Как приготовить гриб молоканку

Гриб молочай: фото, описание, особенности приготовления

Молочай – это гриб, который растет в одиночку или небольшими группами под орехом, буком, дубом, часто около подгнивших пней. Встретить его можно с июля по октябрь. В нашей статье мы рассмотрим, что такое гриб молочай, фото и описание, как готовить, его уникальные свойства и использование в народной медицине. Остановимся детальнее на каждом вопросе.

Гриб молочай: фото и описание

Молочай, подорешник, груздь красно-коричневый – это названия одного и того же гриба. Относится он к роду Млечник и семейству Сыроежковые. Это гриб с красно-коричневой шляпкой диаметром 4-10 см. У молодого молочая она плоско-выпуклая, у старого – воронковидная с налетом.

С внутренней стороны шляпка пластинчатая, желтого или коричневого цвета. Из нее обильно выделяется млечный сок, который при соприкосновении с воздухом буреет, как и мякоть гриба. Ножка его имеет толщину примерно 2 см и длину не более 10 см. По этим признакам люди легко находят в лесу гриб молочай. Фото и описание его это полностью подтверждают.

Молочай можно выявить еще и по запаху. Млечный сок, выделяемый из мякоти гриба через пластинки, не просто становится бурого цвета, он еще и выделяет специфический рыбный запах. Грибники называют его селедочным. Чем старше молочай, тем более резким будет у него запах и неприятнее вкус. Молодой же гриб обладает отличными вкусовыми качествами. В отличие от других представителей рода Млечные подорешник, или молочай, имеет сладковатый млечный сок, а не горький. По вкусу гриб напоминает сыроежки.

Лечебные свойства и применение

В мякоти и млечном соке гриба обнаружен ряд особых активных веществ, обладающих уникальными лечебными свойствами.

Гриб молочай широко используется в народной медицине. Особенно ценится млечный сок, выделяемый им, который применяется как противоопухолевое средство. Из свежего молочая готовят экстракт на основе этанола, который используется в народной медицине как средство в борьбе с раком. Доказано, что вещества, содержащиеся в нем, выполняют функцию активного антиоксиданта и подавляют рост раковых клеток в организме.

Гриб молочай: как приготовить в домашних условиях

В отличие от других грибов рода Млечник груздь красно-коричневый совершенно не горький. Особенностью молочая является специфический рыбный запах, который тем сильнее, чем старше гриб. В процессе приготовления запах становится менее выраженным, но все равно остается. У молодых грибов, в отличие от старых, вкус приятный, насыщенный.

Гриб молочай рекомендуется солить и мариновать, а также жарить, тушить и сушить. Причем перед приготовлением он не требует вымачивания, как и другие представители семейства Сыроежковые. Молочай никогда не повреждается личинками, поэтому его некоторые грибники предпочитают употреблять в сыром виде с солью.

Как засолить молочай горячим способом

Всем грибникам, которые не желают ждать целый месяц, пока засолятся грибы, понравится горячий способ их приготовления. Для того чтобы засолить молочай по этому рецепту, его нужно предварительно отварить в течение 12 минут. Затем грибы следует откинуть на сито и дождаться, пока стечет полностью вода. Отваренный молочай укладывается слоями из расчета 80 г соли на 2 кг грибов. После этого емкость необходимо поставить в холодное место, где поддерживается требуемый температурный режим от 0 до 10 градусов.

Источник

Молоканка — гриб, похожий на груздь. Приготовление грибов молоканок

«Тихая охота», начиная со второй половины лета (а нередко и раньше), увлекает в леса толпы грибников. Кто-то уже знает тайные тропы и «хлебные» места, кто-то едва начал осваивать тонкую науку поиска добычи. И таковых с легкостью может ввести в заблуждение молоканка — гриб, сходный внешне с белым груздем, но сильно отличающийся от него по вкусовым качествам. И не в лучшую сторону.

