Как приготовить грибы рядовки фиолетовые

Рядовка фиолетовая: как выглядит, где растет, как готовить

Рядовка фиолетовая (Lepista nuda) – хороший съедобный гриб, появляющийся поздней осенью. Описание и фото рядовки фиолетовой, ее характерные особенности, позволяющие точно определить гриб. Как готовят рядовку фиолетовую?

Здравствуйте, дорогой читатель!

Представляю Вам неплохой съедобный гриб наших лесов, с которым сам познакомился поближе всего год назад. Это рядовка фиолетовая.

Ее плодовые тела появляются поздно осенью. Обычно у нас это начало – середина октября. Возможно, в других регионах этот гриб можно найти и в сентябре. Но мне пока это не удавалось.

Любопытно состоялось мое первое знакомство с рядовкой фиолетовой. Эти грибы я обнаружил на собственном приусадебном участке. Они росли возле забора, за которым – остатки небольшого соснового леса.

Рядовка фиолетовая на моем приусадебном участке

Раньше он был больше, но значительную часть заняли под застройку местные наши «бизнесмены». Несколько десятков сосен, впрочем, осталось.

После поиска заинтересовавшего меня гриба в определителях и проверки моих предположений в «грибных» группах Фейсбука я уже точно определил, что это рядовка фиолетовая ( Lepista nuda по-латыни).

С описанием этого гриба, его характерными особенностями, с использованием рядовки фиолетовой (на собственном опыте) я и хочу Вас познакомить.

Рядовка фиолетовая – описание и фото

Этот гриб весьма своеобразного облика появляется в лесу поздней осенью, когда большинство грибников (за исключением “грибных фанатов”) туда обычно уже не ходят.

“Появляются”, конечно же, плодовые тела гриба. Сама грибница, пронизывающая почву и лесную подстилку, существует много лет.

Рядовка фиолетовая — гриб из семейства Рядовковых ( Tricholomataceae ). Она часто встречается в хвойно-лиственных лесах Европы, Европейской России, в Сибири и на Дальнем Востоке, в Китае. Растет и в Северной Америке.

Это гриб-сапрофит, живущий на листовом опаде, на опавшей хвое и других растительных остатках, из которых и состоит лесная подстилка. Найти рядовку фиолетовую можно в разреженном лесу, на опушках, пустошах. Мне она чаще всего встречается там, где есть сосна.

Рядовка фиолетовая в лесу. Молодые плодовые тела

Рядовку фиолетовую сложно перепутать с каким-то несъедобным или ядовитым грибом. Наиболее похожа на нее лишь близкая родственница — рядовка лиловоногая ( Lepista personata ), которая тоже съедобна. Вроде бы есть еще рядовка сорная ( Lepista sordida ) — гриб, более мелкий и хрупкий. Вот только его описаний, сделанных российскими специалистами — микологами, я пока не нашел.

Несколько схож с рядовкой фиолетовой занесенный в Красную книгу РФ паутинник фиолетовый ( Cortinarius violaceus ). Но многие особенности этого съедобного паутинника делают сходство довольно условным. Еще меньше похожи на рядовку несъедобные паутинники бело-фиолетовый и козий.

Характерные особенности рядовки фиолетовой, позволяющие легко определить гриб

Шляпка рядовки фиолетовой, выпуклая у молодых плодовых тел, позже разворачивается, становясь почти плоской. Размер шляпки бывает и 15 см!

Молодая рядовка фиолетовая

Сверху шляпка бывает ярко-фиолетовой, лиловой, но чаще — буро-фиолетовой. И, чем старше плодовое тело, тем больше коричневых тонов в его окраске.

У зрелых рядовок фиолетовых шляпки распростертые, с неровным краем

Пластинки частые, тонкие, на ножку не сбегают. У молодых грибов они могут быть и ярко-фиолетовыми. Позже пластинки бледнеют, становятся светло-лиловыми. Но фиолетовый оттенок в той или иной степени всегда остается.

