Как приготовить говяжью печень при грудном вскармливании

Можно ли кормящей маме есть печень и какую

Свойства грудного молока зависят от питания матери. В период лактации женский организм распределяет ресурсы таким образом, что сначала всем необходимым обогащается молоко. Остальные запасы распределяются по органам матери. Питательные вещества во время лактации расходуются интенсивнее, чем в другие периоды жизни. Именно поэтому женщине нужно пересмотреть рацион, разнообразить его натуральными блюдами. К одному из самых полезных продуктов, которые можно употреблять при грудном вскармливании, диетологи относят печень. Это источник животного белка, кладезь витаминов, микро- и макроэлементов, кислот. Но есть случаи, при которых употребление блюда следует ограничить.

Печень, в частности куриная, говяжья и индейки, при грудном вскармливании рекомендована к употреблению с первого месяца после родов.

Польза и вред печени при кормлении грудью

Блюда из субпродукта включены в диету, разработанную Всемирной Организацией Здравоохранения. Любой его вид содержит много:

• легкоусвояемого белка. Это строительный материал для клеток. Белок обеспечивает полноценное всасывание из пищи витаминов, минералов.
• железа. Этот элемент хорошо усваивается из блюда благодаря содержанию витаминов C, B12. Вещества увеличивают всасываемость друг друга. В период лактации продукты с высокой концентрацией железа предупреждают развитие анемии у мамы и ребенка.
• витаминов группы B. Они отвечают за метаболизм, поддерживают энергетический обмен.
• витамина A, восстанавливающего состояние кожи, волос. Этот элемент отвечает также за остроту зрения.
• никотиновой кислоты (витамин PP). Недостаток вещества приводит к нервному истощению, нарушается пищеварение.

Помимо этих элементов продукт содержит аминокислоты, фосфор, кобальт, селен, молибден и другие вещества, важные для развития малыша. Они обогащают грудное молоко. При этом организм матери не страдает от их недостатка.

Одна порция субпродукта восполняет суточную норму витаминов A, B2, B12, кобальта, железа, селена. Чтобы извлечь максимальную пользу, блюдо готовят на пару или тушат.

Ученые установили, что субпродукты рыбы, животных способствуют выведению из организма токсинов. Это позволяет защитить организм мамы и ребенка от ряда заболеваний.

Деликатес из трески отличается от этого же субпродукта животных, птицы. В нем меньше железа и витаминов группы B, зато очень много витамина D, жирных кислот Омега-3, 6.

В ряде случаях печень может нанести вред кормящей женщине. Она содержит холестерин, количество которого значительно увеличивается во время жарки. Это нужно помнить женщинам с хроническими заболеваниями сердца, сосудов. Рекордное количество селена в составе может навредить при повышенном синтезе тиреоидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой. По это причине женщинам с гормональными нарушениями нельзя часто есть продукт. Свиная, тресковая печень при гв может вызвать обострение хронических болезней ЖКТ. Эти виды достаточно калорийные и жирные.

У грудничков печень редко вызывает пищеварительные расстройства, аллергию. Если кормящая женщина любит блюда из субпродуктов и хорошо их переносит, ребенку они пойдут только на пользу.

Какой вид печени предпочесть при гв

Наименее аллергенной считают блюдо из индейки, но его трудно достать. Кормящей маме первые месяцы лучше выбрать вариант из говядины. Эта разновидность продукта, с точки зрения диетологов, считается самой полезной и безопасной при лактации.

Говяжья печень при грудном вскармливании

Больше всего ценных свойств у говяжьей печени. Ее включаю в рацион сразу после родов. Врачи часто рекомендуют употреблять говяжий субпродукт кормящим женщинам, страдающим анемией. Чтобы обеспечить организм ценными элементами, женщине достаточно употреблять 100 г печени в день. Пищевая ценность тушеного продукта всего 125 ккал на 100 г, поэтому его можно есть без вреда для фигуры.

Можно ли куриную печенку при грудном вскармливании

Птица немного уступает говядине по содержанию витамина D, антиоксидантов и жирных кислот. Зато в куриной печени больше витамина A, селена. Этот продукт при грудном вскармливании нормализует пищеварение у мамы, улучшает память. Витамины и минералы в составе благотворно влияет на умственные способности малыша, развитие скелета. По количеству железа блюдо не уступает говядине, поэтому его полезно есть при анемии.

Продукт относится к низкокалорийным: на 100 г здесь 136 ккал. Его можно вводить в рацион с первого месяца лактации.

Печень из индейки реже вызывает аллергию у грудничка, но содержит меньше витаминов группы B. Калорий в ней намного больше, чем в курином продукте. Субпродукты из гуся, утки рекомендуется вводить в меню после 6 месяцев лактации. В них много жира, поэтому у малыша могут быть проблемы с пищеварением.

Свиная печень для кормящей матери

Этот продукт рекомендуется вводить через 3-4 месяца после родов. Калорийность свиной печени не больше, чем говяжьей. По мнению диетологов, субпродукт хуже усваивается ЖКТ. После родов он может вызвать нарушение пищеварения у мамы и ребенка.

Печень трески при грудном вскармливании

Главную ценность в этом блюде представляют витамины D, E, жирные кислоты. Печень трески очень полезная с точки зрения диетологии, потому что содержит вещества, необходимые для работы иммунной системы, сосудов. Жирные кислоты улучшают состояние кожи, способствуют обновлению клеток. Витамин D очень важен для правильного развития скелета малыша, так как помогает усваиваться кальцию из молока.

Печень трески — очень полезное блюдо, но из-за своей жирности не рекомендованное к употреблению в первые месяцы лактации.

Консервированное блюдо содержит 613 ккал на 100 г. В нем много жира, соли. Пищеварительная система малыша трудно переносит такие продукты. В кишечнике не хватает ферментов для полноценного их усвоения. Употребление трескового субпродукта желательно отложить, пока малышу не исполнится 6 месяцев.

Как ввести печень в рацион кормящей мамы

Грудное вскармливание – ответственный период в жизни женщины. Новые продукты пробуют, начиная с небольшого кусочка, чтобы не навредить малышу. Куриную и говяжью печень вводят в первый месяц лактации. В первый раз пробуют несколько кусочков. Реакция может проявиться не сразу.

Если после употребления у малыша в течение двух суток появились негативные реакции – проблемы со стулом, сыпь, беспокойство, знакомство с продуктом откладывают на 1-2 недели.

Большое количество печени может навредить. Достаточно употреблять ее 1-2 раза в неделю.

Как правильно выбрать и приготовить печень при ГВ

Субпродукт быстро портится. Это следует учесть при выборе упаковки. Желательно покупать охлажденный вариант. Кусочки должны быть гладкими, без вкраплений. Цвет – темно-красный. Охлажденную печень готовят в этот же день или убирают в морозилку.

Говяжья печень иногда горчит. В этом её недостаток. Чтобы избавиться от горчинки, кусочки предварительно вымачивают в воде или молоке. Подготовленное мясо идеально подходит для салатов, паштетов, запеканок, холодных закусок. Цельные кусочки варят 40 минут. Измельченный продукт тушат 7-10 минут, пока не перестанет выделяться жидкость.

Куриная печень менее «прихотлива». Её можно не замачивать перед готовкой.

Перед приготовлением блюд, кусочки моют, удаляют пленки, жилы. После этого продукт просушивают бумажными полотенцами.

Продукт, согласно диете кормящей мамы, употребляют в тушеном, вареном виде. В процессе жарки теряется часть полезных свойств, добавляется вредный холестерин.

Паштет из куриной печени

Продукт хорошо усваивается в протертом виде. Покупной паштет содержит консерванты, добавки, поэтому готовить блюда лучше самостоятельно. Ингредиенты:

• куриная печень – 0,5 кг;
• 2 вареных яйца;
• 1 стакан натурального йогурта (желательно брать обезжиренный);
• немного соли;
• зелень (укроп, петрушка).

Субпродукт помещают в кипяток на 5-10 минут. Воду сливают. Вареные яйца, печень пропускают через мясорубку или измельчают блендером. Смесь перемешивают с йогуртом, солью, измельченной зеленью. Полученную массу охлаждают. Паштет тушат с овощами, добавляют в котлеты или мажут на хлеб.

Именно с самостоятельно приготовленного паштета можно начать «знакомство» малыша с печенью.

Печеночные оладьи

Блюдо можно приготовить без масла на антипригарной сковороде. Ингредиенты:

• говяжья печень – 0,5 кг;
• 3 столовых ложки муки;
• 1 столовая ложка сметаны;
• соль.

Субпродукт измельчают мясорубкой, смешивают ложкой с остальными компонентами. Получается густое тесто. Его выкладывают ложкой на сухую разогретую сковороду. Оладьи обжаривают с двух сторон по 2 минуты. Готовое блюдо посыпают зеленью.

Легкие в приготовлении оладьи из куриной печени с пользой разнообразят рацион кормящей мамы.

Печень, тушеная в сметане

На полкило субпродукта берут:

• 3 моркови;
• 1 луковицу;
• 2 столовых ложки сметаны;
• стакан воды;
• соль;
• столовую ложку муки;
• укроп.

Лук нарезают полукольцами. Морковь измельчают крупной теркой. Овощи, печень помещают на сковороду и тушат 10-15 минут. Когда субпродукт перестанет выделять красную жидкость, добавляют соль, укроп, сметану, муку. Блюдо томят под крышкой еще 15 минут. После выключения плиты его настаивают 5-7 минут. Блюдо хорошо сочетается с овощным пюре, рисом, гречей.

Тушеная в сметане с овощами печень — незаменимое блюдо в питании кормящей мамы.

Куриная и говяжья печень – ценные и безопасные продукты при грудном вскармливании. Из них можно приготовить много блюд, которые пойдут на пользу маме и малышу.

Источник

Можно ли употреблять блюда из печени при грудном вскармливании

Польза печени

Этот продукт популярен не только из-за большой пользы, но и из-за необычного вкуса. Его можно подавать как закуску или основное блюдо, сочетать с разными гарнирами. Не обладая большим опытом в кулинарии, лучше готовить куриную печень. Она имеет более нежный вкус, при приготовлении испортить продукт сложнее. Покупая говяжью печень, нужно рассчитывать на калорийность 127 ккал/100 г, куриную – 140, свиную – 107.

