Как приготовить гущу для ржаного кваса

Квас из муки

Пожалуй, нет более популярного напитка, чем квас. Раньше его употребляли круглый год, наделяли целебными и даже магическими свойствами. Но сейчас, несмотря на то, что появилось много разнообразных напитков, его популярность не падает. Многие не могут себе представить лето без чашки бодрящего освежающего кваса. Его пьют вместо воды, готовят с ним окрошку и другие блюда. Такой напиток можно купить в магазине или на рынке, но лучше всего приготовить самостоятельно. Тем более, для этого потребуется всего несколько ингредиентов и немного свободного времени. Проще всего делать квас из муки.

Кратко о напитке

Белый квас из муки чаще всего употребляется для приготовления окрошки. Но многие любят его за приятный освежающий вкус и легкую кислинку. Пахнет он солодом и хлебом. Летом хорошо утоляет жажду, может заменить современные газированные напитки. Это диетический продукт, в нем нет жиров, всего 28 ккал.

Делается такой квас из ржаной муки. Рожь издавна ценилась за свои целебные свойства. Она содержит витамины Е, РР, группы В, кальций, магний, калий, железо, цинк, серу, селен, марганец. В ней много белка, углеводов, аминокислот. Все эти вещества сохраняются в квасе. А в процессе брожения он обогащается ферментами, молочной кислотой, углекислотой.

Благодаря такому составу квас приобретает множество полезных свойств:

• ускоряет переваривание пищи;
• нормализует микрофлору кишечника;
• повышает иммунную защиту;
• укрепляет зубную эмаль, защищает от кариеса;
• повышает работоспособность и настроение;
• ускоряет обменные процессы, выводит из организма токсины.

Но полезен только напиток, приготовленный в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Его можно употреблять для лечения и профилактики авитаминоза, гипертонической болезни, гастрита с пониженной кислотностью, кожных заболеваний.

Секреты приготовления

Традиционно для приготовления белого кваса использовали солод. Это высушенное и измельченное пророщенное зерно. Обычно брали рожь или ячмень, но можно пшеницу. Приготовление солода – это самый длительный и сложный этап готовки кваса. Поэтому сейчас чаще обходятся без него. Сделать вкусный квас можно на обычной ржаной муке, главное – соблюдать технологию. Есть несколько секретов его приготовления.

• Особенность настоящего кваса в молочнокислых бактериях. Чтобы они активировались во время брожения, температура окружающего воздуха должна быть не меньше 25˚. Если будет холоднее, напиток перекиснет, получится брага.
• Воду нужно использовать фильтрованную или родниковую. Ее кипятят, а потом остужают.
• Готовить квас нужно в стеклянной или эмалированной емкости, удобнее всего – в трехлитровой банке. Ее нельзя заполнять до краев, так как в процессе брожение объем жидкости увеличится.
• Банку нужно прикрыть салфеткой или марлей, чтобы предотвратить попадание пыли и насекомых. Закрывать крышкой нельзя, так как квас должен «дышать».
• Чтобы напиток получился более газированным, добавляют изюм. Он содержит натуральные дрожжи, но для их сохранения не рекомендуется его мыть или заливать горячей водой.
• Квас, который делается на закваске, нельзя настаивать дольше 2 дней, иначе он перекиснет. В этом случае он может вызвать расстройство кишечника или отравление.
• После процеживания напиток обязательно нужно поставить на холод, чтобы остановить процесс брожения. Для этого достаточно 3-5 часов, после этого времени квас можно пить.
• Домашний квас не хранится дольше недели. Желательно выпить его за 3-5 дней.

Самый простой рецепт на закваске

Существует много способов приготовления белого кваса. Его делают на дрожжах и без них, с солодом, гречневой или пшеничной мукой, сахаром или медом. Для аромата добавляют пряные травы, фрукты. Но самым полезным и простым вариантом является квас на закваске. Именно с ее помощью проходит брожение, активируются ферменты и питательные вещества.

Это традиционный способ. Его преимущество в том, что закваску нужно сделать один раз. Потом ее только обновляют. Если закваска приготовлена правильно, ее можно использовать все лето, каждые 2 дня получая свежую порцию бодрящего напитка.

