Как приготовить говяжьи ноги копыта

Хаш бакинский

10 мая 2011, 03:29

Ингредиенты

• субпродукты (копыта говяжьи) — 2 шт
• морковь — 1 шт
• лук репчатый — 2 шт

• чеснок (головка) — 1 шт
• соль — 4 ст.л.
• перец черный (молотый) — 1 ч.л.

Пошаговый рецепт приготовления

1.Берем говяжье копыто,желательно выбрать хорошо подкопченное (размер по желанию). Я выбирала самые крупные — много гостей жду на праздник.

2.В горячей воде очень хорошо промываем и острым ножом соскребаем с кожи копыт следы копчения. Они должны получиться чистенькие и беленькие

3.Кладем в большую кастрюлю, я в 8-литровую, и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум. Оставляем на 2 часа. Постоянно снимаем шумовкой пенку и жирок, который появится на поверхности бульона.

4.Добавляем в бульон морковь и лук, половину соли и готовим до тех пор, пока копыта полностью не разварятся. У каждого разное время, зависит от размера копыт и толщины стенок кастрюли, в которой готовится бульон. У меня томился бульон еще 1,5 часа

5.Процедить бульон через сито. Копыта перебрать. Отделить кости от мякоти

6.Мякоть острым ножом режем на маленькие кусочки (чем меньше, тем лучше)

7.В процеженный бульон добавляем измельченную мякоть. Хорошо перемешать. Посолить.Перчим. Довести до кипения.Отключить нагрев.Блюдо готово.

8.Чеснок мелко порезать.Подается на стол .Каждый добавляет по вкусу.

9.Подается Хаш очень горячим. Приятного аппетита!

Источник

Как приготовить холодец из говяжьих ног по пошаговому рецепту с фото

Я очень люблю холодец, для меня это блюдо всегда ассоциируется с праздником. Даже несмотря на то, что сам процесс занимает значительное время, научиться готовить заливное очень просто. Расскажу всем читателям, как я готовлю холодец из говяжьей мотолыжки.

Как сварить холодец из говяжьей ноги

В говядине содержатся витамины А, D, группы В, а также макро- и микроэлементы. В коленном суставе крупного рогатого скота множество сухожилий, источника желатина, благодаря чему бульон получается не только вкусным, но и хорошо застывает.

Ингредиенты

Говяжья голень	3,5 кг
лук	1 головка
морковь	1 шт.
имбирь	по вкусу
чёрный горошек	5-6 шт.
соль	по вкусу
укроп	2 сухих стебля

• Все продукты должны быть свежими, поэтому покупайте охлаждённую говядину. Присмотритесь к её внешнему виду: мясо должно быть розового цвета, без пятен, налёта.
• Нельзя хранить его в холодильнике больше трёх дней, иначе мясо теряет полезные свойства и портится.
• Я всегда сливаю первый бульон. Делаю это для того, чтобы заливное было прозрачным и чистым.
• Для аромата и остроты в конце варки я добавляю корень имбиря.

Этапы приготовления

1. Выкладываю на дно кастрюли мясо и заливаю водой. Вес говяжьей ноги у меня составил 3,5 кг.
   
2. Ставлю на огонь и довожу до кипения.
   
3. Как только вода закипела, сливаю первичный бульон, а мясо и посуду тщательно промываю.
   
4. В чистую кастрюлю укладываю вымытое мясо. Одну крупную луковицу нарезаю кусочками и добавляю к мясу. Туда же отправляю одну чищенную морковь. Режу её пополам.
   
5. Заливаю водой так, чтобы покрыло все содержимое. Ставлю на огонь. Как только вода закипит, аккуратно шумовкой снимаю пенку и сокращаю огонь до минимума. Оставляю вариться на 5-6 часов.
   
6. Когда до окончания варки остаётся 40 минут, добавляю в бульон пару сухих стеблей укропа и 5-6 шт. чёрного перца горошком. Имбирь чищу, отрезаю где-то около 2 см и, нарезая на тонкие пластинки, добавляю в бульон, кладу 1 ст. л. соли.
   
7. Когда время варки закончилось, снимаю кастрюлю с огня. Вынимаю мясо и овощи.
   
8. Используя сито и чистую ткань процеживаю бульон.
   
9. Когда мясо немного остыло, начинаю разбирать. Отделяю от кости и мелко нарезаю соломкой.
   
10. Столовой ложкой снимаю с бульона жир. Пробую по вкусу и добавляю ещё соли.
    
11. Укладываю измельчённую говядину в пластиковые формочки. Разравниваю ложкой.
    
12. Аккуратно заливаю мясо бульоном.
    
13. Когда холодец остынет до комнатной температуры, ставлю его в холодильник, накрыв крышкой.

