Как приготовить гуляш по советским рецептам

Гуляш из СССР: рецепт, по которому готовили повара в производственных столовых

Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.

В Советском Союзе в столовых и других заведениях общепита огромной популярностью пользовался гуляш. Универсальное блюдо, которое разбирали очень быстро. Благодаря ему можно было исправить любой недочет или неудачу повара. Даже макароны серого цвета, если таковые вдруг получались, приобретали достаточно неплохой вкус. Что интересно, мясо в нем даже с жилами было мягким. Казалось бы, была необходима особая технология, чудо-рецепт и масса хитростей, благодаря которым повара добивались такого результата. На самом же деле все выполнялось строго по инструкции.

Рецепт гуляша, прописанный в технологической карте

Как оказалось, все достаточно просто и банально. Никаких специальных маринадов, приспособлений, технических или кулинарных уловок здесь не использовали.

Из ингредиентов брали:

• мясо (количество зависит от его вида: свинины уходило меньше, чем любого другого мяса, а говядины, наоборот, больше) – от 1 800 граммов до 2 200 граммов;
• топленый жир животного происхождения – 100 граммов;
• лук репчатый – 300 граммов;
• мука – 60 граммов;
• томатное пюре — 200 граммов.

Способ приготовления

Нарезать мясо кусочками весом приблизительно от двадцати до тридцати граммов. Лучше всего, чтобы оно имело форму кубиков. К сожалению, такой результат возможен не всегда, особенно, когда это обрезь или слишком жилистое мясо.

Его необходимо при высокой температуре обжарить в жире до состояния корочки. Для обжарки мяса берут часть жира, а вторую оставляют для пассеровки других ингредиентов.

Параллельно пассеруют в отдельной посуде томатное пюре. Жира понадобится около пяти процентов от его массы. Жир растапливают и добавляют пюре. На процедуру пассеровки уходит 30-50 минут. Следует учитывать, что речь идет именно о пюре, а не о пасте. В случае с томатной пастой, время обработки нужно сократить вдвое.

Доведенное до требуемого состояния мясо заливают кипятком или бульоном, добавляют пюре и закрывают хорошо крышкой. Данная смесь тушится примерно один час.

Пассеровка репчатого лука осуществляется тоже на топленом животном жире. Сюда добавляют муку, перец и соль. В итоге получается специальный соус. После тушения в течение часа, возможно немного больше, в мясо добавляют полученный соус, и все вместе тушат еще полчаса. Минут за пять до полной готовности добавляется лаврушка.
В целом на приготовление уходит около полутора часов времени. За это время мясо становится максимально мягким, но не разваливается и приобретает потрясающий вкус. Приятного аппетита!

В Советском Союзе многие продукты имели совершенно другой вкус по сравнению с теми, что предлагают современные производители. Узнайте 3 причины, почему в СССР нарезной батон был вкуснее, чем сегодняшний.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:

Источник

Гуляш с подливкой, как из столовой СССР

Гуляш из говядины с подливой (с мукой и томатной пастой) — ностальгическое блюдо советских времен. Вроде бы ничего особенного, но этот вкус поистине незабываемый.

Несмотря на изыски современной кухни, иногда хочется чего-то простого, незамысловатого, чтобы сытно накормить всю семью. Поэтому сегодня я расскажу, как приготовить вкусный гуляш с подливкой из говядины, как в столовой СССР.

Заодно вспомним, как варить перловую кашу — этот гарнир в наше время тоже незаслуженно забыт. Перловка с мясной подливкой сочетается отлично. Но если вы категорически против этой крупы (многие отрицают ее в любом виде), то приготовьте другой гарнир. Лучше всего подойдет картофельное пюре.

Ингредиенты

• крупа перловая – 1 ст. (объем 250 мл)
• соль – по вкусу
• вода – 1 л для замачивания и 0,5 л для варки
• сливочное масло – 30 г

• говядина (пашина) – 500-600 г
• репчатый лук – 2 шт. (150 г)
• морковь – 1 шт. (70 г)
• лавровый лист – 1 шт.
• молотая сладкая паприка – 1 ст. л.
• соль, сахар и черный перец – по вкусу
• вода – примерно 0,7 л
• томатная паста – 1-1,5 ст. л.
• растительное масло – 3-4 ст. л.
• сливочное масло – 20 г
• пшеничная мука – 1,5 ст. л.

