Как приготовить говяжий бульон для соуса

Как приготовить вкусный говяжий бульон — пошаговые рецепты и советы

Сегодня мы с вами будем изучать тонкости и способы приготовления вкусного бульона из говядины. В нашей национальной кухне давно сложилась традиция приготовления горячих блюд на основе мясного навара — жирного и густого. Предпочтение отдавалось его жирности с учетом сытности продукта. Но к 18 веку появляется мода на прозрачные ароматные супы и требования к приготовлению бульона несколько изменились под влияние опять же французской кулинарии, но, так сказать, в редакции русской поварской традиции.

Важно точно знать, для чего понадобится ароматный мясной отвар, который решено приготовить. Скорее всего это для обычных супов, предусматривающих бульон прозрачный и ароматный. Качество мяса для такого бульона, как известно, играет очень важную роль. В нашем случае речь идет о говяжьем бульоне и том, как его лучшим способом приготовить. Приводим несколько опробованных кулинарной практикой рецептов.

К сведению — это звучное слово «бульон» пришло в нашу лексику из французского языка. Но по своей фонетической окраске говорит прямо о процессе его приготовления — варится мясо, рыба, грибы, овощи; булькает — и получается изумительно вкусная наваристая, а лучше прозрачная, с плавающими поверху звездочками жира и аппетитным ароматом, основа для различного кулинарного использования — наваристая жидкость.

Рецепт приготовления говяжьего бульона с морковью и сельдереем

В последнее время из-за широкой доступности куриного мяса говяжий бульон уступает свою популярность куриному бульону. Хотя именно говяжий навар остается основой не только первых, но и вторых блюд. Он привлекает своей наваристостью, настоящим мясным ароматом и золотистой прозрачностью, а готовить его достаточно просто по нехитрым кулинарным секретам.

Ингредиенты для говяжьего бульона с морковью и сельдереем

• Кости говяжьи с мясом — 1,5 килограмма;
• Говяжий жир — немного;
• Масло растительное — для обжаривания овощей;
• Стебли сельдерея — несколько штук;
• Морковь — 1-2 корня;
• Лук репчатый — 1-2 луковицы;
• Лавровый лист, черный перец-горошек и тимьян — по вкусу и предпочтению;
• Вода питьевая (фильтрованная или бутилированная) — 2 литра.

Как готовить говяжий бульон с морковью и сельдереем

Сначала поместить приготовленные промытые кости с мясом в сковородку или на противень, застеленные фольгой, добавив в них немного говяжьего жира, и поставить для запекания в разогретую до +220 С в течение 1 часа. Через полчаса достать и перевернуть кости на другую сторону.

В это время готовятся овощи, которые нужно нарезать крупно, потому что они позже выбросятся. Все очищенные и промытые овощи поместить в толстостенную кастрюлю с разогретым до кипения растительным маслом и на среднем огне, периодически их помешивая, обжарить до золотистости. Осталось добавить в обжаренные овощи немного томатной пасты, чтобы все это потушить на слабом огне в течение 2 минут.

Запеченные говяжьи кости переложить в кастрюлю и залить указанным количеством фильтрованной воды. Многие мастера варить настоящий бульон сходятся во мнении, что вода должна быть либо родниковой, либо очищенной.

До момента закипания огонь должен быть сильным, а после закипания его нужно убавить. Получившийся от кипения шум(пену) нужно периодически снимать при помощи шумовки. В закипевший бульон ввести лавровый лист, горошком черный перец и тимьян. Бульон до готовности варится на слабом огне и под крышкой.

В авторском рецепте рекомендуется варить говяжий бульон в течение 6-8 часов, хотя мясо сварится уже через 1,5-2 часа. Здесь выбор за вами: можете снять его с огня или продолжить варить еще какое-то время. Процеженный готовый бульон можно использовать сразу или, разлив по подходящим емкостям и остудив, поместить на хранение в холодильник. Снимать лишний жир удобнее с охлажденного бульона.

Рецепт приготовления говяжьего бульона с луком-пореем и чесноком

Данный своеобразный рецепт взят из книги «Искусство французской кулинарии», в которой со всей французской доскональностью, предлагается соблюдать точно в граммах вес всех ингредиентов, что, по мнению автора, имеет решающее значение.

