Как приготовить груздь бахромистый

Как приготовить грузди — способы подготовки грибов и лучшие рецепты вкусных блюд

Тем, кто только постигает тонкости грибной охоты и бывалым грибникам, которые желают усовершенствовать свой опыт, будет интересно узнать, как приготовить грузди чтобы максимально подчеркнуть все достоинства данного вида грибов. Любое блюдо из них удивит потрясающим вкусом и порадует великолепными питательными свойствами.

Как выглядят грузди?

Отправляясь в лес за грибами, важно знать, как выглядит ценный продукт, чтобы не спутать его с несъедобными экземплярами и вернуться с тихой охоты с желаемой добычей.

1. Самым вкусным считается груздь настоящий белый. Его молочного цвета шляпка с подвернутыми под низ бархатистыми краями достигает диаметра 20 см, имея при этом полую внутри ножку не выше 10 см.
2. Не менее питательны и вкусны черные грузди, имеющие темно-зеленые шляпки с проглядывающейся охрой ближе к краю и практически черной серединой.
3. Вполне оправдывает свое название желтый груздь, имея солнечного цвета подвернутые шляпки на коротких ножках.
4. Легкий фруктовый запах имеют осиновые грузди со шляпками белого цвета, достигающими диаметра 30 см.
5. Небольшие дубовые грузди имеют конусообразные шляпки зачастую неправильной формы и диаметром 5-12 см.
6. Все виды груздей являются млечниками из-за содержащегося в них млечного сока, выделяемого на срезе или в месте надлома. У белых и желтых груздей изначально белый сок желтеет, у черных буреет, у дубовых становится коричневым, а у осиновых остается без изменений.

Как чистить грузди?

Зная, как чистить и готовить грузди, обеспечить домашнюю трапезу вкусным и полезным блюдом не составит особого труда. Чистка занимает немало времени, но не стоит пренебрегать таким важным этапом подготовки грибов, даже если загрязнения минимальны.

1. Грибы опускают в теплую воду на полчаса, после чего принимаются за чистку.
2. Счищают со шляпок щеткой или мочалкой налипшие листья, грязь со слизью, смывают весь мусор, частички земли и песок.

Как вымачивать грузди?

Правильное вымачивание грибов поможет не только уберечься от негативных последствий связанных с их употреблением, но и поможет значительно улучшить вкусовые характеристики продукта без ущерба питательным и полезным свойствам, избавив грузди от присущей им горечи.

1. Грузди можно вымачивать в чистой или подсоленной воде, каждые 3-4 часа обновляя среду.
2. Ускорит процесс вымачивания использование теплой жидкости.
3. После закладки грибов в воду их прижимают грузом, чтобы все плодовые тела были полностью погружены в жидкость.
4. Сколько вымачивать грузди зависит от вида грибов, степени их зрелости и природных характеристик. Чтобы избавиться от горького вкуса белым груздям зачастую хватает и суток. Другие виды вымачивают не менее трех дней.

Грузди – рецепты приготовления

Для многих приготовление груздей сводится к солению или маринованию правильно подготовленной грибной массы. Однако существует масса рецептов создания уникальных кулинарных композиций, где продукт проявляет себя в лучшем виде, придавая блюдам питательности, аромат и наполняя их бесценными полезными свойствами.

1. Грузди невероятно вкусны в жареном виде. Их можно приготовить лаконично с добавлением лука или дополнить картофелем, другими овощами, соусом.
2. Не менее лакомы первые блюда из груздей. Добавив вымоченные плоды в суп или солянку, удастся преобразить характеристики яства к лучшему, наполнить его новым вкусом.
3. Хороша выпечка с груздями. Грибы можно отварить или обжарить с добавлением уместного сопровождения.
4. Можно традиционно заготовить грузди на зиму, засолив, замариновав продукт ил приготовив из него икру.

Как жарить грузди?

Нижеследующие рекомендации помогут разобраться с тем, как приготовить грузди, пожарив их на сковороде. Без правильной обработки базового продукта никак не обойтись: грибы вымачивают до исчезновения горечи. По желанию в сковороду по завершении жарки можно добавить сметану и протушить блюдо со специями 5 минут.

