Как приготовить грузинский сыр дома

Овечий сыр Гуда: описание грузинского сорта

Гуда, в переводе с Грузинского языка, означает мешок, так что правильным переводом будет «Сыр из мешка». Он неспроста получил такое интересное название, ведь отличительный признак этого сорта заключается в том, что он вызревает в вывернутых наизнанку кожаных овечьих бурдюках, с которых предварительно была срезана шерсть.

Высокая цена этого сорта обусловлена тем, что его изготавливают только в районе Тушети. Считается, что подлинный Грузинский сыр Гуда, может получиться только из молока местных горных пород скота, поэтому возможно произвести очень ограниченное количество данного продукта, защищённого Сакпатентом № 1583/07.

Также вам может быть интересна статья о классификации сыров.

Виды сыра Гуда

Сыр данного сорта представлен в трёх видах:

• Из овечьего молока;
• Из коровьего молока;
• Из, смешанного в равных пропорциях, коровьего и овечьего молока.

Для изготовления используется только свежее, сырое молоко, повышенной жирности, полученное от овец и коров Тушинской породы, питающихся исключительно свежей травой, с альпийских лугов.

За изготовлением сорта Гуда стоит не просто производство сыра. Для местного населения это история, насчитывающая несколько столетий, выверенная годами технология, передающаяся из поколения в поколение. Культурное наследие региона и дело всей их жизни.

Регион изготовления овечьего сыра Гуда

Регион Тушети находится в Восточной части Грузии и расположен на высоте почти 5000 метров над морем. С северной стороны местность защищена высокими кавказскими горами, за счёт чего в данном районе сохраняется средне тёплый, мягкий, альпийский климат, с обильными и частыми осадками. Благодаря этому, земли плодородны и луга густо покрыты ароматной, сочной травой.

Ранее мы рассказывали о белебеевских сырах.

Местные овцы и коровы прекрасно себя чувствуют, а благодаря периодическим кочёвкам с летнего на зимние пастбища, отличаются пониженной жирностью мяса и дают молоко превосходного качества.

К тому же, благодаря оптимальному климату и питанию только свежими травами, у молока отсутствуют специфический запах, обычно свойственный овечьему молоку.

Технология сыра Гуда

Но не только это дает сыру Гуда его необычный вкус. Терпкий, слегка пряный вкус сыру даёт уникальная система фильтрации молока.

1. На дно специализированного сита, предназначенного для процеживания молока, выкладывают крапиву и дикий ковыль. Чтобы обогащенное альпийскими травами молоко свернулось, в него вмешивается специальный фермент.
2. Чан с жидкостью для тепла укрывают войлоком, когда пройдёт час, заготовку открывают, перемешивают, и снова, укрыв войлоком, оставляют ещё на полчаса.
3. Полученную сыворотку сливают, а образовавшийся плотный творог, разрезают на куски и перекладывают в хлопковый или льняной мешок.
4. Затем тщательно выжимают из него остатки сыворотки, одновременно придавая форму будущей сырной головке.
5. Сформированные сырные цилиндры, прямо в мешках, укрывают войлоком и дают расстояться в течение двух часов.
6. Сырные заготовки складывают в овечьи бурдюки, чтобы головки не склеились между собой, их пересыпают солью.
7. Из бурдюков выгоняют лишний воздух, завязывают и укутывают войлочной тканью.
8. Для того, чтобы соль распределилась равномерно, а головки приняли правильную форму, их переворачивают по три раза в день, в течение первых двух суток. После этого, сыр оставляют вызревать на 60 суток.

Источник

Рецепт Надуги. Как сделать рикотту по-грузински

Сывороточные сыры, самый известный из которых — рикотта, производятся по всему миру, и в каждой стране называются по-разному.

В Грузии такой сыр из сыворотки после изготовления сыра на ферменте и закваске получил название Надуги.

Этот сыр представляет собой нежную воздушную белую массу, которая почти не содержит жиров и рекомендуется для диет.

Надуги содержит большое количество белка, но не казеина, как в обычных сырах, а альбумина, остатки которого выделяют из сыворотки.

