Как приготовить гречку по похлебкину

Думала, что меня уже ничем не удивить. Готовлю гречку по рецепту Вильяма Похлебкина

Однако., не знала, что меня способен удивить старинный и уже забытый рецепт приготовления гречневой крупы.

Но это произошло А меня удивил и, кстати, очень понравился рецепт гречки по рецепту Похлебкина.

Кто не знает, поясню, что Похлебкин Вильям Васильевич — это общепризнанный монстр кулинарного искусства. Особенно интересно он рассказывает про приготовление каш.

К примеру, про гречку, этот человек писал так «Сливочное масло, белые грибы, рубленные яйца и лук — вот классическая, неотъемлемая заправка для гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!»

А потому, предлагаю приготовить гречку по рецепту знаменитого кулинара Вильяма Похлебкина.

Но сначала хочу поделиться еще одним интересным рецептом приготовления гречневой каши:

Ингредиенты

• Гречневая крупа — 250 грамм;
• Луковица — 1 штука;
• Грибы (в идеале белые, сушеные) — 100 грамм;
• Яйца, сваренные вкрутую — 2 штуки;
• Масло сливочное — по вкусу, но есть такая пословица кашу маслом не испортить.
• Соль и перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Поставить варить яйца, после закипания засечь 10 минут, затем остудить в холодной воде.

2. Гречку промыть и поставить варить в соотношении 1 к 2. Одна часть каши и две части воды, бульона.

3. Если грибы у Вас сухие, белые, то В. Похлебкин рекомендует их измельчить до состояния порошка (посредством блендера или кофемолки) и закинуть в кастрюлю с гречкой. После закипания добавить сюда же мелко нарезанный лук.

4. Если грибы свежие или мороженые, то их нужно мелко нарезать и обжарить с вместе с луком на отдельной сковороде.

5. Яйца очистить и крупно нарезать, у Похлебкина это называется «порубить».

6. Осталось соединить воедино все компоненты каши — готовую гречневую крупу, грибы с луком, сливочное масло, рубленные яйца. По вкусу посолить, заправить сливочным маслом.

7. По вкусу и желанию добавить зелень.

Важные нюансы от Вильяма Похлебкина

Кашу перемешивать очень аккуратно, стараясь не мять и не деформировать гречневые зерна.

Подавать на стол незамедлительно, обязательно съесть, пока каша не остыла.

«Остывшая каша, — по утверждению В. Похлебкина, — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда».

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Как приготовить гречку по рецепту Вильяма Похлебкина — монстра кулинарного искусства

Кто давно подписан на мой канал, прекрасно знает о том, что я очень люблю всевозможные кулинарные эксперименты.

Однако., не знала, что меня способен удивить старинный и уже забытый рецепт приготовления гречневой крупы.

Но это произошло А меня удивил и, кстати, очень понравился рецепт гречки по рецепту Похлебкина.

Кто не знает, поясню, что Похлебкин Вильям Васильевич — это общепризнанный монстр кулинарного искусства. Особенно интересно он рассказывает про приготовление каш.

К примеру, про гречку, этот человек писал так «Сливочное масло, белые грибы, рубленные яйца и лук — вот классическая, неотъемлемая заправка для гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!»

А потому, предлагаю приготовить гречку по рецепту знаменитого кулинара Вильяма Похлебкина.

Но сначала хочу поделиться еще одним интересным рецептом приготовления гречневой каши:

Самое вкусное блюдо из обычной гречки. ГРЕЧОТТО. Рецепт, достойный итальянских ВИП-ресторанов

Буду признательна за лайк, комментарий и подписку на канал КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ на ютуб.

Ингредиенты

1. Гречневая крупа — 250 грамм;
2. Луковица — 1 штука;
3. Грибы (в идеале белые, сушеные) — 100 грамм;
4. Яйца, сваренные вкрутую — 2 штуки;
5. Масло сливочное — по вкусу, но есть такая пословица кашу маслом не испортить.
6. Соль и перец — по вкусу.

Пошаговое приготовление

1. Поставить варить яйца, после закипания засечь 10 минут, затем остудить в холодной воде.

2. Гречку промыть и поставить варить в соотношении 1 к 2. Одна часть каши и две части воды, бульона.

3. Если грибы у Вас сухие, белые, то В. Похлебкин рекомендует их измельчить до состояния порошка (посредством блендера или кофемолки) и закинуть в кастрюлю с гречкой. После закипания добавить сюда же мелко нарезанный лук.

4. Если грибы свежие или мороженые, то их нужно мелко нарезать и обжарить с вместе с луком на отдельной сковороде.

5. Яйца очистить и крупно нарезать, у Похлебкина это называется «порубить».

6. Осталось соединить воедино все компоненты каши — готовую гречневую крупу, грибы с луком, сливочное масло, рубленные яйца. По вкусу посолить, заправить сливочным маслом.

7. По вкусу и желанию добавить зелень.

Важные нюансы от Вильяма Похлебкина

Кашу перемешивать очень аккуратно, стараясь не мять и не деформировать гречневые зерна.

Подавать на стол незамедлительно, обязательно съесть, пока каша не остыла.

«Остывшая каша, — по утверждению В. Похлебкина, — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда».

Ролик с моего канала КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ на ютуб.

Спасибо за просмотр!