Описание гриба

Молоканка – гриб, имеющий и другие названия в народе. Он именуется то войлочным груздем, то скрипуном, то молочаем, то скрипицей. Вырастают молоканки очень крупных размеров: шляпка в диаметре может достигать четверти метра, а высота ножки – 10 сантиметров. С возрастом белый цвет гриба приобретает желтоватый оттенок, а шляпка — воронкоподобную форму. Пластинки снизу на ней редкие, иногда с темными пятнами.

Молоканка – гриб «семейный». Встречаются целые полянки, засеянные экземплярами всех возрастов и размеров. Скрипуны поселяются под березами и осинами, но только одиночными: глубоко в лес они забираются редко. Любят солнце, моховую или лиственную подстилку.

Как отличить молоканку от груздя

Главная неприятность для начинающего грибника – набрать полную корзину псевдогруздей, похвастаться перед соседями, потратить время на приготовление, а после стыдливо выбрасывать урожай в мусор. Найти их куда проще: опытные «охотники» проходят мимо, не уделяя этим грибам внимания. Так что нужно знать особые приметы, которыми может похвастаться молоканка. Гриб действительно смахивает на груздь, но опознать его все же можно.

Во-первых, груздь бахромчат, с концентрическими зонами, а «подделка» гладкая. Во-вторых, выделяемое груздем «молочко» достаточно быстро желтеет на воздухе. Сок скрипицы сохраняет первоначальный цвет. В-третьих, мякоть у молоканки более плотная и сухая. Да и шляпки у грибов, несмотря на поразительное сходство, имеют несколько разную форму: у груздя края немного подвернуты вниз, у скрипуна немного завернуты кверху.

Грибы молоканки: как готовить. Подготовительный этап

Вся проблема в горьком соке. К тому же у войлочного груздя довольно жесткая мякоть, и с этим нужно как-то бороться. Поэтому в Союзе скрипуны относились к четвертой категории съедобности, а «за бугром» они вообще считаются несъедобными. Тем не менее толк от них может быть. И приготовление грибов молоканок начинается с их старательного вымачивания. Для него добыча перебирается и сортируется. Все попробованные червями участки удаляются. Дырочки от проколов веток и хвои, если они есть, тоже срезаются с частью шляпки. Грибы несколько раз промываются и замачиваются – в таз наливается вода, которая покроет молоканки полностью, а сверху помещается не очень тяжелый гнет, чтобы грибы не всплывали.

Менять воду нужно как можно чаще. После первой ночи, проведенной в воде, обязательно образуется пена. Перед заливкой новой водой грибы опять несколько раз моются. Вымачивание будет длиться около пяти дней. При этом грибы будут уменьшаться в объеме – с водой из них удаляется горечь, которая занимает до пятой части веса. «Догружать» тазик новыми молоканками не стоит, их лучше замачивать в другой посудине, иначе желчь из них устранится не полностью.

В идеале неплохо было бы иметь под домом ручеек с проточной (и чистой!) водой. Тогда начальный этап не требовал бы приложения чрезмерных усилий – загрузил в сетку и привязал к ближайшей березке. К сожалению, в городе это недостижимая мечта. А вот если вы занимаетесь засолкой на даче, поинтересуйтесь ближайшими водоемами или неиспользуемыми колодцами.

Вторая стадия: отваривание

Следующий этап куда менее трудоемок. Вымоченные молоканки загружаются в кастрюлю побольше, заливаются свежей водой и доводятся до уверенного, но не чрезмерного кипения. Варить нужно недолго, около пяти минут, в течение которых ваша задача заключается только в снятии шумовкой поднимающейся пены с остатками мусора. Слить воду недостаточно, ее нужно хорошо отцедить. Обычно грибы выкладываются порционно в дуршлаг. Когда после встряхивания оного капли не падают, можно закладывать следующую порцию.

Непосредственно засолка

Итак, у вас есть полностью подготовленные грибы молоканки. Как солить – отдельная песня, хотя и не слишком сложная в исполнении. За неимением кадушки рекомендуется пустить в дело эмалированное ведро без сколов на внутренней поверхности.

