Бограч — венгерский гуляш по-закарпатски
Если вы бывали на Западной Украине, то наверняка вам знакомо такое блюдо, как бограч. По сути, это одна из вариаций приготовления венгерского гуляша (венгерская кухня давно ассимилировалась в западно-украинскую).
Готовят бограч непременно в казане на открытом огне. Пропитываясь ароматом дымка, блюдо приобретает неповторимый вкус. Тушится долго — минимум 2 часа — поэтому способствует ведению душевных бесед возле костра.
Существует 1000 и 1 рецепт, как приготовить бограч. Его готовят из говядины или смешивают в казане сразу несколько видов мяса, частенько добавляют копчености. Из овощей в обязательном порядке кладут болгарский перец, причем разных цветов, чтобы глаз радовался. Для сытности добавляют картофель, для кислинки — помидоры. Во многих рецептах загущают суп чипетками — так называются мини-галушки, которые бросают в казан под конец варки.
Совет! В рецепте использован 3-литровый казан. Для большой компании берите посуду побольше, чтобы вы могли увеличить количество мяса хотя бы до 3 килограмм. Все-таки бограч — это в первую очередь блюдо мясное. Чем больше мяса, тем вкуснее гуляш.
Ингредиенты
- сало – 80 г
- говядина (мякоть) – 1 кг или больше
- картофель – 300-400 г
- бульон из костей – примерно 2-2,5 л
- репчатый лук – 250 г
- паприка сладкая молотая – 2 ст. л.
- сладкий перец – 150 г
- помидоры – 150 г
- чеснок – 4-5 зуб.
- острый перец – 1 шт. или по вкусу
- молотый тмин – 0,5 ч. л.
- соль – по вкусу
Приготовление
Пока разгорается костер, подготовьте ингредиенты, вам нужно нарезать: сало — мелкими кубиками, говядину — кусочками размером 4-5 см, лук — кубиками, чеснок мелко порубить ножом. Первым в казанок выложить сало (у меня — домашнее сало в специях, можно взять бекон, копченое сало или растопить смалец).
Обжарить на сильном огне, до состояния шкварок. Выловить и выбросить шкварки, оставив в казане вытопившийся жир (если немного шкварок останется, то ничего страшного).
В казан оправить лук. Обжарить его до светло-золотистого цвета.
Под конец жарки добавить сладкую молотую паприку, быстро перемешать. Паприка не должна сгореть!
Выложить в казан кусочки мяса, чеснок и посыпать молотым тмином. Перемешать и обжарить вместе с луком еще пару минут.
Влить бульон, чтобы он покрыл мясо, тушить 1 час (или дольше, до полной готовности мяса).
Я наливаю с запасом, так как готовлю без крышки и бульон у меня всегда выкипает примерно вдвое, потом снова подливаю, он выкипает… Пару слов о бульоне. На Западной Украине для бограча используют бульон, сваренный на свиной рульке или ножке с копытом. Считается, что он подходит лучше всего, так как добавляет вязкости. Я обычно использую говяжий бульон, сваренный на косточке, это не аутентично, но вкусно.
Пока мясо побулькивает в казане, нужно подготовить оставшиеся овощи. Картофель (берите не сильно разваривающихся сортов) нарезать крупно на 2-4 части, сладкий перец (желательно разных цветов) измельчить кубиками примерно 2х2 см, чили порубить мелко, помидоры тоже нарезать кубиками. Первым отправить в казан картофель, варить 10 минут. Если жидкости мало, то подлить воды или бульона. Отрегулировать на соль.
Далее добавить сладкий и острый перец.
И следом за перцем сразу добавить помидоры.
Тушить все вместе еще минут 10 (ориентируйтесь по готовности картошки). Количество жидкости можно свободно регулировать, чтобы получилось блюдо, среднее по консистенции между первым и вторым. Но все-таки это не суп, а гуляш, не забывайте об этом.
Подавать в горячем виде. Непосредственно в тарелки можно добавить рубленой свежей зелени. Смачного!
Источник
Бограч. Вкуснейший венгерский суп-гуляш из Закарпатья.
Бограч, это вариант венгерского гуляша, одного из вкуснейших блюд мировой кухни. Его готовят в горах Закарпатья.
