Как приготовить гриб свиное ухо

Свинушка тонкая

Свинушка тонкая имеет множество названий “из народа” – дуняша, свиное ухо, кобылка, коровник, свинарь, солоха. Вокруг неё достаточно долгое время не утихают споры – съедобен ли этот гриб или опасен для человека. До начала 80-х годов прошлого века тонкую свинушку считали абсолютно безопасной для употребления в пищу, она была частым гостем на столах в виде солений, в составе супов, соусов и гарниров. После 1981 года в результате продолжительных исследований врачи и диетологи выяснили, что некоторые вещества, которые содержатся в грибе, способны накапливаться в организме и причинять ему серьёзный ущерб. В 1993 году гриб отнесли к ядовитым и несъедобным. Однако некоторые грибники, даже опытные и бывалые, продолжают собирать и готовить свинушку тонкую, употреблять её в пищу и делиться рецептами.

Гриб является очень распространённым, а его “внешность” порой вводит в заблуждение даже опытных грибников, так как он похож на некоторые виды съедобных грибов, годных для засолки.

Места произрастания и внешний вид ядовитой свинушки

Тонкая свинушка – обитатель лиственных и хвойных лесов, часто встречается в березняках и дубовых зарослях, в кустарниках. Также растёт по окраинам болот и оврагов, на опушках, во мху около основания елей и сосен, на корнях упавших деревьев. Гриб любит влажную почву и чаще его находят растущим в группах. Он отличается высокой плодовитостью в течение всего сезона сбора, который длится с июля по октябрь.

Сложность для распознавания свинушки тонкой состоит в том, что гриб очень похож на своих съедобных родственников, и на некоторые другие безопасные виды.

Характерная отличительная черта свинушки – мясистая толстая шляпка, диаметром от 10 до 20 см. Форма её различается в зависимости от возраста гриба. В любом случае она имеет загнутые края, у молодых экземпляров шляпка слегка выпуклая, со времен становится плоской и немного вдавленной в центре, а у старых грибов – воронкообразной. Край на ощупь неровно-бархатистый. Цвет шляпки может быть оливково-бурым или более коричневым, охристым – это тоже зависит от того, как долго произрастает гриб. Если в сухую погоду шляпка гриба сухая и ворсистая, то после дождя становится липкой и скользкой.

Пластинки шляпки имеют нисходящую по ножке форму и желтовато-бурую расцветку. Они толстые, редкие, содержат споры – бурые, гладкие, эллипсоидной формы.

Ножка свинушки тонкой короткая – не больше 10 см, толщиной около 1,5-2 см, расцветки обычно такой же, как и шляпка. Внутри она не полая, чаще имеет цилиндрическую форму, иногда утончается снизу.

Проверить вид и запах мякоти гриба – верный способ узнать, насколько он безопасен. При надломе или надрезе мякоть темнеет от контакта с воздухом, у неё появляется характерный тёмно-бурый цвет и неприятный запах гниющей древесины – это отличие часто позволяет определить несъедобные экземпляры. Обычно у зрелых и старых экземпляров внутренность источена паразитами и насекомыми.

Название своё гриб получил именно потому, что внешне похож на свиное ухо: за счёт того, что ножка располагается не по центру шляпки, а немного сдвинута к краю, она не имеет правильной круглой формы.

Влияние на организм, последствия употребления свинушки тонкой

До 1993 года гриб считался условно-съедобным, его собирали и жарили, отваривали, солили. После 93-го его отнесли к ядовитым, однако многие грибники в силу привычки и собственной беспечности и до сих пор продолжают собирать и готовить эту токсическую “бомбу”. Механизм её действия отчасти похож на действие радиационного облучения: негативные последствия сразу чаще всего не проявляются, а имеют накопительный эффект, то есть отравление этими грибами может быть хроническим. Вероятно, поэтому люди и продолжают употреблять свиное ухо, наивно полагая, что, если тревожные симптомы не проявились сразу, значит, всё нормально. Это заблуждение очень опасно по нескольким причинам:

• гриб содержит гемолизин, гемоглютин, лектин, мускарин – ядовитые вещества, при этом последние два из них не разрушаются при тепловой обработке;
• токсические и вредные вещества, которые есть в грибе, не выводятся из организма в процессе жизнедеятельности;
• у людей, страдающих от почечной недостаточности, блюда из свинушек тонких могут вызвать сильнейшее отравление со смертельным исходом.

Из-за содержания яда мускарина свиное ухо сравнивают с мухоморами. Разница в том, что употребив мухомор в пищу, симптомы отравления и летальный исход наступят в течение суток, а результаты поедания свинушек проявятся много позже.