Пластинки рядовки фиолетовой различных оттенков фиолетового цвета

За окраску шляпок и пластинок гриб часто называют “синюшкой”, что, как и официальное название, вполне оправдывается всем обликом рядовки фиолетовой.

Ножка плотная, довольно толстая, бледно-фиолетовая. В основании ножки обязательно есть утолщение, эдакая “бульбочка”. Если ножку полностью извлечь из субстрата, на основании можно видеть своеобразную бело-голубую “паутину”.

У рядовки фиолетовой плотная ножка с утолщением на основании. Видны бело-голубые нити грибницы

Это мицелий — нити грибницы рядовки фиолетовой. В лесной подстилке эту голубовато-белую паутину можно увидеть примерно за месяц до появления плодовых тел.

На разрезе и ножка, и шляпка рядовки фиолетовой — бледно-лиловые. С возрастом окраска эта становится светлее. Ножки молодых грибов цельные, с возрастом могут разрыхляться и образовывать полость.

На разрезе рядовка фиолетовая тоже оправдывает свое название

Ни на шляпке, ни на ножке нет никаких чешуек. Шляпки очень гладкие. Видимо, это и было основанием для латинского видового названия. Ведь “ nuda ” и переводится, как “ голая ”. Потому иногда рядовку фиолетовую и называют еще лепистой голой.

Запах у рядовки фиолетовой характерный, ярко выраженный “грибной”. И вот ведь какая штука! В инете иногда можно прочесть о некоем “парфюмерном” запахе этих грибов, “запахе дешевого одеколона”.

Правда, пишут об этом пользователи соцсетей, а не микологи. Но я не ощутил никакого “парфюма” ни у свежего гриба, ни при его отваривании. Так что не удивлюсь, если комментаторы говорят о каком-то другом грибе! Встречались мне осенние грибы с запахом “парфюма”. Только это не фиолетовая рядовка, а говорушка серая.

Рядовка фиолетовая редко растет одиночно. Обычно грибы теснятся друг к другу, растут “кучками”, образуют сростки, “ведьмины кольца”.

Рядовка фиолетовая может образовать сростки

В этих находках рядовки фиолетовой в середине октября уже много грибов переросших и червивых. Но немало я их все-таки и собрал практически на одном месте, в небольшом сосновом лесу на окраине нашего городка.

Рядовка фиолетовая растет группами, «ведьмиными кольцами»

Конечно, в городе грибы лучше не собирать! Тем более, рядовку фиолетовую, которая, как пишут ученые, очень активно впитывает разную “дрянь” типа солей тяжелых металлов.
Но в нашем “мегаполисе” производства, кроме маслозавода и нескольких мелких деревообрабатывающих “фирмочек”, не наблюдается. А ближайшие улицы с более-менее интенсивным движением — в стороне.

Преимущества рядовки фиолетовой

Какие я вижу преимущества у этого гриба?

1. Своеобразный облик рядовки фиолетовой не позволяет перепутать ее с грибами несъедобными или ядовитыми. “Двойниками”, условно говоря, можно назвать лишь съедобные грибы. Для неопытного грибника это немаловажно.

2. Рядовка фиолетовая образует плодовые тела поздно осенью, когда основной грибной сезон уже закончился. Она неплохо переносит первые заморозки. Хотя у нас, в отличие от лесов средней полосы России, вряд ли удастся собирать грибы в ноябре, но все же “конкурентов” в лесу меньше!

3. Плодовые тела рядовки фиолетовой чаще всего растут крупными группами. Найдя такую “веселую компанию”, грибник без хорошего “улова” не уйдет.

4. Наконец, этот гриб действительно приятно пахнет, а вкус у него весьма неплох! Да и готовить несложно.

Как готовить рядовку фиолетовую?

Вот пришел я из леса, набрав этих самых “синюшек”. Почистил. Крошить мелко не нужно — грибы увариваются и ужариваются весьма значительно. Небольшие грибочки оставляем целиком, более крупные шляпки режем на две — три части.