Приготовление

Как сварить перловую кашу? Крупу промыть, замочить на ночь в 1 литре воды. Утром промыть еще раз, залить чистой водой (по объему ее должно быть примерно в 4 раза больше, чем набухшей крупы) и поставить вариться на 50-60 минут, до полной готовности. Примерно в середине варки посолить по вкусу.

Нужно попробовать перловку на вкус — если она твердовата, то добавить еще 20 минут и проследить, чтобы воды было достаточно (если мало, то подлить кипятка, иначе каша может пригореть). Под конец добавить кусочек масла, которое сделает вкус каши более сливочным. Когда будет готова, снять кастрюлю с огня и укутать теплым полотенцем, пусть «упревает».

Пока крупа варится, приготовить гуляш. Говядину промыть и тщательно вытереть салфетками, чтобы поверхность была сухой, иначе не видать нам зажаристой корочки. Нарезать кусочками 2-3 см. Разогреть в казане масло — сильно, до дымка. Выложить мясо, чтобы оно лежало в один слой. Если у вас нет казана, то можете готовить на широкой сковороде, лучше всего чугунной, с толстым дном. А тушить можно в кастрюле.

Обжарить говядину до хорошей корочки — на сильном огне, без крышки.

Добавить в казан нарезанный кубиком лук. Обжарить буквально 1 минуту.

Следом забросить тертую на крупной терке морковку. Продолжить обжарку, помешивая, пока овощи не станут легкого золотистого цвета, примерно 5 минут.

Добавить томатную пасту (если кислит, то ограничьтесь 1 столовой ложкой, если паста хорошего качества, то кладите 1,5 ст. л.), лавровый лист и молотую сладкую паприку. Посолить и поперчить.

Залить кипятком (!), чтобы жидкость покрыла мясо примерно на 2-3 см. Плотно накрыть крышкой и поставить тушиться на умеренный огонь, пусть гуляш тушится 1,5-2 часа (или до тех пор, пока мясо не будет разваливаться на волокна). Если в процессе варки вода сильно выкипит, то можно подлить кипятка.

Когда мясо сварится, нужно пожарить муку для подливы. На сковороду сразу выложить кусочек сливочного масла и насыпать муку. Поставить на огонь и жарить муку, постоянно размешивая лопаткой и разбивая комочки, пока она не поменяет цвет на бежевый (не сожгите, иначе будет горчить!) и начнет источать ореховый аромат.

Дальше самое интересное: начните понемногу вводить к муке бульон (то есть подливку, из казана, где тушится мясо), тщательно растирая комочки. Принцип в том, что жидкость и мука должны быть одинаковой температуры — то есть горячими в нашем случае. Снимите с огня и продолжайте добавлять подливу, растирая ложкой. Комочков не будет, если все верно сделаете.

Соединить получившийся соус и тушеное мясо. Перемешать.

И разбавить водой (горячей из чайника, я влила примерно один стакан), чтобы получилась более жидкая консистенция. Довести до кипения и проварить буквально минуту. Еще раз посолить и слегка подсластить 1 щепоткой сахара, чтобы уравновесить томатную кислинку.

Подавать в горячем виде. Можно дополнить солеными огурцами. Приятного аппетита!

Источник

Советский гуляш: готовлю по Книге о вкусной и здоровой пище 1954 года

Гуляш — вкусное блюдо, которое можно приготовить из любой филейной части говядины или свинины, да хоть из баранины и конины.

В последнее время популярностью пользуется гуляш из птицы, все потому, что птица — недорогой продукт.

Кто помнит вкус гуляша из советского кафе и столовых, прошу присоединиться к приготовлению этого вкусного блюда 👇👇👇

• Во-первых, в рецепте книги от 1954 года для приготовления гуляша рекомендовалось использовать лопаточную часть туши, оковалок или огузок.
• Во-вторых, мясо нарезанное на кубики (500 г) рекомендовалось сразу посыпать в соли и черном молотом перце и только после этого отправлять на поджаривание в сковороду с маслом.

• Обязательным условием для получения вкусного гуляша служил добавленный к нему в процессе приготовления мелко нарезанный репчатый лук (2 головки).
• Лук добавляется в сковороду к мясу вместе с 1 ст. ложкой муки, все перемешивается.
• Далее содержимое сковороды перекладываем в кастрюлю и заливаем 2-3 стаканами мясного бульона или воды.
• Остается добавить к содержимому кастрюли 3 ст. ложки томат-пюре и 1-2 лавровых листика.
• Тушим гуляш до полной готовности в течение 1-1,5 часов при закрытой крышке. Мясо получается нежным и вкусным.