• грузди – 700 г;
• лук – 2 шт.;
• соль, перец, масло, специи.

1. Грузди чистят, вымачивают, нарезают, отваривают 5 минут, дают стечь.
2. Закладывают грибную массу в прогретое масло, приправляют и жарят до испарения влаги.
3. Добавляют лук, готовят жареные грузди еще 10 минут.

Жареные грузди с картошкой

Грузди, рецепт которых будет представлен далее, являются беспроигрышной кулинарной композицией для оформления питательной домашней трапезы. Обжаренные грибы в данном случае дополняются румяным картофелем. Свежести во вкус прибавит мелко нарубленный укроп и петрушка, добавленные в конце совместного томления.

• грузди – 400 г;
• картофель – 750 г;
• лук – 2 шт.;
• укроп и петрушка – по 0,5 пучка;
• соль, перец, масло, специи.

1. Чистят, вымачивают, нарезают и отваривают 5-10 минут грузди.
2. Закладывают грибы в прогретую с маслом сковороду, жарят до испарения влаги и легкого румянца.
3. В другой емкости обжаривают практически до готовности картофель.
4. Соединяют картошку с грибами, приправляют, добавляют лук и жарят вместе 10 минут.
5. Бросают зелень, перемешивают и выключают плиту.

Суп с груздями – рецепт

Суп из груздей варится на втором бульоне для того чтобы свести на нет возможность горчинки блюда. Более мягким вкус получится, если добавить в горячее в конце варки сливки. В качестве наполнения допускается использование вермишели, круп и нарезанных свежих овощей: кабачков, болгарского перца, помидоров.

• грузди – 0,5 кг;
• картофель – 4 шт.;
• лук и морковь – по 1 шт.;
• сливки – 200 мл;
• чеснок – 2 зубка;
• вода или бульон – 2 л;
• вермишель – 1 горсть;
• соль, перец, лавр, масло сливочное, зелень.

1. Грузди вымачивают в подсоленной воде, после чего отваривают 15 минут, воду сливают.
2. Заливают грибную нарезку порцией свежей воды, добавляют картофельные кубики, спасерованный на масле лук с морковью.
3. Варят горячее до мягкости компонентов.
4. Бросают вермишель, нарезанную зелень и чеснок, вливают сливки, приправляют блюдо по вкусу и прогревают еще 5 минут.

Икра из груздей

Грибная икра из груздей – отличный способ переработать некондиционные или переросшие грибы. Если плоды зрелые, то вымачивать их следует более длительно и желательно в теплой воде. Вкус закуски можно освежить, добавив в состав при тушении мелко нарезанные или перетертые помидоры, томатную пасту.

• грузди – 1 кг;
• лук и морковь – по 3 шт.;
• чеснок – 2 зубка;
• масло – 130 мл;
• соль, перец.

1. Вымоченные грузди отваривают 40 минут, перекручивают на мясорубке.
2. Добавляют спассерованный на масле лук с морковью, соль, перец.
3. Тушат массу под крышкой 30 минут, вмешивают чеснок.
4. Через 5 минут томления раскладывают икру по банкам и после остывания отправляют в холод.

Пирог с груздями и картошкой

Румяный и ароматный пирог с груздями станет эффектным дополнением любого застолья. Приготовить его можно лаконично с грибами, пожарив продукт с луком или же подобрав подобному наполнению гармоничное сопровождение. Как нельзя лучше сочетается грибная масса с картофелем, однако его можно заменить другими овощами на выбор.

• молоко – 250 мл;
• мука – 500-600 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сахар – 50 г;
• масло сливочное – 150 г;
• дрожжи свежие – 25 г;
• соленые грузди среднего размера – 4-5 шт.;
• картофель – 2-3 шт.;
• лук – 1,5 шт.;
• сушеная или свежая зелень – по вкусу;
• соль, перец.