Можно ли есть блюда из печени при грудном вскармливании, зависит от ее вида и способа приготовления

В состав печени входят 70–75% воды, 16–20% белка, жиров 3,8–5,6%. Что касается химического состава, то в него входят:

• аминокислоты;
• железо;
• медь;
• фосфор;
• магний;
• цинк;
• натрий;
• кальций;
• марганец;
• молибден;
• витамины группы В;
• хром;
• полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6 и 9.

Эти вещества принимают участие в кроветворении, полезны для сердечной мышцы, поддержания иммунитета, формирования здоровых ногтей, волос и кожи. В зависимости от того, от какого животного получен субпродукт, изменяется концентрация полезных веществ в составе.

Печень трески — еще один популярный вид продукта. Она содержит высокую концентрацию жирорастворимых витаминов (A, E). Эти вещества обеспечивают положительное влияние на организм:

• хорошее настроение;
• высокий уровень иммунитета;
• увеличивают степень усвояемости кальция;
• повышают половую активность;
• обеспечивают рост блестящих волос и крепких ногтей.

Печень трески содержит 63 г жира и обладает калорийностью 590 ккал/100 г, что сокращает рекомендуемую суточную норму до 30-40 г.

Можно ли при грудном вскармливании

Субпродукт легко усваивается организмом. Он быстро готовится. Это немаловажно для мамы, уделяющей максимальное количество времени новорожденному.

На всем протяжении ГВ женщина должна соблюдать диету, особенно строго первые месяцы. Она исключает употребление красных овощей и фруктов, мяса с аллергенными свойствами. Наиболее безопасной считается мякоть индейки, поскольку она не накапливает гормоны. По этой причине индейка используется в качестве одного из первых мясных прикормов.

Калорийность говяжьей печени 127 ккал/100 г

Возможность включения продукта в рацион зависит и от способа его приготовления. Например, жареную печень не рекомендуют есть весь период ГВ, а тушеную или в виде паштета никто не запрещает. Приготовление на масле не только повышает калорийность продукта в несколько раз, но и увеличивает риск появления побочных эффектов. К ним относят гиперлипидемию при частом употреблении, риск гепатоза, повышение кислотности желудочного сока.

Печень разрешают включать в рацион уже на второй неделе после родов. Начинать следует с 1 ч.л., постепенно увеличивая количество. Это помогает избежать появления аллергической реакции у новорожденного и проследить его реакцию на продукт.

Видео

Источник

Bookitut.ru

Блюда из печени

Вареная печенка в сметанном соусе

Требуется: 500 г говяжьей печени, 1/2 луковицы, несколько ломтиков моркови, петрушки, соль, перец горошком, 1—1,5 л воды.

Соус: 1 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, отвар, 4 ст. л. сметаны, 2 маринованных огурца, укроп.

Способ приготовления. Варить приправы вместе с кореньями несколько минут, затем положить в эту же посуду целым куском печенку и варить на слабом огне до полуготовности. Вынуть печенку и разрезать ломтиками. Из отвара приготовить сметанный соус. Огурцы нарезать кубиками, положить в соус, добавить ломтики печенки и тушить 10—15 мин.

Сервировать с отварным картофелем, картофельным или овощным пюре, салатом из сырых овощей.

Печенка, запеченная в фольге

Требуется: 400 г печени, молоко, соль.

Способ приготовления. Телячью и баранью печень можно запекать сразу, свиную и говяжью печенку рекомендуется предварительно в течение 1 ч вымачивать в молоке. Печенку, очистив от пленки, разрезать толстыми ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики натереть солью и завернуть каждый ломтик отдельно в фольгу. Заворачивать следует тщательно, чтобы выделяющийся при запекании сок не вытек. Куски печенки запекать в предварительно разогретой духовке 8—10 мин. Запеченную печень переложить на тарелку, полить соком из фольги. Сразу же подать на стол. Гарнировать жареным луком, помидорами, огурцами, печеными яблоками и другими продуктами.

Печень, тушенная с картофелем

Требуется: 500 г печени, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль, картофель, 2,5 стакана бульона или воды, красный перец, зелень петрушки.

Способ приготовления. Нарезать печень ломтиками и подрумянить вместе с кольцами лука. Посолить. Печень и толстые ломти картофеля уложить в гусятницу слоями. Залить продукты жидкостью. Тушить под крышкой до полной готовности. Заправить рубленой зеленью петрушки.

Подавать на стол в той же посуде. К этому блюду подойдет салат из моркови и клюквы.

Печень с овощами

Требуется: 400—500 г печени, 100 г жира, 4—5 штук моркови, 1 маленькая брюква, 1 луковица, несколько ломтиков сельдерея, 3—4 помидора или несколько соленых огурцов, 2 ст. л. муки, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Очищенную печень нарезать большими кубиками или брусочками и подрумянить в разогретом жире в гусятнице. Добавить соль. Там же обжарить лук и прогреть муку. Сверху положить нарезанные кубиками овощи и налить столько горячей воды, чтобы овощи были погружены в нее на 3/4. Посыпать солью и тушить под крышкой. В конце тушения добавить помидоры, соленые огурцы и сметану.

На гарнир можно подать отварной картофель.

Котлеты из печени

Требуется: 300 г печени, 200 г картофельного пюре или отварного картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. л. жира, соль, майоран, 1 ст. л. молотых сухарей.

Соус: 200 г сметаны, зеленый лук.

Способ приготовления. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку. Примешать картофельное пюре, яйца, жаренный в жире лук и приправы.

Разделать котлеты, обвалять их в молотых сухарях и поджарить. Если смесь окажется слишком жидкой, то можно добавить немного муки или молотых сухарей и класть ее на сковороду ложкой.

В качестве соуса употребляется приправленная солью и смешанная с зеленым луком сметана. Сервировать с салатом из сырой моркови и капусты.

Блинчики из печени

Требуется: 300 г печени, 300 г (4—5 клубней) сырого картофеля, 1 луковица, соль, жир.

Способ приготовления. Печень, картофель и лук пропустить через мясорубку, приправить солью. Ложкой выложить смесь в горячий жир на сковороду в виде блинчиков и поджарить их. Сервировать с тушенной в сливочном масле морковью и с молочным или сметанным соусом с луком.

Печень в сметане

Требуется:500 г печени, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Печень (говяжью, баранью или свиную) обмыть, зачистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, и 1 стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25—40 мин. Ломтики готовой печени уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печень, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или макароны.

Клецки из печени

Требуется: 1 стакан пропущенной через мясорубку печени, 1 ст. л. сливочного масла, 1—2 яйца, 4—5 ст. л. молотых сухарей, соль.

Способ приготовления. Жареную печень трижды пропустить через мясорубку, примешать другие компоненты. Дать постоять около 1 ч, пока молотые сухари не набухнут. Чайной ложкой брать маленькие кусочки теста и опускать их в кипящий мясной бульон или овощной суп. Варить до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.

Блины из печени и яиц

Требуется: 200 г печени, 100 г черствого белого хлеба, 1 маленькая луковица, 4 яйца, соль, 5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла или жира.

Способ приготовления. Печень, размоченный белый хлеб и лук пропустить через мясорубку, добавить яйца, приправы и муку. Жарить, как обычные блины.

Гарнир – брусничное и клюквенное варенье.

Жареная печень с фруктами

Требуется: 500 г печени, 2 ст. л. муки, соль, 50 г жира, 3 луковицы, 2 яблока, 2 апельсина, 2 ст. л. маргарина, 3 ст. л. сливок, зелень.

Способ приготовления. Очищенную от пленки и жил печень нарезать ломтиками, обвалять в муке и жарить в разогретом жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, затем посолить. В разогретом маргарине потушить рубленый лук, ломтики яблока и апельсина. Добавить сливки.

Ломтики печени выложить на блюдо, на каждый кусок положить тушеные фрукты. Сверху посыпать рубленой зеленью (укропом, петрушкой). На гарнир подходят картофельное пюре и салат из сырых овощей.

Запеканка из печени с рисом

Требуется: 1/2 стакана риса, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 400 г печени, 1 маленькая луковица, 3 ст. л. жира, соль, имбирь или майоран, 2 яйца.

Способ приготовления. Сварить рассыпчатую рисовую кашу на молоке и воде. Печень и лук пропустить через мясорубку, смешать с рисом, добавить яйцо, приправить и запекать в смазанной жиром форме при температуре 175 °С в течение 1 ч.

На стол подавать с кисло-сладким салатом из сырых овощей. Вместо соуса используется разогретое сливочное масло.

Блюда из птицы

Фаршированная курица

Требуется: 1 курица, 200 г свинины или телятины, 100 г шпига, 1—2 яйца, соль, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, немного чеснока, 1 маринованный огурец, немного куриного бульона (1/2 стакана бульона, 1 ч. л. желатина).

Способ приготовления. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой, телятиной и шпигом и 3—4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать с взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурцов с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печени. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.

Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать и не зашивая в кожу, в продолговатой форме. Остывший паштет подать на стол, украсив его зеленым салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, огурцами, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 30 мин в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Так зелень и кусочки овощей останутся под желе.

Отварная курица

Требуется: 1 курица, 2 л воды, 3 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, соль, зелень петрушки.

Для соуса: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2—3 стакана куриного бульона, соль, 2 ст. л. сливок.

Способ приготовления. Подготовленную курицу положить в горячую воду, довести до кипения, пену снять. Затем варить на слабом огне до полной готовности. Продолжительность варки зависит от возраста птицы и может доходить до 3 ч. Соль и измельченные коренья положить приблизительно в середине варки. Готовую курицу выложить на блюдо, нарезать порционными кусками и увлажнить небольшим количеством бульона. Из оставшегося бульона приготовить соус или сварить суп. Курицу посыпать зеленью петрушки.

Соус: муку прогревать в масле, пока она не приобретет золотистый оттенок, добавить бульон и варить 5—6 мин, затем посолить и добавить сметану.

Курицу гарнировать отварным рисом или картофелем, тушеными овощами с мягким вкусом (морковью, горохом, цветной капустой, фасолью) и салатом из тыквы, яблок или слив, летом – салатом из свежих огурцов или зеленым салатом.