Настоящий советский гуляш готов. Конечно же публикую скрин рецепта гуляша со своей Книги о вкусной и здоровой пище 1954 года, которую я специально купила в антикварном магазине.

Готовьте с удовольствием и приятного вам аппетита дорогие читатели канала Кухня СССР.

Буду рада новым читателям, подписаться на канал можно здесь .

Источник

Как готовили гуляш в советском общепите: рецепт от поварихи советских времен

Почему в советские времена в столовых и недорогих кафе самообслуживания из мясных блюд в меню чаще всего наличествовал гуляш, а остальные скромно отсутствовали? А все просто….

— Мясо привозили. Нормальное мясо привозили. А вот дойдет оно до кухни и сколько, и какое — чаще всего от руководства зависело, — рассказывала тетя Зина, мой эксперт-консультант по всем вопросам общественного питания советского периода, бывшая одесситка, помотавшаяся по всему Советскому Союзу. — Была у меня в одной столовой заведующая — на вид, тихоня тихоней, мышь серая, на нее посмотришь и поймешь — взять как с латыша, только…й да душа. Только так все там воровали, что ух — страшно стало. Через два месяца я оттуда сбежала, и правильно сделала, потом ОБХСС пришло, и пооткрывалось, говорили, что у нее золотые кольца в трехлитровых банках закатанные хранились. Правда или нет — кто знает?

А в кафе молодежном потом работала, там у нас заведующая была — посмотришь и можно проверку присылать! Ладно золотишком увешанная, так вся из себя, юбка у нее была леопардовая, пиджак кожаный, машину сама водила. Ну, кто не знал уверен был — ворует. А у нее учет был — проще удавиться, чем отчитаться. Идейная. Правда, папа в обкоме, муж — капитан д дальнего плавания, в загранки ходил, зачем такой мясо воровать да продавать? Но гуляш и там мы готовили, так его ж любили, к четырем часам — пусто, все съедали!

Фарца соберется в кафе, смешно — из-под стола в стаканы с компотом чей-то там из своих бутылок с наклейками разливают, гуляшом с пюре закусывают…такая вот жизнь. — смеялась она.

У меня фантазия богатая, представить фарцовщиков, из-под стола разливающих бренди или дешевый виски (не могу только понять — зачем?) в молодежном кафе, и закусывающих все это гуляшом с пюре, я могу. Картинка получается смешная. И, в общем, рисует нравы приморского портового города…

Но мы ж о гуляше!

— Как его готовили, что даже жилы там становились мягкими? — Спросил у теть Зины я. — Тушили долго? Может, под давлением? Добавляли что-то? Мариновали?

— Да зачем? — Отмахнулась она. — Все по технологическим картам — оно нам надо было, из шкуры лезть да шишки набивать?

Рецептура гуляша из технологической карты оказалась довольно простая.

• Мясо — от 1800 до 2200 граммов (зависит от вида, меньше всего шло свинины, больше всего — говядины)
• Животный жир топленый — 100 граммов
• Репчатый лук — 300 граммов
• Томатное пюре — 200 граммов
• Мука — 60 граммов

Мясо нарезается кусочками массой 20-30 граммов каждый. В идеале — кубиками, но кубиков, особенно если мясо — жила да обрезь, не добиться. Обжаривается в топленом жире до корочки при высоком нагреве. Жир используется не весь — часть оставляется на пассеровку остальных продуктов.

Одновременно с этим пассеруется томатное пюре — в сотейнике растапливается жир (примерно 5 процентов от веса томатного пюре) и в него это самое пюре отправляется. Пассеровка — от 30 до 50 минут.

Дальше обжаренное мясо заливается кипящей водой или бульоном, туда же отправляется томатное пюре, крышка плотно закрывается и все это тушится около часа.

Пока мясо тушится, нарезается лук и пассеруется на оставшемся топленом жире с добавкой соли, перца и муки— должен получится этакий соус. Как мясо протушилось час (можно чуть больше), оно заливается луковой смесью и тушится еще тридцать минут. За 5 минут до готовности добавляется лавровый лист.

Полтора часа тушения с томатом как раз хватает на то, чтобы мясо стало мягким, но не расползающимся.

Источник