Ставьте палец вверх статье и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ, добавляем рецепты и полезные советы по ведению хозяйства ежедневно.

Источник

Гречневая каша по Похлебкину

Я, как всем известно, большой любитель кулинарных экспериментов. Но это не значит, что крепкая здоровая классика не входит в круг моих интересов. Без неё ведь никуда. Поэтому время от времени мне хочется приникнуть к истокам. В такие моменты я читаю Похлебкина. Этот монстр кулинарии общепризнан, и у него есть чему поучиться. Скажем, зачастую утраченное искусство кашеварения. Похлебкин пишет об этом так интересно, что я не удержался, и тоже решил попробовать. Дальше с цитатами.

Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.

Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические — они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.

Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!

Кроме того, есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.

Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. А ведь когда-то они были самыми лакомыми. Они были сами по себе вкусными, оттого что в них сохранялись витамины и особые ароматические вещества, оттого что структура зерна не нарушалась из-за неверного режима давления.

Все это мы можем понять и объяснить теперь, в конце XX века, на основе современных знаний о веществе и материалах вообще. Но люди, жившие 100 — 200 лет назад и более, готовили правильно чисто эмпирически, на основе повседневного опыта, наблюдая, что и при каких условиях удается, а что нет.

Разумеется, предварительно гречку необходимо перебрать — удалить камушки и прочий мусор. Помните это развлечение из детства — перебрать гречу? 🙂

Вот ещё важное замечание:

Все сказанное относится к гречневой ядрице; из продельной гречневой крупы настоящую кашу делать нельзя.

Продел может использоваться на другие кулинарные цели — в овощно-крупяные супы, как добавка к начинке зраз, для украинских гречаников, но только не для приготовления русской гречневой каши.

Это вот сушеные белые грибы. О них речь пойдет чуть дальше.

Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 — 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того, необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.

И еще одно важное правило для гречневой и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его — значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.

Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.

В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15 — 16 минут, если нагрев ведется на газовой плите.

Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени нецелесообразно — ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат — выветриваться, слабеть, а зерно — терять форму, трескаться и становиться кляклым. Именно это происходит с гречневой кашей при приготовлении ее в общепите, и потому она не пахнет настоящей гречкой.

Почему так нелепо происходит? А потому, что в кулинарии, особенно в народной, большинство сведений передается традиционно и устно. А по старой традиции гречневую кашу готовили от двух до четырех часов. Только в таких случаях приготовление шло не на непосредственном огне, а в русской печи, на так называемом «вольном духу», то есть при падающей температуре, когда печь остывала после окончания выпечки в ней хлебов. И шло такое медленное приготовление не в металлической кастрюльке, а в глиняной корчаге или в толстостенном чугунке.

Кое-кто «слышал звон», что гречневую кашу готовили долго, и бездумно, механически стал переносить это правило и для наплитного приготовления, считая, что подержать подольше гречку на огне — это как раз то, что надо. А поскольку за последние три-четыре десятилетия гречневая крупа из самой массовой превратилась в редкую в домашнем быту, то «умение» готовить ее мы как бы передоверили общепитовским работникам, которые, к сожалению, действуют по принципу «испорченного телефона».

Вот и приходится теперь писать о таких, казалось бы, элементарных вещах!

Но процесс приготовления каши как блюда не заканчивается на том, что она сварилась, хотя этот момент означает, что главное сделано.

Остается еще важная и ответственная деталь — заправка каши, определение ее вкусового акцента.

Для каждого сорта каш этот акцент строго индивидуален, о чем в нашем общепите постоянно забывают, сдабривая все каши одной и той же одинаковой подливкой. Именно это и наносит непоправимый вред каше, портит ценный продукт, превращает ее в невкусный балласт, дискредитирует каши как вид особого блюда, низводит их до уровня малоприятного гарнира.

Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными. Каши же — особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.

Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!

Ну вот мне стало жалко доводить их до состояния порошка.

Лук можно (и даже нужно) не пережаривать, а вносить мелконарезанным в середине кипения в кашу, просто засыпав сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Точно так же засыпают вместе с закладкой крупы в кипяток и сухие белые грибы в виде порошка (достаточно одного гриба на каждые два стакана крупы, чтобы создать заметный, приятный акцент).

Вот тут замечу, что в другой своей книге Похлебкин пишет, что лук все-таки нужно обжарить. Я брал за основу тот рецепт, поэтому дальше увидите, как я поступал с луком. И не жалею.

Пока всё это дело кипело и бурлило, я сварил яйцо.

Вы когда-нибудь думали, что гречневая каша может быть красивой? Это вы ещё запаха её не чувствовали. Божественно.

Масло и рубленые крутые яйца вносят только после полной готовности каши (после полного выкипания из нее воды). Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешивать с маслом и яйцами и уже после — солить и тотчас же, горячей, подавать на стол.

Лук я мелко порезал и все-таки обжарил. Хотя, возможно, что это и лишнее — можно добавлять так.

Холодная, остывшая каша — это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда.

Собственно, вот. Результат получился действительно потрясающим. Гречка отдала свой чудесный аромат, набухла и при этом не стала сухой. Грибы очень органично дополнили аромат блюда, варёные яйца и лук создали разнообразие консистенции. После такого действительно захочешь варить каши. Главное — правильно всё делать.

Источник