Как готовить сыр Надуги

Надуги делают тогда, когда остается сыворотка после приготовления сыра.

И, конечно же, у сыроделов она имеется в больших количествах.

Из нее можно получить еще один вкуснейший продукт — легкий альбуминный творожок.

Для этого нужна сыворотка, термометр, шумовка, которой собирают надуги, кастрюля с толстым дном, мелкое сито или плотная ткань (даже несколько слоев марли могут пропустить мелкие хлопья сыра).

Особенности приготовления зависят от местных и семейных традиций, и каждая хозяйка может делать это по-разному.

Способов собирания легкого творожка с поверхности сыворотки очень много.

Можно добавить молоко или сливки в сыворотку, чтобы собрать побольше сыра и повысить его жирность, либо резко повысить кислотность сыворотки при помощи уксусной кислоты.

Сыворотки должно быть много, не менее 3-х литров, потому что сыра из такого количества получится всего лишь около 100 г.

Все зависит от качества сыворотки, есть такая, где осталось много белка, а есть почти «пустая».

Поэтому во многих рецептах добавляется молоко, чтобы увеличить выход готового продукта.

Рецепт Надуги грузинский

Сыворотка берется только свежая, после приготовления сыра с использованием закваски и фермента. Молоко должно быть тоже свежее.

Выход готового продукта будет примерно 200-250 г.

Приготовление сыра Надуги:

1. Смешайте сыворотку с молоком.

2. Нагрейте на сильном огне, медленно и аккуратно помешивая.

3. Доведите до температуры 80 градусов и убавьте нагрев до минимума. В этот момент пена уже поднимется на поверхность, но не вся.

4. С 80 до 90 градусов нагревайте сыворотку очень медленно. Как только будет 90С, огонь можно выключить.

5. Смотрите на состояние сыворотки. Возможно придется подождать еще немного (не больше 30 минут), пока весь белок не поднимется наверх. Очень аккуратно, чтобы творожок не успевал опускаться вниз, соберите и выложите на сито.

Едят Надуги как соленым, так и сладким.

Самым известным блюдом из него является закуска с мятой, для которой подсоленый сыр заворачивается в тонкие листы сулугуни.

Рецепт закуски из сыра Надуги с мятой вы можете посмотреть здесь

Источник

Грузинские сыры: рецепт и описание сортов

Грузия это страна, славящаяся своими горами, гостеприимством, вином и, конечно же, сыром. Он присутствует в большинстве грузинских блюд, поэтому почти все сорта подходят для жарки, варки, запекания и других кулинарных манипуляций.

Сорта грузинских сыров являются рассольными, поэтому они не слишком жирные, обладают пониженной калорийностью, к тому же в них больше белков и питательных веществ.

Большинство грузинских сыров производятся из овечьего молока, но некоторые изготавливают из коровьего и даже козьего молока.

В Грузии выделяют 9 основных сортов сыра, причём три четверти производства отведены под Имеретинский и Сулугуни, а оставшаяся четверть под остальные 7 сортов.

Сорта грузинского сыра

Это очень популярный в Грузии и не только сорт сыра. Раньше его производили только в регионе Имерети, расположенном в Западной части Грузии, но, благодаря высокой популярности продукта, теперь его изготавливают практически на всех грузинских сыродельнях.

Сыр обладает мягким и нежным вкусом, который выгодно оттеняется выраженным солоноватым послевкусием. Популярен в качестве начинки для хачапури и как закуска к розовому вину.

Не уступает ему в популярности Сулугуни. Имеретинский сыр служит ему в качестве заготовки. Только изготовленный продукт, нагревают и начинают активно вытягивать и вымешивать, а затем формируют круги. Благодаря таким манипуляциям, он получает свою необычную слоистую структуру. Подают со свежими овощами и в качестве закуски к вину.

Сорт имеет плотную структуру, с множеством мелких, неровных дырочек и резким специфическим запахом. Производят его из молока овец, в регионе Тушетия. Для его изготовления берут молодой имеретинский сыр, помещают в бурдюк и, закопав в землю, оставляют дозревать на 20 дней.