Как сделать закваску

Самая полезная и простая закваска для кваса делается из ржаной муки и воды. Вызревает она несколько дней, чтобы ускорить этот процесс, добавляют сахар и изюм. Получившаяся гуща будет содержать натуральные дрожжи, которые не дают резкого запаха или сильной кислоты.

Для ее приготовления нужно взять 200 г ржаной муки грубого помола, столовую ложку сахара. Развести смесь теплой водой до густоты сметаны. Перемешивать нужно тщательно, комочков быть не должно. Поместить полученную смесь в литровую банку, добавить 5-10 немытых изюминок. Горлышко завязать марлей, оставить в теплом месте. Через 2-3 дня появится легкий кисловатый запах, образуется пена, будет слышно шипение.

Можно приготовить закваску на дрожжах, тогда она будет готова за сутки. Но первые несколько порций кваса будут иметь кисловатый привкус и дрожжевой запах. Для ее приготовления нужно 500 г муки, полстакана сахара, 15 г прессованных дрожжей.

Вкусная закваска получается на хмеле. 3 ст. л. сухих шишек залить 500 мл кипятка, проварить на медленном огне 15 минут. Остудить до 40°, процедить, добавить столовую ложку сахара или меда. Небольшими порциями подсыпать муку, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Когда масса приобретет консистенцию сметаны, перелить в банку, накрыть марлей, поставить в теплое место. Готова такая закваска будет через 1-2 дня.

Приготовление кваса

Готовить квас на закваске легко: нужно просто следовать рецепту. Важно, чтобы посуда была чистой, вода – прокипяченной. Проще всего делать напиток в трехлитровой банке, если в ней уже готовился квас. После сливания жидкости оставшуюся гущу используют как закваску. На это количество достаточно стакана, остальное можно поставить в холодильник или выбросить.

В отдельной емкости развести стакан муки и 50-100 г сахара теплой водой до консистенции густой сметаны. Потом добавлять туда понемногу кипяток, каждый раз хорошо перемешивая. Всего нужно 2,5 л воды. Закрыть емкость крышкой, закутать полотенцем. Она должна постоять 4-5 часов, чтобы остыла до температуры 30˚.

Теплую массу соединить с закваской, перемешать. Банку накрыть салфеткой, поставить в темное место при комнатной температуре. Если все сделано правильно, через 10-12 часов послышится шипение, появятся пузырьки и легкий кисловатый запах. Готовый напиток процедить, наполнить бутылки, но не доверху. Поставить в холодильник дозревать на 2-3 часа.

Если готовится квас после перерыва, можно использовать закваску из холодильника. Она хранится там до 3 недель. Перед использованием такую закваску нужно активировать. Для этого взять 200-250 мл, добавить 1 ст. л. муки и 2 ст. л. сахара. Поставить ее рядом с емкостью, в которой остывает смесь для кваса. В тепле процесс брожения возобновится.

На солоде

Традиционный белый квас готовится на солоде. Сейчас нет необходимости делать его из зерна, можно купить готовый порошок. С ним получается более выраженный вкус и приятный хлебный аромат. Можно брать ржаной солод или ячменный. На 3 л воды потребуются такие ингредиенты:

• полстакана солода;
• 200 г готовой закваски;
• 60-80 г муки;
• 2-3 ст. л. сахара.

Готовить такой квас так же просто, как другие варианты на закваске. Нужно залить солод и муку кипящей водой. Вливать ее небольшими порциями, чтобы не образовалось комочков. Должно получиться тесто густоты сметаны. Когда оно остынет до температуры 30-35°, влить в трехлитровую банку закваску, добавить солодовую смесь и сахар. Залить теплой водой до плечиков банки, перемешать. Прикрыть горлышко марлей, настаивать 1-2 дня.

Дополнительная информация ! После сливания жидкости оставшуюся на дне гущу можно использовать вместо закваски. Добавлять к ней только воду, муку, сахар и солод.

На дрожжах

Закваску можно сделать на дрожжах. В этом случае она будет готова быстрее. Нужно размешать столовую ложку белой муки, пол чайной ложки дрожжей и половину стакана воды температуры 30˚. Поставить в теплое место бродить. Уже через несколько часов появятся пузырьки – закваска готова. После этого рекомендуется следовать пошаговому рецепту.