Тушеная курица

Требуется: 1 курица, 3 ст. л. масла, соль, 2 стакана воды или бульона, 1 стебель лука-порея или 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. муки, 1/2 стакана сливок, укроп или зелень петрушки.

Способ приготовления. Подготовленную курицу натереть изнутри солью и обжарить в разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить бульон или воду, коренья и лимонный сок и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Затем курицу выложить на блюдо и разрезать вместе с костями на порционные куски. В жидкость, в которой тушилась курица, добавить муку, варить 6—8 мин, приправить и подать на стол в соуснике. Курицу и соус посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходят отварной рис или свежий картофель, тушеные овощи и салат из свежих огурцов или зеленый салат.

Курица или индейка, тушенная с фруктами

Требуется: 1 курица или 1/2 индейки, 2—3 ст. л. сливочного масла, 2—2,5 стакана бульона или воды, соль, перец, 1 луковица или 1 стебель лука-порея, 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), 4 ст. л. яблочного сока, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. сливок, зелень.

Способ приготовления. Мясо нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в масле или в жиру до образования коричневой корочки. Затем добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью.

На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь.

Курица или индейка, тушенные с рисом

Требуется: 1 стакан риса, 3 ст. л. сливочного масла, 2 луковицы, 1 корень сельдерея (100 г), 1 морковь, 2 стакана нарезанного кубиками вареного или жареного мяса птицы, 1 стакан консервированного горошка, соль, 1 лавровый лист, 3-4 консервированных помидора, зелень.

Способ приготовления. Рис прогреть в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15—20 мин. Затем добавить мясо, горох, приправы, при желании помидоры. Тушить еще 5—10 мин. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

На гарнир подходят салаты из сырых овощей – моркови, редьки, свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.

Жареные цыплята с фруктами

Требуется: 2 больших цыпленка или 1 молодая курица, 1 ст. л. сметаны, 100 г сливочного масла, 1 стебель лука-порея, 1/2 стакана изюма, 1 стакан сушеных яблок, 1 стакан чернослива, 2 стакана куриного бульона или воды, соль, рубленая зелень петрушки, 2 ч. л. муки, сметана.

Способ приготовления. Цыплят вместе с костями разрубить пополам (курицу на 4 части), куски расправить, смазать сметаной обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки. Лук-порей нарезать кольцами и слегка поджарить вместе с кусками курицы, затем добавить жидкость, вымоченные фрукты и тушить под крышкой на плите или в духовке 15—20 мин. Готовые куски курицы выложить на подогретое блюдо, фрукты расположить рядом, посыпать зеленью петрушки. Соус подать на стол в соуснике. Чтобы он был более густым, можно добавить муку и еще раз проварить его, уже вместе с мукой.

Гарнировать отварным рисом или жареным картофелем.

Курица в фольге

Требуется: 800 г мяса курицы, соль, 1 ст. л. лимонного сока или томатного пюре, 1 луковица или 1 стебель лука-порея, 2 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. тертого корня петрушки, 2 ст. л. сливочного масла или сметаны.

Способ приготовления. Мясо нарезать порционными кусками и положить их на фольгу. Каждый кусок посыпать приправами и положить сверху кусочек масла или немного сметаны. Осенью можно добавить также свежие помидоры. Все продукты завернуть в фольгу так, чтобы во время, запекания жидкость не вытекла. Завернутые в фольгу куски мяса положить на противень и запекать в духовке при температуре 200 °С 40—50 мин, мясо бройлеров – 20—30 мин. Перед тем как вынуть мясо из духовки, надо попробовать иглой, готово ли оно. На стол подавать вместе с фольгой, чтобы мясо находилось в образовавшемся при запекании соусе.

Гарнировать отварным рисом или картофелем и салатом из сырых овощей.

Птица, запеченная в соусе или с сыром

Требуется: 600 г жареного или запеченного мяса курицы, соль, 2 ст. л. сливочного масла, 1 большая луковица, 1 стручок сладкого перца, 3—4 помидора.

Соус: 1 ст. л. муки, 1 стакан бульона из птицы или молока, 1 яйцо.

Соус: 100 г сыра, 2 ст. л. сметаны, 1 яичный желток.

Способ приготовления. Нарезать лук и перец кольцами, помидоры – дольками и тушить их в 1 ст. л. сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками мяса и жарить в духовке в течение 10—15 мин.

Для приготовления соуса прогреть муку в 1 ст. л. сливочного масла, затем проварить с бульоном или молоком до загустения. К слегка остывшему соусу можно добавить яйцо.

Сыр натереть и смешать со сметаной или яичным желтком.

Каждый кусок птицы покрыть соусом или сыром. Запекать в духовке при температуре 225 °С до образования румяной корочки.

На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре или макароны и салат из сырых овощей.

Курица или цыпленок паровые

Требуется: 1 курица или 2 цыпленка, 1,5 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. масла, 1 ч. л. лимонного сока (или лимонной кислоты), 1/2 стакана виноградного сока, соль.

Способ приготовления. Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук, тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу 1—1,5 ч, цыпленка 30—40 мин.

По окончании варки приготовить соус. Для этого 1,5 ст. л. муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1,5—2 стаканами бульона, размешать и проварить 5—10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 ч. л. у лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана виноградного сока.

Перед подачей на стол курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно подать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель.

Курица отварная с кизиловой подливкой

Требуется: 1/2 средней курицы, 1/2 стакана свежего кизила, 1/4 стакана изюма, 1 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. Подготовленную и промытую курицу отварить до готовности, бульон процедить, а курицу нарезать на порции.

Промытый изюм и кизил (без косточек) положить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном так, чтобы только покрыть им ягоды, добавить сахар, соль и, накрыв кастрюлю крышкой, варить их 5—10 мин.

Перед подачей на стол сваренную курицу уложить на блюдо и полить кизиловой подливкой.

Котлеты пожарские

Требуется: 1 курица весом около 1 кг, 5—6 кусочков белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. панировочных сухарей, 4—5 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Курицу опалить, выпотрошить и промыть. Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно размешать. Из полученного фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде примерно в течение 4—5 мин, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. Затем сковороду с котлетами поставить на 5 мин в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.

Перед подачей на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель. Оставшиеся кости и потроха использовать для варки бульона.

Котлеты куриные паровые

Требуется: 1/2 (500—700 г) курицы, 5—6 кусочков белого хлеба, 3/4 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Снять с тушки мякоть (без кожи). Сварить из костей и кожи немного бульона. Дважды пропустить мякоть вместе с размоченным в молоке белым хлебом через мясорубку, после чего заправить фарш солью и размягченным сливочным маслом; тщательно размешать и растереть деревянной ложкой. Приготовить из фарша некрупные котлеты, обровнять рукой, смоченной в воде.

Хорошо смазать сотейник сливочным маслом, выложить в него котлеты, влить 1—1, 5 стакана бульона; закрыть посуду крышкой и поставить на огонь; варить при слабом кипении 15 мин.

Готовые котлеты выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом или белым соусом. На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу, заправленную маслом.

Суфле из курицы

Требуется: 1 курица, 1 яйцо, 3 ст. л. сливок, 1—1,5 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Отварить курицу. Отделить мякоть и несколько раз пропустить через мясорубку. Хорошо растереть деревянной ложкой, после чего добавить соль, сырые желтки, сливки, взбитые в густую пену сырые белки и осторожно все перемешать.

Выложить суфле на смазанную сливочным маслом сковороду, сгладить поверхность, сбрызнуть маслом и запечь суфле в духовом шкафу.

Подать на сковороде, в которой суфле запекалось.

Цыплята, тушенные в сметане

Требуется: на 5 порционных цыплят – 2 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 клубней картофеля, 1 ст. л. топленого масла, соль.

Способ приготовления. Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, опустить на 5 мин в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку, подержать 10 мин. Подавать цыплят целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.

Блюда из рыбы

Солянка рыбная

Требуется: 500 г рыбы, 4—5 соленых огурца, 1—2 луковицы, 2—3 свежих помидора или 2 ст. л. томата-пюре, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 2 ст. л. масла, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костистую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Снятое филе рыбы нарезать кусочками по 2—3 куска на порцию; а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 мин, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, помидоры, если есть – каперсы, лавровый лист и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 мин. Перед подачей па стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Рыба, тушенная с яблоками

Требуется: 400 г рыбного филе, 2—3 яблока, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу, 1/4 стакана сметаны.

Способ приготовления. Яблоки очистить от кожицы и нарезать маленькими дольками, добавить лук и потушить на сливочном масле. Затем туда же положить рыбу, нарезанную небольшими кусочками и натертую солью. Посуду закрыть крышкой и тушить 20—30 мин до готовности. Подать на стол, залив сметаной.

Треска с картофелем и луком

Требуется: 750 г рыбы, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 3—4 помидора, 1 ст. л. уксуса, 4 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 ст. л. воды, посыпать помидоры солью и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 мин. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.

Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.

Рыба паровая

Требуется: 500 г свежей рыбы, по 1 ст. л. муки и масла, 8—9 клубней картофеля, соль.

Способ приготовления. Приготовить на пару можно судака, щуку, налима, треску, осетрину, севрюгу, стерлядь. Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть, нарезать кусками, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем наполовину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15—20 мин.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной в воде. Вкус рыбы можно значительно улучшить, прибавив при варке петрушку и лук. Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба приготовить белый или томатный соус. Подать рыбу с отварным картофелем.

Фаршированная щука

Требуется: 1 кг щуки, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 стакана растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 4 средних клубня картофеля, 2 л воды, соль.

Способ приготовления. Почистить щуку, осторожно снять кожу, промыть, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить его через мясорубку вместе с замоченным в молоке в отжатым мякишем белого хлеба. Фарш растереть с растительным маслом, положить 2 яйца, зелень петрушки, соль. Хорошо отжать кожу, наполнить се фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в подсоленной воде вместе с кореньями, картофелем и рыбными костями. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, полить процеженным отваром и загарнировать отварным картофелем и морковью. Подавать в холодном виде с лимоном или в горячем виде со сливочным маслом или томатным соусом.

