Рецепт жареных горьких млечников
Увидел читатель этот заголовок и тут же вступил в полемику с автором:
– Кто же их жарит, с ума вы сошли что ли? Они же только на соление и маринование пригодны! Все же знают, что вкуснее солёных волнушек с гладышами, груздей с чернушками и даже валуёв с горькушками нет ничего на свете! Картошка с этими соленьями – объедение! И под крепкую настоечку!
– Да, я тоже их только в солёном виде всю свою жизнь, а мне скоро 80, всегда готовлю, угощаю и сам с удовольствием ем с семьёй, в хорошей компании, за праздничной трапезой. У нас с женой, светлая ей память, даже рецепт солёных грибов на этот счёт есть в Интернете: http://proza.ru/2012/09/30/1456.
– А какого же вы, извините, чёрта предлагаете жарить такие грибы?
– Расскажу всё по порядку.
Горькие пластинчатые млечники – валуи, волнушки жёлтые и розовые, грузди белые, жёлтые и собачьи (есть и такие – с белой мякотью и серой шляпкой), подгруздки чёрные (чернушки), гладыши, душистые сухарики (сухие молоканки, мой рассказ о них: http://proza.ru/2015/08/04/1562), горькушки и прочие осенние «солюшки» в хороший грибной сезон растут в изобилии, – только знай места да собирай для соления на долгую зиму. Так мы и делаем, стараясь в ассорти добавлять как можно больше разных грибов. Или наоборот – готовим соленья только, например, из ситников или маслят, из подберёзовиков или серых ежовиков, из чернушек или горькушек. Все эти разнообразия отличаются и консистенцией – одни хрустящие, другие «слюнявенькие», отличаются и вкусом, и ароматом, аппетитны и полезны, как и всё съедобное от Матушки Природы.
Но сезоны грибные бывают разными по погодным условиям.
Сентябрь 2020 года в средней полосе России оказался сухим и тёплым – он стал просто четвёртым месяцем лета. Обычно богатый осенними грибами боровой мещёрский лес на этот раз был очень беден. Вдоль автомагистралей продавались только ягоды – спелые черника и брусника да поспевающая клюква. Где-то мелькнули лисички, вот и всё. Но хотя бы неделю от отпуска мне надо было провести в Криуше, в дачном домике дочери. Дела по хозяйству там всегда есть, но на лесные прогулки за здоровьем времени хватит. Ежегодные уроки экологии в криушинской средней школе на этот раз отменены по условиям пандемии коронавируса. Но удалось передать директору Елене Викторовне Степашкиной изданные в этом году книги «Истории песен дорог войны» и «Заповедными тропами жизни» да цветную брошюру формата А3 из одиннадцати новых рассказов о природе за минувший год.
Двух- или трёхчасовые прогулки по «грибным местам» – через день. Растут только ядовитые – бледные поганки (29 штук за поход, фото 1), красавцы красные мухоморы (74 штуки за поход, фото 2), редкие ложные лисички (фото 3) да ложнодождевики (фото 4). Их же никто не собирает, вот они и растут! А из съедобных в каждой поход находилось несколько сыроежек, в том числе поздних – жёлтого цвета, слегка горьковатых, семейки длинноногих моховых свинушек и мелких шиповатых дождевиков, растущих, несмотря на полное отсутствие дождей. Зато обязательно попадались одиночные представители тех самых горьких млечников, о которых этот рассказ. Сухие молоканки (фото 8), горькушки (фото 7), гладыши (фото 5), пара крупных чернушек (фото 6). Приносил их домой, по два дня отмачивал в сменной воде и отваривал отдельно. Отварные были уже без горечи. А что, если их пожарить? Месяц назад уже был опыт отмачивания, отвара и жарения жёлтых волнушек вместе со свинушками, что попадались на берегу речки Макаронки – левого притока Пехорки. Но тогда росли и подберёзовики, и шампиньоны, пошедшие в зимние запасы в сушёном и замороженном виде.