1. Растопленное масло (100 г) смешивают с молоком, дрожжами, сахаром, солью.
2. Вмешивают взбитое яйцо, муку, производят замес мягкого теста.
3. 2/3 мучного кома распределяют в форме.
4. Сверху раскладывают отваренный и нарезанный кружками картофель.
5. Обжаривают лук с измельченными груздями, приправляют массу по вкусу, распределяют поверх картофеля.
6. Посыпают наполнение зеленью, смазывают мягким маслом, декорируют сверху пирог узорами из оставшегося теста.
7. Пекут изделие 20-30 минут при 180 градусах.

Грузди соленые – рецепт

Далее о том, как приготовить соленые грузди, чтобы можно было подать заготовку как самостоятельную закуску, дополнив луком или чесноком или же использовать для приготовления многокомпонентных блюд. В последнем случае грибы промывают, смывая излишки соли, и при необходимости вымачивают до получения желаемого вкуса.

• грузди – 2 кг;
• соль – 100 г;
• чеснок – 2 зубка или по вкусу;
• листья хрена и вишни.

1. Соление груздей начинают с очистки и вымачивания грибов.
2. Плодовые тела укладывают в емкость для соления, пересыпая слои солью, дополняя чесноком и зеленью.
3. Через 2 дня можно дополнить содержимое новой порцией грибов.
4. Выносят заготовку в холод минимум на 1,5-2 месяца.

Источник

Груздь бахромистый, Lactarius citriolens

Шляпка: Очень крупная и массивная, 10-25 см в диаметре (до 30, причем у нормальных, не перезрелых экземпляров), в молодости шайбообразная со слегка вдавленным центром, по мере развития гриба завернутые края постепенно поднимаются и разворачиваются, углубляя центральную вдавленность, и гриб со временем приобретает форму неглубокой воронки. Поверхность шляпки желтовато-белая, густо, особенно по краям, покрыта темно-желтым ворсом, от чего нередко выглядит в целом скорее рыжей, чем белой (неустойчивый признак, практически белые экземпляры с легкой рыжинкой на периферии тоже не редкость). Мякоть белая, очень толстая, плотная, ломкая, насыщена белым млечным соком, медленно желтеющим на воздухе. Запах очень интенсивный, специфически груздевый, напоминающий фрукты; описывается, что гриб пахнет лимоном, отсюда его название — Lactarius citriolens, млечник лимоннопахнущий. Вкус сока (и мякоти) довольно едкий.

Гименофор: Пластинки вначале светлые, темнеющие с возрастом до кремовых, слабо нисходящие, частые, узкие, несколько ветвящиеся у ножки.

Споровый порошок: Кремовый.

Ножка: Короткая, крепкая и очень массивная, поперек себя шире, лишь 3-7 см в высоту и 3-6 см в толщину, у молодых грибов дуплистая, у зрелых полая. Поверхность развитой ножки беловато-желтая, гладкая, с редкими и слабо выраженными вдавленными пятнами, характерными для груздей; у свежих экземпляров опушена подобно краям шляпки, но опушение исчезает быстро и если где и сохраняется, то лишь в самом основании.

Распространение: Бахромистый груздь — обитатель лиственных и смешанных лесов, образующий микоризу преимущественно со зрелыми березами, по литературным данным и с другими лиственными деревьями. Часто встречается в еловых лесах с примесью березы. В наших областях бахромистый груздь плодоносит, как правило, двумя ярко выраженными слоями — в середине июля и в конце лета; в зависимости от температурно-влажностных условий какого-либо из слоев, а то и обоих, может и не быть. В промежутке между слоями крайне трудно найти даже одиночный экземпляр. Растет бахромистый груздь характерными слитными «грудами» из группы разновозрастных грибов; в хороший сезон с «груды» можно собрать до трех килоргамм грибов.

Сходные виды: Бахромистый — один из трех наших истинных груздей. Груздь сырой, настоящий (Lactarius resimus) растет в схожих биотопах, достигает такого же размаха шляпки, но легко отличается по молочно-белой, практически голой поверхности со слабо проступающими концентрическими кругами. Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus) напоминает несколько уменьшенную копию бахромистого груздя и предпочитает молодые березы, сырые участки, ольшанники и проч., территориально с бахромистым не пересекаясь. По описанию может быть похож и груздь желтый, но он и правда желтый — не только на поверхности шляпки, но и в ноге своей.