Треска отварная с морковью и лимоном

Требуется: 600—800 г рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 луковицы, 1/2 лимона, соль.

Способ приготовления. Подготовить и нарезать рыбу порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Поверх рыбы положить лимон, нарезанный кружочками, без зерен. Залить водой таким образом, чтобы только прикрыть рыбу. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки его надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.

На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.

Так же можно приготовить блюдо из готового филе трески.

Треска отварная с яйцами и маслом

Требуется: 750 г рыбы (или 500 г филе), 2 яйца, 8—9 клубней картофеля, 1 морковь, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 луковицы, 1—2 лавровых листа, 4—5 горошин перца, 1,5 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист.

Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15—20 мин.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.

Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять кусков, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать отварной картофель.

Камбала, палтус, отваренные в молоке, с луковым соусом

Требуется: 500 г рыбы, 2,5 стакана молока, 4 луковицы, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, сахар, лимонный сок.

Способ приготовления. Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками. Вскипятить молоко и отварить в нем рыбу. Испечь без жира репчатый лук. Готовый горячий лук протереть через мелкое сито. Заправить пюре сливочным маслом, растертым с пассерованной мукой: влить в пюре немного кипятка и проварить до загустения, после чего заправить по вкусу лимонным соком, солью и сахаром. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом. На гарнир подать отварной картофель.

Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. Вместо лимонного сока можно использовать разведенную по вкусу лимонную кислоту.

Филе морского окуня, отваренное в молоке

Требуется: 500 г рыбы, 1 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. молотых сухарей, 1—1,5 стакана молока, зелень петрушки или укропа, соль.

Способ приготовления. Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.

На гарнир подать отварной картофель, отдельно – сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба вынута.

Рулеты из рыбного филе, отваренные с укропом

Требуется: 1 кг рыбы или 700 г мороженого филе, 2 ст. л. рубленого укропа, 1,5 л воды, 1 ч. л. 3%-ного уксуса, соль.

Способ приготовления. Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, морского налима, сардин, рыбы-капитана, скумбрии, морского языка, белуги и другой морской рыбы.

Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. Посыпать мелкой солью и рубленым укропом, свернуть рулетами, края закрепить деревянной шпилькой.

Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую воду с большим количеством укропа. Варить на слабом огне 15—20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на стол держать рулеты в тепле.

Отвар процедить и приготовить из него соус с укропом.

При подаче на стол рулеты выложить на середину глубокого блюда, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи – ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др. Отдельно подать отварной картофель и соус с укропом.

Судак отварной с овощами

Требуется: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 8—9 средних клубней картофеля, 1 ст. л. масла, 1/2 стакана молока, 1—2 лавровых листа, соль.

Способ приготовления. Очистить судака и нарезать кусками. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель – крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15—20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Рыба, жаренная с гарниром

Требуется: 600 г рыбы, 1 ст. л. муки, 1,5 ст. л. растительного масла, 600 г гарнира, 200 г соуса томатного, соль.

Способ приготовления. Разделанную рыбу нарезать порционными кусками, сделать надрезы на коже, посыпать рыбу солью и панировать в муке. Обжарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон, а затем довести в духовке до готовности в течение 10 мин. Подать рыбу в горячем виде с гарниром – жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, при желании – кружочками очищенного лимона, кусочками соленого огурца. Можно подлить под рыбу томатный соус.

Котлеты или биточки рыбные

Требуется: 250 г филе рыбы, 4—5 кусочков хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла или жира, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления. Для приготовления котлетной массы используют рыбу, без костей, а также рыбу тощих пород типа трески, ската и др.

Черствый пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 5—7 мин.

Подать с гарниром, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно можно дать соус или подлить его под изделия.

Запеченная рыба (карп, зубан)

Требуется: 500 г рыбы, 1/4 стакана молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Запекать можно сырую, припущенную или предварительно обжаренную рыбу. Чаще всего для запекания используют филе, снятое с рыбы, или целую некрупную рыбу. Сырую рыбу запекают натуральной или с картофелем, жареную и припущенную – преимущественно с гарниром (рассыпчатой кашей, картофелем) и соусом.

Запекать рыбу удобнее всего в небольших глубоких противнях и, что особенно важно, в хорошо нагретом духовом шкафу (190—200 °С). Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек кусками и погрузить на 2—3 мин в подсоленное молоко; затем обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду; сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 мин кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается 6—7 мин, а куски с костью – 12 мин.

Подать рыбу на стол на сковороде. Можно переложить ее на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.

Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными овощами или фруктами.

Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе

Требуется: 600 г рыбы, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Порционные куски рыбы (без кости) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.

Рыба, запеченная в пергаменте

Требуется: 600 г рыбы, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1—2 ч. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выложить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не подрумянится. На гарнир подать отварной картофель.

Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная

Требуется: 750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Рыбу обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5—6 мин вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3—5 мин, периодически поливая образовавшимся соусом. Продолжительность запекания рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.

Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или переложить на подогретое блюдо вместе с соком. Отдельно можно подать огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Рыбная солянка на сковороде

Требуется: 500 г рыбы, 1 кг свежей или кислой капусты, 4 ст. л. масла, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 2 маринованных или соленых огурца, 2—3 маринованных стручков сладкого перца или 150 г маринованных фруктов (слив, яблок), или овощных консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. тертого сыра; для тушения капусты – 2 ст. л. жира, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томата-пюре.

Способ приготовления. Нашинковать лук, пассеровать его в сливочном или растительном масле, добавить томат-пюре, нарубленные огурцы и другие продукты и затем сырое рыбное филе, нарезанное кусками по 40—50 г; накрыть посуду крышкой и тушить рыбу 15—20 мин.

Отдельно потушить капусту, заправив ее жиром, сахаром и томатом-пюре.

В смазанный жиром глубокий противень (или форму) положить половину тушеной капусты, сверху – куски рыбы вместе с тушеными продуктами, покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть растопленным маслом или посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу 15—20 мин. Подать на стол в горячем виде.

Рыба, тушенная в молоке с луком

Требуется: 500 г рыбы, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 4 луковицы, 2 стакана молока, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы с кожей нарезать кусками весом 40—50 г, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки. В глубокую посуду положить слоем нашинкованный соломкой репчатый лук, на него – куски обжаренной рыбы, затем вновь слой лука. Залить горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.

На гарнир можно подать рисовую кашу или отварной картофель.

Судак, тушенный под соусом

Требуется: 1 кг рыбы, 4—5 клубней картофеля, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана тертого сыра, 1 ст. л. муки, соль.

Способ приготовления. Порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и специи. Варить 10 мин. Поместить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля. Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное размягченное масло, тертый сыр, муку, соль; разбавить процеженным рыбным бульоном до густоты сметаны. Залить этим соусом рыбу, поставить в горячий духовой шкаф на 15 мин. Подать с зеленым салатом.

Креветки отварные натуральные или под молочным соусом с луком

Требуется: 500—600 г креветок, 1 ст. л. рубленого укропа, 8—10 клубней картофеля, 3—4 ч. л. сливочного масла, соль.

Для соуса —1 стакан молока, 1/2 стакана воды, 1—2 ч. л. муки, 3—4 ч. л. сливочного масла, 3—4 луковицы.

Способ приготовления. Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (креветки должны быть полностью покрыты водой), в которую добавлен укроп (на 1 л воды берут примерно 1—1,5 ст. л. соли), и варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не примут ярко-оранжевую окраску. Обычно с момента закипания варят креветок 3—5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жестким),

Снять креветок с огня и оставить в горячем бульоне не менее чем на 15—20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.

На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листики укропа, уложить на них горячих креветок и полить сверху горячим процеженным отваром.

Можно залить креветок молочным соусом с луком. Для этого репчатый лук надо мелко нарезать и обжарить так, чтобы цвет его не изменился. К обжаренному луку добавить немного воды и припустить до готовности в кастрюле, закрытой крышкой. Муку слегка поджарить без масла, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, соединить с припущенным луком и варить 5—7 мин. Затем добавить соль по вкусу, довести до кипения и заправить маслом. На гарнир можно отварить картофель. При подаче на тарелку положить креветок, залить соусом, положить отварной картофель и полить разогретым сливочным маслом.

Соусы к рыбным блюдам

Соус белый.

Требуется: 1 ст. л. муки, 2 стакана рыбного бульона, соль, 1—2 ст. л. лимонного сока или лимонной кислоты, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны или сливок.

Способ приготовления. Муку слегка поджарить в кастрюле с маслом, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7—10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. л.).

На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него перед подачей на стол следующие продукты по выбору:

1) 2 ст. л. измельченного укропа или зелени петрушки;

2) 2 ст. л. измельченного зеленого лука;

3) 2 ст. л. томата-пюре;

4) 2 ст. л. тертого сыра;

5) 2 ст. л. нарезанных маринованных огурцов.

Соус яично-масляный.

Требуется: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления. Сварить вкрутую яйца, очистить и мелко нарезать. Затем разогреть сливочное масло, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус томатный.

Требуется: 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль по вкусу.

Способ приготовления. Морковь, петрушку и лук очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. л. масла и таким же количеством муки.

Прибавить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном, посолить и варить 8—10 мин на слабом огне.

Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. л. сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.

Соус сметанно-томатный.

Требуется: 1 луковица, 1 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. томата-пюре, 2 стакана рыбного бульона, соль по вкусу, 2—3 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Очищенную луковицу мелко нарезать, пассеровать в кастрюле с маслом и мукой, добавить томат-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 мин на слабом огне. Затем снять с огня, добавить сметану и тщательно перемешать.

Соус майонез с корнишонами.

Требуется: 100 г корнишонов, 1,5 банки майонеза, соль, сахар по вкусу.

Способ приготовления. Корнишоны или другие мелкие соленые огурчики очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, слегка отжать, посолить и положить в готовый майонез. Перемешать до получения однородной массы.

Соус сметанный.

Требуется: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан рыбного бульона, 3 стакана сметаны, соль по вкусу.

Способ приготовления. Муку обжарить, со сливочным маслом, пока мука не приобретет золотистый цвет, затем добавить рыбный бульон, сметану, непрерывно помешивая до тех пор, пока соус не закипит. В готовый соус по вкусу добавить соль.

