прекрасно справляется с задачей размягчения «взрослой» и некачественной говядины. Уксус, между прочим, не размягчает, а делает мясо жестче. Красное вино, минеральная вода, киви, кефир, лук, горчица и мед – подходящие варианты, выбирайте лучший по собственному усмотрению.
4. Если вы планируете жарить говядину, необходимо позаботиться не просто о хорошей сковороде – она должна быть идеальной. Обязательно — с толстым дном, нагрев по поверхности которого распределяется равномерно. Важно максимально хорошо прокалить сковороду перед тем, как начать жарить.
5. Чтобы говядина осталась сочной в процессе запекания, ее необходимо предварительно «запечатать» — обжарить со всех сторон на довольно сильном огне и без дополнительного масла. Это позволит создать корочку, которая не даст сокам вытечь из куска вырезки.
6. Вкусная тушеная говядина – это небольшие кусочки, нарезанные поперек волокон, предварительно обжаренные, а дальше – томленые с небольшим количеством воды на низкой температуре около 1,5 часов.
7. Вареная говядина – как правило, мягкая, но совсем не сочная. Чтобы избежать сухости, необходимо класть мясо в кипящую воду, отваривая цельным большим куском, не деля на «запчасти». И обязательно положите в кастрюлю овощи и специи – чтобы было ароматно!

Как приготовить сочное мясо

Приготовить мясо сочно и вкусно – искусство, которое постигается годами и практикой. Ничего не заменит вам опыта, который вы сумеете приобрести лишь лично, однако, подкрепить опыт теоретическими знаниями – идея не лишняя.

Сочное мясо в духовке

• Правильный маринад – половина успеха; разумеется, можно вообще обойтись без этого этапа, однако, вы либо должны быть на миллион процентов уверены в качестве того куска, который сейчас лежит у вас на столе, либо подготовиться к тому, что мясо будет сухим как подошва; используйте классические сочетания: мед и горчицу, апельсиновый сок и чили, лимонный сок и оливковое масло, вино и травы, соевый соус и имбирь.
• Не перестарайтесь: запекают мясо из расчета 1 час на 1 кг плюс еще 15-20 минут.
• Если вы собираетесь запечь в духовке кусок мяса весом более 2 кг, обязательно воспользуйтесь фольгой – сначала готовьте под ней, в конце снимите и доведите вырезку до румяной корочки.
• Посуда для запекания мяса должна быть качественной, хорошо удерживающей тепло.

Как сварить мясо, чтобы оно было сочным

• Не особенно обольщайтесь, вареное мясо априори не бывает сочным, можно ли получить иллюзию сочности; помочь могут два момента, и первый – это выбор мяса: не подходят «постные» вырезки без тени жира, нужно что-то пожирнее, а еще лучше.
• Второй момент – время варки: есть иллюзия, что чем дольше вы будете держать мясо на плите, тем оно будет сочнее, однако, по факту вы добьетесь лишь обратного эффекта, поэтому старайтесь найти оптимальный вариант, при котором вы не переварите мясо до состояния ваты, и не оставите его вареным «стейком с кровью»; в среднем мясо варят из расчета 20-30 минут на 1 кг.
• Можно взять говядину с пленками, которые после варки как раз и дадут вожделенное ощущение мягкости и влажности.
• Для варки берите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими.
• Кастрюля должна быть большой – мясу лучше, когда оно свободно располагается внутри емкости, а жидкость окружает его равномерно.
• Мясо лучше класть в кипящую воду (но не всегда, скажем мы справедливости ради) и подержать его так около 15 минут, затем лишь убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска.
• Лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки – не пренебрегайте.

Как пожарить мясо, чтобы оно оставалось сочным

• Самый главный залог успеха – правильно выбранное мясо: для свинины – парное, шея, спина, говядина – выдержанная, зрелая, та же шея, вырезка.
• В случае, когда вы хотите получить сочное жареное мясо, старайтесь не мыть его, достаточно просто протереть одноразовым полотенцем;
• Нарезка – исключительно поперек волокон.
• Сковорода с толстым дном хорошо и очень хорошо разогревается – для «запечатывания» корочки, которая удержит соки внутри куска, нужна высокая температура.
• Время жарки – лучше меньше, чем больше.
• «Запечатать» мясо можно и с помощью панировки – сухарей, муки, крахмала.
• После поджаривания мяса очень рекомендуется выложить в сковороду небольшой кусочек сливочного масла – он придаст еде особенный аромат и сделает мягче корочку, которую до этого необходимо было «запечатать».