Готовое блюдо подаю на стол, выворачивая из пластика. Употребляем мы его с горчицей или хреном.

Видеорецепт

Весь процесс приготовления холодца прекрасно демонстрирует видео. Бульон отлично застывает, имеет прекрасный вкус. Посмотрите и убедитесь, что приготовить студень в домашних условиях совсем не трудно.

• Ни в коем случае не варите холодец на сильном огне, иначе он будет мутным и его внешний вид ухудшится. Многие хозяйки готовят —холодец с желатином—. Я не добавляю его в блюдо, бульон прекрасно застывает и не требует дополнительных ингредиентов.

• Такое блюдо не оставит равнодушным никого и станет главным украшением любого праздничного стола. Очень вкусным получается —заливное из говяжьего языка—.

Холодец из говяжьей голяшки

Чаще я варю студень из говяжьего мяса. Мне кажется, что так он получается не сильно жирным, ароматным, да и малокалорийным. Пользу употребления говяжьего мяса трудно переоценить – активные вещества, содержащиеся в мясе, имеют жизненное значение для нас. В нём высокое содержание коллагена, а он, в свою очередь, предотвращает стирание хрящей человеческого организма и замедляет процессы старения.

Расскажу вам ещё один рецепт холодца из говядины с добавлением голяшки (нижней части ноги).

Ингредиенты

Говяжья нога	1,5-2 кг
мясо говядины	1,5-2 кг
лук	2 головки
лавровый лист	4-5 листика
перец горошком	10 шт.
соль	1,5 ст. л.
чеснок	5-6 зубчиков

• Конечно, для студня лучше выбирать мясо молодого телёнка. Оно насыщенных оттенков со светлыми, почти белыми жировыми прослойками. Если телятина тёмно-красная, скорее всего это мясо возрастного животного. Я приобрела говяжью ногу весом примерно 1,5 кг.
• Тщательно помыла её и почистила. Для наполнения будущего студня взяла говяжьего мяса примерно 1,5-2 кг. Вкусным будет холодец из говяжьих лыток по этому же рецепту.
• Луковицу я добавляю в шелухе, предварительно ополоснув водой и срезав корешки. За счёт этого будущее заливное приобретёт золотистый оттенок и приятный аромат.
• Для остроты добавляю несколько зубочков чеснока.

Этапы приготовления

1. Вымытое мясо укладываю в кастрюлю и заливаю водой.
   
2. Ставлю на огонь и довожу до кипения. Снимаю пенку, оставляю на медленном огне на 6-7 часов.
   
3. Через указанное время, добавляю к мясу 2 луковицы в шелухе. Я надрезаю её не до конца. Кладу 4-5 листиков лаврового листа, а также 8-10 шт. чёрного перца горошком и 1,5 ст. л. соли.
   
4. Через 30 минут, снимаю кастрюльку с огня.
5. Мясо выкладываю и даю ему остыть. Перехожу к разбору мясных продуктов. Говядину отделяю от кости и нарезаю мелкими кусочками.
   
6. Мелко нарезаю 5-6 зубчиков чеснока, перемешиваю с нарезанной говядиной.
   
7. Перекладываю всё в ёмкость для холодца, у меня – пластиковые формочки.
   
8. Через ситечко процеживаю бульон в формы.
   
9. Даю остыть и ставлю в холодильник.
   

Через 2-3 часа холодец застынет и его можно подавать к столу. Я разрезаю его на порционные кусочки и аккуратно выкладываю на тарелочку. К холодцу подаю горчицу. Украшаю свежей зеленью.

Видеорецепт

Все этапы приготовления этого мясного блюда можно посмотреть в видеоролике. Посмотрите, какой невероятно красивый вид у холодца, пальчики оближешь!

• Вы можете заменить говяжью ножку на свиную, но бульон будет чуть более мутным и жирным. Подойдут свиные ушки, хвосты и мозговые кости. Если любите птицу, добавьте куриные лапки, шейки, крылья. Все эти части делают бульон вязким и клейким.
• Выбирайте мясо на свой вкус. Любите свинину, приготовьте —холодец из свиной рульки—. Но самым вкусным получается —холодец из свинины и говядины—, разные виды мяса делают блюдо более насыщенным и застывает оно без всякого желатина.

Холодец из говяжьей ножки, свинины и курицы

Для тех, кто не очень любит говядину, предлагаю рецепт заливного с курицей и свининой. В рульке столько сухожилий и связок, что их вполне хватит для того, чтобы бульон застыл. А курица считается диетическим мясом, она содержит большое количество легкоусвояемого белка.