Этот соус можно использовать как основной для других соусов и для рыбы, запеченной в духовом шкафу.

Блюда из овощей

Картофель молодой в сметане

Требуется: 1 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, положить в картофель сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Овощи в молочном соусе

Требуется: 1 кг любых по выбору овощей, таких как картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль, спаржа и др.

Для приготовления молочного соуса: 1 ст. л. пшеничной муки и 25 г масла, соль.

Способ приготовления. В молочном соусе можно приготовить различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржу и др. Овощное блюдо в молочном соусе может быть и из нескольких видов овощей. В этом случае овощи смешивают.

Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода; затем переложить овощи в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать.

Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану.

Для приготовления молочного соуса нужно муку слегка поджарить с маслом, развести 1/2 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10—15 мин.

Капуста белокочанная с яблоками

Требуется: 1 кочан капусты (800 г), 3 яблока, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. тмина, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 1 ч. л. сахара, соль, уксус и зелень по вкусу.

Способ приготовления. Капусту зачистить, промыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, затем тонко нашинковать. Подготовленную капусту сложить в кастрюлю слоем не выше 10 см, добавить немного масла, горячей воды, накрыть крышкой и довести до кипения. После этого в капусту добавить очищенные от кожицы нашинкованные яблоки, тмин, сметану и продолжать варку до готовности.

Готовую капусту посолить, заправить мукой, сахаром (если надо, приправить уксусом). Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Морковь в молочном соусе

Требуется: 500 г моркови, 1/2 ст. л. муки, 2/3 стакана молока, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. масла, соль.

Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 1,5 ст. л. масла.

Способ приготовления. Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 ст. л. масла, соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 20—30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.

Чтобы приготовить соус, нужно муку и масло слегка поджарить, затем развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить 10 мин, непрерывно помешивая, затем посолить по вкусу.

Так же можно приготовить репу, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржу. Причем репу, нарезанную дольками, нужно предварительно ошпарить кипятком и воду слить. Стручки фасоли перед варкой надо нарезать ромбиками, а спаржу – столбиками.

Свекла тертая с яблоками

Требуется: 10—12 штук свеклы, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. масла, 3 яблока, соль, сахар, уксус, укроп по вкусу.

Способ приготовления. Молодую свеклу очистить, обмыть, натереть на крупной терке, сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды и поставить варить при слабом кипении до полуготовности. Затем добавить очищенные и натертые яблоки, сметану и продолжить варку еще 25—30 мин до готовности. Добавить соль, сахарный песок, уксус или лимонную кислоту, муку, растертую с маслом, все аккуратно перемешать и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа.

Картофельные котлеты

Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Сварить картофель в мундире, воду слить, а картофель оставить на слабом огне примерно на 10 мин для сушки. Не давая картофелю остыть, очистить его и размять деревянным пестиком. В полученное пюре добавить 1 ст. л. масла, желтки яиц, тщательно вымешать, сформовать из него котлеты. Обвалять их в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать сметану.

Картофельные оладьи

Требуется: 500 г картофеля, 1/2 стакана муки, 25 г дрожжей, 2 ст. л. масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Очищенный сырой картофель быстро (чтобы не потемнел) измельчить на терке, положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в 1/4 стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить 1 яйцо). Все хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде, подавать горячими со сметаной или маслом.

Цветная капуста в кляре

Требуется: 1,5 кг цветной капусты, 3/4 стакана муки, 1,5 стакана сметаны, 150 г масла сливочного, 4 яйца, сода на кончике ножа, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сварить цветную капусту, разобрать на отдельные кочешки. Насаживая кочешки на вилку, обмакивать их в предварительно приготовленное тесто и жарить на сковороде в раскаленном масле.

Для приготовления теста взбить яйца и добавить ложкой поочередно сметану и муку, затем соду, соль и сахар по вкусу и размешать до получения однородной массы.

Котлеты капустные

Требуется: 1 кг капусты, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Капусту очистить, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить капусту до готовности примерно 30—40 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5—10 мин. Затем снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Подать на стол с молочным или сметанным соусом.

Котлеты морковные

Требуется: 1 кг моркови, 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. л. масла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8—10 мин. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы сформовать котлеты, смочить яичным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать со сметанным или молочным соусом.

Патиссоны жареные

Требуется: 1 кг (10—12 штук) патиссонов, по 2 ст. л. муки и масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. томата-пюре, соль и зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления. Патиссоны промыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см, посолить, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон, залить сметанным соусом с томатом, посыпать молотыми сухарями и поставить в духовой шкаф на 10—15 мин для запекания. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. К готовым патиссонам можно подать отварной картофель с маслом.

Баклажаны, жаренные с луком

Требуется: 2 баклажана, 2 луковицы, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Солянка овощная

Требуется: 1 некрупный кочан капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. 3%-ного уксуса, 1/2 ст. л. пшеничной муки, 1/2 ст. л. сахара, 1 соленый огурец, 1 ст. л. каперсов, 2,5 ст. л. масла, 1/2 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 1 ст. л. маринованных ягод, соль по вкусу.

Способ приготовления. Свежую белокочанную капусту зачистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды, накрыть крышкой, поставить на огонь и, периодически помешивая, тушить до готовности.

Нашинкованные коренья слегка обжарить в масле, в конце обжаривания добавить томат, затем очищенные от кожицы мелко нарезанные соленые огурцы и муку.

Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще 10—15 мин, периодически помешивая. В готовую капусту добавить соль, сахар, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, обровнять, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Перед подачей на стол украсить маринованными ягодами и вареными яйцами.

Запеканка картофельная

Требуется: 1 кг картофеля, 2 яйца, 3 луковицы, 1 стакан молока 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, положить на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20—25 мин.

К картофельной запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус. Картофельную запеканку можно приготовить с овощным или мясным фаршем.

Капуста, запеченная с яблоками

Требуется: 1 кочан капусты, 4—6 яблок средней величины, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 желток, 1 ст. л. сухарей, 4 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Белокочанную капусту зачистить от загрязненных листьев, обмыть, нашинковать тонкой соломкой, положить в посуду, добавить сливочное масло и немного воды. Посуду закрыть крышкой и тушить капусту, периодически помешивая. В конце тушения добавить очищенные от кожицы и семян шинкованные яблоки, сливочное масло. Муку взбить со сметаной и яйцами, посолить, вылить массу в капусту и тщательно перемешать. Подготовленную капусту положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, смазать яичным желтком, сбрызнуть маслом.

Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока капуста не подрумянится.

Пудинг из цветной капусты или кабачков

Требуется: 1 большой кочан цветной капусты, 3 яйца, 1 ст. л. муки, 1 стакан молока, 3 ст. л. тертого сыра или молотых сухарей, 4 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Отварить кочан цветной капусты, вынуть его из воды, дать стечь, после чего протереть капусту через сито. Просеянную муку положить в посуду, добавить растопленное масло, муку слегка поджарить, помешивая, и разбавить постепенно горячим молоком или капустным отваром. Полученный соус должен быть густым и без комков. Этот соус смешать с протертой капустой, туда же добавить 3 яичных желтка, 1 ч. л. сливочного масла, посолить и добавить оставшиеся белки, взбитые в пену. Аккуратно размешать всю смесь и выложить в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в нежаркий духовой шкаф. Запекать до тех пор, пока масса в форме хорошо не поднимется и не подрумянится.

Перед подачей на стол пудинг слегка полить маслом. Такой же пудинг можно приготовить из кабачков.

Запеканка из тыквы и яблок

Требуется: 1 кг тыквы, 4—5 яблок, 3 яйца, 1/2 стакана манной крупы или 1 стакан измельченных пшеничных сухарей, 2 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Способ приготовления. Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, затем натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить масло, немного молока, закрыть крышкой и варить. Во время варки добавить натертые яблоки. После того как готовая масса остынет, добавить в нее измельченные сухари или замоченную в молоке манную крупу, растертые с сахаром яичные желтки, соль, хорошо перемешать, добавить взбитые белки и снова перемешать. Выложить в смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или миску, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Отдельно к запеканке подать сметану.

Капуста тушеная

Требуется: 1 кг капусты, 2 луковицы, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. уксуса, по 1 ст. л. сахара и муки, 3 ст. л. масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 1 ст. л. масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист и продолжать тушить до готовности (примерно 10 мин). Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно добавлять уксус. В квашеную капусту хорошо добавить жареный шпиг.

Голубцы овощные

Требуется: 1 средний кочан (1 кг) капусты, 3—4 моркови, 2—3 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 ст. л. томата-пюре и масла.

Способ приготовления. Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить его в подсоленный кипяток и варить 10—20 мин. После этого кочан выложить на сито, дать воде стечь, разобрать на отдельные листья и разложить их на столе. Стебли листьев надо отбить или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 мин. После тушения переложить голубцы на блюдо и полить их соусом, в котором они тушились.

Фарш для голубцов можно приготовить из любых овощей, порезав их кубиками и потушив с луком в сливочном масле, при желании можно в фарш добавить вареный рис.

Морковь тушеная

Требуется: 1 кг моркови, 2 ч. л. муки, 2 ст. л. масла; при желании 250 г сухофруктов, 2 ст. л. сметаны, соль.

Способ приготовления. Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в кастрюлю, залить наполовину водой, посолить, прибавить 1 ст. л. масла, накрыть крышкой и тушить 20—30 мин. Заправить морковь мукой, смешанной с остальным маслом, и тушить еще 5—10 мин.

Можно приготовить тушеную морковь с черносливом, курагой. В этом случае морковь сначала варят до полуготовности и соединяют с промытыми сухофруктами, заправляют мукой и маслом (при желании и сметаной) и тушат до готовности.

Рагу из овощей

Требуется: 500 г картофеля, 3 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 2 помидора или 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 2 стакана мясного бульона, соль.

Способ приготовления. Для рагу могут быть использованы различные овощи в зависимости от сезона – морковь, картофель, репа, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук, помидоры. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь и репу потушить до готовности, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, немного корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить овощи 15—20 мин.

Баклажаны тушеные

Требуется: 2 баклажана, 1 ст. л. муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 мин, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 30—40 мин.

