Как приготовить гриб ежики

Готовлю ежовик жёлтый

Ежовик жёлтый – приготовление, вкус и вид готового блюда. Из личного опыта автора

Здравствуйте, дорогой читатель!

Об этом грибе я уже писал. Небольшой пост в дополнение объясню некоторыми особенностями (возможно – странностями) нынешнего лета в отношении грибов.

Дело в том, что обычно я всегда находил один – два грибочка ежовика желтого за раз. Ну, какое ж это «блюдо»?

Ежовики могут быть довольно крупными и плотными грибами

Да, ежовик (или ежёвик) желтый – съедобный гриб. Микологи относят его к семейству Ежовиковых. Он пригоден для жарки, варки, сушки.

Однако парочка грибов, приготовленных в смеси с другими, не даёт возможности оценить ни вкус, ни аромат гриба.

Но вот несколько дней назад, отправившись в лес, я примерно за полчаса набрал полпакета ежовиков жёлтых! Вот это уже иное дело.

Гриб ежовик жёлтый во многом схож с лисичкой

Итак, готовлю ежовик жёлтый. Правда, небольшую «примесь» я всё же себе позволил. Попалось несколько вороночников рожковидных. Решил, что эта ароматная грибная приправа не помешает.

Вороночники при разделке даже резать не стоит – просто порвать их хрупкие тела на кусочки.

При подготовке к приготовлению ежовика жёлтого встаёт вопрос: убирать или не убирать шипики с нижней стороны его шляпки. Таков у этого гриба спороносный слой (гименофор) – в виде мягких иголочек. Именно за них гриб получил своё название.

На нижней стороне шляпки ежовика желтого вместо пластинок или складок — мягкие шипики

Вопрос этот, по моему, настолько же «принципиален», как и часто обсуждаемый вопрос: чистить или не чистить шляпки маслят от слизистой кожицы. Каждый волен поступать, как хочет.

Шипики у ежовика убираются даже легче, чем кожица у маслят. Но, если Вы собираетесь ежовик жёлтый варить, то учтите – из-за отставших иголочек отвар будет несколько мутноват. А для жарки гриба их наличие или отсутствие вообще безразлично.

Я решил свои ежовики поджарить. Отваривать предварительно этот гриб не нужно.

Жарим ежовик жёлтый

Наливаю на сковородку растительное масло. Выкладываю порезанные грибы.

При жарке ежовики выделяют немало воды, поэтому добавлять ее дополнительно тоже не стоит.

Минут через 20 – 25 приготовления на умеренном огне влага испаряется. Перед этим ежовики подсаливаю, и жарю (при перемешивании) ещё минут пять. Всё!

И выглядит аппетитно, и запах хороший, и вкус отменный!

Жареный ежовик жёлтый довольно ароматен. У него есть свой характерный вкус. Нередко сравнивают со вкусом лисички жёлтой. Вот тут я не соглашусь. Жареные ежовики отличаются по вкусу и запаху от лисичек. Хотя, конечно, вкус – дело индивидуальное.

Суп из ежовика жёлтого

Ещё один простой рецепт кулинарного применения гриба жёлтого ежовика — варим из него суп.

— Несколько плодовых тел гриба;
— 3 — 4 картофелины;
— Немного мелкой вермишели (возможна и суповая заправка);
— Соль, зелень — по вкусу.

Кроме ежовика жёлтого, я взял еще несколько вороночников, как и при жарке. Для аромата.

Удаляю иголочки с нижней стороны шляпки ежовика — легко счищаются ножом. Если при жарке гриба это не обязательно, то для супа лучше всё же очистить — бульон будет светлее.

К порезанному ежовику добавляю порванный вороночник. Заливаю водой и ставлю вариться. Пока закипает вода в кастрюле, чищу и режу картофель.

Минут через 5 после закипания воды добавляю картошку, солю и продолжаю варить суп из ежовика жёлтого на малом огне.

Чуть позже — очередь вермишели (или суповой заправки). До готовности супа (на мой взгляд) остаётся минут 10. Минут за пять до окончания варки добавим зелень.

Суп готов. В тарелку добавляю столовую ложку сметаны. Результат: очень приятный на вкус и запах грибной супчик!