Необычный сорт, выглядит как вытянутые нити, производится в регионе Самцхе-Джавахети. Из-за того, что он изготавливается в одном месте, и его приготовление представляет сложный технологический процесс, является очень редким, и его сложно найти в продаже.

Очень калорийный продукт, благодаря антисептическим свойствам очень популярен среди пастухов. Изготавливается только в Тушинском районе. Подают с фруктами, ягодами, мёдом и в качестве закуски к десертному вину.

Два сорта мягкого грузинского сыра, хороши как основа для соусов, для намазывания и в качестве основы для разнообразных паст

По сути, это один и тот же сыр, но, так как они производятся в разных регионах, имеется небольшое отличие в составе, что сказалось на их внешнем виде. Оба сорта, по традиции, заплетают в косички, но один имеет белоснежный вид, а другой подрумяненного тёмно-жёлтого цвета.

Рецепт грузинского сыра Сулугуни

Также очень распространены домашний Грузинский сыр, чтобы его приготовить вам понадобится:

• 5 литров коровьего или козьего молока;
• 1 столовая ложка соли;
• Вода по вкусу;
• Пепсин (1мг на каждый литр молока);

Приготовление сыра Сулугуни:

1. Молоко нагревают до 35°С, затем снимают с огня, добавляют соль и пепсин, который предварительно замачивают в небольшом количестве тёплого молока.
2. Полученную заготовку оставляют в тёплом помещении на час.
3. Образовавшуюся сыворотку сливают, а оставшийся творог утрамбовывают в миске, и оставляют ещё на 6 часов дозревать.
4. Затем сырный полуфабрикат режут на несколько частей и помещают на полчаса в ледяную воду.
5. Охлаждённый сыр режут на кубики по 1,5 сантиметра, заливают горячей водой, добавляют соль по вкусу и нагревают до 60°С, в теплой воде сыр станет мягким и пластичным, тогда его формируют в ком и начинают месить и вытягивать, до тех пор, пока сыр не начнёт слоиться.
6. Полученный материал окунают на пару секунд в холодную воду, укладывают в форму, отправляют под пресс и оставляют на ночь.

Сыр готов, приятного аппетита!

Источник

Сыр надуги из Грузии – 2 рецепта домашнего приготовления для вас

Надуги – это сыр, родом из Грузии. Он относится к сывороточной группе. А самым известным продуктом из этой же категории является итальянская рикотта. Её название переводится как «дважды вареная». Именно поэтому иногда надуги называют не иначе, как рикотта из Грузии. Кстати, перевести название этого вкусного мягкого сыра можно как «кипячёная».

Готовятся оба сыра практически из одних и тех же продуктов – сырной сыворотки. Вот только надуги – это всё же чисто восточный продукт. И производился он в Грузии с испокон веков. Поэтому сравнивать его с рикоттой было бы не совсем уместно, так как у них абсолютно разные корни происхождения.

Особенности грузинского сыра надуги

Надуги – это лёгкий грузинский сыр воздушной консистенции. В нём содержится большое количество белка – альбумина. А вот жира практически нет, поэтому он идеально подходит для тех, кто придерживается диетического питания.

Подают на стол очень необычно – смешивают с листочками свежей мяты и заворачивают в сырные пласты сулугуни. Получаются конвертики, очень аппетитные, красивые и такие вкусные!

Конечно, назвать надуги сыром можно с большой натяжкой. Впрочем, как и рикотту. Ведь настоящий сыр обязательно после приготовления проходит процесс вызревания. Но надуги готовится совсем иначе – молоко, смешанное с творожной сывороткой нагревается до высоких температур, после чего белок сворачивается и оказывается на поверхности в виде комочков. Эти комочки собирают и их же называют сыром надуги.

Ещё один вариант подачи надуги — настоящее ресторанное блюдо

Удивительно, но в Грузии существует немало способов приготовления любимого сыра. В каждом селе, да что там – в каждой семье есть свой рецепт приготовления этого кушанья. Здесь огромное значение имеют как раз местные или семейные традиции. Поэтому не стоит удивляться, что грузинский сыр надуги в разных регионах этой страны будет иметь разную рецептуру и разный вкус.