Крупные шляпки можно порезать – чисто для удобства употребления. Грибы переслаиваются располовиненными чесночинами (уйдет примерно головка), нетолстыми кружочками корня хрена, листьями лимонника и черной смородины, семенами укропа (или его зонтиками). Допустим и черный перец в горошке, но не слишком много. Каждый слой просыпается кофейной ложечкой соли. Верх ведра закрывается чистой марлей, на нее ставится широкая тарелка и груз – трехлитрового баллона с водой будет достаточно. За состоянием следить бдительно: если на марле образуется плесень, ее обязательно нужно постирать. А лучше заменить новой, не так уж она дорого стоит.

Солиться молоканки будут от пары недель до месяца, зависит от температуры. Чем теплее – тем быстрее, чем холоднее – тем вкуснее. Хранить их лучше в прохладе, а употреблять – как любые другие соленые грибы.

Источник

Рецепт жареных горьких млечников

Увидел читатель этот заголовок и тут же вступил в полемику с автором:

– Кто же их жарит, с ума вы сошли что ли? Они же только на соление и маринование пригодны! Все же знают, что вкуснее солёных волнушек с гладышами, груздей с чернушками и даже валуёв с горькушками нет ничего на свете! Картошка с этими соленьями – объедение! И под крепкую настоечку!

– Да, я тоже их только в солёном виде всю свою жизнь, а мне скоро 80, всегда готовлю, угощаю и сам с удовольствием ем с семьёй, в хорошей компании, за праздничной трапезой. У нас с женой, светлая ей память, даже рецепт солёных грибов на этот счёт есть в Интернете: http://proza.ru/2012/09/30/1456.

– А какого же вы, извините, чёрта предлагаете жарить такие грибы?

– Расскажу всё по порядку.

Горькие пластинчатые млечники – валуи, волнушки жёлтые и розовые, грузди белые, жёлтые и собачьи (есть и такие – с белой мякотью и серой шляпкой), подгруздки чёрные (чернушки), гладыши, душистые сухарики (сухие молоканки, мой рассказ о них: http://proza.ru/2015/08/04/1562), горькушки и прочие осенние «солюшки» в хороший грибной сезон растут в изобилии, – только знай места да собирай для соления на долгую зиму. Так мы и делаем, стараясь в ассорти добавлять как можно больше разных грибов. Или наоборот – готовим соленья только, например, из ситников или маслят, из подберёзовиков или серых ежовиков, из чернушек или горькушек. Все эти разнообразия отличаются и консистенцией – одни хрустящие, другие «слюнявенькие», отличаются и вкусом, и ароматом, аппетитны и полезны, как и всё съедобное от Матушки Природы.

Но сезоны грибные бывают разными по погодным условиям.

Сентябрь 2020 года в средней полосе России оказался сухим и тёплым – он стал просто четвёртым месяцем лета. Обычно богатый осенними грибами боровой мещёрский лес на этот раз был очень беден. Вдоль автомагистралей продавались только ягоды – спелые черника и брусника да поспевающая клюква. Где-то мелькнули лисички, вот и всё. Но хотя бы неделю от отпуска мне надо было провести в Криуше, в дачном домике дочери. Дела по хозяйству там всегда есть, но на лесные прогулки за здоровьем времени хватит. Ежегодные уроки экологии в криушинской средней школе на этот раз отменены по условиям пандемии коронавируса. Но удалось передать директору Елене Викторовне Степашкиной изданные в этом году книги «Истории песен дорог войны» и «Заповедными тропами жизни» да цветную брошюру формата А3 из одиннадцати новых рассказов о природе за минувший год.