Ингредиенты

курица	1,5 кг
рулька свиная	1,5 кг
говяжья ножка	1 шт.
лук	1 головка
чеснок	2-3 зубочка
лавровый лист	1-2 шт.
соль	по вкусу

• Как я писала выше, мясо должно быть свежее. Я взяла свиную рульку, весом примерно 1,5 кг.
• Добавила говяжью ножку, этого вполне хватило, чтобы холодец застыл.
• Тщательно промыла, вычистила шкуру от слизи и обрезала всё лишнее. Тоже проделала и с курицей. Если на ней есть волоски, их нужно обжечь на газовой плите.

Этапы приготовления

1. Свиное и куриное мясо, говяжью ножку укладываю в кастрюлю. У меня примерно по 1,5 кг свинины и курицы. Курицу я разрезала, чтобы она поместилась в посуду. Залила водой и поставила на огонь.
   
2. Довожу до кипения, снимаю пенку. Добавляю листик лаврушки, и кладу одну луковицу. Оставляю на минимальном огне на 6 часов.
   
3. За час до окончания варки добавляю соль по вкусу. Примерно 1 ст. л. с горкой.
   
4. Вынимаю мясо через час, даю остыть и избавляю от костей. Разделяю на волокна.
   
5. Чеснок, 2-3 зубочка, измельчаю и добавляю в бульон. Укладываю мясо в ёмкость и с помощью сита процеживаю бульон.
   

Даю остыть и ставлю в холодильник. Холодец готов через 2-3 часа. Аккуратно разрезаю на порционные кусочки ножом и подаю к столу.

Видеорецепт

Посмотреть, как готовится заливное, можно в видеоролике. Холодец получается прозрачным и хорошо застывает. Он очень вкусный за счёт того, что я положила три вида мяса.

Можно залить студень в красивые рифлёные формочки, предварительно уложив на дно зелёный горошек. Сделать из отварных яиц украшения в виде цветочков, внутрь которых положить колечко отварной моркови. Или сделать цветы из кружков лимона. Если вы умете делать фигурки, вырежьте из яиц поросят или лебедей. Поставьте их поверх холодца. Дайте волю своей фантазии и украшайте студень на свой вкус.

Источник

Как варить хаш из говядины

Номер один национальной кухни Кавказа. Наваристое, сытное кушанье щедро приправленное чесноком, пряностями и зеленью.

Мудрость и исторический опыт кулинарных практик Кавказа и Закавказья собраны в этом рецепте: как варить хаш из говядины, секреты и тонкости.

Что это такое

Обязательно обжигающий, густовато вязкий и сытный суп, известен и популярен в Азербайджане, Грузии, Осетии, но родина кулинарной легенды Армения. Упоминание этого незатейливого блюда фигурирует в армянских манускриптах XII века.

По рецептуре и базовым комплектующим древняя кавказская еда близка к русскому студню. Отличие лишь в том, что «армянское чудо» кушают только горячим.

Историки увязывают рождение рецепта с традициями жертвоприношения. Разбирая жертвенную говяжью тушу, жрецы выбрасывали бросовые, неприглядные составляющие: голени с копытами, требуху. Простой народ подбирал «добро», долго обрабатывал, готовил и употреблял в пищу. Из ритуала родился рецепт, прошедший через века в неизменном виде.

Цитата: этот суп больше не называют «блюдом бедняков». Сегодня хаш любим и популярен всеми.

Суп лекарь

Кушанье не только вкусное, но и лечебное. Кальций, хондроитин (отвечающий за обмен в хрящевых тканях), обилие зелени и чеснока делают блюдо полезным при:

• сложных переломах;
• тонких и ломких волосах, ногтях;
• алкогольной интоксикации;
• ослаблении иммунной системы, частых простудных хворях.

Из чего готовят

Зародившись в глубинах веков, хаш был и очень долго оставался едой небогатых горожан и селян. Эти люди много и напряженно трудились, и им была необходима сытная, но доступная по средствам еда. Отсюда и основа рецепта — говяжьи ножки. Называя вещи своими именами: это отходы, доставшиеся потребителю почти бесплатно.

В богатой акцентами и нюансами кавказской кухне блистают вариаций. Главную скрипку рецепта исполняют ингредиенты. Безусловной базой были и остаются говяжьи ножки, а уже к ним добавляются иные «отходы» и субпродукты: хвосты, внутренности, сахарные косточки. Говядину можно заменить бараниной и даже птицей. Где-то добавляют овощи для улучшения бульона, где-то финальным аккордом плещут в котёл молоко. «Приземлённые» европейские рецепты позволяют себе использование свиных ножек с добавками мякоти, зелени.

Подготовка ингредиентов

Главное тщательная подготовка компонентов блюда. Любое отступление от технологии, любая попытка «срезать углы» чреваты итоговым фиаско.

Чтобы суп при подаче был прозрачным, чтобы бульон отливал янтарём, необходимо правильно подготовить говяжьи голени.