1. Из стакана ржаного солода и половины стакана гречневой муки приготовить тесто. Для этого небольшими порциями влить литр горячей воды, постоянно перемешивая.
2. Когда смесь остынет до 30-35˚, добавить в нее 10-15 изюминок и готовую закваску. Оставить на сутки в теплом месте.
3. Через сутки долить теплой кипяченой водой до плечиков банки, хорошо перемешать. Настаиваться квас должен 1-2 дня.
4. Когда появятся пузырьки и приятный аромат, напиток перелить в бутылки, поставить в холодильник.

Белый квас без закваски

Приготовить квас можно без закваски. Для этого потребуется готовый солод и изюм, они запустят процесс брожения. У такого кваса необычный привкус и приятный аромат. Часто для приготовления окрошки его готовят именно таким способом. На трехлитровую банку потребуется по 80 г ржаного и ячменного солода, по 100 г пшеничной, гречневой и ржаной муки, 3 ст. л. сахара, горсть изюма.

Сначала нужно замесить жидкое тесто из муки. Для активации ферментов в солоде его заливают теплой водой, добавляют сахар. Через 10-15 минут соединить с тестом, укутать емкость и оставить на 2 часа. Перелить полученное квасное сусло в трехлитровую банку, добавить горсть изюма и теплый отвар мяты. Температура воды не должна быть выше 35°. Настаивать квас нужно 10-12 часов в темном месте при комнатной температуре.

Квас из муки – это самый распространенный и простой способ приготовления этого напитка. Из всего многообразия рецептов можно выбрать для себя подходящий по вкусу и сложности исполнения.

Источник

Газированный домашний квас из ржаной муки без дрожжей (на гуще)

Натуральный прохладительный напиток с простой технологией приготовления и легкодоступным составом. Я расскажу, как сделать ржаной квас из муки на закваске согласно классическому рецепту. По вкусу домашний вариант (еще называется «деревенским») намного лучше большинства магазинных аналогов, которые не являются продуктом живого брожения, а «сварены» из химических добавок и красителей.

Ингредиенты на 3 литра кваса:

• ржаная мука – 430 грамм;
• вода – 2,8 литра;
• сахар – 175 грамм;
• немытый изюм – 5-8 ягод (необязательно);
• дрожжи – 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных (необязательно).

Пропорции приведены с учетом приготовления закваски (гущи), которая делается только один раз. Точное количество ингредиентов указано на каждом этапе рецепта.

Сахар можно заменить жидким медом, но тогда у кваса появится легкий медовый привкус, что нравится не всем. На кожице изюма живут дикие винные дрожжи, которые забродят сусло, если все другие штаммы погибнут (редко, но случается).

Рецепт кваса из ржаной муки

1. Приготовление закваски (гущи)

Обязательный предварительный этап для первой порции ржаного кваса без дрожжей. Гуща из муки содержит дикие дрожжи, которые в отличие от сухих и прессованных не дают неприятного запаха. Впоследствии сделанную закваску можно использовать многократно, храня в холодильнике.

В 200 грамм ржаной муки добавить 1 столовую ложку сахара (без горки). Медленно вливая горячую воду и перемешивая, довести гущу до консистенции густой сметаны (не должно быть комочков). Для подстраховки можно вбросить 5-8 ягод немытого изюма.

Перелить смесь в литровую или более вместительную банку, чтобы остались место для пены. Банку для защиты от насекомых перевязать марлей, оставить на 2-3 дня в темном месте с комнатной температурой. Через сутки вытащить изюм. При увеличении объема закваски, появлении пены, шипения и легкого кисловатого запаха, гуща для кваса готова.

Активное брожение

2. Подготовка и сбраживание квасного сусла

Вначале нужно обновить закваску предыдущей партии. Для этого достать 200-250 мл гущи из холодильника, добавить 1 столовую ложку ржаной муки и 2 столовые ложки сахара. Размешать до однородной массы, оставить в теплом месте.