Как и для засола, горькие млечники надо отмачивать сутки – двое в сменяемой несколько раз воде. Отмоченные грибы одновременно промываются, после чего их отваривают без соли в течение 15 – 20 минут со снятием пены. Грибы откинуть, отвар не использовать, отваренные грибы промыть чистой водой. И вот эти, практически подготовленные для засолки млечники, из-за их малого количества я солить не стал, а взял и пожарил. Как обычно жарят грибы. Мелко нарезанный репчатый лук предварительно слегка обжаривают в подсолнечном масле, разгребают на края сковородки, а в её середину подливают ещё немного масла и укладывают отваренные грибы, немного их подсаливая. Сковородку накрывают крышкой, ставят на малый огонь и каждые три – пять минут перемешивают грибы и лук. Как только эти «ингредиенты» покрываются по краям коричневыми корочками, блюдо готово. Можно подавать врозь с отварной или мятой картошкой, а можно и перемешать все составляющие – всё равно это будет очень вкусно. Мне показались забавно похожими по вкусу на обжаренные кусочки мяса… грибы чернушки! А остальные жареные млечники были ничем не хуже сыроежек и дождевиков. Попробуйте приготовить такое блюдо и вы, уважаемый читатель, не отказываясь в лесу от горьких млечников.
Фото ядовитых грибов 1 – 4 – от автора, фото горьких млечников 5 – 8 – из Интернета.
Источник
Горькушка
Содержание статьи:
- Состав и калорийность
- Полезные свойства
- Вред и противопоказания
- Рецепты блюд
- Интересные факты
Горькушка — это гриб из семейства Сыроежек, рода Млечников. Народные названия — горчак, горский гриб, горький груздь, рыжий гриб. Неопытные грибники горькушку не собирают — внешне она напоминает гибрид волнушки с поганкой. Как и у всех представителей семейства Сыроежек, у горчака вдавленная внутрь шляпка красного или коричневого цвета. У молодого гриба напоминает колокольчик, но с возрастом форма меняется, в середине появляется характерная выпуклость. Мякоть темнеет со временем, сок белый, густой, терпкий, на воздухе цвет не засвечивается. Пластинки частые, могут быть молочно-белые или красноватые. Предпочитают горькушки хвойные леса — сосновые или пихтовые, иногда встречаются в березовой роще, при повышенной влажности.
Состав и калорийность горькушки
Гриб считается условно-съедобным, в сыром виде не употребляется.
Калорийность горькушки — 22 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 2,18-3,09 г, в зависимости от условий роста;
- Жиры — 0,34 г;
- Углеводы — 3,26 г;
- Клетчатка или пищевые волокна — 1 г;
- Вода — 92,45 г.
В составе горькушки есть сахара — 1,98 г, из них декстрозы 1,48 г и фруктозы 0,17 г.
Мякоть гриба содержит витамины и минеральные вещества, пусть и в небольших количествах.
Витамины на 100 г продукта:
- Витамин С — 2,1 мг;
- Тиамин — 0,081 мг;
- Рибофлавин — 0,402 мг;
- Никотиновая кислота — 3,607 мг;
- Пантотеновая кислота — 1,497 мг;
- Витамин B6 — 0,104 мг;
- Фолаты — 17 мкг;
- Холин — 17,3 мг;
- Бетаин — 9,4 мг;
- Витамин B12 — 0,04 мкг;
- Витамин Е (альфа-токоферол) — 0,01 мг;
- Токоферол, бета — 0,01 мг;
- Токоферол, гамма — 0,01 мг;
- Токоферол, дельта — 0,01 мг;
- Токотриенол, альфа — 0,05 мг;
- Витамин D (D2 + D3) — 0,2 мкг;
- Витамин D2 (эргокальциферол) — 0,2 мкг;
- Витамин D7 — МЕ;
- Витамин K1 (дигидрофиллохинон) — 1 мкг.
Количество витамина D варьируется: в грибах, которые выросли на солнечных опушках, его больше.
Минеральный состав мякоти:
- Кальций, Ca — 3 мг;
- Железо, Fe — 0,5 мг;
- Магний, Mg — 9 мг;
- Фосфор, P — 86 мг;
- Калий, K — 318 мг;
- Натрий, Na — 5 мг;
- Цинк, Zn — 0,52 мг;
- Медь, Cu — 0,318 мг;
- Марганец, Mn — 0,047 мг;
- Селен, Se — 9,3 мкг.
Также в составе содержатся аминокислоты и липиды.
В мякоти гриба много:
- Витамина С, который необходим для организма: стабилизирует работу гормональной системы, поддерживает кроветворение, нейтрализует развитие аллергических реакций.
Рибофлавина, который улучшает качество волос и кожного покрова, предупреждает головные боли и повышает местный иммунитет органа зрения и слизистой полости рта.
Горчак богат калием — это вещество стабилизирует сердечный ритм, при его недостатке появляются эрозивные повреждения слизистой половых органов и пищеварительного тракта, развивается мышечная слабость, учащается мочеиспускание, нарушается работа нервной системы.