Гуляш из сладкого перца

Требуется: 500 г сладкого перца, 2 луковицы, 60—80 г сливочного масла, 1 ч. л. муки, 1 стакан сливок, 1 ч. л. томат-пасты, соль.

Способ приготовления. Нарезанный лук слегка поджарить на сливочном масле, добавить кусочки сладкого перца, посолить, посыпать красным перцем, залить мясным отваром и тушить примерно 15 мин. Когда перец немного размягчится, посыпать мукой, залить сливками и томат-пастой и довести до готовности.

Картофель фаршированный

Требуется: 12 клубней картофеля средней величины, 2 ст. л. масла, 3 ст. л. сметаны, 1/2 ст. л. пшеничной муки. 1/2 ст. л молотых сухарей, соль, зелень по вкусу.

Для мясного фарша: 500 г мяса (мякоти), 1/2 стакана риса, 1 луковица, 3 ст. л. масла, соль.

Для овощного фарша: 5 штук моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 помидора, 3 ст. л. масла, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки и 1 ст. л. масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Картофель очистить и промыть. Срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелинам форму стаканчиков, и заполнить фаршем.

Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, смешать с отварным, рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным луком, добавить соль.

Овощной фарш. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджарить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить в течение примерно 5 мин. После этого положить соль и мелко нарезанную зелень петрушки.

Затем каждую картофелину накрыть срезанной верхушкой и подровнять основание, чтобы картофелины прочно стояли в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить жидким сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Для приготовления сметанного соуса 1 ст. л. муки надо слегка прожарить с маслом, затем развести 1/2 стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны, прокипятить в течение 1 мин и добавить по вкусу соль, затем процедить и соус готов.

Перед подачей на стол картофель выложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью.

Помидоры фаршированные

Требуется: 8 помидоров, 200 г мяса (мякоти), 1/4 стакана риса, 1 луковица, 2—3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Для фарширования надо брать помидоры средней величины. Обмыть их в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры посолить и наполнить мясным фаршем с рисом (приготовление фарша см. в предыдущем рецепте).

Наполненные фаршем помидоры положить на сковороду, смазанную маслом, можно посыпать их натертым сыром. Затем сбрызнуть помидоры маслом и запечь в духовом шкафу (15—20 мин). Готовые помидоры переложить на блюдо, полить сметанным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Кабачки фаршированные

Требуется: 2—3 средних кабачка (1 кг), 1/2 стакана риса, 400 г мякоти говядины, 2 луковицы, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметаны, 1/2 ст. л. томата-пюре, 1 ч. л. муки, 2 яйца.

Способ приготовления. Кабачки вымыть, очистить от кожуры, разрезать поперек на дольки толщиной 5—6 см. Из каждого куска вынуть чайной ложкой сердцевину настолько, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см. Подготовленные чашечки положить вверх донышком в сотейник с разогретым маслом, накрыть крышкой и слегка поджарить в течение 8—10 мин. За это время кабачки несколько подрумянятся, проварятся паром и будут мягче. Затем чашечки перевернуть, слегка посолить и заполнить фаршем. Сверху фарш посыпать сухарями, сбрызнуть маслом или полить немного сметаной и поставить в духовку для запекания.

Когда кабачки зарумянятся, залить сметанным соусом с томатом, накрыть крышкой и поставить в духовку на 10 мин.

Перед подачей на стол полить соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Баклажаны, фаршированные овощами

Требуется: 600 г баклажанов, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 помидора, 4 ст. л. растительного масла, 4 ч. л. сахара.

Способ приготовления. Баклажаны промыть, стебель срезать. Разрезать баклажаны вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами. Лук нашинковать и поджарить в масле. Морковь, белые коренья и сердцевину баклажанов нарезать мелкими кубиками, добавить поджаренный лук и тушить в кастрюле под крышкой до полуготовности. Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и продолжать тушение до готовности. Этим фаршем нафаршировать баклажаны, положить в кастрюлю, залить овощным отваром и тушить до готовности баклажанов. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Соусы к овощным блюдам

Соус молочный.

Требуется: 1 ст. л. муки, 1, 5 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока, соль.

Способ приготовления. Муку слегка прожарить с маслом и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить по вкусу.

Соус сметанный.

Требуется: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Муку слегка прожарить с маслом и развести овощным отваром и стаканом сметаны. Прокипятить в течение 5 мин, добавить по вкусу соль и процедить.

Соус томатный.

Требуется: 1/2 стакана томата-пюре, 1 стакан мясного бульона, 1/2 л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 луковицы, 1 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.

Соус сметанный с томатом.

Требуется: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана овощного отвара, 1,5 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 луковица, соль по вкусу.

Способ приготовления. Мелко нарезать репчатый лук, поджарить его на масле. Когда лук слегка поджарится, добавить в него томат-пюре и продолжать жарить еще 3—4 мин. После этого влить в лук с томатом сметанный соус, размешать и дать прокипеть в течение 3—5 мин.

Соус сухарный.

Требуется: 2 ст. л. сухарей, 3—4 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом.

Блюда из круп и макаронных изделий

Гречневая каша с маслом

Требуется: 2 стакана гречневой крупы, 1 ч. л. соли, 3 стакана воды, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления. В кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. В кипящую подсоленную воду засыпать гречневую крупу, перемешать, удалить шумовкой всплывшие зерна и, периодически помешивая, варить до загустения 15—20 мин.

Когда каша загустеет, кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить на 1—1,5 ч для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.

В готовую гречневую кашу при подаче на стол при желании можно добавить сваренные вкрутую и нарезанные тонкими ломтиками яйца.

Пшенная каша с тыквой

Требуется: 1,5 стакана пшена, 750 г тыквы, 1 ч. л. соли, 2—3 ст. л. масла.

Способ приготовления. Свежую тыкву очистить от корки и зерен, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 мин. Затем всыпать промытое пшено, добавить соль и, помешивая, варить еще 15—20 мин. Загустевшую кашу закрыть крышкой и поставить на 25—30 мин для упревания. Отдельно подать масло.

Рисовая каша с томатом и сыром

Требуется: 1 стакан риса, 1/4 стакана томата-пюре, 1/3 стакана тертого сыра, 3 ст. л. масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Промытый рис всыпать в кипящую подсоленную воду (6 стаканов воды на 1 стакан риса) и сварить его при слабом кипении до готовности. Готовый рис откинуть на сито или дуршлаг и дать воде стечь. На сковороду с маслом положить томат-пюре и слегка его поджарить. На сковороду с томатом выложить рис, осторожно перемешать так, чтобы он равномерно окрасился. После этого посыпать рис натертым сыром или подать сыр отдельно.

Каша из овсяных хлопьев геркулес

Требуется: 2 стакана крупы, 5 стаканов молока, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления. В горячее подсоленное молоко всыпать хлопья и варить 10—15 мин до загустения, после чего размешать. В готовую кашу добавить 2 ст. л. масла.

Запеканка манная с фруктами

Требуется: 1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, 1/2 ч. л. соли, 2—3 ст. л. сахара, 1 стакан нарезанных фруктов, 2 яйца, 2—3 ст. л. масла.

Способ приготовления. Сварить манную кашу на молоке. В готовую кашу добавить сахар, яйца, соль, масло, все это перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду, разровнять, посыпать сахаром. Запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие вареные или консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.

Запеканка пшенная, рисовая, ячневая или овсяная

Требуется: 1 стакан крупы, 3 стакана молока, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сухарей молотых, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 1/4 ч. л. соли.

Способ приготовления. Промытую крупу всыпать, размешивая, в кипящее молоко и варить до готовности. (Рис и пшено перед закладкой в молоко следует предварительно проварить в воде 10—12 мин, потом откинуть на сито и затем заложить в молоко.) Когда готовая каша немного остынет, добавить в нее сахар, соль, сырые яйца, хорошо размешать, выложить на смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать смесью яиц и сметаны. Запекать в духовке до образования румяной корочки.

Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо, разрезать на порции и полить маслом или дать отдельно горячий ягодный кисель.

Крупеник из гречневой крупы

Требуется: 1 стакан гречневой крупы, 200 г творога, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана молока, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. сахара, соль.

Способ приготовления. В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль, сахар. Все это хорошо перемешать и выложить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять ложкой, смазать сверху сметаной, полить 1 ст. л. растопленного масла и поставить в духовой шкаф на 40—50 мин. Готовый крупеник полить маслом. При желании масло можно заменить сметаной.

Пудинг рисовый

Требуется: 1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 ст. л. сахара, 1/4 стакана изюма, 1/2 ч. л. соли, 1—2 ст. л. масла.

Способ приготовления. Промытый рис варить в кипятке 10 мин. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25—30 мин. Затем добавить сахар, яйца, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.

Котлеты пшенные с морковью

Требуется: 1,5 стакана пшена, 5—6 штук моркови, 5 ст. л. масла, 2 яйца, 3 ст. л. сухарей, 4 стакана воды или молока, соль по вкусу.

Способ приготовления. Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду, добавить немного сливочного масла и воды. Посуду закрыть крышкой и поставить морковь варить при слабом кипении до готовности. Готовую морковь выложить в сито, дать стечь жидкости, измельчить, соединить с вязкой горячей готовой пшенной кашей, добавить яйца и все хорошо перемешать. Готовую массу разделать на котлеты, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.

Перед подачей на стол полить маслом или подать отдельно молочный соус или сметану.

Макаронник или лапшевник с яйцом

Требуется: 250 г макарон или лапши, 1 яйцо, 1 стакан молока, по 2 ст. л. сахара и сухарей, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. масла.

Способ приготовления. Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю влить холодное молоко, положить сырые яйца, сахар, соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенные на смазанную маслом сковороду, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15—20 мин, пока не образуется корочка.

Перед подачей на стол посыпать макаронник сахаром или полить маслом.

Плов с овощами и изюмом

Требуется: 2 стакана риса, 1 стакан растительного масла, 3—4 луковицы, 4—5 средние морковки, 1 стакан изюма.

Способ приготовления. Мелко рубленый лук и нарезанную мелкими кубиками морковь слегка поджарить на растительном масле. Изюм перебрать и промыть. Отваренный в воде и промытый рис смешать с подготовленным луком, морковью и изюмом, положить в посуду, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 мин.