Закипятить 2,5 литра воды. Насыпать в бродильную емкость 200 грамм ржаной муки и 100 грамм сахара. Добавить немного кипятка, путем перемешивания развести смесь до состояния жидкой сметаны. Затем влить половину воды, еще раз перемешать, вылить всю оставшуюся воду, снова расколотить.

Емкость накрыть крышкой, закутать в полотенце, оставить на 4-5 часов. После остывания до 25-30°C (не выше, иначе дрожжи погибнут) добавить в квасное сусло гущу, перемешать и накрыть крышкой (не плотно). Оставить ржаной квас бродить на 6-7 часов в темном помещении с комнатной температурой. Должны появиться пузырьки, пена и шипение.

Вместо закваски в остывшее сусло можно внести сухие или прессованные хлебопекарные дрожжи, но у напитка появится специфический запах и легкий дрожжевой привкус.

3. Насыщение углекислым газом и выдержка

Готовый квас процедить через 3-4 слоя марли. Разлить в бутылки или банки, оставляя минимум 3-5 см свободного пространства до горлышка. Герметично закрыть крышками или пробками.

Перенести напиток в холодильник или подвал, оставить минимум на 2 часа для созревания и насыщения газом. Периодически следить за давлением в бутылках, при необходимости стравливать излишки газа, чтобы емкости не разорвало.

Квас получается белым и слегка мутным, на выдержке напиток светлеет, а на дне появляется слой осадка, это нормально

Срок годности домашнего кваса из ржаной муки при хранении в холоде – до 7 дней. Открытую бутылку лучше выпить за сутки.

Отфильтрованную в марле гущу поместить в отдельную банку, накрыть крышкой и перенести в холодильник. Использовать для приготовления следующих порций напитка, начиная со второго этапа.

Срок хранения гущи ржаного кваса до 20-ти дней, но лучше использовать как можно раньше, пока дрожжи активны.

Источник

Закваска для кваса — 7 рецептов в домашних условиях

Благодаря закваске можно приготовить прекрасный и освежающий напиток, который будет особенно сильно радовать летом. Предлагаем вам вариант приготовления из ржаной муки, с сухими дрожжами, без дрожжей, для белого кваса, с изюмом, с хмелем и из сухарей.

Закваска для кваса из ржаной муки в домашних условиях

В особенно жаркие дни очень хочется холодного кваса. Его очень просто можно приготовить из закваски. которая состоит всего из трёх ингредиентов: ржаная мука, сахарный песок и вода. Все ингредиенты соединяются друг с другом и бродят около 5 дней.

Время готовки: 5 суток.

Время приготовления: 30 мин.

Закваска для кваса с сухими дрожжами

Для приготовления этой закваски нам понадобится хлеб, сахарный песок, вода и сухие дрожжи. Для начала из хлеба делаются сухари, к ним добавляется сахар и кипяток. После того как всё остынет, насыпаются дрожжи, перемешивается и оставляется для брожения на 3 дня.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 40 мин.

Ингредиенты:

• Хлеб бородинский – ½ буханки.
• Сахар-песок – 3 ст.л.
• Дрожжи сухие – 1 ч.л.
• Вода питьевая – 2 л.

Процесс приготовления:

1. Бородинский хлеб разрезаем на небольшие кусочки. Укладываем их на противень и отправляем в духовку на 20 минут при 180 о С. Они должны приобрести румяный цвет. Главное, чтобы сухари не подгорели.
2. Перекладываем готовые хлебные сухари в стеклянную банку. Заполняем где-то на половину. Далее добавляем к ним 3 столовые ложки сахара.
3. Кипятим воду и постепенно заливаем её в банку, чтобы она не лопнула.
4. Спустя какое-то время хлеб должен был впитать всю воду. Поэтому подливаем ещё немного, чтобы образовалась жидкость. Перемешиваем.
5. Даём жидкости остыть. Она должна быть тёплой. Добавляем чайную ложку дрожжей и хорошо перемешиваем.
6. Накрываем банку марлей или хлопковым полотенцем и закрепляем с помощью резинки. Отправляем в тёплое и тёмное место на трое суток. Спустя это время можем начинать готовить вкусный и освежающий квас. Приятного аппетита!

Как приготовить закваску для кваса без дрожжей?