Немало в мякоти гриба фосфора — вещества, выполняющего транспортную функцию, доставляет энергию к клеткам всего организма, поддерживает нормальную жизнедеятельность.
Полезных веществ больше в шляпках и верхней части ножек молодого гриба. Собирать рекомендуют горькушки с диаметром шляпки около 5 см и высотой ножки до 7 см. У зрелых и старых грибов мякоть уже обедненная относительно состава нутриентов. К тому же горчаки имеют отрицательное свойство, накапливают вредные соединения — соли тяжелых металлов, ртуть, пестициды из почвы. Зрелыми грибами можно отравиться.
Полезные свойства горькушки
Нельзя сказать, что от употребления горькушки польза выраженная. Из-за терпкого вкуса грибы вымачивают в 2 водах, кипятят, состав нутриентов приблизительно на четверть обедняется.
Но все же следует отметить следующие положительные качества:
- Антисептическое действие. Оно настолько выраженное, что даже старые грибы черви-паразиты заселяют достаточно редко.
Антибактериальная активность. В составе содержится вещество, уничтожающее очень опасный для детского организма микроорганизм — золотистый стафилококк. Это же составляющее купирует жизнедеятельность кишечной палочки, протея.
Повышает общий иммунитет организма, пополняя резерв аскорбиновой кислоты.
Стабилизирует артериальное давление и улучшает кроветворение за счет содержания полезных нутриентов.
Препятствует развитию дерматологических заболеваний, улучшает качество кожного покрова при наружном применении свежего млечного сока.
Улучшает импульсную проводимость за счет высокого содержания магния, нормализует белково-углеводный обмен.
Антиоксидатное действие обеспечивает селен.
Снижает уровень сахара в крови.
В голодные годы горькушка обеспечивала здоровую жизнедеятельность организма, предупреждала развитие дистрофии. Введение в рацион этого гриба позволяет нормально работать, поддерживать рост и физиологическое развитие детей на нужном уровне, предупреждает рахит и отставание роста и веса.
Вред и противопоказания к употреблению горькушки
К употреблению горькушки противопоказанием является возраст детей до 6 лет. Объясняется это свойством мякоти накапливать вредные вещества. Взрослый организм, даже если грибы собирали не в экологически чистых районах, самостоятельно сможет вывести вредные соединения из организма. У детей может появиться интоксикация — ферментативная система полностью формируется только к пубертатному возрасту.
Грибы семейства Млечников тяжело усваиваются организмом, поэтому требуют тщательной кулинарной обработки.
Нельзя употреблять в пищу горькушки:
При язвенной болезни;
При гастрите с повышенной и пониженной кислотностью;
Не следует вводить в рацион блюда из горчаков при беременности и лактации — это может спровоцировать развитие токсикоза у матери и кишечных колик у младенца.
Противопоказания к употреблению гриба определяются типом кулинарной обработки. Поскольку продукт требует вымачивания, засолки, замачивания в маринаде, то его нельзя вводить в дневное меню при заболеваниях почек и при гипертонической болезни, из-за возможности обострения. Соль, которая необходима, чтобы сделать условно-съедобные грибы полностью съедобными, нарушает водно-соляной баланс и ухудшает общее состояние при нарушении работы выделительной и сердечно-сосудистой систем.
Рецепты блюд из горькушки
Сырые горькушки имеют неприятный резкий вкус за счет терпкого сока. Чтобы избавиться от едкости, грибы нужно тщательно вымачивать. Собранные горчаки очищают от грязи и хвои, промывают, срезают ножки на 2/3, оставляя только часть под шляпкой.
Чистые грибы заливают холодной водой и ставят в прохладное место. Очень важно следить, чтобы горчаки в жидкости не начали плесневеть. Для этого воду меняют до 2-3 раз в день. Можно добавить на 1 л чайную ложку лимонной кислоты и столовую ложку соли.
Через 3 дня можно приступать к консервации или к приготовлению грибов. Качественный продукт не пропитывается водой, не разлезается, ножки и шляпки остаются упругими. Полезных свойств грибная мякоть после вымачивания не теряет.
Рецепты из горькушек:
- Горькушки мороженые. Уже вымоченные грибы кипятят в чистой воде в течение 5-7 минут, воду сливают. Снова кипятят воду в кастрюле, добавляют в нее горошины черного и душистого перца, соль. Как только вода закипит, опускают в нее грибы и вываривают на маленьком огне, чтобы сохранить форму, в течение получаса. Отставляют, вынимают с помощью дуршлага на сито, дают стечь воде. Как только продукт полностью остынет и подсохнет, раскладывают по пакетам, упаковывают — лучше по краям прогладить полиэтилен утюгом, предварительно выпустив воздух, убирают заготовки в холодильную камеру. Использовать можно для варки супов, жарки, тушения. Предварительная разморозка не обязательна.