Суп из ежовика жёлтого

Возможны и другие способы приготовления ежовика жёлтого. Но о них — в другой раз, по мере «освоения». Пишу лишь о том, что «испытано на себе».

Источник

Методы кулинарной обработки гриба ежовика

Оценить все преимущества вкуса ежовика уже успели знаменитые во всем мире кулинары — французы. В кухне этой страны гриб присутствует как деликатесное блюдо, представленное в качестве закуски , гарнира или основного аккорда. Существуют рецепты приготовления всевозможных соусов, салатов и заправок для супа, которые также производят из ежовика.

Методы кулинарной обработки

Ежовики в молодом возрасте очень часто путают с другими съедобными грибами — опятами. Ежовик действительно чем-то похож и на опенок, и на лисичку, притом не только по внешним признакам, но и по своим вкусовым качествам. И приготовление гриба происходит почти одинаково.

Широкое распространение обрело мнение, что будто только молодые грибы пригодны для приготовления. Оно в корне ошибочно, так как только зрелый гриб при правильном подходе может полностью раскрыть свой потрясающий вкус и манящий аромат.

Главная кулинарная хитрость приготовления ежовика заключается в том, что его предварительно кипятят в немного подсоленной воде для придания ему приятной мягкости, а уж затем гриб можно поджарить или затушить. Разница при этом гарантирована: заготовка сырого, не отваренного ежовика во многом проигрывает по вкусовым качествам перед предварительно подготовленным грибом.

Ежовики предварительно необходимо отварить в подсоленной воде для придания им мягкости

Вкусовые преимущества

Приготовление ежовика обладает своими уникальными преимуществами, так как этот гриб не содержит в себе млечного сока. Как известно, именно он придает любому блюду из грибов неприятную горечь. Рецепт приготовления любых других грибов диктует избавления от горького привкуса, то есть грибы кипятят, чтобы смягчить сам вкус и исключить горечь. Блюда же из ежовика не требуют принятия подобных мер. Их кипятят лишь в зрелом возрасте для устранение излишней жесткости мякоти.

Плюсы заготовки на зиму

Естественно, у каждой хозяйки имеется в запасе свой рецепт заготовки, который своим результатом поражает домочадцев и гостей дома. К слову, засолка — это не единственный рецепт сохранения потрясающего вкуса и неповторимого, почти фруктового аромата ежовиков после того, как сезон сбора уже прошел. Более того, заготовка сухих грибов занимает меньше времени и усилий, но при этом дает более широкое поле для кулинарных экспериментов и дальнейшего приготовления грибных блюд.

Заготовка любимых грибов на зиму — лучший способ обеспечить себе возможность лакомиться излюбленными ежовиками круглый год, вне зависимости от сезона.

Задаваясь в очередной раз вопросом, что можно приготовить в небогатый на дары природы зимний период, и тем самым порадовать семейство и гостей, вспомните об осенней заготовке — засушенных ежовиках. Добавив несколько грибов в суп, вы освежите вкус блюда и придадите ему неповторимый аромат.

Другие варианты кулинарной обработки любимого продукта

Инструкция, как приготовить жареные грибы, характеризуется предельно простыми правилами. Для начала следует промыть каждый гриб и почистить (удалить с конца ножек остатки грибниц). Сухую сковородку следует смазать растительным маслом и разогреть на плите. Далее необходимо порезать ежовики на кусочки приблизительно одинакового размера и высыпать на горячую сковороду. Грибы следует готовить на небольшом огне плиты, в середине процесса жарки потребуется высыпать порезанный мелко лук и довести блюдо до готовности.

Ежовики жарят с добавлением порезанного репчатого лука

Источник

Как готовить ежовик?

Необычный гриб желтый ежовик он же Hydnum repandum можно найти в лесах Европы, Северной Америки, Сибири и на Дальнем Востоке. Внешне он похож на лисичку, однако, более плотный, и с обратной стороны у него не волнистые вильчато-разветвленные складочки, а игольчатые выросты. Когда гриб становится крупным, его мякоть слегка горчит. Поэтому большинство людей считает его несъедобным. В чем они ошибаются. Этот гриб съедобный, полезный и очень вкусный. Как готовить ежовик, рассказывается на этой странице.