Бограч можно приготовить, как на плите в обычной кастрюле, так и на открытом огне в казане.
Любое время подходит для приготовления этого наваристого, густого и вкусного блюда. Он прекрасно согревает зимой и осенью и радует летом и весной.
Подготовка 15 минут
Приготовление 1,5 часа
- 1 кг говядины, ребра и мякоть
- 300 гр бекона
- 5-6 шт картофеля
- 4 шт перца сладкого
- 3-4 помидора
- 3 шт лука репчатого
- 2 шт моркови
- 1 острый перчик
- 1 головка чеснока
- 4 ст л красной сухой паприки
- 1 пучок петрушки —
- 1 пучок укропа
- соль по вкусу
Для приготовления бограча подойдет практически любая говядина, с ребрами он получается поинтересней. Можно взять уголки или вырезку. Бекон, если хотите, можно не добавлять, бограч и без бекона получается наваристым и вкусным. Если острый перчик слишком острый, возьмите половину его или одну треть. Все же это закарпатское блюдо, а не тайский том ям)))
- Мясо нарезать небольшими кусочками, ребра разделить. Картофель нарезать кубиками среднего размера, морковь нарезать кубиками или натереть на терке, помидоры мелко порезать, лук нарезать перьями, чеснок раздавить и мелко нашинковать. Острый перец нарезать кольцами.Бекон нарезать небольшими кусочками.
- Поставить казан или кастрюлю на огонь, немного разогреть и положить туда бекон. Обжарить несколько минут.
- Добавить лук, обжарить до золотистого цвета и добавить морковь. Обжарить минуты 3-4.
- Добавить паприку, перемешать и обжаривать пару минут.
Источник
Бограч (венгерский гуляш по-закарпатски)
ОПИСАНИЕ
Мой мужчина попросил приготовить что-нибудь «свое» для суровой мужской компании из 5 человек. «Свое» — это значит из моей родной закарпатской кухни. Немного посоветовались и решили остановиться на бограче и варениках с потрибкой. Настоящий бограч я, конечно же, в условиях кухни приготовить не смогла бы, но вот основные принципы и ингредиенты — легко.
Немножко истории. Bogracs — это еда, которую готовили предки венгров из запасов: отваренной, порезанной, высушенной и перетертой в порошок говядины или конины, а также грибов, трав, кореньев. В переводе с венгерского слово «gulya» — обозначает стадо коров, а “gulyas” – пастух коров. Отсюда, “gulyas hus” (hus – мясо) или сокращенно “gulyas”, переводится как «м’ясо по-пастушьему». На протяжении многих столетий пастухи готовили мясо в своих знаменитых “bogracs” — казанах. Отсюда и происходит название блюда “bogracs gulyas” – гуляш приготовленный в казане. (использована информация с сайта Игоря Мелика)
Для приготовления бограча нужно несколько сортов мяса, желательно — говядина, телятина, рулька, ребра. Кроме этого, обязательно копченое сало с прослойкой, домашние копченые колбаски, которые у нас называются «пикница», специи на ваш вкус, из обязательных — паприка, тимьян, чеснок и острый перец. Мука дана в раскладке приблизительно, все зависит от размера яйца. У меня в рецепте — копченые свиные ребрышки.
Наперед забегая, скажу — бограч мне удался. Наверное потому, что была ответственность. собрались действительно суровые мужчины — офицеры. У них были свои разговоры, в которых мы решили не то что — не участвовать, а чтобы не мешать, вообще смылись из дома.
Если я что-то упустила, пишите, я поправлю и поясню.