Ингредиенты для говяжьего бульона с луком-пореем и чесноком:

• Говяжьи кости с мясом — 1,5 килограмма;
• Морковь свежая — 3 корня;
• Лук репчатый — 2 луковицы средние;
• Стебли сельдерея — 3 штуки;
• Лук-порей — 2 стебля;
• Тимьян свежий — 1 веточка;
• Лавровый лист — 2 штуки;
• Чеснок свежий — 2 дольки;
• Зерна гвоздики — 2 штуки;
• Черный перец горошком — 6-8 штук.

Как готовить говяжий бульон с луком-пореем и чесноком

Очищенные и вымытые лук и морковь порезать: лук — на четвертинки, в морковь — некрупными брусочками. Некрупными же кусочками нарубить лук-порей и сельдерей.

Промытые кости и мясо говядины поместить в толстостенную кастрюлю и залить холодной питьевой водой так, чтобы она покрыла их выше 2,5-3 сантиметров. Кастрюлю с костями поставить на средний огонь и довести до кипения, предельно убавить огонь и кипятить бульон в течение 4 часов, периодически снимая образовавшийся шум. При выкипании бульона добавить кипятка.

Готовый бульон процедить, овощи выбросить, мясо с костей снять, а в дальнейшем его использовать как готовый мясной продукт для вторых блюд, мясных салатов и супов. Остывший бульон нужно охладить в холодильнике, чтобы снять без остатка весь жир.

Советы поваров по приготовлению вкусного говяжьего бульона

Важным условием вкусного мясного бульона является качество воды, в которой он варится. Рекомендуется готовить такое блюдо на столовой бутилированной или фильтрованной воде.

• Считается, что лучшим костно-мясным материалом для говяжьего бульона станут кости трехгодовалого бычка.
• Бульон из телятины нежирный, богатый желатином и считается диетическим, хотя вполне сытный и насыщенный по вкусу.
• Кости для бульона должны быть свежими или предварительно полностью разморожены.
• Лишний жир снять удобнее с охлажденного в холодильнике бульона, иначе он ухудшит аромат всего бульона.
• Для золотистости цвета можно добавить в кипящий бульон немного луковой шелухи.

Для большей прозрачности бульона кости следует предварительно отмочить в воде, которую затем слить, а для варки бульона использовать чистую воду. К тому же, варить бульон нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения и периодически снимая образующуюся пену. Толстостенная кастрюля позволит вариться бульону равномерно.

Чтобы мясной бульон получился прозрачным, во время его варки следует добавить предварительно промытую яичную скорлупу, прямо на стадии целого яйца. Готовый бульон следует процедить еще горячим.

Остывший процеженный и освобожденный от лишнего жира бульон можно при необходимости заморозить в формочках для льда, чтобы впоследствии использовать его при готовке мясной подливы или в качестве бульона при варке различных супов. В замороженном виде говяжий бульон может храниться в морозильной камере до пяти месяцев.

Итак, приведенные здесь отобранные рецепты приготовления вкусного говяжьего бульона, могут стать основой мясной подливы и различных подливок к мясным изделиям: котлетам, тефтелям, отварному мясу. А также — мясного супа, борща и других горячих первых блюд.

Источник

Соус из мясного бульона

Чем так хорош соус из мясного бульона, почему готовят его хозяйки по всему миру и так обожают подавать к различным блюдам? Во-первых тем он хорош, что абсолютно универсален. Это прекрасная основа для блюд из мяса, гарниров, овощей, для заправок и подлив. Им можно поливать самые простые и самые сложные блюда, и все будет вкусно.

Еще один плюс – его простота и доступность. Мясной бульон наверняка у вас остался от варки мяса для супа или вторых блюд, и из него можно на скорую руку, пока доготавливается основное блюдо, приготовить соус. Ароматный, густой и нежный, с ним картошка, мясо, котлеты, гречка – любой обед станет еще вкуснее!

Как приготовить соус из мясного бульона

Чтобы приготовить в домашних условиях вкусный и качественный соус на бульоне, не придется штудировать кулинарные книги и узнавать какие-то особые секреты. Все очень просто! Как правило, бульонный соус готовится на сливочном масле, благодаря этому он такой нежный и ароматный. Почти всегда в него добавляют муку для густой консистенции.

Бульон может быть говяжьим или телячьим, тогда будет особенно ароматным и мясным. Можно брать и свиной, из костей или мясной части, да даже куриный или индюшиный. Чем он жирнее и крепче, тем насыщеннее получится подливка, а на бульоне из курицы можно сделать диетическую, легкую заправку.