Тонкая свинушка вызывает в организме сильную аллергическую реакцию. В результате употребления гриба в крови происходят необратимые изменения: начинают вырабатываться антитела к собственным красным кровяным тельцам. Эритроциты разрушаются, начинается анемия и почечная недостаточность. В дальнейшем возможно наступление инфаркта, инсульта или тромбоза.

Свинушки тонкие обладают сильными поглощающими свойствами: они, словно губка, впитывают из окружающей среды соли тяжёлых металлов, радиоактивные изотопы цезия и меди. Собранные неподалёку от дорог, заводов, атомных электростанций, эти грибы становятся ещё более вредными и опасными.
Для хронического отравления достаточно периодического употребления небольших количеств свиного уха, например, в засоленном виде. В период от 2-3 месяцев до нескольких лет могут проявиться первые проблемы со здоровьем.

Вышеуказанное не означает, что гриб не может вызвать острого отравления сразу после еды. В группу риска попадают дети, люди пожилого возраста, а также те, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и почек. Для них употребление грибного блюда уже через 30-40 минут после еды может вызывать такие симптомы:

• острую боль в брюшине;
• диарею;
• тошноту и рвоту;
• желтуху;
• бледность;
• усиление отделения слюны;
• потливость;
• слабость, ухудшение координации;
• гипотонию.

В случае, если в организм поступило большое количество токсина, далее наступает отёк тканей мозга и лёгких, и в результате – смертельный исход.

Первая помощь при проявлении отравления

Грибные отравления считаются одними из самых опасных. В случае появления любых подозрительных симптомов после употребления свинушек тонких необходимо сразу вызывать “скорую помощь” или доставить потерпевшего в ближайшую больницу как можно быстрее. До того, как человек с отравлением попадёт в руки специалистов, полезным будет промывание желудка. Необходимо пить тёплую кипячёную воду, после чего вызывать рвоту до тех пор, пока выходящее содержимое не станет чистым, без остатков пищи. Можно употреблять активированный уголь в большом количестве. Однако полноценную квалифицированную помощь могут оказать только врачи, поэтому самолечение недопустимо, и в больницу нужно обращаться в любом случае, даже если указанные меры первой помощи облегчили симптомы.

Хронические отравления опасны тем, что от них нет противоядия – можно лишь минимизировать последствия с помощью процедур плазмафереза и гемодиализа, и снять аллергическую реакцию посредством употребления антигистаминных препаратов.

Свинушка тонкая – опасный житель лесных массивов. Пользуясь своим сходством с некоторыми другими съедобными грибами, а также тем, что некоторые любители грибов рассчитывают на то, что “авось пронесёт”, она проникает в корзины грибников, а после в готовом виде на обеденные столы.

Употребление этого гриба сродни русской рулетке – отравление может проявиться в любой момент, ведь невозможно предсказать, какое количество токсинов и ядов станет для организма роковым.

Даже если сразу после еды не возникнет никаких проблем, со временем последствия воздействия ядов на организм дадут о себе знать ухудшением самочувствия и проблемами со здоровьем. Накопительные свойства вредных веществ в свином ухе негативно влияют на работу почек, на состояние крови, на сердечно-сосудистую систему.

Поэтому и врачи, и диетологи, и более опытные грибники советуют выбирать для сбора и готовки другие, съедобные и безопасные грибы.

Источник

Грибы свинушки – вкусный и безопасный способ приготовления

Где найти и как приготовить – два вопроса, которыми задается каждый, кто хоть раз мечтал о вкусном ужине с грибочками. Свинушка – гриб особенный и требующий особого внимания грибника и хозяйки. Наша статья поможет вам полакомиться грибами вкусно и главное безопасно.

Съедобно – несъедобный хит

Свинушка – гриб, во многом, уникальный. Всем любителям тихой охоты давно известно, что гриб этот опасен для здоровья человека, вместе с тем, его из года в год продолжают собирать и употреблять в пищу в огромных количествах. Свинушка, действительно, пригодна в пищу после долгой предварительной подготовки, однако полностью безопасным этот гриб не бывает никогда.

Свинушки относятся к категории условно – съедобных, но были запрещены к употреблению в пищу на территории России еще в 1981 году.

Проблема в том, что грибы эти содержат токсины, которые полностью не уничтожаются ни долгим вымачиванием, ни термической обработкой. Поэтому, при постоянном употреблении этих грибов в пищу, данные токсины потихоньку накапливаются в организме, постепенно нанося непоправимый урон иммунитету и разрушая красные кровяные тельца. Все это, в совокупности, может привести к развитию различных серьезных заболеваний, включая почечную недостаточность.