Перед подачей горячий плов положить горкой на тарелку или в миску, полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Макаронник или лапшевник с творогом

Требуется: 250 г макарон, 2 яйца, 1 стакан творога, по 2 ст. л. сахара и сухарей, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. масла.

Способ приготовления. Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами или лапшой, выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять, сверху посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпать сверху сахаром.

Макаронник или лапшевник с мясом

Требуется: 250 г макарон или лапши, 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сухарей, 1 ст. л. масла.

Способ приготовления. Сварить макароны или лапшу. Мясо (говядину, баранину, свинину) пропустить через мясорубку, посыпать солью и положить на разогретую с маслом сковороду, поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз пропустить его через мясорубку, добавить 2 ст. л. бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук. Вместо сырого мяса можно взять вареное или жареное.

В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, перемешать и ровным слоем выложить половину на сковороду, смазанную маслом. На этот слой равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами или лапшой, разровнять, сверху посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу 15—20 мин.

Каша из кукурузной крупы

Требуется: 1 стакан кукурузной крупы, 1 стакан воды, 2 стакана молока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления. В кипящую подсоленную воду всыпать, помешивая, просеянную крупу и варить на слабом огне 10—15 мин. Затем влить в кашу кипящее молоко, размешать и продолжать варить на слабом огне еще 15—20 мин или закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовой шкаф.

К каше подать сливочное масло и сахарный песок.

Молочные и яичные блюда

Творожники

Требуется: 500 г творога, 1 яйцо, по 2 ст. л. масла и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина, 1/2 стакана сметаны.

Способ приготовления. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепешек. Каждую лепешку обвалять в муке, придать форму биточка, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Готовые творожники уложить на блюдо. При желании их можно обсыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.

Вареники с творогом

Требуется: 500 г творога, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, по 2 ст. л. сахара и масла, 3/4 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив 1 ч. л. соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, 1 ст. л. растопленного масла, 1/2 ч. л. соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый по 1 ч. л. творожной массы, края соединить и защипать.

За 10 мин до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.

Блинчики с творогом

Требуется: 2 стакана пшеничной муки, 500 г творога, по 1/2 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. масла, лимонная или апельсиновая цедра, соль.

Способ приготовления. 1 яйцо влить в кастрюлю, всыпать туда 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его постепенно.

Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто так, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и залить тестом.

Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, в тесто надо добавить немного молока.

Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 ч. л. соли, лимонную или апельсиновую цедру, 1 ст. л. растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 ст. л. творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.

Галушки из творога

Требуется: 500 г творога, 2 яйца, 3 ст. л. сахара, 1 стакан пшеничной муки, 2 ст. л. сухарей, 3 ст. л. масла, 1/2 стакана сметаны, соль.

Способ приготовления. Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, добавить яйца, сахар, 1 ст. л. растопленного масла, 1/2 ч. л. соли и все это хорошо перемешать. Затем в полученную массу всыпать стакан просеянной муки и размешать. Творожное тесто выложить на посыпанный мукой стол и разрезать на равные части, каждую часть скатать в форме тонкой колбаски, слегка приплюснуть, нарезать небольшими ромбиками, которые опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут на поверхность.

Готовые галушки выложить шумовкой на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать толчеными сухарями, поджаренными до золотистого цвета, на стол подать их горячими со сметаной.

Сваренные галушки можно запечь в духовом шкафу. Для этого их надо положить на сковороду, залить сметаной и сбрызнуть маслом. Сковороду поместить на маленький противень с водой, поставить его в горячий духовой шкаф и держать там, пока галушки не покроются румяной корочкой.

Творожная запеканка

Требуется: 500 г творога, 1 яйцо, по 3 ст. л. сметаны и сахара, 2 ст. л. манной крупы, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа, 3 ст. л. масла, соль.

Способ приготовления. В пропущенный через мясорубку творог положить 2 ст. л. растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, 1/2 ч. л. соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом, запечь в горячем духовом шкафу в течение 25—30 мин. На стол запеканку подать горячей с сиропом или со сметаной.

Творожный пудинг с цукатом

Требуется: 500 г творога, 4 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. манной крупы, 100 г цукатов, 1/4 стакана изюма, цедра апельсина, 3 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Творог протереть сквозь сито, положить в него яичные желтки, сахар, 1/4 ч. л. соли, цедру с апельсина, манную крупу и влить растопленное масло. Всю эту массу взбить деревянной лопаточкой.

Затем добавить очищенный и промытый изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и взбитые в густую пену яичные белки. Творожную массу переложить в форму, смазанную внутри маслом и посыпанную сахаром, и варить на пару или испечь в духовом шкафу (в последнем случае форму посыпать не сахаром, а толчеными сухарями).

На стол пудинг подать горячим с фруктовым сиропом или с вареньем.

Творожный пудинг с орехами

Требуется: 500 г творога, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 4 ст. л. сухарей, 1/2 стакана изюма, 1/4 стакана орехов или миндаля, цедра лимона или апельсина, 3 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Толченые сухари просеять сквозь сито. Орехи (или миндаль, ошпаренный кипятком и очищенный от кожуры) мелко нарубить, поджарить в духовом шкафу до светло-коричневого цвета и растереть в ступке с 2 ст. л. сахара. Изюм очистить от веточек и промыть в теплой воде.

В протертый сквозь сито творог прибавить сахар, 3 ст. л. растопленного масла, яичные желтки, 1/2 ч. л. соли, лимонную цедру и тщательно взбить деревянной лопаточкой. Затем смешать творожную массу с толчеными сухарями, орехами, изюмом и после этого добавить взбитые в густую пену яичные белки и снова перемешать все.

Форму для пудинга смазать внутри сливочным маслом, посыпать сахаром и наполнить творожной массой. Форму заполнить на 3/4, закрыть крышкой и поместить в большую кастрюлю с водой (вода должна заполнять форму на 1/2 высоты). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю.

Кастрюлю накрыть крышкой и варить пудинг примерно 1 ч, подливая понемногу воду по мере того, как она будет выкипать.

Равномерная упругость поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы является признаком готовности пудинга. Готовый пудинг выложить из формы на блюдо и подать горячим с фруктовым сиропом или со сметаной.

Сладкая сырковая масса

Требуется: 500 г творога, 3 ст. л. сметаны, 1 стакан сахара, 1/2 порошка ванилина, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Готовая сладкая сырковая масса высокого качества выпускается в продажу молочной промышленностью. Можно приготовить ее и дома. Для этого размягченное сливочное масло нарезать маленькими кусочками, сложить в кастрюлю и взбивать деревянной лопаточкой до тех пор, пока оно не побелеет и не сделается пышным.

Затем положить сахар, ванилин, 1/4 ч. л. соли. Все это хорошо перемешать.

Прибавить небольшими частями протертый приготовленный из пастеризованного молока творог и сметану, каждый раз тщательно вымешивая.

Готовую сырковую массу положить горкой на блюдо, обровнять ножом, сверху ее можно украсить свежими или замороженными ягодами, рубленым жареным миндалем, миндальным печеньем или очищенными рублеными фисташками. До подачи на стол сырковую массу следует поставить в холодное место.

Можно прибавить в сырковую массу 1 ст. л. какао или шоколада в порошке или же 1 ч. л. порошка корицы, а также мелко нарезанные цукаты, изюм и орехи.

Суфле из яиц и сыра

Требуется: 4 желтка и 2 белка, 250 г сыра, 1 стакан молока, 2 ст. л. муки, 40 г масла, соль по вкусу.

Способ приготовления. Растопить в маленькой кастрюле сыр, добавить желтки, молоко и муку, соль. Тщательно все перемешать до образования крема. Взбить в крутую пену белки и добавить их в крем. Формочки, смазанные маслом, на 3/4 заполнить готовой массой и поставить на 5—6 мин в духовку сначала на слабый, а потом на огонь посильнее – всего на 8 мин.

Пудинг из сыра

Требуется: 7 яиц, 500 г сметаны, 350 г муки, 1 стакан тертого сыра, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления. Растереть желтки с солью, постепенно добавляя по 1 ч. л. сметану и муку. Добавить сыр и взбить белки. Всю смесь аккуратно перемешать, вылить в кастрюлю с выложенным бумагой дном, хорошо обмазанную маслом по дну и стенкам и посыпанную панировочными сухарями. Кастрюлю с пудингом накрыть крышкой и поставить на пар. Варить 1 ч.

Подавать пудинг с растопленным сливочным маслом.

Дрочена

Требуется: 6 яиц, 3—4 кусочка белого хлеба, 5 ст. л. молока, 3/4 стакана тертого сыра (голландского), 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. С черствого пшеничного хлеба срезать корку, нарезать его мелкими кусочками и залить горячим молоком. Оставить хлеб для набухания, после чего добавить в него тертый сыр (1/2 стакана), сырые желтки и все перемешать. Затем взбить в густую пену белки яиц, ввести их в хлебную массу, положить ровным слоем на сковороду, смазанную сливочным маслом, посыпать оставшимся тертым сыром и запечь в духовке. Готовую дрочену полить растопленным маслом и подать на стол на той же сковороде, на которой ее запекали.

Омлет натуральный

Требуется: 3 яйца, по 1 ст. л. молока и масла, соль.

Способ приготовления. Влить в миску или в кастрюлю яйца, посолить, добавить немного молока и взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яичная масса прогревалась равномерно.

Как только яичница начнет густеть, гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким образом яичнице форму продолговатого пирожка. Откинуть его швом вниз на тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас же горячим подать на стол.

Омлет с сыром

Требуется: 3 яйца, 1/4 стакана тертого сыра, 4—5 кусочков мякоти белого хлеба, 3 ст. л. молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца, все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный омлет.

Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в духовом шкафу.

Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить, взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.

Омлет с зеленым луком

Требуется: 3 яйца, по 1 ст. л. мелко нарезанного лука, растопленного масла и молока, соль.

Способ приготовления. Яйца в кастрюле слегка взбить с молоком, смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посолить и жарить, как натуральный омлет.