Двух- или трёхчасовые прогулки по «грибным местам» – через день. Растут только ядовитые – бледные поганки (29 штук за поход, фото 1), красавцы красные мухоморы (74 штуки за поход, фото 2), редкие ложные лисички (фото 3) да ложнодождевики (фото 4). Их же никто не собирает, вот они и растут! А из съедобных в каждой поход находилось несколько сыроежек, в том числе поздних – жёлтого цвета, слегка горьковатых, семейки длинноногих моховых свинушек и мелких шиповатых дождевиков, растущих, несмотря на полное отсутствие дождей. Зато обязательно попадались одиночные представители тех самых горьких млечников, о которых этот рассказ. Сухие молоканки (фото 8), горькушки (фото 7), гладыши (фото 5), пара крупных чернушек (фото 6). Приносил их домой, по два дня отмачивал в сменной воде и отваривал отдельно. Отварные были уже без горечи. А что, если их пожарить? Месяц назад уже был опыт отмачивания, отвара и жарения жёлтых волнушек вместе со свинушками, что попадались на берегу речки Макаронки – левого притока Пехорки. Но тогда росли и подберёзовики, и шампиньоны, пошедшие в зимние запасы в сушёном и замороженном виде.

Как и для засола, горькие млечники надо отмачивать сутки – двое в сменяемой несколько раз воде. Отмоченные грибы одновременно промываются, после чего их отваривают без соли в течение 15 – 20 минут со снятием пены. Грибы откинуть, отвар не использовать, отваренные грибы промыть чистой водой. И вот эти, практически подготовленные для засолки млечники, из-за их малого количества я солить не стал, а взял и пожарил. Как обычно жарят грибы. Мелко нарезанный репчатый лук предварительно слегка обжаривают в подсолнечном масле, разгребают на края сковородки, а в её середину подливают ещё немного масла и укладывают отваренные грибы, немного их подсаливая. Сковородку накрывают крышкой, ставят на малый огонь и каждые три – пять минут перемешивают грибы и лук. Как только эти «ингредиенты» покрываются по краям коричневыми корочками, блюдо готово. Можно подавать врозь с отварной или мятой картошкой, а можно и перемешать все составляющие – всё равно это будет очень вкусно. Мне показались забавно похожими по вкусу на обжаренные кусочки мяса… грибы чернушки! А остальные жареные млечники были ничем не хуже сыроежек и дождевиков. Попробуйте приготовить такое блюдо и вы, уважаемый читатель, не отказываясь в лесу от горьких млечников.

Фото ядовитых грибов 1 – 4 – от автора, фото горьких млечников 5 – 8 – из Интернета.

Источник

Брать или не брать? Молочай-подорешник: все «за» и «против»

Адекватный выбор целей — необходимое условие успеха грибной прогулки. Речь не о промысле: как рассказывал дед-сибиряк, утром пораньше они садились на телегу, условившись брать только грузди и рыжики, и ехали «за сопку»; вечером же брели обратно за телегой с грибами, «усталые но довольные». Всё сугубо утилитарно. А как быть в «прикалиточном» лесу, где каждый ценный гриб — событие, за которое надо тихонечко говорить лесу «спасибо»? Приходится изыскивать резервы.

Оптимисты утверждают, что съедобных грибов, мимо которых пробегают дачные охотники за подберезовиками, в лесу полно. Пессимисты добавляют, что, мол, «много званых, да мало избранных». Всё правда — большая часть съедобных грибов не случайно относится к «малоизвестным». Но есть и исключения. Красивый, урожайный, повсеместно растущий гриб подмолочник, он же молочай, он же гладыш порой сам просится в корзину. Так берем или нет?

Как мне правильно замечают в комментариях, «гладышем» обычно все-таки зовут другой млечник, Lactarius trivialis. Но в том, что касается народных имен, правильного или неправильного быть не может, ибо не установлена конечная инстанция. Есть только более устоявшееся и менее устоявшееся.

Общий обзор

Молочай, груздь красно-коричневый (Lactarius/Lactifluus volemus) — съедобный гриб из рода млечников, точнее — из тех млечников, что с особо обильным соком; для них грибная наука учредила отдельный род, Lactifluus , что можно перевести как «млекоточник». Крупные, мясистые, плотные грибы привлекательной красно-коричневой раскраски появляются в наших лесах уже в июле и плодоносят нечетко выраженными волнами до конца сезона.