Приготовить говядину так, чтобы она была мягкой, сочной и вкусной, не так и сложно, главное – понимать основные принципы работы с этим мясом, не бояться экспериментов и просто пробовать. Все у вас получится!

Источник

Как приготовить говядину, чтобы она была мягкой и сочной? 6 рецептов приготовления вкусного мяса

Добрый день, мои уважаемые читатели! Раньше я не очень любила говядину. Она у меня всегда получалась жестковатой и невкусной. Пока я не попробовала его у моей близкой подруги: разница во вкусе чувствовалась сразу. Я, конечно, взяла у нее рецепт и переняла пару хитростей. Теперь я точно знаю, как приготовить говядину мягкой и сочной! Поделюсь с вами парой рецептов, чтобы все были в восторге.

Как приготовить сочную говядину?

Готовить это мясо можно по-разному: потушить, обжарить, запечь или же просто отварить.

Обжарка стейков — кусочки не должны быть слишком тонкими, иначе мякоть просто высушится. Важно использовать немного масла и выкладывать на сильно разогретую сковороду. Обжаривайте не долго, чтобы в мясе сохранились все соки. А еще обязательно дайте мясу «отдохнуть» после обжарки, чтобы сок внутри куска равномерно распределился

Тушение — один из самых надежных и простых способов получить вкусное блюдо даже если вы купили жесткую старую говядину. Перед тушением желательно слегка обжарьте кусочки, тогда они приобретут нежную корочку и сохранят в себе мясной сок. Вы также можете приготовить говядину в горшочках, в них мясо всегда получается вкусным и мягким.

Варка — для этого следует выбирать большие куски и опускать их в кипящую воду. В этом случае кусок сразу «схватывается», а соки внутри него как бы «запечатываются». Варить следует около часа или больше, в зависимости от размера. Солить лучше ближе к концу варки. А еще, при отваривании мясо на кости обычно получается сочнее.

Рецепт сочной говядины, запеченной в духовке в фольге

Это один из самых простых рецептов. Выберите хорошую молодую говядину немного с «жирком», например, лопаточную часть. Далее просто делайте все так, как указано и у вас обязательно получится нежное и очень сочное мясо.

Что потребуется:

• 1 кг говяжьего мяса одним куском;
• 1 морковь;
• 3 – 4 зубчика чеснока;
• веточка розмарина;
• молотый черный перец.

Пошаговый рецепт:

1. Поставьте прогреваться духовку на 300 °C.

2. Морковь порежьте на мелкие полоски. Чеснок порежьте длинными пластинами.

3. Мясо промойте под струей воды, обмакните бумажными полотенцами. Поперчите с двух сторон. Желательно использовать свежемолотый перец.

Можете использовать тимьян — буквально щепотку только на 1 сторону. Не переборщите с этой специей, иначе она может дать горьковатый привкус.

4. Расстелите на рабочей поверхности 2 слоя фольги. Ее необходимо отрезать столько, чтобы кусок мяса можно было полностью завернуть. Разложите листочки розмарина и часть нарезанной моркови. Немного розмарина оставьте.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

5. Выложите на фольгу говядину той стороной, которая посыпана тимьяном.

6. Кусок неглубоко и часто наколите ножом. В получившиеся отверстия вложите пластины чеснока и оставшиеся полоски моркови.

7. Сверху немного посыпьте оставшимся розмарином и добавьте чуть-чуть тимьяна.

8. Нафаршированное таким образом мясо аккуратно заверните в фольгу так, чтобы образовался плотный сверток.

9. В разогретую духовку поставьте говядину. Готовьте при 300 °C четверть часа.

10. Затем температуру уменьшите до 200 °C и запекайте еще около 40 минут.

Готовый кусок выньте из духовки и дайте ему немного остыть, приоткрыв фольгу.

Как приготовить говядину мягкой и сочной — запекаем в рукаве?

Это еще один вариант запекания мяса, но не в фольге, а в рукаве. Для него отлично подойдут, помимо уже названой лопатки, такие части туши, как шея, а также спинная мякоть. В качестве маринада здесь используется молоко: оно сделает мякоть еще более нежной.

