Как приготовить грудинку с нитритной солью

Содержание

Грудинка свиная по-домашнему.
Ветчина из свиной грудинки
Ингредиенты для «Ветчина из свиной грудинки»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Ветчина из свиной грудинки»:
Другие варианты рецепта
Ветчинная закуска из грудинки
Грудинка запеченная
Похожие рецепты
Курица на лаваше
Мясной пирог «Бабушкин голубчик»
Рулет из индейки с курагой и сыром
Свиные ребрышки в ароматном маринаде
Закусочные маффины «Затейница»
Мешочек с курицей и перепелиным яйцом
Мясо с огурцами
Глазированная утка с виноградом на шпажках
Колбаса полукопченая казинская
Попробуйте приготовить вместе
Суп с фасолью и овощами
Салат «Столичный»
Запечённая курица в маринаде из хрена
Фотографии «Ветчина из свиной грудинки» от приготовивших (6)
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Грудинка свиная по-домашнему.

Свиную грудинку любят все. Магазинные варианты этой вкусной холодной закуски зачастую производятся из сырья не самого лучшего качества и пугают обилием непонятных пищевых добавок. Предлагаю вам приготовить свиную вареную грудинку в домашних условиях из натурального мяса и ароматных специй. Готовить несложно, а вкус вас приятно удивит. Вы перестанете покупать грудинку в магазинах, а будете подавать к столу свой домашний продукт, в качество которого абсолютно уверены.

Для приготовления домашней грудинки вам понадобится кулинарный термометр. Можно использовать как механический вариант, так и электронный с мягким щупом. Это совсем недорогой помощник на кухне при приготовлении различных блюд в духовке. Термометр измеряет внутреннюю температуру блюда во время приготовления.

Так как свиная грудинка будет готовится при низкой температуре (по колбасной технологии), понадобится нитритная соль. Нитритная соль — это смесь нитрита натрия с очищенной кухонной солью. Это совершенно безопасный продукт. Ее можно приобрести практически в любом крупном магазине. Почему в колбасных изделиях используется именно нитритная соль?

Нитритная соль способна подавлять рост болезнетворных бактерий.

сохранение мясного цвета

Это самый видимый, но не главный результат работы нитритной соли.

улучшение вкуса и аромата мясных продуктов

Появляется так называемый «колбасный» вкус.

Важно знать, что изделия с нитритной солью нельзя нагревать выше 170 градусов по Цельсию. Так что употреблять колбасные закуски нужно холодными.

свиная грудинка со шкурой 1кг
посолочная смесь 25 г (12,5 г нитритной и 12,5 г поваренной соли)
черный перец горошком 10 шт
ягоды можжевельника 6 шт
сычуанский перец или смесь перцев по желанию
лавровый лист 2 шт
чеснок 4 зубчика

Специи обжарить на сухой сковороде в течение 1 минуты.

Смешать поваренную и нитратную соль.

Тщательно натереть свиную грудинку солью, добавить лавровый лист и специи и упаковать ее в вакуумный пакет (пакет с зип-локом). Убрать в холодильник на 5 дней для засола. Один-два раза в день массировать грудинку, не вынимая из пакета.

Через пять дней достать грудинку из пакета, стряхнуть специи и обсушить бумажным полотенцем.

Дать грудинке нагреться до комнатной температуры.

По желанию можно обсыпать молотым острым перцем.

Поместить грудинку на решетку в духовку, нагретую до температуры 60 градусов. Вставить щуп термометра в мясо (в центр куска) и выставить температуру 42 градуса по Цельсию. После того, как грудинка нагреется до 42 градусов, температуру в духовке увеличить до 80 градусов. Когда внутри мяса температура достигнет 60 градусов, духовку разогреть до 90 градусов, на противень под решеткой налить кипяток. Ждём когда температура в грудинке увеличится до 72 градусов и вынимаем ее.

Источник

Ветчина из свиной грудинки

В советские времена можно было купить в магазине очень неплохую грудинку — ветчину варёную. Люди из раньшего времени до сих пор помнят её, настолько она была вкусна. Сейчас такую грудинку в магазинах не встретишь — технология изготовления изменилась. Но зато эту грудинку можно сделать самому.

Ингредиенты для «Ветчина из свиной грудинки»:

Грудинка (Свиная) — 1 кг
Соль — 10 г
Соль нитритная — 10 г
Специи (перец чёрный, кориандр, чеснок) — 5 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 885.5 ккал	белки 1.1 г	жиры 0.3 г	углеводы 3.8 г
100 г блюда
ккал 86.8 ккал	белки 0.1 г	жиры 0 г	углеводы 0.4 г

Рецепт «Ветчина из свиной грудинки»:

Чтобы получить ветчину, грудинку надо предварительно засолить с использованием нитритной соли. Затем мясо надо выдержать некоторое время, и только после этого отварить.

Очень важно правильно выбрать мясо. Покупая мясо, выбираем грудинку «мясную» (с минимумом сала). Желательно, чтобы она была без кости, либо с небольшой косточкой.

Тщательно удаляем с поверхности мяса возможные кусочки костей. Моем водой лишь в крайнем случае — мясо воды не любит. Натираем грудинку солью (пока без специй). Суммарный вес соли (поваренная плюс нитритная) составляет 2 % от веса мяса. Нитритная соль придаёт продукту аппетитный розовато-красный цвет и ветчинный вкус.

Укладываем грудинку в крепкий полиэтиленовый пакет. Завязываем пакет и отправляем мясо в холодильник засаливаться. Длительность засола — от 3-х до 14 суток. Чем дольше, тем лучше — мясо должно приобрести характерный для ветчины вкус, запах и цвет. Желательно один раз в день и слегка массировать мясо.

Удобно то, что нет нужды строго придерживаться каких-либо конкретных значений длительности засола. Когда появляется свободное время — тогда и занимаемся грудинкой.

Достаём мясо и натираем свежемолотыми специями и давленым чесноком. Впрочем, специи необязательны — ветчина из грудинка вкусна и сама по себе. Далее — отвариваем мясо. Точнее — прогреваем любым способом до температуры 70 град Ц.

Один из двух засоленных мною кусков грудинки я приготовил в духовке. Установил температуру воздуха в духовке, равную 80 град Ц. Поместил мясо в духовку, вставил в него щуп датчика температуры и прогрел мясо до температуры 70 град Ц внутри куска. По времени эта процедура заняла около 1,5 часа (прогревание должно быть медленным).

Второй кусок грудинки я завернул в пищевую плёнку и отправил в кастрюлю с горячей водой. Температуру воды я поддерживал на уровне 75-80 град Ц. Отваривалось мясо в течение 2,5 часов.

Отваренную грудинку следует хорошенько охладить — и она готова. После выдержки моей ветчины в холодильнике в течение 8 часов я попробовал выяснить, какой способ приготовления грудинки лучше.
На фото — грудинка, приготовленная двумя разными способами.

Это — отварная грудинка:

Это — грудинка, приготовленная в духовке:

Снова — приготовленная в духовке:

И внешний вид, и вкус грудинки совершенно одинаков для обоих вариантов приготовления. Единственное отличие — в шкурке. У отварной грудинки шкурка помягче.

Что сказать про вкус? Я думаю, уже по самой картинке видно, что это очень и очень вкусно. Настоящая, классическая ветчина, без каких-либо купюр. Плотненькая, упругая, но жуётся очень легко. Вкус — именно тот изысканный вкус, который называется «ветчинным». Запах — пикантный, лёгкий, аппетитный. Ну а внешний вид — это тот самый счастливый случай, когда форма точно соответствует внутреннему содержанию, и наоборот.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?