Соус из говяжьего бульона: особенности приготовления

Существуют различные соусы на мясном бульоне, и все они имеют свои особенности приготовления. В разных странах хозяйки и шеф-повара приготовляют эти подливки по своим любимым рецептам, зная свои личные особенности и хитрости. И вы тоже найдете свои особенные «фишки», изобретая свой идеальный рецепт!

Сложностей никаких нет. Главная особенность, как правило, в обжарке муки. некоторые сначала обжаривают муку на сухой сковороде, а затем добавляют сливочное масло. Часто наоборот – масло растапливают, а затем в него распускают муку. Можно снять подливу с огня и процедить, а можно взбить венчиком и оставить приятную густоту.

Очень важно, чтобы в готовой подливке не было комочков. Этого можно добиться просто смешивая компоненты тщательно, и добавляя бульон медленно, вливая тонкой струйкой. Лучше добавлять его в горячем виде, а все остальные компоненты использовать комнатной температуры. Что же касается специй, зелени, приправ – то это уже на ваше усмотрение. Добавляйте на свой вкус и ищите идеальное соотношение компонентов!

Соусы на мясном бульоне: рецепты

Теперь перейдем к практике и приготовим соус на мясном бульоне. Мы расскажем вам несколько способов, все они разные, и каждый наш рецепт обладает своим очарованием. Попробуйте все, и выберите, какой станет вашим коронным блюдом и поможет сделать любой ужин незабываемым!

Красный соус на мясном бульоне

Это основной соус, который применяется и в самостоятельном виде, и также как основа для более сложных мясных соусов. Его должна уметь готовить каждая хозяйка, тем более что это совсем несложно! Бульон используется коричневый – говяжий, из костей.

Калорийность – 87 ккал.

1. Возьмите глубокий сотейник и поставьте на средний огонь. В него положите сливочное масло.
2. Порежьте очень мелко лук и потрите морковку на средней терке.
3. Пассируйте лук и морковь в сотейнике около пяти минут, после чего добавьте муку и тщательно размешайте.
4. Добавьте томатную пасту, перец и соль, еще раз хорошо смешайте.
5. Тонкой струйкой медленно вливайте горячий бульон.
6. Подлива должна томиться на слабом огне 30-40 минут, периодически помешивайте ее.

Можно для аромата добавить лавровый лист, душистый перец и зелень на ваше усмотрение. Основной красный соус готов! Приготовленный таким способом, он готов к употребления в горячем и теплом виде, а также в нем можно тушить котлеты или тефтели, использовать его как «шубу» для запекания мясных блюд, поливать гарниры и готовить на его основе более сложные соусы.

Луковый соус на мясном бульоне

Этот ароматный мясной соус подойдет к котлетам, голубцам, овощам, рулету и гуляшу, макаронам и кашам.

Калорийность – 90 ккал.

• Лук репчатый – 1 крупная головка;
• Масло растительное – 1 ст.л.;
• Морковь – 1 шт.;
• Мука – 1 ст.л.;
• Паста томатная – 2 ст.л.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Мясной бульон – 500 мл.;
• Яблочный уксус, перец горошком, лавровый лист – понемножку для вкуса;
• Соль, специи, зелень – на ваш вкус.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. В сотейник налейте подсолнечное масло.
2. Лучок мелко нашинкуйте, а морковку потрите помельче.
3. Лук с морковью припустите на масле на большом огне, пока не появится аромат и золотистый цвет.
4. Затем сделайте огонь меньше и добавьте муку.
5. Хорошенько размешайте все, добавив томатную пасту и пару лавровых листиков.
6. Влейте горячий бульон медленно, постепенно. Помешайте, не должно быть комочков.
7. Добавьте чайную ложечку уксуса, немного перца, специй и сушеных трав, соль.
8. Тушите подливу полчаса, иногда мешая. Она не должна сильно кипеть.
9. В конце вытащите лавровые листики, попробуйте на соль. Добавьте мелко порубленную любимую зелень.

Охотничий мясной соус

Вкуснейшая мясная подлива, которая даже простую гречку превратит в аппетитнейшее блюдо, от которого домочадцы не оставят ни одной крошки!

Калорийность – 90 ккал.

• Говяжий бульон – 500 мл.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Грибы сушеные – 50 гр.;
• Мука – 1 ст.л.;
• Лавровый лист – 2 шт.;
• Лук репчатый – 1 шт.;
• Томатная паста – 2 ст.л.;
• Сметана – 1 ст.л.;
• Перец черный горошком, паприка, соль.

