Как приготовить говяжий бульон для супа прозрачным

Как приготовить вкусный говяжий бульон — пошаговые рецепты и советы

Сегодня мы с вами будем изучать тонкости и способы приготовления вкусного бульона из говядины. В нашей национальной кухне давно сложилась традиция приготовления горячих блюд на основе мясного навара — жирного и густого. Предпочтение отдавалось его жирности с учетом сытности продукта. Но к 18 веку появляется мода на прозрачные ароматные супы и требования к приготовлению бульона несколько изменились под влияние опять же французской кулинарии, но, так сказать, в редакции русской поварской традиции.

Важно точно знать, для чего понадобится ароматный мясной отвар, который решено приготовить. Скорее всего это для обычных супов, предусматривающих бульон прозрачный и ароматный. Качество мяса для такого бульона, как известно, играет очень важную роль. В нашем случае речь идет о говяжьем бульоне и том, как его лучшим способом приготовить. Приводим несколько опробованных кулинарной практикой рецептов.

К сведению — это звучное слово «бульон» пришло в нашу лексику из французского языка. Но по своей фонетической окраске говорит прямо о процессе его приготовления — варится мясо, рыба, грибы, овощи; булькает — и получается изумительно вкусная наваристая, а лучше прозрачная, с плавающими поверху звездочками жира и аппетитным ароматом, основа для различного кулинарного использования — наваристая жидкость.

Рецепт приготовления говяжьего бульона с морковью и сельдереем

В последнее время из-за широкой доступности куриного мяса говяжий бульон уступает свою популярность куриному бульону. Хотя именно говяжий навар остается основой не только первых, но и вторых блюд. Он привлекает своей наваристостью, настоящим мясным ароматом и золотистой прозрачностью, а готовить его достаточно просто по нехитрым кулинарным секретам.

Ингредиенты для говяжьего бульона с морковью и сельдереем

• Кости говяжьи с мясом — 1,5 килограмма;
• Говяжий жир — немного;
• Масло растительное — для обжаривания овощей;
• Стебли сельдерея — несколько штук;
• Морковь — 1-2 корня;
• Лук репчатый — 1-2 луковицы;
• Лавровый лист, черный перец-горошек и тимьян — по вкусу и предпочтению;
• Вода питьевая (фильтрованная или бутилированная) — 2 литра.

Как готовить говяжий бульон с морковью и сельдереем

Сначала поместить приготовленные промытые кости с мясом в сковородку или на противень, застеленные фольгой, добавив в них немного говяжьего жира, и поставить для запекания в разогретую до +220 С в течение 1 часа. Через полчаса достать и перевернуть кости на другую сторону.

В это время готовятся овощи, которые нужно нарезать крупно, потому что они позже выбросятся. Все очищенные и промытые овощи поместить в толстостенную кастрюлю с разогретым до кипения растительным маслом и на среднем огне, периодически их помешивая, обжарить до золотистости. Осталось добавить в обжаренные овощи немного томатной пасты, чтобы все это потушить на слабом огне в течение 2 минут.

Запеченные говяжьи кости переложить в кастрюлю и залить указанным количеством фильтрованной воды. Многие мастера варить настоящий бульон сходятся во мнении, что вода должна быть либо родниковой, либо очищенной.

До момента закипания огонь должен быть сильным, а после закипания его нужно убавить. Получившийся от кипения шум(пену) нужно периодически снимать при помощи шумовки. В закипевший бульон ввести лавровый лист, горошком черный перец и тимьян. Бульон до готовности варится на слабом огне и под крышкой.

В авторском рецепте рекомендуется варить говяжий бульон в течение 6-8 часов, хотя мясо сварится уже через 1,5-2 часа. Здесь выбор за вами: можете снять его с огня или продолжить варить еще какое-то время. Процеженный готовый бульон можно использовать сразу или, разлив по подходящим емкостям и остудив, поместить на хранение в холодильник. Снимать лишний жир удобнее с охлажденного бульона.

Рецепт приготовления говяжьего бульона с луком-пореем и чесноком

Данный своеобразный рецепт взят из книги «Искусство французской кулинарии», в которой со всей французской доскональностью, предлагается соблюдать точно в граммах вес всех ингредиентов, что, по мнению автора, имеет решающее значение.