Как собирать и транспортировать ежовики?

Этот гриб невозможно перепутать ни с одним другим и тем более с плохим. Ведь у ежовика нет ядовитых двойников. Собирать эти грибы нужно, срезая их ножки при помощи ножа. Ежовики вырастают в большом количестве на одном месте. Примерно на четырех квадратных метрах можно найти от 1 до 2 килограммов желтых ежовиков. Больше всего ежовиков можно найти в лесу в сентябре. Грибы эти довольно плотные, а потому не ломаются, даже если их пришлось нести в полиэтиленовом мешке. Однако при замачивании ежовиков в воде без соли буквально на 1 час они становятся ломкими.

Надо ли чистить ежовики?

Грибы со странными игольчатыми выростами с обратной стороны шляпок вызывают удивление у тех, кто впервые их увидел. Как эти иголочки выглядят, видно на фото, представленном ниже. Грибники рекомендуют счищать эти самые игольчатые выросты. Однако, как показывает практика, никакого особенного очищения ежовиков не требуется. Достаточно просто промыть их под проточной водой, используя щеточку. В результате чего часть иголочек обсыплется. При употреблении в пищу этих грибов, игольчатые выросты не ощущаются.

Нужно ли отваривать ежовики?

Съедобные грибы ежовики горчат, только когда становятся крупными. Однако для подавления этой горькоты достаточно просто залить грибочки кипятком и оставить их в горячей воде на 10-15 минут. Потом воду надо слить и промыть ежовики в дуршлаге под проточной водой.

Приготовление ежовиков на сковороде

Мясистые грибы, называемые ежовиками, можно обжарить на сковороде. Сначала надо налить растительного масла в сковородку, затем закинуть туда же порезанную полукольцами луковицу и порезанный пластинками зубчик чеснока. Как только лук с чесноком начнут становиться золотистыми, необходимо закинуть обработанные ежовики. Жарятся они в течение 5-10 минут на медленном огне. Готовка ежовиков на сковороде предельно простая и быстрая. Готовое блюдо получается очень вкусным.

Соление и маринование ежовиков

Эти грибы получаются очень вкусными если их посолить или замариновать. Своего объема ежовики практически не теряют при термической обработке и при воздействии соли и кислоты. А потому после одного сбора ежовиков можно замариновать большое их количество. Подробный рецепт маринования ежовиков.

Суп с ежовиками

Перед приготовлением вегетарианского супа с желтыми ежовиками необходимо обработать грибы так, как описано выше в этой статье. Затем грибы нужно поместить в кастрюлю с кипящей водой, куда уже были добавлены лавровый лист, соль, специи и порезанный кубиками картофель. Варятся грибочки от силы 10-15 минут. Измельченную луковицу и зубчик чеснока надо обжарить на рапсовом масле. А затем закинуть зажарку в суп. Это первое блюдо варится около 20 минут. В конце варки в суп можно добавить измельченную зелень — укроп, петрушку, лук.

Сушеные ежовики

Приготовление ежовиков может быть и отличным от всего перечисленного. Эти грибы можно сушить в специальной сушильной машине или разложив на решетке. Засушенные ежовики можно измельчить в кофемолке, создав приправу к макаронам. Сушеные, растертые в пыль грибы также можно добавлять в супы и зажарки.

Состав и калорийность желтого ежовика

В 100 граммах желтого ежовика порядка 30 ккал. В мякоти этого гриба содержатся:
— 3,09 г белков;
— 3,26 г углеводов;
— 0,34 г жиров;
— 92,45 г воды;
— 0,85 г неорганических веществ;
— 1 г клетчатки;
— 1,98 г сахара

Полезные свойства ежовика

Перед тем как решить, как приготовить ежовик, следует учесть полезные качества веществ, содержащихся в его мякоти. К ним относятся:
— способность угнетать развитие бактерий и даже стафилококков;
— нормализация работы желез внутренней секреции;
— стимуляция иммунной системы;
— содействие кроветворению;
— улучшение функций нервной системы, органов дыхания и пищеварения;
— повышение общего тонуса;
— улучшение состояния кожного покрова.