Однако степень вреда, который могут причинить свинушки человеческому организму, сильно зависит от индивидуальных особенностей конкретного человека, количества съеденных грибов, степени постоянства их употребления в пищу, и прочих переменных величин. В равной степени известны как случаи тяжелейших отравлений свинушками, так и примеры безобидного употребления их в пищу на протяжении десятков лет. Поэтому вопрос о том – есть или не есть, эти спорные грибы, каждый решает для себя строго индивидуально.

Традиции употребления в пищу свинушек, однако, весьма обширны, и в этой статье рассказывается, как несложно и правильно приготовить свинушки, можно ли есть их без специальной подготовки, как правильно обрабатывать эти грибы перед кулинарным употреблением и представлено несколько несложных рецептов приготовления этих грибов.

Предварительная подготовка

Как уже говорилось, перед тем, как приготовить из свинушек какое-нибудь кушанье, их нужно тщательно к этому подготовить. Употреблять в пищу эти грибы без специальной предварительной обработки чрезвычайно опасно. Кроме накапливающихся в них собственных токсинов, свинушки ешё, как губка, впитывают в себя многочисленные вредные вещества из окружающей среды, поэтому предварительная подготовка свинушек к дальнейшему использованию жизненно необходима. Она включает в себя три этапа – очистка, вымачивание и отваривание.

Очистка

• Плодовые тела следует очистить от лесного мусора и грязи. Самые липкие загрязнения можно устранить с помощью старой зубной щетки. Грибы необходимо тщательно перебрать и устранить экземпляры, слишком сильно поврежденные гнилью или насекомыми. Если площадь повреждения небольшая – их можно осторожно удалить ножом. Также нужно обрезать самую нижнюю часть ножки.
• Далее плодовые тела следует тщательно промыть под проточной водой.

Вымачивание

Важной частью предварительной подготовки свинушек к дальнейшей кулинарной обработке является их вымачивание. Плодовые тела нужно вымачивать в подсоленной воде, дважды, по 7 часов, и каждый раз наливать свежую и чистую воду.

Отваривание

После двойного вымачивания свинушки можно варить. Общее время нахождения этих грибов в кастрюле должно составлять не менее 100 минут. Никогда не нужно пренебрегать правилами отваривания свинушек, так как только это позволяет сделать их пригодными в пищу. Отваривать свинушки надо обязательно в подсоленной воде. В среднем на отваривание 1 кг. свинушек требуется 1 литр воды и 1 столовая ложка соли.

Ниже представлено несколько рецептов разнообразных блюд из свинушек.

Суп на мясном бульоне

• Грибы – 700 гр.
• Картофель – 5 шт., среднего размера.
• Морковь – 1 шт., среднего размера.
• Лук репчатый – 1 шт., среднего размера.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Мясной бульон – 2 литра.
• Соль, перец и укроп – по вкусу.

• Мясной бульон довести до кипения и выложить в него тертую морковь и картофель, нарезанный кубиками. Отварить в течение 10 минут.
• Добавить свинушки и варить все до готовности картофеля. Затем добавить лук, нарезанный кубиками, и лавровый лист и кипятить еще 5 минут.
• В конце приготовления добавить соль и перец, а перед подачей на стол украсить зеленью.

Жареные свинушки

В этом рецепте для жарки используют только ножки свинушек.

• Свинушки – 500 гр.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Масло растительное – по вкусу.
• Соль, перец и зелень петрушки – по вкусу.

• Грибы тушить на сковороде, без масла, под закрытой крышкой, на малом огне, в течение 10 минут. При этом сковородку нужно периодически встряхивать. Когда грибы пустят сок, надо его, периодически сливать.
• Влить в сковороду растительное масло, добавить соль, зелень петрушки и измельченный чеснок, все тщательно перемешать и жарить все, помешивая, на среднем огне, до готовности – пока грибы не покроются золотистой корочкой.

Жареные с картошкой

• Свинушки – 200 гр.
• Картофель – 300 гр.
• Лук репчатый – 2 шт., среднего размера.
• Чеснок – 3 дольки, среднего размера.
• Масло сливочное – 50 гр.
• Масло растительное.
• Сыр – 100 гр., твердых сортов.
• Перец черный, соль и зелень – по вкусу.

• Плодовые тела обжарить на сковороде, в растительном масле, вместе с луком, нарезанным на кубики, в течение 10 минут.
• Добавить в сковороду картофель, нарезанный ломтиками, и тушить, на малом огне, до готовности, при необходимости подливая немного воды и помешивая.
• Готовое блюдо посыпать тертым сыром, заправить сливочным маслом и зеленью. По желанию можно добавить сметану.