Можно просто поджарить грибы, не отваривая. Можно предварительно отварить минут 10 — 15 (с момента закипания воды), и поджарить уже после этого.

Я пробовал и так, и эдак. Что могу сказать? Жареные без отваривания, грибочки получаются хрустящими. Но ужариваются при этом довольно сильно. Вот на тарелке — с десяток зажаренных рядовок фиолетовых среднего размера! Немного — но вкус великолепен!

Рядовка фиолетовая, зажаренная без отваривания (первая проба)

Отваренные тоже приятны на вкус. Похрустывают поменьше. Но все же особой разницы во вкусе я не ощутил. Специй не добавлял, соль — по вкусу.

Запах при отваривании — совершенно “грибной”, никакой не “парфюм”. Примерно так же пахнут при отваривании разнообразные сыроежки.

Отваривать рядовку фиолетовую или не отваривать — тут мнения расходятся. Известный московский миколог Михаил Вишневский в своих книгах пишет, что можно жарить, не отваривая.

Но в многочисленных обсуждениях этого гриба в “грибных” группах высказывается мнение, что употребление рядовки фиолетовой, поджаренной без отваривания, может вызвать расстройство пищеварительной системы (диарею).

У меня никаких проблем не было. Вполне возможно, что всё это индивидуально. Но все же вопрос — отваривать или нет — каждый решает сам.

Еще рядовку фиолетовую солят. Этот способ переработки гриба я тоже опробовал.

Солят гриб после 15-минутного отваривания. Сливаю отвар, раскладываю грибы по банкам, добавляю соль. Обычно кладут листья смородины (можно — листья вишни).

Соль беру из расчета 1 столовая ложка “с горкой” (это около 35 г) на 1 кг отваренных грибов. Уже довольно давно замерил и заметил, что в литровую банку при самом возможном уплотнении больше полукилограмма отваренных или вымоченных грибов не вместить. В двухлитровую — около 1 кг.

Наполняю банку до горловины, а ее плотно забиваю листьями хрена. Сверху надеваю пластиковую крышку (должна надеваться с усилием). Грибы — под гнетом!

Полностью грибы готовы примерно через месяц. Но “дегустацию” своего первого засола рядовки фиолетовой я провел уже через полторы недели.

Соленая рядовка фиолетовая приготовлена для дегустации

Грибочки получились неплохие, на вкус приятные. Конечно, соленый рыжик или груздь настоящий гораздо лучше! Но ведь это все-таки рыжики и грузди…

О лекарственных свойствах рядовки фиолетовой

“Синюшка”, оказывается, гриб не только съедобный и вкусный, но и лекарственный! Я об этом узнал из книги Михаила Вишневского “Лекарственные грибы”.

Фармакологи из мицелия (грибницы) рядовки фиолетовой, выращенной в культуре, получают экстракт, сдерживающий развитие саркомы и рака груди, а также оказывающий антибактериальное действие на различные стафилококки, стрептококки и кишечную палочку.

Для себя же я “выловил”, что употребление рядовки фиолетовой обогащает организм витамином В₁, способствует укреплению иммунитета, полезно для профилактики гриппа.

Такова рядовка фиолетовая — гриб, достаточно популярный в центральных областях России и почти неизвестный в других регионах нашей страны. У нас, например, рядовку эту не берет практически никто.

Свое мнение о статье и о грибе, которому она посвящена, прошу высказывать в комментариях. Возможно, у Вас есть свой опыт в приготовлении рядовки фиолетовой?

Кнопочки ниже позволят Вам поделиться статьей в соцсетях. Если Вам понравилось — логично думать, что будет интересно и Вашим друзьям!

Источник

Описание гриба рядовка фиолетовая

Гриб рядовка фиолетовая — это достаточно распространенный обитатель леса. Этот гриб встречается практически в любом регионе РФ с умеренным климатом. Однако из-за своего специфического окраса, не каждый грибник рискует класть его в свою корзинку. А зря. Рядовка фиолетовая — это очень вкусный, мясистый гриб, который себя отлично чувствует как в маринованном, жареном, так и вареном виде.