На фотографии, а также не зная, бахромчатый грусть можно спутать иногда с белой волнушкой (Lactarius pubescens), которая и пахнет так же. Но та гораздо мельче и тоньше, растет с молодыми березами, а опушение ее шляпки не рыжее, а бело-розоватое. Ну и в целом, конечно, совершенно иной гриб.

Съедобность: Наверное, Lactarius citriolens — лучший из груздей, он крупнее груздя водозонального и массивней груздя настоящего. Идеальный гриб для холодного засола — многие знатоки вымачивают его совсем недолго, день или даже пол дня — так ферментироваться будет дольше, но выйдет гораздо ядреней. Солят его (особенно зрелые, раскрытые экземпляры) и на горячую, и даже жарят иногда — но тогда уж без вымачивания не обойтись.

Замечания автора: Мой любимый гриб. Не надо ни белых, ни черных. Что сказать? Товарищи по Форуму Грибников познакомили меня с этим замечательным груздем в 2014, кажется, году; там, на небольшой потайной делянке, были их целые заросли. Сезон на сезон не приходился — когда-то я запасал его целыми баками, а иной раз, например, в 2018-м году, не нашел ни единого. Познакомили в 14-м — а уже год спустя я нашел его же в пятидесяти метрах от своего дома в Тульской области, в двухстах километрах от тайной делянки, но что интересно, на той же широте. Закон парных случаев? Или «занеслося»? Не уверен. С тех пор я наблюдаю, как растет и ширится моя грибница; летом 19-го собрал и съел первый урожай. Разношу очистки по округе, примечаю похожие биотопы, сею широким жестом разумные, добрые, вечные грибы.

Как мой дед, сибиряк, построивший дом в тульской деревне, мечтал о родных груздях.

Так зарождался гриб. Грузди такого возраста самые вкусные, но резать их в такое время кажется эстетически невыносимым. Пусть еще дня три-четыре подрастут.

Подрощенный экземпляр. Оставил этот груздь дорастать на пять дней и не пожалел: в отличие от многих видов, грузди вполне исправно продолжают расти даже после того, как над соседними, растущими почти вплотную грибами злой человек учинил резню. Этим они противоестественно напоминают какие-то, прости-господи, лисички.

Гриб июльского слоя уязвим: природа, включая жару и сушь, обрекает груздь на прозябание. Он не то чтобы прекращает развиваться, но делает это медленно и с очевидной неохотой, теряя геометрию очертаний.

Крупные, свыше 20 см в диаметре, грузди могут быть вполне свежими и сочными, даже если у них полностью расправились края. К сожалению, грибные мушки за несколько лет освоили бахромистые грузди в совершенстве, и теперь, лишь чуть опоздав к разбору слоя, человеку предстоит фигурная резьба по драгоценному грибу.

Млечный сок довольно быстро приобретает лимонный оттенок, а вот настоящего пожелтения придется как следует подождать. Обратите внимание на пожеванность пластинок возле ножки: это характерная особенность Lactarius citriolens, у нее даже научное название имеется.

Такую находку я нахожу образцовой. Груздь, под ним еще один груздь, а следующий груздь прямо за ним. На фото этого не видно, но на самом деле тут почти что замкнутое кольцо из груздей — метра три в диаметре.

Зарождением «груздевой груды» можно любоваться до бесконечности. Главное — не упустить момент, когда настанет пора переходить от слов к делу — приступать к уборке урожая. Хотя это бывает непросто — каждый день любоваться, а потом взять и зарезать, словно любимого поросёнка.

Грузди не слишком толсты — видимо, развивались в сухое лето. В таком режиме они не сильно отличаются от водянистозональных груздей — по крайней мере в том, что касается массивности. При полноценном увлажнении картина, конечно, рисуется иная.

На этом снимке ценен не передний план, а то, что полускрыто за центральной фигурой груздя. Как минимум три гриба проявлены отчетливо, а уж сколько молодежи скрывается под развесистыми шляпки, о том история за давностью лет умалчивает.

Источник