Как приготовить грецкие орехи для варенья

Варенье из грецких орехов рецепт с известью (по черному и по белому)

Отправляясь в аптеку за препаратами, содержащими такие витамины, как B1, E, B2, PP или A, следует подумать о том, стоит ли тратить совсем нелишние деньги на эти цели. Природа создала естественные кладези здоровья, которыми нельзя не воспользоваться. Орехи грецкого дерева без сомнений включены в этот уникальный список. Приготовленное из них вкуснейшее ароматное варенье имеет не только лекарственные свойства, но является невероятно вкусным лакомством.

Наряду с содержанием целого ряда витаминов, в ядрышке каждого ореха есть такие химические элементы, как йод, алкалоиды, смолянистые вещества, а также глюкозиды. Орехи грецкого дерева богаты фосфором, никелем и кобальтом, цинком и медью. Из всего этого природного богатства можно приготовить восхитительное варенье.

Варенье из грецких орехов рецепт

Подготовка орехов к замачиванию

Варенье варится только из молочных грецких орехов. Поэтому важно вовремя собрать орехи. Для проверки “не опоздали ли вы” со сбором урожая для зеленого варенья, вам нужно сорвать орех и разрезать его пополам. Если внутри ореха уже начала формироваться скорлупа, то вы уже опоздали. Вот так должен выглядеть орех для варенья (фото ниже). Это идеальный орех – у него тонкая кожура и при таком орешке, можно даже не срезать “попку” и “головку”.

Есть 2 способа подготовки ореха к замачиванию:

1. черный способ – у ореха отрезается только “попка” и “головку”. Вымачивается 8-10 дней;
2. белый способ – у ореха отрезается “попка” и “головка”, но еще кожура у ореха срезается полностью. Вымачивается орех 5-6 дней.

Чистить орехи нужно только в перчатках. Иначе ваши руки будут окрашены настолько сильно, что вы очень долгое время не сможете их вымыть. Вещество которое так красит – йод, от которого мы будем избавляться еще и путем замачивания ореха.

Чтобы получить продукт, отличающийся буквально драгоценными пищевыми и вкусовыми качествами, стоит воспользоваться рецептом армянских кулинаров. Необходимо сразу предупредить, что процесс приготовления очень непростой, требующий некоторого терпения. Расчет ингредиентов производится на одну литровую баночку с орехами.

Вымачивание орехов

В зависимости от выбранного вами способа (черного или белого) вымачиваем орехи или 6 или 10 дней.

Для этого орехи нужно выложить в емкость и залить их водой так, чтобы вода полностью покрывала орехи. Самый идеальный вариант, это поставить кастрюлю с орехами по маленькую струйку проточной воды. Конечно это не для каждого, ведь это и наличие дома, воды сколько хочешь… Но важно помнить, что орехи могут прокиснуть.

Поэтому воду нужно менять максимальное количество раз. Минимум 4 раза в день.

В конце замачивания орехи станут черного цвета. Это именно то, что нужно. Это правильно.

Ингредиенты для варенья

Что требуется для варенья из грецких орехов

1. орехи молочной спелости, помещающиеся в одну емкость;
2. квасцы — 15 гр на литр воды (продается в аптеках);
3. негашеная известь — 70 грамм на литр воды;
4. специи из расчета на 10 литров уже почти отваренного варенья (за 10 минут до окончания): 10 грамм корицы, 3 грамма кардамона, 3 грамма гвоздики.