Выбирая, отдавайте предпочтение передним копытам, подготовка задних кратно сложней. Если продукт не готов к непосредственному использованию необходимо:

• Обжечь газовой горелкой остатки шерсти;
• Окатив мослы крутым кипятком, вдумчиво проскоблить почерневшую кожу;
• Тщательно промыть, оттереть щёткой компоненты. Перед тем как вариться кожа должна стать белой и блестящей;
• Разобрать ножки по суставам. Вымачивать 24 часа.

Вторым по важности компонентом аутентичного хаша является требуха (рубец). Для устранения запаха и смягчения специфического вкуса необходимо затратить много сил и времени.

После промывки и удаления нутряного тёмного слоя, говяжий желудок замачивают, регулярно меняя воду. После суточного вымачивания субпродукт нужно сварить в отдельной кастрюле, часто сливая бульон, до полного исчезновения амбре (4-5 варок). Только потом рубец отправляют довариваться вместе с ножками.

Некоторые повара, чтобы придать бульону мясной вкус, нужную вязкость и жирность используют говяжьи хвосты. Их обязательно очищают от кожи, рубят на куски удобные для размещения в кастрюле и удобные для финального отделения хрящей и мяса.

Приготовление

Подготовленные компоненты (голени и хвосты) поместить в большую кастрюлю и залив водой, поставить на сильный огонь. По мере закипания тщательно удалять пену. После часа активного кипения первый бульон полностью слить, ингредиенты обдать холодной водой, кастрюлю тщательно промыть. Этот комплекс телодвижений устранит и нивелирует огрехи подготовительных работ.

И вновь помещаем кастрюлю на плиту. На этот раз на самый малый огонь и на 8-10 часов. Незадолго до готовности (мясо должно начать отделяться от костей) включить в процесс приготовления нарезанный полосками рубец.

Безусловно за столь длительный период готовки будет утрачена значительная часть жидкости. Не беда. Вынув разварившиеся ножки и хвост, добавляем в кастрюлю немного воды и даём блюду закипеть пока идёт «разбор» хашевых косточек.

Цитата: чтобы правильно сварить хаш из говяжьих ножек необходимо минимум 30 часов подготовки компонентов и 8-10 часов присутствия у плиты.

Когда едят

Суповая легенда хит зимнего застолья. Это осенне-зимнее блюдо. В холодные месяцы идёт обильный забой скота, говяжьи голени дешевеют и становятся доступнее потребителю. Да и погода тихо нашёптывает: холодает, чтобы сдюжить весь объём работ, быть бодрым, здоровым и весёлым нужно варить и кушать правильный хаш.

Летом это слишком тяжелое испытание для желудка (калорийность порции 5000-8000 ккал).

Традиция утверждает: это блюдо сурово выпивших с вечера мужчин. И ни как иначе: только «ни свет ни заря», в кругу близких и родственников, и исключительно под рюмку ледяной водки.

Поставленный на ночь готовиться, суп к восходу солнца набирал все кондиции и помогал преодолеть тяготы вчерашнего пития.

Как подают

Это блюдо совместимо только с водкой. Насыщенный вкус бульона, акценты рубца и ароматный букет специй полной мерой чаруют только под рюмку белой. Обжигающий пробег алкоголя по пищеводу и… подача хаша.

Следуя оригинальной традиции, суп подаётся не солёным и не заправленным. Перед едоком просто ставят большую глубокую миску крепкого бульона. Дальше он управляется самостоятельно.

На столе присутствуют:

• мясо, собранное с ног, хвостов. Отваренный рубец;
• мелко порубленный чеснок, замоченный в воде. Иногда чесночное крошево заливают горячим бульоном;
• маринованная белая редька, порезанная толстой соломкой;
• пряная зелень: петрушка, кинза, сельдерей;
• домашний сыр;
• кувшинчик винного уксуса;
• квашенные и солёные овощи.

Каждый сдабривает свою порцию солью, чесноком, специями и пряностями непосредственно перед употреблением.

На столе обязателен тонкий армянский лаваш, заранее подсушенный в духовке до хрустящей корочки. Часть хлеба наламывают в тарелку, а остаток используют вместо ложки. Именно поэтому, после подачи, не стоит медлить. Хаш не ждёт и очень быстро остывает. Лаваш превращается в липкую, невкусную мякоть. Исчезает очарование блюда.

Итого

В национальных кулинарных традициях всегда есть рецепты символы. Отображая вкусовые пристрастия народа, они характеризуют сам народ.

На Кавказе по праву сияет армянский хаш или суп, приготовленный из говяжьих ног и рубца.

Ничего сложного и невыполнимого в домашних условиях. Как приготовить хаш из говядины: немного свободного времени, чуть кухонной суеты и огромное желание порадовать родных и близких.

Источник