1. Грибы замочите на 10 минут, потом промойте. Залейте водой и поставьте варить на 30 минут.
2. В сотейнике разогрейте сливочное маслице и на нем немного поджарьте мелко нашинкованный лук.
3. Добавьте к луку муку, хорошенько смешайте.
4. Сваренные грибы меленько нарежьте и добавьте к луку с мукой, размешайте. Положите томатную пасту и сметану.
5. Потушите немножко, добавив лавровый лист, соль и перец, паприку.
6. Влейте бульон от грибов (около 100 граммов), и мясной бульон.
7. Тщательно все смешайте, сделайте небольшой огонь и выпаривайте подливу 20-30 минут.

Подавайте горячей и наслаждайтесь, это так вкусно!

Итальянский соус на мясном бульоне

Эта подливка придаст пикантную изюминку вашим блюдам. Подавайте к жареному мясу, гуляшу, курице, блюдам в духовке, овощам, картошке.

Калорийность – 230 ккал.

• Лук красный – 1 шт.;
• Шампиньоны – 100 гр.;
• Ветчина – 150 гр.;
• Оливковое масло – 1-2 ст.л.;
• Бульон мясной – 300 мл.;
• Мука – 2 ч.л.;
• Сливочное масло – 80 гр.;
• Сок половинки лимона;
• Вино сухое белое – 80 мл.;
• Итальянские травы, соль, перец по вкусу, зелень.

1. Мелко нашинкуйте красный лук.
2. Порежьте мелко ветчину и шампиньоны.
3. На сковородке поджарьте сразу вместе шампиньоны с луком и ветчиной, на большом огне на оливковом масле.
4. В сотейнике поджарьте муку на сухой поверхности.
5. Добавьте к муке сливочное масло комнатной температуры и мешайте, пока оно распустится и смешается с мукой.
6. Затем в сотейник влейте вино, еще раз помешайте.
7. Добавьте лук с ветчиной и грибами, смешайте. Посолите, добавьте специи и травы.
8. Влейте горячий бульон.
9. Тушите на медленном огне 20 минут.

Посыпьте готовую подливку зеленью и подавайте. Очень вкусно!

Соус с красным вином и чесноком

Еще один изысканный мясной соус, который подойдет к мясу, птице и любым гарнирам. В него добавляется красное сладкое вино, и это придаст блюду особенный шарм!

Калорийность – 116 ккал.

• Мясной бульон – 500 мл.;
• Красное полусладкое вино – 100 мл.;
• Мука пшеничная – 1 ст.л.;
• Горчица – 2 ч.л.;
• Сок лимонный – 1 ст.л.;
• Масло сливочное – 50 гр.;
• Томатная паста – 2 ст.л.;
• Зелень, специи, соль – по вкусу.

1. В сотейник положите кусочек масла комнатной температуры и дайте ему растопиться.
2. Добавьте ложку муки и хорошо смешайте, чтобы получилась однородная кашица.
3. Долейте вина и томатной пасты и еще раз тщательно смешайте все.
4. Теперь положите горчицу и вливайте бульон в горячем виде – медленно, помешивая смесь.
5. Добавьте специи, травы, зелень и соль.
6. Тушите подливку 20-25 минут, периодически мешая.

Подавайте в горячем виде. Приятного аппетита!

Белый соус основной

Необычный густой соус с нежным, богатым вкусом. Подойдет к мясу и курице, к картофелю и тушеным овощам, кашам и макаронам. Вы его точно полюбите!

Калорийность – 120 ккал.

• Мука пшеничная – 1 ст.л.;
• Сырой желток яичный – 1 шт.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Бульон – 500 мл.;
• Перец, соль по вкусу;
• Свежая зелень – по вкусу;
• Лук репчатый – 1 шт.

1. Порежьте лук мелкими кубиками и припустите на сливочном масле.
2. Добавьте ложечку муки и хорошенько размешайте.
3. Влейте горячий бульон, добавьте соль и специи, сушеные травы и перец.
4. Мешайте смесь периодически, пусть тушится 15 минут.
5. В конце добавьте куриный желток и хорошо взбейте венчиком.

В готовую подливку добавьте зелень и подавайте.

Заключение

Поливайте любимым соусом самые различные блюда и добавляйте в рецепт свои любимые компоненты: зелень, травы и ароматные пряности, чесночок, чили – все, чего на ваш взгляд не хватает, и что вы так любите. Угощайте близких с удовольствием, и пусть ваш стол будет всегда настоящим праздником для всей семьи!

Источник