Ингредиенты для сиропа: 1 килограмм обычного сахарного песка в расчете на 800 мл воды;

Приготовление известкового раствора

• необходимо определить количество воды, которой будем заливать орехи в которой будем разводить известь. Для этого орехи выложите в емкость и залейте читой водой. Её количество должно на три сантиметра превышать количество жидкости с орехами, помещенных в эмалированную кастрюлю. Слейте эту воду и измерьте ее количество в литрах (например литровыми банками).
• развести негашеную известь в воде (в отдельной емкости). Разводим из расчета 70 грамм на 1 литр воды.
• хорошо перемешать известь, чтобы она растворилась.
• затем нужно слить верхний слой раствора, чтобы избавиться от не растворившейся извести.
• процеженную известковую воду оставляем на 12 часов отстаиваться.
• через 12 часов жидкость станет чистой, а на дне осядет известь. Ее нужно еще раз процедить через марлю, сливая аккуратно только воду. Известь останется в кастрюле.
• известковой водой заливаем орехи.
• орехи должны простоять в известковой воду 12 часов. Периодически обязательно нужно помешивать орехи

Отваривание орехов в квасцах

• далее, необходимо со всех сторон проколоть каждый орех вилкой или зубочисткой (обязательно в резиновых перчатках, иначе руки приобретут черный цвет на очень долгое время);
• развести в воде приготовленные квасцы, исходя из предложенного рецепта (15 грамм на 1 литр воды). Поместить в жидкость орехи и поставить на огонь на 30 минут провариваться в квасцах (отсчет времени производится от момента закипания). Отваривание в квасцах делается для нейтрализации извести;
• слить воду и на час поставить орехи промываться под проточную воду.
• в другой посуде вскипятить воду, поместить в неё орехи и бланшировать полчаса, чтобы окончательно избавиться от остатков квасцов, после чего слить жидкость;

Окончательная процедура варки варенья

1. приготовить сахарный сироп в пропорциях рецепта (1 кг сахара из расчета на 800 мл воды), а воду мы считаем из расчета: 800 мл воды на 1 литровую банку наполненную орехами,
2. залить сиропом орехи,
3. поставить на огонь для варки собственно варенья.

Вариться оно будет в четыре этапа, в процессе которых следует периодически перемешивать продукт.

1-й этап: первоначально необходимо 15 минут кипятить продукты, затем отставить емкость в сторону на 12 часов для охлаждения.

2-й и 3-й этап: “два раза повторить 1-й этап варки” – проварить 15 минут и оставить на 12 часов охлаждаться. Чередование и остывание позволяет максимально выжать сок из орехов.

4-й этап: на четвертом этапе нужно поместить в варенье специи (за десять минут до окончания), завернув их в марлю. По окончания варки специи извлечь из емкости. В болгарском рецепте используется лимонный сок и палочки корицы. Можно попробовать и так, поскольку гвоздика специя, которая не совсем всем по вкусу!

Перед окончание варки, нужно проверить качество варенья, его густоту. Для этого нужно взять холодную тарелку и капнуть на нее капельку варенья. Варенье не должно растекаться.

Варенье нужно простерилизовать

Варенье разлить по заранее приготовленным баночкам и десять минут стерилизовать под крышечками, после чего закатать емкости.

Конечно, приготовить ореховое варенье — дорогого стоит! Однако такого натурального витаминного чуда не найти ни в одной аптеке. Янтарный цвет варенья, его неповторимый вкус и аромат не оставляют никаких сомнений в превосходных качествах этого полезного продукта.

Видео процесса приготовления орехового варенья

Источник

Варенье из грецких орехов

Заготовить на зиму грецкий орех проще простого. Его целебные ядра легко хранятся как в очищенном виде, так и со скорлупой. Но такую заготовку можно сделать во много раз вкуснее, чем просто орехи. Варенье из зеленого ореха уже стало обязательным пунктом в подготовке к зиме у многих садоводов и дачников. Необычайно вкусный десерт и средство для улучшения памяти, ароматная добавка к чаю и способ омолодить клетки – все это об ореховом варенье. Как запастись таким чудом, разбираемся подробнее.

Подготовка к закрутке ореха

Точно неизвестно, кому впервые пришло в голову варить орехи, но идея была прекрасная. Обработанные ядра становятся мягкими, напитываются сиропом, отдают изумительный аромат и вкус. Сразу стоит отметить, что процесс приготовления такого угощения требует времени и усилий, но результат порадует любого гурмана.