Подготовьте:

• 1 – 1,2 кг говядины целым куском;
• 1,5 – 2,5 стакана молока;
• 2 — 3 зубчика чеснока;
• соль;
• перец черный и красный;
• специи и травы;
• 1 – 2 лавровых листка;
• 2 – 3 ст.л. масла растительного.

Как сделать:

1. Кусок мяса неглубоко надрежьте по периметру. Можете для красоты сделать крестообразные разрезы: они отлично будут смотреться на уже готовом блюде.

2. Мясо положите в неметаллическую миску и залейте молоком. Оставьте мариноваться часов на 8. В течение указанного времени нужно один раз перевернуть кусок.

3. Спустя время кусок выньте из миски и посолите.

4. В одной емкости смешайте пропущенный через пресс чеснок, перец, выбранные специи и травы и масло. Все перемешайте.

5. Полученной смесью специй и масла обмажьте мясо со всех сторон.

6. Подготовленный кусок поместите в рукав, закройте его и сделайте небольшие надрезы в целлофане. Выпекайте около 15 минут при 300 °C.

7. Через четверть часа температуру уменьшите до 200 °C и запекайте еще около 45 – 50 минут.

8. Затем мясо выньте из духовки и разрежьте рукав. Поставьте его обратно в духовку еще на 10 минут до появления румяной корочки.

Вы можете использовать в таком рецепте любые специи и травы. Я предпочитаю проверенные временем сочетания: базилик и розмарин, или тимьян и немного орегано. Но вы можете использовать и самые привычные травы и специи: петрушку, зеленый лук и острый перец. Или же просто воспользоваться покупными специями для мяса.

Рецепт приготовления говядины большим куском в мультиварке

Такая говядина у вас выйдет очень вкусной и сочной, даже если вы купили не самый лучший кусок туши. В рецепте не указаны какие-то конкретные специи, так как здесь могут использоваться любые подходящие к мясу: тмин, душистый перец, кориандр, тархун, куркума, семена горчицы, гвоздика и пр.

Ингредиенты:

• 0,7 кг говядины целым куском;
• 1 – 2 зубчика свежего или 10 – 15 г сушеного чеснока;
• перец черный и красный;
• специи и травы;
• 100 мл воды;
• соль.

Как приготовить:

1. Говядину обсыпьте со всех сторон специями, чесноком и перцем с солью.

2. Кусок аккуратно заверните в фольгу.

3. В чашу мультиварки вылейте немного воды. Поставьте на нее сверху специальную решетку для варки на пару.

4. На решетку поместите сверток с продуктом и закройте крышку. Готовьте на режиме «Пар» в течение 3 часов.

5. Готовое мясо выньте из мультиварки и оставьте еще на треть часа в фольге. Не стоит сразу же разрезать кусок, т.к. в этом случае из него вытечет весь сок.

Мультиварка поможет вам сделать говядину «томленой», а значит нежность и сочность конечного результата вам гарантированы. Перед тем, как класть мясо в мультиварку, его можно оставить на пару часов промариноваться ароматами специй и трав. Тогда оно будет не только вкусным, но и восхитительно ароматным.

Как вкусно пожарить на сковороде сочный стейк из говядины?

Стейк, приготовленный таким способом, у вас непременно выйдет сочным и мягким. Ингредиентов используется в таком рецепте минимум. Но все они лишь подчеркивают богатый вкус мяса. Для приготовления желательно использовать сковороду-гриль. На ней стейки всегда будут выходить равномерно поджаренные с аппетитным рисунком в виде решетки.

Что необходимо:

• 1 крупный стейк весом около 700 г;
• около 50 г масла сливочного;
• 1 – 2 зубчика чеснока;
• веточка свежего розмарина;
• щепотка соли;
• перец черный;
• 1 ст.л. растительного масла.

Поэтапное приготовление:

1. Предварительно выложите кусок из холодильника, чтобы он согрелся до комнатной температуры.

2. Стейк с двух сторон щедро посыпьте крупной солью и свежемолотым перцем. Дайте ему полежать минут 5.

3. Немного смажьте стейк растительным маслом с двух сторон.