В некоторых семьях готовая сыворотка смешивается со свежим молоком для того, чтобы готового продукта получилось после нагревания массы больше.

В других регионах в сырную сыворотку добавляются сливки для того, чтобы надуги получился более жирным, нежным на вкус и питательным.

А где-то во время приготовления в сыворотку добавляется уксус, так как замечено, что при такой реакции альбумина вырабатывается больше, а значит и сыра будет больше.

Тонкости приготовления – к прочтению обязательно

Когда и кто именно впервые приготовил надуги – неизвестно. Но по легенде один из сыроваров не слил сыворотку после приготовления знаменитого сулугуни, а решил её сварить. И в результате на поверхности появился творожок — свернувшийся альбумин. Он и был назван надуги.

Чтобы приготовить надуги в домашних условиях понадобится кастрюля с толстым дном. Она поможет сыворотке нагреваться равномерно, а значит получится больше творожка на поверхности.

Самым главным ингредиентом является конечно же, сыворотка. А чтобы вылавливать с поверхности сырные шарики надо запастись шумовкой и ситом. К тому же пригодится и термометр – по нему мы будем определять температуру нагревания сыворотки, так как это очень важно в правильном технологическом процессе.

Сыворотки должно быть много – лучше, если её будет не меньше 3 или даже 4 литров. Если объём окажется меньше, то и начинать возиться с сыром не стоит. Ведь буквально с каждого литра такой сыворотки выходит всего лишь 20 – 30 г воздушного сыра.

И самое важное – сыворотка должна быть качественной. Только в этом случае удастся получить вкусный надуги, который в вашей семье обязательно полюбят. Если же вы решите купить уже готовый продукт, то стоимость одного килограмма сегодня может доходить до полутора тысяч рублей.

Простой рецепт приготовления надуги с добавлением молока в домашних условиях

Надуги – это и сыр, и блюдо. Он буквально тает во рту, напоминает деревенский творог и имеет нежную консистенцию. Получается надуги слабосолёным, без острого запаха, а его жирность может варьировать от 3 до 10%. Ещё одна особенность – у него нет ярко выраженного сырного вкуса. калорийность готового продукта составляет 99 ккал на 100 г.

Что понадобится:

• Сыворотка после отцеживания творога – 3 литра.
• Молоко свежее парное коровье – 1 литр.

Как готовить

Сыворотку и молоко переливаем в кастрюлю, перемешиваем. Ставим на сильный огонь и нагреваем до 80 градусов. Важно всё время жидкость помешивать, чтобы ничего не пригорело.

Когда сыворотка достигнет температуры в 80 градусов, убавляем огонь до минимального, и продолжая помешивать следим за процессом отделения альбумина.

Важно не допустить кипения – максимально допустимая температура – 90 градусов. Если термометр начал подниматься выше – убирайте кастрюлю с огня.

Накрываем крышкой и оставляем на 30 минут для того, чтобы весь свернувшийся белок поднялся наверх.

С помощью шумовки выкладываем готовый сыр на сито, даём стечь жидкости. Перекладываем на тарелку и охлаждаем. Домашний грузинский сыр надуги готов.

Рецепт надуги, завёрнутого в сыр сулугуни

Надуги – это не только сыр. Так в Грузии ещё называется блюдо, когда творожную массу, которую мы получили в первом рецепте, заворачивают в тонкие пласты сулугуни. Не правда ли, заманчиво звучит?

Что понадобится:

• 500 г сыра надуги.
• 10 листов сулугуни.
• Мята – 5 листочков свежих.
• Пара зубчиков чеснока, но по желанию.
• Другая зелень.
• Зёрна граната – для украшения.
• Соль – на свой вкус.
• Молотый чёрный перец – щепотка.

Как готовить

Листья мяты мелко покрошить ножом, после растереть в ступке с солью и чесноком, если будете его использовать.

Пласты сулугуни порезать на 3 части.

Смешать сыр надуги с мятной массой, посолите при необходимости, поперчите. Обязательно попробуйте.

Зачерпните ложкой надуги, выложите на сырный пласт и заверните конусом. Сверху перевяжите любой зеленью: веточкой укропа, перышком зеленого лука, базиликом.

Источник