Для этого рецепта понадобится только чёрный хлеб, сахарный песок и вода. Для начала из хлеба делаются сухари, к ним заливается тёплая вода с сахаром. Брожение занимает 3 дня. По итогу должна получится мутная жидкость с кислым запахом.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 25 мин.

Ингредиенты:

• Хлеб чёрный – шт.
• Сахар-песок – 1 ч.л.
• Вода питьевая – 250 мл.

Процесс приготовления:

1. Чёрный хлеб нарезаем на достаточно крупные кусочки. Из них мы будем готовить сухари для будущей закваски.
2. Противень застилаем пергаментной бумагой и выкладываем на него кусочки хлеба. Разогреваем духовку до 180 о С и сушим в ней сухари около 20 минут. Следим, чтобы хлеб не подгорел. Даём остыть.
3. На дно трёхлитровой стеклянной банки кладём готовые сухари из чёрного хлеба. Заливаем их 250 мл тёплой воды. Далее добавляем чайную ложку сахара и слегка перемешиваем. Накрываем банку марлей или хлопковым полотенцем и ставим для брожения в тёплое место на трое суток.
4. За это время закваска должна приготовиться. От неё будет исходить кислый запах, а её цвет станет мутным. Это именно то, что нам нужно для приготовления кваса.
5. Теперь можно приступать к приготовлению кваса. Подаём его холодным и храним в холодильнике. Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления закваски для белого кваса

Для приготовления такой закваски понадобится только 2 ингредиента: ржаная мука и вода. На её приготовление уйдёт 5 дней, в течение которых иногда необходимо добавлять ещё немного муки.

Время готовки: 5 дней.

Время приготовления: 15 мин.

Ингредиенты:

• Мука ржаная – 250 гр.
• Вода питьевая – 200 мл.

Процесс приготовления:

1. Для приготовления закваски берём стеклянную банку объёмом 700 мл и засыпаем в неё 150 грамм муки. Заливаем её 200 мл тёплой воды.
2. Всё тщательно перемешиваем до образования однородной массы и закрываем банку крышкой, но неплотно. Отправляем в тёплое тёмное место на трое суток, чтобы началось брожение.
3. За это время на поверхности массы должны появиться мелкие пузырьки.
4. Добавляем ещё одну ложку ржаной муки и хорошо перемешиваем. При необходимости доливаем немного воды.
5. Таким же образом закрываем банку крышкой и ставим в тёмное тёплое место на двое суток для дальнейшего брожения.
6. В течение этого времени ещё пару раз добавляем ложку муки с водой и повторяем предыдущие действия. Готовая закваска должна увеличится в 2 раза, и она должна приобрести пористый вид. Теперь можно приступать к приготовлению кваса в соотношении 2 столовые ложки закваски на литр воды. Подаём готовый напиток к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

Простой и вкусный рецепт закваски для кваса с изюмом

Для приготовления этой закваски понадобится изюм, мёд или сахар, ржаная мука и вода. Для начала изюм закладывается в банку, к нему добавляется мёд, вода, мука, всё перемешивается, накрывается марлей и ставится в тёплое место для брожения. Периодически добавляется ещё мука и вода.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 25 мин.

Ингредиенты:

• Изюм – 1 горсть.
• Мёд или сахар-песок – 1 ч.л.
• Мука ржаная – 6 ст.л.
• Вода питьевая – ½ ст.

Процесс приготовления:

1. Изюм кладём в небольшую ёмкость, заливаем кипятком и даём постоять примерно 5 минут.
2. Далее выкладываем его на бумажное полотенце и перебираем. Затем режем его на более мелкие кусочки. Это делается для того, чтобы процесс брожения запустился быстрее.
3. Перекладываем изюм в литровую стеклянную банку, добавляем чайную ложку мёда или сахарного песка и заливаем всё половиной стакана тёплой воды. Хорошо перемешиваем.
4. Затем насыпаем в банку просеянную муку. Можно использовать как ржаную, так и цельнозерновую. Всё тщательно перемешиваем. Должна получится консистенция густой сметаны.
5. Накрываем банку несколькими слоями марли, закрепляем резинкой и убираем в тёмное тёплое место на сутки.
6. Спустя день закваска должна начать пузыриться. Добавляем туда ещё 4 столовые ложки муки и тёплой воды, пока консистенция не будет похожа на густую сметану. Снова накрываем марлей и отправляем бродить на ещё сутки.
7. Снова делаем «подкормку» закваски. Так же добавляем 4 столовые ложки ржаной муки и тёплую воду. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем марлей, закрепляем резинкой и ставим банку в тёплое тёмное место на ещё один день.
8. Закваска готова. Можем начинать готовит квас. Подаём напиток к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