В сегодняшней публикации вы узнаете подробное описание рядовки фиолетовой, как ее готовить и увидите фото ее фиолетовых плодовых тел.

Описание

Сама по себе фиолетовая рядовка достаточно крупных размеров. Ее диаметр шляпки варьируется в пределах 6-15 см. Могут встречаться экземпляры со шляпкой до 20 см в диаметре, но обычно грибники собирают грибочки раньше, чем они отрастят такую шляпку.

У юных грибочков шляпка полушаровидной формы, края сильно завернуты книзу. По мере старения шляпка расправляется, приобретая выпукло-распростертую форму. Кожица на шляпке гладкая, блестящая. Ее окрас варьируется от ярко-фиолетовой (у молодых грибочков), до буроватой или охряной (у зрелых грибочков).

Мякоть мясистая, плотной структуры, светло-фиолетового цвета. У старых грибов она становится охряно-кремовой. Аромат у мякоти приятный, напоминает анис.

Пластинки до 1см шириной, часто посажены, тонкие. Окрас пластинок фиолетовый, по мере старения плодового тела меняется на бледный, а после коричневый.

Ножка довольно высокая, до 10 см. Толщина до 3 см. Ножка плотная, цилиндрической формы. Ближе к основанию расширяется. У молодых грибов ножка окрашена в ярко-фиолетовый оттенок, такой же, как и шляпка. У зрелых грибочков она приобретает буроватый оттенок.

Где растет

Рядовка фиолетовая предпочитает селиться на почве рядом с кучами соломы или хвороста. Ее можно встретить как в хвойных лесах, так и в смешанных. Также, они могут расти в полях или садах, где есть кучи компоста.

В сезон плодоношения вступает в августе. Плодоношение длится вплоть до декабря месяца. Пик урожайности наблюдается в конце сентября и длится до середины октября.

Растут грибочки как группами, так и по одиночке.

С какими грибами ее можно спутать

У фиолетовой рядовки есть ряд двойников, с которыми ее можно спутать. Они могут быть как съедобными, так и несъедобными.

Съедобные двойники фиолетовой рядовки

Рядовка лиловоногая

• 
• 

В отличие от фиолетовой, лиловоногая предпочитает расти на открытых участках, которые находятся под прямыми солнечными лучами. Как и фиолетовая, лиловоногая может переносить пониженные температуры, вплоть до -4 градусов по Цельсию. Внешне эти грибы очень сильно похожи.

Рядовка фиалковая

• 
• 

Тоже очень сильно похожа на фиолетовую. Относится к категории условно-съедобных. Плодовое тело имеет очень привлекательный вид и аромат. Грибники очень часто используют фиалковую для маринования или соления.

Рядовка скученная

• 
• 

Плодовые тела скученной рядовки объединяются в сростки. В одном сростке встречаются грибочки разных размеров и форм. Окрас ее шляпок серо-коричневый. Мякоть плотная, толстая, белого цвета. Как и фиолетовая, эта источает очень приятный грибной аромат.

Лаковица лиловая

• 
• 

Она же лаковица аметистовая. В отличие от рядовки фиолетовой, аметистовая лаковица имеет очень маленькую шляпку, которая редко вырастает более 5 см в диаметре. Изначально шляпка имеет красивый лиловый оттенок, который по мере старения плодового тела выцветает.

Паутинник бело-фиолетовый

• 
• 

Относится к съедобным, но имеет очень низкие пищевые качества, из-за чего многие грибники просто обходят его стороной. Размер его шляпки может достигать 8 см в диаметре.

Несъедобные двойники фиолетовой рядовки

Паутинник козий

• 
• 

Это несъедобный гриб. И несъедобный он не из-за того, что содержит в своем составе токсичные вещества, а из-за горького вкуса и неприятного аромата, который сильно напоминает аромат исходящий от коз. При этом стоит отметить, что при термической обработке «козлиный» аромат не исчезает, а только усиливается.