Фирменная черта молочая — густой белый млечный сок, который тянется на воздухе, словно патока, постепенно темнея; дай ему волю — всё перемажет. Сок даже на вид кажется сладким, и это впечатление не назовешь ошибочным — гриб словно накачан сгущенкой. А вот запах, особенно у старых плодовых тел, довольно неожиданный, не самый грибной. Многим кажется, что зрелый молочай пахнет соленой рыбой, другие же ничего подобного не замечают.

Молочай — гриб широкой специализации; к отдельным видам деревьев он строго не привязан, способен образовывать микоризу и с лиственными, и с хвойными породами, что обеспечивает ему широкое распространение по всей средней полосе России. Крупные размеры, плотная мякоть, гладкая сухая шляпка без выраженной зональности — несмотря на описательное сходство с другими млечниками, спутать его с каким-либо родственным видом довольно трудно. Но даже если вместе с молочаем в корзину случайно попадут несколько мелких коричневых млечников со сладким соком, беды не будет. Другое дело, что и собирать отдаленно похожую мелочь вроде млечника чахлого (Lactarius tabidus) особого смысла нет.

Молочай — один из немногих млечников, заслуживших высокую оценку на Западе — его едят буквально сырым, добавляя в различные салаты. У нас же, в стране традиционной груздевой культуры, его мало кто понимает: непонятно что с таким грибом делать, какое-то «мороженное со вкусом мяса» и только. Хотя есть и любители.

• Эстетика. Гриб так и напрашивается! Глядя на молодой молочай, начинаешь хорошо понимать людей, которые едят его сырым. Так и хочется откусить от шляпки.
• Корпулентность. Есть чего поесть. А вот червивым бывает крайне редко, если вообще бывает. Более крупные лесные жители его тоже обходят стороной — не иначе, из-за сока.
• Однозначность. Молочай — гриб, от других весьма отличный. Но даже отдаленно похожие млечники, будучи собраны вместе, обедни не испортят.

Против:

• Нетривиальный запах. Аромат и привкус соленой рыбы («селедки», уточнил бы я), если уж он есть, после обработки лишь усиливается. Многие его не замечают, но уж если заметил — никуда от него не деться.
• Несочетаемость. Молочай можно было бы назвать «млечник непришейный». В засол не годится — сладкий. В ассорти на жарку — тоже не очень, слишком твердый по сравнению с другими грибами.

Где искать:

Повсеместно, в лиственных и смешанных лесах; везде попадается нечасто, что делает активную на него охоту занятием бесперспективным. «Либо найдешь, либо нет». По моему опыту, больше всего молочаев встречается на пересечении линейных еловых посадок и березовой «дичи»; по литературным данным, гриб льнет к лещине, от чего заслужил почетное прозвище «подорешник». Лично не наблюдал.

Как готовить:

Главный вопрос. Чтоб есть сырым — нужна принадлежность к соответствующей традиции; солить не годится, жарить — надо набрать ему в компанию таких же дубовых грибов, чтоб обеспечить соответствие. Наверное, было бы интересно набрать молочаев в таком объеме, чтоб приготовить из них особое, отдельное от других блюдо, но где их столько добыть?

Личный взгляд:

Странное дело: я очень люблю селедку, каждый день бы ел, и грибы люблю, но гриб с селедочным привкусом (которого многие даже не замечают!) кажется мне никуда не годным. Очень люблю сырые рыжики (горьковатые), а вот сладкий молочай не вызывает ни малейшего энтузиазма даже в плане «попробовать». В любом случае — молочай, по-моему, совершенно не годится на роль попутного гриба, настаивая на своем праве вести сольную партию, а чтобы оценить его прелести «без ансамбля», необходимо особое, весьма нерядовое сочетание условий.

В общем, я бы отказал — на радость европеизированным согражданам, которые в молочае знают толк. А я лучше по валуям пройдусь, если уж больше нечем будет заняться.

Очередной обзор «за» и «против» подошел к концу. Жду обратной связи в лайках и комментариях — интересен такой формат? Готовы участвовать? Или подумать о чем-то другом.

Источник