Источник

Собирайте ежовики; описание и приготовление ежовиков желтого и пестрого

Почти все грибники видели ежовики, которые сверху напоминают лисички. Но лишь немногие люди отваживаются их собирать. Страшно по ошибке положить в корзину поганку! Грибники, которые знают эти грибы, иногда не берут ежовики потому, что ломкие выросты-иголоч ки на обратной стороне шляпки быстро осыпаются и пачкают остальные грибы. Съедобные ежовики лучше собирать, пока они молоденькие.

Ежовик желтый, фото из Википедии

Описание ежовика желтого, или выемчатого (Hydnum repandum)

Шляпка. «Визитной карточкой» ежовика является его матово-кремова я шляпка. Точнее, нижняя сторона шляпки, усыпанная заостренными выростами-игол очками, которые легко обламываются. Они того же цвета, что и шляпка, иногда немного светлее. Размер шляпки (обычно от 3 до 12 см в диаметре) бывает до 20 см. Она жесткая, но ломкая.

Шляпки молоденьких грибов по форме выпуклые, с возрастом они раскрываются, после чего становятся вдавленными и приобретают некоторое углубление в центральной части. Нередко можно увидеть грибы с шляпкой неправильной формы. Края старых ежовиков загибаются внутрь. У молодых грибов шляпка имеет плотную мякоть с приятным ароматом. У старых грибов мякоть становится рыжеватой . На кожице шляпки ежовиков заметен слой налета или легкое опушение. В некоторых местах встречаются ежовики желтые не с беловато-кремо вой мякотью, а с грязно-ржавой.

Ножка. Ножка ежовика желтого достаточно толстая (до 2,5 см), иногда бывает удлиненной (до 6 см). Порой ее основание (около земли) расширено. Одноцветная ножка ежовика обычно светлее шляпки,

Ежовики желтые растут на любых почвах в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Иногда грибы образуют «ведьмины круги». Первые ежовики собирают уже в начале лета, обычно с июля. Грибы растут до осенних заморозков, чаще до сентября.

Описание ежовика пестрого (Hydnum imbricatum, Sarcodon imbricatum)

Ежовик пестрый — еще один съедобный вид, который появляется чаще в сосновых лесах. Этот гриб относят к осенним, так как он вырастает ближе к осени (в августе — ноябре). В некоторых областях ежовик пестрый называют «лосем» или «курочкой».

Ежовик пестрый, фото из Википедии

Шляпка. Ежовик пестрый имеет достаточно крупную (до 20 см и более) буроватую шляпку впечатляющего вида. Сверху она густо покрыта крупными отрастающими чешуйками, которые «уложены» по принципу черепицы. Крошечные грибочки обладают темной шляпкой, которая затем становится буроватой, а потом буровато-черной. Нижнюю часть шляпки покрывают беловатые шипики, которые с возрастом приобретают бурую или ржаво-серую окраску.

Ножка. Окраска ножки ежовика пестрого такого же цвета, как и шляпка. Можно встретить грибы с ножкой фиолетового оттенка.

Ежовик пестрый хорош только в молодом возрасте. В это время сероватая мякоть гриба имеет приятный терпкий запах. По мере старения она все больше напоминает пробку. Появляется горечь, которая портит вкус ежовика пестрого.

В наших лесах изредка встречается еще один вид — ежовик шероховатый. Собирать его не нужно из-за едкого вкуса. Этот гриб легко отличить по красно-бурой ножке.

Готовим ежовики

Ежовик — не самый популярный гриб, поэтому его справедливо относят к малоизвестным грибам. Многие авторы справочников и определителей рекомендуют ежовик желтый как очень вкусный гриб, а ежовик пестрый (которому порой выносится приговор «гриб условно-съедоб ный») рекомендуется собирать только в молодом возрасте. Любопытно: ежовик желтый с его плотной мякотью при жарке практически не уменьшается в размерах.

Мякоть ежовика желтого и ежовика пестрого плотная, с небольшой кислинкой. Она заслуживает внимания лишь в молодом возрасте. Перед тем, как положить гриб в кастрюлю или в сковородку, все шипики желательно удалить. Иначе они обязательно отвалятся и превратят грибной суп или жаркое в некоторое подобие каши.

Ежовики можно сушить. В свежем виде их часто готовят не отдельно, а вместе с другими грибами.

Источник