Омлет со шпинатом

Требуется: 3 яйца, 1/2 ст. л. мелко нарезанного шпината, 1 ст. л. растопленного масла и 1 ст. л. молока, соль.

Способ приготовления. Яйца в кастрюле слегка взбить с молоком, смешать с мелко нарезанным зеленым шпинатом, посолить и жарить, как натуральный омлет.

Омлет с яблоками

Требуется: 4 яйца, 5—6 яблок, 1 ст. л. масла, соль, 1/4 стакана сахара, лимонная цедра, натертая на терке, 2 ст. л. миндаля.

Способ приготовления. Свежие не очень кислые яблоки очистить от кожицы, вырезать сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать 2 ч. л. сахара, лимонной цедрой и тушить, влив немного воды, 8—10 мин.

Затем положить их в смазанную маслом форму и залить омлетом, в который добавлен измельченный миндаль. Выпекать в духовом шкафу от 20 до 40 мин при умеренной температуре. Готовый омлет с яблоками сразу обсыпать сахаром и подать на стол.

Омлет с картофелем

Требуется: 3 яйца, 2—3 средних клубня картофеля, 1 ст. л. молока и 1 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами, перемешать и жарить, как натуральный омлет.

Сладкие блюда и напитки

Кисель клюквенный или смородиновый

Требуется: 1 стакан клюквы или смородины, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять пестиком или ложкой, добавить 1/2 стакана кипяченой холодной воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и кипятить в течение 5 мин, после чего процедить.

В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз.

В готовый кисель влить отжатый через марлю сок и хорошо размешать.

Кисель из клубники, земляники, вишни и других ягод

Требуется: 1 стакан ягод, 3/4 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Клубнику или вишню перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить 2,5 стакана горячей воды, положить сахар и размешать.

Полученный сироп вскипятить, заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще раз вскипеть.

В горячий кисель положить приготовленное ягодное пюре и хорошо размешать.

Так же приготовляют кисели из малины, черники.

Кисель из сушеных яблок или кураги

Требуется: 100 г сушеных яблок или кураги, 1/2 стакана сахара, 2 ст. л. картофельного крахмала.

Способ приготовления. Перебранные и промытые сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3,5 стаканами горячей воды и в таком виде оставить на 2—3 ч. Затем в этой же кастрюле яблоки поставить на огонь и при медленном кипении варить 30 мин. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, а яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар, все это перемешать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом.

Кисель из кураги приготовляют таким же способом, но сахара берут больше.

Компот из свежих абрикосов или слив

Требуется: 500 г абрикосов или слив, 3/4 стакана сахара.

Способ приготовления. Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.

Компот из свежих персиков

Требуется: 500 г персиков, 3/4 стакана сахара.

Способ приготовления. Персики опустить в кипящую воду. Через 2—3 мин вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать плоды пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять кастрюлю с огня и при желании положить в компот ванилин.

Компот из свежих яблок и вишни

Требуется: 300 г яблок и 200 г вишни, 3/4 стакана сахара.

Способ приготовления. Вишню промыть в холодной воде, освободить от косточек, положить на тарелку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды, прокипятить и через волосяное сито процедить в кастрюлю сок.

В полученный сок всыпать сахар, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 мин, пока яблоки не станут мягкими.

После этого добавить вишню, довести компот до кипения и снять с огня.

Компот из смеси сушеных фруктов

Требуется: 200 г сушеных фруктов (смеси), 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Сушеные фрукты перебрать, отделить яблоки и груши, залить холодной водой и дать постоять 10 мин. Затем воду слить, фрукты промыть 3—4 раза теплой водой.

В кипящую воду положить груши и варить при медленном кипении 30—40 мин, после чего добавить яблоки и варить еще 15 мин. Всыпать сахар, остальные фрукты и варить с момента закипания 15 мин. Снять с огня, закрыть крышкой, охладить.

Компот из чернослива, изюма и кураги

Требуется: 1/4 стакана кураги, 1/2 стакана чернослива, 1/4 стакана изюма, 1/2 стакана сахара.

Способ приготовления. Чернослив, изюм и курагу промыть 2—3 раза в теплой воде и сложить на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 мин при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 мин. Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.

Напиток из сливок и клубники

Требуется: 1 стакан сливок, 1 стакан клубники, сахар по вкусу.

Способ приготовления. Очищенную и хорошо промытую клубнику протереть через сито и растереть с сахаром так, чтобы сахар совершенно растворился.

Разбавить сливками, хорошо размешать и до подачи держать в холодильнике.

Яблочный чай

Требуется: 1 стакан сушеной яблочной кожицы, 1 л воды, лимон и сахар по вкусу.

Способ приготовления. Яблочную кожицу залить кипящей водой, закрыть посуду крышкой, поставить в теплое место и дать настояться 5—10 мин. Чай подать с лимоном и сахаром.

Яблочно-молочный коктейль

Требуется: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан молока, сахар по вкусу.

Способ приготовления. Указанные компоненты хорошо размешать и сразу подавать к столу. Сахар можно заменить медом.

Пудинг ореховый

Требуется: 150 г грецких орехов, 3 яйца, 250 г белого хлеба, 3/4 стакана сахара, 1,5 стакана молока, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Мякиш белого хлеба намочить в молоке. Орехи слегка подсушить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с ореховой массой, намоченным в молоке белым хлебом и растопленным сливочным маслом. Все это хорошо перемешать, добавить взбитые яичные белки и выложить в специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Пудинг нужно выпекать 30—40 мин в духовом шкафу или в печи со средним жаром. Готовый пудинг из формы выложить на блюдо и подать горячим. Сверху пудинг можно полить ванильным соусом или подать соус отдельно.

Воздушный пирог из взбитых белков

Требуется: 8 яиц, 1/2 стакана сахара, 1 стакан молока, 2 ст. л. муки, ванильный сахар по вкусу.

Способ приготовления. В растертые добела сырые желтки с сахаром добавить пшеничную муку, ванильный сахар и растереть так, чтобы не было комочков.

Разбавить эту смесь при перемешивании горячим молоком, поставить на огонь и, все время, помешивая, довести почти до кипения, но не кипятить.

Взбить в густую пену белки и тонкой струей влить в них горячую яично-молочную массу, осторожно перемешать, выложить на смазанную маслом глубокую сковороду и запечь в духовом шкафу.

Подать на стол в той же посуде, в которой воздушный пирог запекался. Посыпать его сахарной пудрой. Отдельно подать холодное молоко.

Воздушный пирог из яблок

Требуется: 6 яиц (белки), 1 стакан сахара, 3—4 яблока, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Яблоки (лучше всего антоновские) обмыть в холодной воде, разрезать на несколько частей, удалить семечки. Положить яблоки на сковороду, подлить немного воды и испечь в духовом шкафу.

Печеные яблоки протереть сквозь сито, в полученное пюре всыпать сахар и, помешивая, варить, пока пюре не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Яичные белки влить в кастрюлю, хорошо охладить и взбить веничком до образования густой пены.

Во взбитые белки влить при быстром размешивании веничком горячее пюре. Приготовленную массу выложить в виде горки на смазанную маслом сковороду, поверхность сгладить лезвием ножа.

Поставить на 10—15 мин в духовой шкаф, чтобы пирог подрумянился и поднялся.

Как только пирог будет готов, его надо подавать, иначе он осядет. Подают пирог в той же посуде, в которой он выпекался, сверху посыпают сахарной пудрой.

Отдельно к пирогу можно подать холодное кипяченое или пастеризованное молоко или сливки.

Вместо яблок можно взять готовое яблочное пюре или яблочный соус.

Бабка из манной крупы с изюмом

Требуется: 1/3 стакана манной крупы, 1 1/4 стакана молока, 1/2 стакана сахара, 1/3 стакана изюма, 3 сырых яйца, 1/4 порошка ванилина.

Способ приготовления. Растереть желтки с сахаром. Перебрать, тщательно промыть изюм (без косточек) и просушить в полотенце. Взбить в густую пену белки и поставить их на холод.

Сварить густую манную кашу, снять с огня и добавить, все время помешивая, растертые желтки, ванильный сахар, изюм.

Добавить в манную кашу взбитые белки, осторожно перемешать, разложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запечь в духовом шкафу.

Яблоки, фаршированные грецкими орехами

Требуется: 4—5 яблок, 1/2 стакана грецких орехов, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, немного лимонного сока.

Способ приготовления. Яблоки вымыть, тщательно удалить сердцевину, заполнить смесью орехов с изюмом и сахаром. Затем яблоки положить в форму для запекания, обсыпать измельченными грецкими орехами и запекать в духовке 15—20 мин при умеренной температуре.

Гурьевская каша

Требуется: 3/4 стакана манной крупы, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 ст. л. сливочного масла, 1/4 стакана миндаля, 1/2 порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.

Способ приготовления. В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 мин. В сваренную, слегка остуженную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова. Перед подачей на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

Печеные яблоки с вареньем

Требуется: 10 яблок, 1/2 стакана варенья.

Способ приготовления. Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевину (не прорезая яблоки насквозь), наколоть кожицу, заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлить 2—3 ст. л. воды и поставить на 15—20 мин в духовой шкаф со средним жаром. Как только яблоки сделаются мягкими, их нужно вынуть, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо или тарелку и полить сверху образовавшимся на сковороде сиропом.

Для фарширования яблок лучше всего брать земляничное, клубничное, черносмородиновое и вишневое (без косточек) варенье или конфитюр. В варенье, взятое для фарширования яблок, хорошо добавить толченый миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.

Сладкие соусы

Ванильный соус.

Требуется: 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 ч. л. муки.

Способ приготовления. Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.

Соус абрикосовый.

Требуется: 3 стакана абрикосов, 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1/2 стакана воды.

Способ приготовления. Спелые абрикосы промыть, очистить от косточек, протереть через сито. Смешать с сахарной пудрой или сахарным песком, добавить горячей воды, нагреть на огне, помешивая, до кипения. Подавать в холодном или горячем виде.

Соус шоколадный.

Требуется: 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. л. какао, 1 ч. л. муки.

Способ приготовления. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.

Соус из кураги.

Требуется: 1 стакан кураги, 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина.

Способ приготовления. Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2 стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и размешать.

Источник