Для орехового варенья понадобятся молодые плоды с не огрубевшей скорлупой. Как правило, этот этап созревания вологодского ореха наступает в середине-конце июня. Степень зрелости можно легко проверить, для этого просто прокалывают большой иглой или зубочисткой плод, если она прошла насквозь – можно приступать к приготовлению. Орехи нужно собрать и выбрать подходящие.

Вкусное варенье из зеленых грецких орехов получается из качественного сырья. Каждый плод нужно осмотреть на предмет темных пятен, трещин, подгнивших частей. Верхний слой зеленой кожуры будет сниматься, но ее состояние – показатель качества ореха. Отобранные плоды нужно помыть и очистить от верхнего слоя кожицы. Срезать нужно совсем тонкими слоями. На этом этапе обязательно нужно использовать резиновые перчатки, так как йод в составе кожицы еще надолго оставит темные пятна на руках – этот урок многие усвоили еще с детства.

Очистив кожицу с каждого плода, все орешки нужно поместить в таз, где они будут отмокать. Выбор посуды – отдельная «песня» и камень преткновения многих хозяюшек. Буквально два поколения назад самой распространенной емкостью для приготовления варенья были тазы алюминиевые или медные. Многие, используя рецепт и советы прабабушки делают так до сих пор. Сегодня их использовать не рекомендуют, так как и медь, и алюминий могут вступать в реакцию с кислотами варенья, в процессе этого блюдо наполняется тяжелыми металлами. Идеально подходит посуда из нержавеющей стали или покрытые эмалью емкости.

Посуду выбрали, орехи подготовили. Теперь следует важный этап в закрутке – вымачивание плодов. Орешки должны постоять в воде не менее двух суток. Это необходимо, поскольку кожица и ядра в недозревшем состоянии очень горчат. Чтобы избавиться от этой горечи, их нужно замочить, меняя воду по три раза в сутки. Спустя 2 дня вымачивание продолжается, на этом этапе можно выбрать один из двух вариантов: известковое вымачивание и безизвестковое.

Способы вымачивания

Чтобы варенье из грецких орехов не стало горчить, перед основным этапом приготовления оно проходит несколько фаз вымачивания. После того, как плоды постоят в воде 2 дня, воду нужно слить. Затем их вымачивают дополнительно с известью или без нее.

Безизвестковый способ. Для него потребуется одна спица для вязания или вилка. Каждый орешек нужно проколоть, а в получившееся отверстие поместить по гвоздике. Подготовленные плоды следует залить водой и оставить на десять дней. Обязательно нужно менять воду несколько раз в сутки, так как без этого все труды сведутся на нет.

Спустя одну декаду воду сливают, а ядра покрывают горячей водой на 13-15 минут. После этого их снова нужно погрузить в холодную воду и настаивать еще 24 часа. Спустя положенное время ядра нужно просушить.

Известковый способ. Спустя 2 суток вымачивания, орехи помещаются в раствор гашеной извести. Для этого понадобится 500 г извести и 5 литров холодной жидкости. Известковое вымачивание длится 4 часа, после чего раствор сливают, а плоды тщательно моют под краном. В вымытых орехах нужно проделать отверстия вилкой или спицей, залить их снова обычной водой и подождать еще 2 суток. Не забываем менять воду на чистую несколько раз в день.

После всех этих стараний плоды орехового дерева будут готовы к основному этапу приготовления. Сделать варенье из грецких зеленых орехов можно с помощью нескольких рецептов.

Рецепты приготовления варенья

Такой десерт можно сделать только с орехами или разбавить его пряностями, цитрусовой цедрой, ягодами. Продукт в любом случае выйдет вкусным, а если соблюдать правила вымачивания – еще и крайне полезным.

• сотня орехов;
• 500 мл простой воды;
• килограмм сахара.

Вымоченные орехи нужно разложить, чтобы немного просохли. Тем временем варится сироп из воды с сахаром. Когда песок полностью растает, погружаем туда плоды и провариваем минут 10-15. После этого варенье откладывается на 6-8 часов, снова возвращается на огонь, а затем снова стоит.