Тушеные свинушки

• Свинушки – 800 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Сметана – 200 гр.
• Масло растительное – 20 гр.
• Мука – 20 гр.

• Плодовые тела отварить, на медленном огне, в течение часа, добавив соль, приправы по вкусу и, мелко нарезанный, репчатый лук.
• Далее нарезать грибы соломкой и обжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки, затем добавить мелко нарезанный лук.
• Когда лук прожарится, влить сметану и тушить в течение 10 минут, затем добавить стакан воды, убавить огонь и тушить еще полчаса.

Блюдо готово! Подавать его следует присыпав зеленью.

Свинушки запеченые

• Грибы – 200 гр.
• Горчица зерновая – 1 ст. ложка.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Масло оливковое – 3 ст. ложки.
• Петрушка и лимон – по вкусу.
• Тимьян – по вкусу.
• Соль и перец – по вкусу.

• Плодовые тела тщательно промыть и удалить у них ножки.
• С помощью блендера измельчить и смешать петрушку, оливковое масло и лимонный сок. Затем добавить к ним измельченный чеснок, соль и перец.
• Грибы перемешать со смесью остальных ингредиентов, выложить на противень, добавить тимьян и запекать в духовке, при 200 градусах, в течение 20 минут.

Пирог со свинушками

• Грибы – 1 кг.
• Мука – 450 гр.
• Масло растительное – 250 гр.
• Простокваша – 500 гр.
• Лук репчатый – 4 шт.
• Лимонная кислота – 1 гр.
• Сахар – 100 гр.
• Соль и черный перец – по вкусу.

• Смешать простоквашу, растительное масло, сахар, соль и лимонную кислоту и тщательно взбить не менее 5 минут.
• Муку просеять дважды а затем добавить в простоквашу, тщательно перемешивая. Далее замесить тесто.
• Лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде, в масле до золотистой корочки, добавить к нему нарезанные плодовые тела и обжаривать все в течение 5 минут.
• Тесто разделить на две части. Первую половину выложить на противень, смазанный растительным маслом, сверху поместить грибную начинку и закрыть второй частью теста, защипнув края.
• Запекать в духовке, при 180 градусах, до румяной корочки.

Свинушки соленые со сметаной

Для приготовления блюд можно использовать не только свежие, но и соленые грибы.

• Грибы – 300 гр.
• Лук репчатый – 1 шт., средних размеров.
• Сметана – 100 гр.
• Соль, перец, укроп – по вкусу.

• Плодовые тела тщательно промыть проточной водой.
• Лук нарезать полукольцами и добавить к грибам.
• Сметану смешать с укропом и черным перцем, выложить в миску с грибами и луком и тщательно перемешать.

Блюдо охладить и подавать в качестве холодной закуски.

Икра из свинушек

Свинушки легко заготовить впрок на зиму – засолить их или приготовить из них замечательную грибную икру.

• Грибы – 500 гр.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Масло растительное – 3 ст. ложки.
• Соль, перец и зелень – по вкусу.

• Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде, в масле, до золотистой корочки.
• Лук и грибы измельчить в блендере, а полученную массу посолить и поперчить, затем все тщательно перемешать.

Блюдо готово! Можно подавать его к столу сразу, украсив зеленью. Или законсервировать, соблюдая правила безопасного домашнего консервирования.

Свинушки соленые с корицей

• Свинушки – 1.5 кг.
• Вода – 1.5 литра.
• Соль – 3 ст. ложки.
• Уксус – 150 мл.
• Сахар – 3 ст. ложки.
• Чеснок – 2 дольки, среднего размера.
• Лавровый лист – 5 шт.
• Цедра лимона – 1 ч. ложка.
• Бадьян молотый – две щепотки.
• Перец черный горошком – по вкусу.

• Приготовить маринад. Способ приготовления – смешать в кастрюле воду и уксус, довести до кипения и положить соль, сахар, чеснок, лимонную цедру и все пряности, кроме бадьяна.
• Положить в маринад заранее подготовленные свинушки и варить, снимая пену, в течение 25 минут. Затем остудить содержимое кастрюли.
• На дно стерилизованных банок положить немного бадьяна, затем плотно выложить в них грибы и залить сверху маринадом по плечики банки.
• Добавить в каждую банку по 2.5 ложки растительного масла и, после повторной стерилизации, закрыть крышками.
• После остывания хранить продукт в холодильнике или погребе.

Грибы свинушки, при всей их заслуженной непростой репутации, могут стать основой для многих интересных и вкусных блюд. Поэтому смело экспериментируйте с ними на своей кухни, но, чтобы избежать неприятных последствий, не забывайте о четких правилах подготовки этих грибов к кулинарному употреблению.

Источник