Закваска для кваса с хмелем в домашних условиях

Для приготовления нам понадобится хмель, вода, картофель, мёд и ржаная мука. Сначала готовится вода их хмеля к которой затем добавляется мёд. Спустя двое суток к ней отправляется картофель и мука. Остальное брожение занимает примерно сутки при комнатной температуре.

Время готовки: 3 дня.

Время приготовления: 35 мин.

Ингредиенты:

• Хмель – 5 гр.
• Вода питьевая – 1 л.
• Картофель – 400-500 гр.
• Мёд – 1 ст.л.
• Мука ржаная или цельнозерновая – 600-800 гр.

Процесс приготовления:

1. В кастрюлю наливаем литр воды и высыпаем хмель. Полностью топим его в воде и доводим до кипения.
2. Даём воде покипеть 2-3 минуты и снимаем кастрюлю с огня. Оставляем, пока вода полностью не остынет.
3. Процеживаем воду из хмеля через сито.
4. Теперь переливаем её в отдельную ёмкость, добавляем столовую ложку мёда и тщательно перемешиваем. Накрываем всё пищевой плёнкой и оставляем на столе при комнатной температуре на 2 дня.
5. За это время вода из хмеля должна была приобрести тёмный насыщенный цвет.
6. Картофель чистим, нарезаем небольшими кусочками и варим.
7. Оставляем немного воды и перебиваем всё блендером до получения пюре.
8. Переливаем хмелевую воду с мёдом в ёмкость побольше и добавляем туда горячую картошку. Всё хорошо перемешиваем.
9. Далее добавляем ржаную или цельнозерновую муку и хорошо перемешиваем. При необходимости добавляем ещё муки. Консистенция должна получится достаточно густая, похожая на тесто для оладьев.
10. Накрываем закваску хлопковым полотенцем и оставляем на сутки при комнатной температуре.
11. Спустя это время она должна начать сильно пузыриться, а сверху получится пена. Закваска готова. Можно приступать к приготовлению кваса. Подаём его к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

Как приготовить закваску для домашнего кваса из сухарей?

Для этого рецепта нам понадобятся ржаные сухари, свежие дрожжи, сахар и горячая вода. Сначала хлеб подсушивается в духовке и складывается в банку. Сверху всё посыпается сахаром и заливается кипятком. Затем вода остывает и туда добавляются разведённые дрожжи. Процесс брожения занимает сутки.

Время готовки: 1 день.

Время приготовления: 35 мин.

Ингредиенты:

• Хлеб ржаной – 120 гр.
• Дрожжи свежие – 15 гр.
• Сахар-песок – 4 ст.л.
• Вода питьевая – 2.5-3 л.

Процесс приготовления:

1. Ржаной хлеб нарезаем на небольшие кусочки и кладём их на противень. Разогреваем духовку до 180 о С и сушим в ней сухари примерно 20 минут. Наблюдаем, чтобы они не подгорели.
2. Берём трёхлитровую банку и на её дно выкладываем готовые ржаные сухари. Засыпаем всё сахаром.
3. Кипятим воду и заливаем её в банку «по плечики». Даём ей остыть.
4. В это время берём свежие дрожжи и растворяем их в ¼ стакана тёплой воды. Отправляем их в банку, когда температура воды достигнет 30-35 градусов.
5. Накрываем банку с содержимым несколькими слоями марли и закрепляем её с помощью резинки. Оставляем в тёмном тёплом месте на сутки.
6. Спустя это время на дне должна образоваться гуща, которая и выступит в качестве закваски. Можем приступать к приготовлению кваса. Подаём его к столу охлаждённым. Приятного аппетита!

Источник