Проваривать варенье из грецких орехов нужно 4-5 раз с интервалом по 6-8 часов. Так ядра пропитаются сладким сиропом, не потеряют свою форму, а сироп приобретет ореховый цвет, вкус и запах. На последнем этапе нужно разложить готовый продукт по сухим простерилизованным банкам и закатать.

В кипящий сироп опустить подготовленные ядра. Все пряности поместить в марлю и крепко замотать в мешочек, опустить их в варенье и варить вместе с ним. Содержимое нужно готовить на среднем огне пока плоды не приобретут черный глянцевый цвет. После этого добавить ванильный сахар или немного ванилина, закатать в баночки.

Ореховое варенье с цитрусом:

• один килограмм орехов;
• один килограмм сахарного песка;
• цедра одного апельсина;
• один лимон.

Сначала варим сироп, пока он закипает нужно подсушить ядра и приготовить цитрусы. Сок лимона выдавить в сироп, а цедру вместе с апельсиновой нарезать тонкой соломкой. Когда сахар полностью растворится в воде, всыпать плоды и цитрусовую соломку, варить все 15 минут на медленном огне, оставить настаиваться 6-8 часов. Такие манипуляции следует повторить три раза. Теплое варенье расфасовать по стерильным банкам.

Помимо таких классических рецептов с очищенными ядрами используют рецепт с неочищенными орехами. С плодов срезают с двух сторон краешки и погружают в холодную воду на 10 суток. Жидкость при этом тоже нужно постоянно менять, чтобы вышла вся горечь. По истечении этого срока плоды нужно проварить в чистой воде 15 минут, затем сменить жидкость на холодную и оставить снова настаиваться еще сутки.

На следующий день слить воду и оставить орешки подсушиться. Тем временем готовится сироп из соотношения: одна часть воды и одна часть сахарного песка. Остывшей сладкой водой нужно снова залить ядра и оставить на ночь. С утра слить сироп и прокипятить его 20 минут, вернуть к орешкам. То же самое нужно сделать еще три раза, в последний раз все ингредиенты варятся вместе минут 10-15. Варенье из неочищенных зеленых грецких орехов готово.

Применение в медицине

Как видим, приготовление такого десерта требует времени и усилий, но оно того стоит, если учитывать, что польза превосходит все ожидания. Этот десерт полезен при урологических заболеваниях, проблемах с сердцем или печенью. В процессе консервации часть полезных компонентов, которые содержатся в свежих орехах, теряется. Но даже того, что осталось хватит на то, чтобы покрыть потребность в витаминах, микро- и макроэлементах.

Особая «гордость» такого блюда – внушительное количество полезных кислот: линолевой и олеиновой. Соединение микроэлементов и кислот благотворно влияют на работу мозга и центральной нервной системы. В народной медицине ореховые блюда, в том числе варенье, используются в качестве противосклеротического средства.

Большое содержание йода и витамина С в таком десерте – причина брать его на вооружение в период простудных заболеваний. Витамин РР, который тоже здесь в достатке, бережет нервную систему, улучшает кровообращение. Доказано, что никотиновая кислота снижает риск развития болезней глаз, улучшает подвижность суставов.

Возможный вред и противопоказания

Любые орехи, в том числе грецкий, относятся в категорию сильных аллергенов. По этой причине ореховое варенье не рекомендуется давать детям до трех лет. Беременным женщинам тоже лучше воздержаться от такого лакомства, чтобы не вызвать аллергию у малыша.

Варенье из орехов противопоказано людям с сахарным диабетом. Ввиду высокой калорийности его лучше ограничить тем, кто бережет свою фигуру и людям с ожирением, поскольку в 100 г продукта содержится 280 ккал.

При проблемах с пищеварением ореховое варенье можно употреблять только с разрешения врача. Большое количество клетчатки, дубильных веществ и волокон полезно только для здорового ЖКТ.

В остальном это угощение, на которое стоит потратить время. Его полезные свойства пригодятся вплоть до следующего сезона. А те, кто пополнит запасы на зиму такой заготовкой могут гордиться открытием новых горизонтов в кулинарии.

Источник