Ингредиенты для говяжьего бульона с луком-пореем и чесноком:

• Говяжьи кости с мясом — 1,5 килограмма;
• Морковь свежая — 3 корня;
• Лук репчатый — 2 луковицы средние;
• Стебли сельдерея — 3 штуки;
• Лук-порей — 2 стебля;
• Тимьян свежий — 1 веточка;
• Лавровый лист — 2 штуки;
• Чеснок свежий — 2 дольки;
• Зерна гвоздики — 2 штуки;
• Черный перец горошком — 6-8 штук.

Как готовить говяжий бульон с луком-пореем и чесноком

Очищенные и вымытые лук и морковь порезать: лук — на четвертинки, в морковь — некрупными брусочками. Некрупными же кусочками нарубить лук-порей и сельдерей.

Промытые кости и мясо говядины поместить в толстостенную кастрюлю и залить холодной питьевой водой так, чтобы она покрыла их выше 2,5-3 сантиметров. Кастрюлю с костями поставить на средний огонь и довести до кипения, предельно убавить огонь и кипятить бульон в течение 4 часов, периодически снимая образовавшийся шум. При выкипании бульона добавить кипятка.

Готовый бульон процедить, овощи выбросить, мясо с костей снять, а в дальнейшем его использовать как готовый мясной продукт для вторых блюд, мясных салатов и супов. Остывший бульон нужно охладить в холодильнике, чтобы снять без остатка весь жир.

Советы поваров по приготовлению вкусного говяжьего бульона

Важным условием вкусного мясного бульона является качество воды, в которой он варится. Рекомендуется готовить такое блюдо на столовой бутилированной или фильтрованной воде.

• Считается, что лучшим костно-мясным материалом для говяжьего бульона станут кости трехгодовалого бычка.
• Бульон из телятины нежирный, богатый желатином и считается диетическим, хотя вполне сытный и насыщенный по вкусу.
• Кости для бульона должны быть свежими или предварительно полностью разморожены.
• Лишний жир снять удобнее с охлажденного в холодильнике бульона, иначе он ухудшит аромат всего бульона.
• Для золотистости цвета можно добавить в кипящий бульон немного луковой шелухи.

Для большей прозрачности бульона кости следует предварительно отмочить в воде, которую затем слить, а для варки бульона использовать чистую воду. К тому же, варить бульон нужно на слабом огне, не допуская бурного кипения и периодически снимая образующуюся пену. Толстостенная кастрюля позволит вариться бульону равномерно.

Чтобы мясной бульон получился прозрачным, во время его варки следует добавить предварительно промытую яичную скорлупу, прямо на стадии целого яйца. Готовый бульон следует процедить еще горячим.

Остывший процеженный и освобожденный от лишнего жира бульон можно при необходимости заморозить в формочках для льда, чтобы впоследствии использовать его при готовке мясной подливы или в качестве бульона при варке различных супов. В замороженном виде говяжий бульон может храниться в морозильной камере до пяти месяцев.

Итак, приведенные здесь отобранные рецепты приготовления вкусного говяжьего бульона, могут стать основой мясной подливы и различных подливок к мясным изделиям: котлетам, тефтелям, отварному мясу. А также — мясного супа, борща и других горячих первых блюд.

Источник

Как сварить прозрачный бульон из говядины

Бульон — это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Куриный бульон

Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку. Особой питательной пользы от них нет. Но если хотите получить более наваристый продукт, то можете их оставить. Курицу промываем только холодной водой. Заливаем ее тоже не горячей жидкостью и ставим на огонь. Доводим содержимое кастрюли до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Нельзя допускать слишком сильного кипения. Шумовкой удаляем пену, которая обязательно появится. Хороший бульон получается после длительной варки (не менее 2 часов). Для курицы это время можно сократить до 1,5 часов. Крышкой кастрюлю не накрываем, мясо не трогаем. Для прозрачности добавляют в кастрюлю пассерованные лук и морковь.

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из трубчатых костей в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду. Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты — через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.

Осветляем бульон

Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.

Бульон для холодца

Традиционное блюдо русской кухни — холодец — всегда делается на основе мясного бульона. Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.

Сколько варить холодец

Процесс варки – это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья – 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.

Несколько советов

Если вы сварили прозрачный бульон – значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, как варить бульон прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче «помощницы» практически каждой современной хозяюшки — мультиварки.

Бульон в мультиварке

Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты – это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.

Заключение

Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам — и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.

Источник