Паутинник камфорный

• 
• 

Является ядовитым видом паутинника. В некоторых источниках просто указано, что он несъедобен. В любом случае употреблять его плодовые тела нельзя. Максимальный диаметр шляпки камфорного паутинника — 10 см.

Подготовка грибов к употреблению

Это не шампиньон, который можно сразу употреблять даже в сыром, необработанном виде. Перед употреблением фиолетовой рядовки ее нужно подготовить.

После сбора плодовых тел их нужно хорошенько промыть, чтобы удалить остатки песка, грунта, листочков, какие могли прилипнуть к их шляпкам.

Чтобы максимально обезопасить себя от возможных токсинов или горечи плодовых тел, их можно замочить на 12 часов в подсоленной воде.

После подготовки грибочки чистят и проваривают в течение 20-25 минут в подсоленной водичке. Варить грибочки больше 25 минут не стоит, так как тогда они утратят все свои пищевые качества.

Рецепты приготовления

После того как гриб хорошо проварен, он становится пригодным для употребления в любом виде. Его можно мариновать, жарить, добавлять в суп и т. д. Рассмотрим самые простые способы приготовления.

Жаренные грибы

Когда грибочки будут проварены, поставьте сковороду на огонь и добавьте растительное масло. В один слой выложите грибы на сковороду. Обжарьте их на среднем огне в течение 10 минут. Чтобы плодовые тела не пригорели, их необходимо периодически помешивать лопаткой. После 10 минут прожарки необходимо грибочки посолить и добавить специи (по желанию). Затем выставляют медленный огонь и «тушат» грибочки еще 3-4 минуты. Для улучшения вкусовых качеств к грибочкам можно добавить лук (пожарить вместе с ними или на отдельной сковороде).

Как их засолить

Эти грибы отлично подходят для засолки. Солить фиолетовую рядовку можно двумя способами:

При горячей засолке грибы можно употреблять уже через 7-8 дней. Если использован именно горячий метод засолки, то плодовые тела получатся мягкими и нежными на вкус.

При холодной засолке грибы будут более хрустящими, но для того чтобы они стали пригодны нужно подождать намного дольше.

Засолка холодным способом:

1. Первым делом плодовые тела очищаются от песка, грунта или прилипших листочков, веточек.
2. Емкость, в которой будет производиться засолка, должна быть хорошо промыта и продезинфицирована (кипятком).
3. Обычно для холодной засолки используют деревянные емкости, но подойдут и любые другие.
4. Подготовленные грибочки выкладываются в емкость несколькими слоями (верх шляпки должен быть направлен к дну). Каждый слой посыпают смесью из соли и пряностей (по вкусу).
5. Так выкладывают грибочки до самого верха. Затем укрывают емкость чистой тканью, накрывают крышкой, а сверху укладывают тяжелый предмет.
6. Емкость помещают в сухое и прохладное место, температура в котором находится в пределах от 0 до +5 градусов по Цельсию.
7. Длится холодная засолка около 30 суток. После грибочки можно употреблять.

Засолка горячим способом:

1. Аналогично сначала подготавливают плодовые тела. Очищают от мусора, чистят. Затем, они замачиваются на 12-24 часа в подсоленной воде.
2. Потом грибочки нужно проварить в течение 20-25 минут, не более.
3. Когда грибы готовы, подготавливают емкость, в которой будет происходить соление. Емкость качественно вымывается, а потом стерилизуется кипятком.
4. Плодовые тела выкладывают в емкость рядами, шляпкой к дну. Каждый слой также посыпается небольшим количеством соли и пряностей (смесь чеснока, лука и зелени).
5. Затем верх емкости плотно накрывают крышкой и прижимают грузом.
6. Длится горячая засолка около 7 дней. Емкость в которой будут находиться грибочки переносят в сухое помещение с температурой не выше +5 и не ниже 0 градусов по Цельсию.

Источник