Источник
Бограч по-закарпатски
Во время летнего отпуска мы посетили за Высоким перевалом в Яблуныце ресторан, известный всем изысканным колоритом гуцульской кухни. Закарпатье предлагает в каждом дворе свое национальное блюдо — бограч, и, не вчитываясь в страницы меню, мы заказали себе на первое блюдо, именно его — закарпатский бограч. По запаху и насыщенности вкуса он мне так понравился, что решил, после возвращения порадовать и удивить одновременно друзей своим новым блюдом. Бограч — это говяжий гуляш, дополненный в зависимости от уровня события, свининой или бараниной, тушенный с добавлением большого количества красного болгарского перца, паприки, томатов, и для сытости в него добавляют клецки, а «по ихнему» «чипетки». Знаю, что Бограч-гуляш готовят на природе в котелке, а если поближе к истории, народ пастуший добавлял в него, на что был горазд в своих возможностях, лишь бы посытнее. Я решил приготовить его в русской печи, но на плите так же будет очень вкусно. Ну а если у вас есть возможность сделать его в печи, отзывы о вашем кулинарном мастерстве превзойдут ожидания семьи и гостей. Блюдо, которое мной предлагается, рассчитано на 10-12 человек, и готовится в емкости или горшке на 6-8 литров
Ингредиенты для «Бограч по-закарпатски»:
- Сало (желательно с прослойкой соленое или в специях крупно порезанное кубиками ) — 200 г
- Свинина (лопатка кубиками среднего размера ) — 300 г
- Говядина (грудинка, порезанная крупным куском) — 300 г
- Телятина (порезанная небольшими кубиками) — 200 г
- Лук репчатый (порезать мелкими кубиками ) — 250 г
- Помидор (обдать кипятком, снять шкурку, крупно порезать) — 250 г
- Морковь (порезать кубиками или натереть на средней терке) — 200 г
- Перец болгарский (порезать крупным куском) — 2 шт
- Картофель (порезать кубиками) — 800 г
- Паприка сладкая (красная молотая) — 3 ст. л.
- Тмин — 2 ст. л.
- Чеснок (почистить и выдавить с помощью чесночницы ) — 4 зуб.
- Перец красный жгучий (можно заменить 1 ст.л красного перца ) — 1 шт
- Вино красное полусухое — 150 г
- Зелень (петрушка, кинза ) — 1 пуч.
- Вода (наливается до уровня горловины горшка ) — 3 л
- Соль (по вкусу) — 2 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука (для изготовления клецок ) — 1 стак.
- Яйцо куриное — 1 шт
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5225.2 ккал | белки 218.8 г | жиры 303.9 г | углеводы 395 г |
| Порции | |||
| ккал 522.5 ккал | белки 21.9 г | жиры 30.4 г | углеводы 39.5 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 82.3 ккал | белки 3.4 г | жиры 4.8 г | углеводы 6.2 г |
Рецепт «Бограч по-закарпатски»:
На разогретую сковороду положить нарезанное сало, растопить до образования золотистых шкварок
В растопленный жир добавить мелко нарезанный лук и жарить до образования золотистой обжарки
Высыпать паприку и помешивать в течении нескольких минут
Добавить нарезанное кубиками мясо
После этого добавляем нарезанный болгарский перец, морковь заливаем небольшим количеством воды и тушим в течении 15-20 минут
Пришло время добавить нарезанные помидоры, с которых снимаем шкуру, предварительно обдав кипятком, добавляем тмин, порезанный на мелкие кусочки красный жгучий перец и тушим, периодически помешивая в течении еще 15-20 мин.
Чистим картофель и нарезанными кубиками среднего размера высыпаем в горшок и заливаем водой
Содержимое сковородки переливаем в горшок, добавляем необходимое количество воды, соли и отправляем все в печь на 40 мин
Изготовление клецок (чипеток) начинается с приготовления теста из муки яйца и добавлением воды.
Отщипываем тесто на множество чипеток размером до 1 см в диаметре и оставляем немного подсохнуть
Добавляем в горшок чипетки, нарезанный чеснок, порезанную зелень. Перед тем, как бограч отправить обратно в печь, вливаем в горшок красное вино, еще раз перемешиваем. При необходимости досаливаем и отправляем в печь на 20-30 минут
Если чипетки всплыли на поверхность гуляша, можно считать, что бограч готов и его можно подавать к столу
Всем удачи в приготовлении бограча. Его подают в глубоких тарелках большими порциями по 400-500 мл. Наши гости просили добавки, и я с удовольствием им наливал по дополнительной тарелке, рассказывая легенды о старинных венгерских пастухах, которые варили в своих железных казанках свои ритуальные блюда, о которых не забывали даже на свадьбах.
Источник