4. Выложите кусок на сильно разогретую сковороду и жарьте две минуты с одной стороны. Важно не передерживать мясо на сковороде, иначе оно перестанет быть сочным.

5. Через пару минут стейк переверните и положите на сковороду кусок сливочного масла вместе с разрезанными дольками чеснока и веточкой розмарина. Обжаривайте еще две минуты.

6. Во время жарки говядину сверху поливайте растопившимся ароматным сливочным маслом.

7. Стейк снимите со сковороды и выложите его на противень. Готовьте в разогретой до 180 °C духовке 8 – 9 минут.

8. Готовый стейк выньте из духовки и дайте ему «отдохнуть» минут 5.

Готовьте эти потрясающие стейки хотя бы иногда, чтобы устроить в семье маленький гастрономический праздник. Ведь такое «правильно» обжаренное мясо придется по вкусу практически всем, а вы захотите готовить его снова и снова.

Мягкая говядина, тушенная кусочками с черносливом в мультиварке

Эта говядина будет особенно ароматной и нежной на вкус. Прекрасное сочетание мяса и чернослива раскроется в полной мере в процессе «томления» в мультиварке. Благодаря этой кухонной технике, вы сможете получить отличный результат без особых усилий.

Что подготовить:

• 0,5 кг говядины;
• ¼ кг чернослива;
• около 0,1 кг изюма;
• 3 – 4 крупные моркови;
• 1 большую луковицу;
• около 70 г сливочного масла;
• 1 ст.л. муки пшеничной;
• 0,3 л воды;
• соль;
• перец.

Как сделать:

1. Нарежьте говядину на небольшие кусочки. Нарежьте лук и морковь средним кубиком.

2. Чернослив разрежьте на крупные или мелкие кусочки. Некоторые предпочитают оставлять ягоды целыми.

3. В чаше мультиварки разогрейте масло, используя режим «Жарка». Опустите в нее мясо и обжарьте 5 – 7 минут, периодически помешивая.

4. Спустя время выложите в чашу лук и морковь. Перемешайте и обжарьте еще минут 5.

5. Затем всыпьте в содержимое чаши муку и размешайте. Это добавит блюду густоты. Немного обжарьте.

6. Влейте в чашу воду и всыпьте изюм и чернослив. Посолите и поперчите. Все перемешайте. Готовьте на режиме «Тушение» треть часа.

Вместе со сливочным маслом я рекомендую вам использовать оливковое. Оно предохранит сливочное от пригорания и сделает богаче вкус блюда.

Как отварить говядину, чтобы она была сочная и мягкая?

Отварная говядина может использоваться во множестве блюд: запеканках, соусах, рагу, супах, а также как составная часть разнообразных салатов. Получившийся бульон можно подать отдельно или использовать для готовки супа или ризотто. А еще его можно заморозить впрок и использовать по мере необходимости.

Подготовьте:

• около 1 кг говяжьего мяса;
• 2 л воды;
• 1 луковицу;
• 1 — 2 маленькие моркови;
• немного соли;
• специи и травы;
• 3 — 4 горошины перца.

Пошаговый рецепт:

1. Вскипятите воду в подходящей по размеру кастрюле.

2. Морковь и лук разрежьте на 2 – 4 части.

3. К кипящую воду положите мясо и доведите до кипения.

4. Затем огонь убавьте и готовьте на медленном огне, периодически снимая пену, около 2 часов.

5. Через 15 – 30 минут после закипания положите овощи.

6. Примерно за четверть часа до готовности положите в бульон горошины перца, специи и соль.

Очень важно готовить говядину на медленном огне. Если кипение будет бурным, то мясо станет жестким и сильно потеряет во вкусе. Отварного мяса можно подать с вареными или свежими овощами, заправленными маслом и специями.

Если знать небольшие секреты приготовления говяжьего мяса, то оно у вас всегда будет сочным и мягким. А подчеркнуть его нежный вкус вам помогут разнообразные гарниры и овощные салаты. Дополнительную изысканность мясным блюдам добавят травы и необычные специи. Ведь чем чаще вы будете готовить такое мясо, тем удачнее у вас будут получаться вкусовые сочетания.

А вы пробовали шашлык из говядины? Какие хитрости для получения нежного мяса используете? Жду ваших отзывов и до новых встреч!

Источник