Жареные горькушки с картофелем. Считается, что самые вкусные горькушки — приготовленные в таком сочетании. Количество ингредиентов рассчитано на 500 г уже очищенных и отваренных горчаков. Варят основной компонент повторно, как описано выше, со всеми необходимыми специями, и выкладывают на сито, чтобы избавиться от излишков жидкости. Пока вода стекает, занимаются картофелем. Отваривают в подсоленной воде 10 крупных очищенных картофелин, нарезают на ровные дольки. Грибы обжаривают на растительном масле так, чтобы получился красивый насыщенный ореховый цвет. Подготавливают глубокий противень, выкладывают в него картофель и жареные грибы, заливают стаканом жирной сметаны и смешивают. Отправляют противень в духовку, разогретую до 180°C. Пробовать можно уже через 15 минут. Каждую порцию желательно посыпать рубленной зеленью — петрушкой или укропом.
Маринованные горчаки по классическому рецепту. Подготовленные к заготовке грибы заливают водой в большой глубокой кастрюле — 2 кг/1 л, добавляют 2 столовых ложки крупной соли — не йодированной, 5 гвоздичных палочек, 5 горошинок душистого перца, 4 лавровых листа. Кипятят 5 минут и вливают 1 столовую ложку уксуса, варят еще 20 минут. Этого времени хватает, чтобы тщательно простерилизовать банки и крышки. Можно использовать жестяные, но если есть свой погреб, тогда подойдут и капроновые. Прокипяченное сырье раскладывают по банкам — необходимо следить, чтобы маринад полностью покрывал поверхность горчаков, и закатывают крышками. Остывать ставят в перевернутом виде под одеяло.
Простой рецепт. Приготовленные по этому способу маринованные грибы хранить нельзя. Пропорции маринада: 1 к 1 — основной продукт и вода, 9% уксус — 3 столовые ложки, по 1 столовой ложке соли и сахара. Сначала ставят воду на огонь, всыпая все ингредиенты для маринада, дают закипеть — соль и сахар должны полностью раствориться. Осторожно опускают вымоченные грибы, вываривают на медленном огне около 40 минут и распределяют по банкам.
Польский способ. Почему этот способ так назвали, непонятно. В Европе горчаки не уважают и серьезным продуктом не считают. Пропорции воды и основного ингредиента — как в простом рецепте. Сначала варят маринад: в холодную воду всыпают соль, сахар, гвоздичные палочки. Когда маринад вскипел, в него всыпают подготовленные заранее горчаки и варят 15 минут. Банки стерилизуют, на донышко выкладывают по 5 зубцов чеснока (на 1 л), по 2 листочка лавра, смородины и вишни, заливают уксус по половине чайной ложки. Грибочки достают шумовкой, распределяют по банкам, заливают маринадом и закатывают крышками, накрывают одеялом до полного остывания.
Горячая засолка: чистые горчаки замачивают в эмалированной посуде из расчета 1 столовая ложка на 7 л воды в течение 2 дней, 2 раза меняя воду. Затем отваривают горчаки в чистой воде 40 минут, выкладывают в чистую бочку, пересыпая солью и добавляя специи. Устанавливают гнет. Пробовать можно через неделю.
Холодная засолка: отмачивают грибной урожай неделю, не меньше, не забывая сливать регулярно воду и досыпать соль. Затем укладывают в бочку под гнет, чуть досыпав солью и добавив специи. Готово через 1,5 месяца, не раньше.
Не следует относиться к грибам этого вида с пренебрежением. После приготовления они так же хороши, как опята или сыроежки.
Интересные факты о горькушках
Горькушки имеют двойников, которых отличить от основного аналога достаточно трудно. К ним относятся грибы следующих типов:
- Камфорный млечник — съедобный;
Груздь болотный — съедобный;
Основное отличие «оригинального продукта» от аналогов — едкий сок, который не меняется на свету. Все грибы обладают разным запахом — при разломе от горькушки исходит аромат свежей стружки. У молодого груздя шляпка упругая и в центре вмятина отсутствует.
Если перепутаешь грузди с горчаками, можно считать, что улыбнулась удача. А вот печеночным мечником можно отравиться, даже если его тщательно вымочить и отварить.
Смотрите видео о горькушке (груздь горький):
Источник