Как приготовить гусиную шейку фаршированную

ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ (Гефилте хельзель)

Способ приготовления:

Гусиную шею подрезаем с грудинки, захватываем возле крыльев, и аккуратно снимаем шкуру, стараясь не повредить шкуру. Зашиваем кулинарной ниткой отверстие с тонкой стороны шеи.

Отварить в воде сначала желудки, через 15 минут забросить очищенные от крови сердечки, печень и готовить еще 15 минут.

Готовим начинку – мелко режем жир и кожу птицы, 1 луковицу нарезаем мелкими кубиками. Пассируем лук на жиру до светло-золотистого цвета, добавляем нарезанную кожу, фарш, измельченный чеснок, слегка обжариваем. Затем туда же добавить сливочное масло, растопить его, и добавить муку с манкой. Посолить и поперчить по вкусу

Готовые субпродукты измельчить и добавить к фаршу, добавить яйца и хорошо перемешать. По желанию, добавить в массу обжаренные фисташки.

Фаршируем массой шейку, заполняя на 80%. Плотно не набивать.

После наполнения шеи фаршем, зашиваем другой край шеи. Кладем фаршированную шею в воду (или бульон), солим, добавляем морковь и луковицу, разрезанную на 4 части. Варим до готовности 45 минут., Можно добавить немного соли.

После того как шея сварилась, достаем из бульона, удаляем нитки, и обжарить целиком на сковороде до золотистой корочки. Так же можно запечь в духовке 20 минут при температуре 180 С, смазав предварительно противень и шейки маслом.

Добавить комментарий Отменить ответ

История
происхождения

Гефилте гелзеле не что иное, как фаршированная шея птицы, чаще всего гусиная, но так же используется индюшиная, куриная и утиная шеи. Основными ингредиентами в оригинале являются мука (или хлебные крошки), репчатый лук и гусиный (утиный, куриный) жир с нарубленной шкурой.

Родилось это блюдо в Германии среди евреев ашкенази

В Англии оно называется magel, в Венгрии Halsli, на идише Falsa kishke.

Перед тем, как в 1925м году придумали целлюлозу, для производства колбасок и сосисок использовался животный материал типа кишок и желудка. Самые бедные слои населения использовали просто шкуру. И кожаный «чулок» с шеи гуся, обладающий жировой прослойкой, как нельзя лучше подходил для этих целей. Название блюда на идише Helzel является производным от немецкого слова Hals.

Фаршированная шейка не была уникальным блюдом евреев ашкенази, и была весьма распространена в Европе во времена господства османской империи на Балканах и Венгрии. Турецкие евреи добавляли в блюдо немного грецких орехов или фисташки.

Самые бедные версии таких колбасок не содержали мяса, или оно было использовано в минимальных количествах. Именно поэтому фаршированная шейка с 3мя ингредиентами (лук, мука и жир) и была самая распространенная версия среди бедного населения. Так же были варианты с гречкой, а вместо муки использовались хлеб или остатки мацы. Шейки, насыщенные смальцем (жиром птицы) являлись супер питательным блюдом, поэтому если вы паритесь о лишних калориях, то тогда это блюдо не для вас! Картофель и яйца так же являются классическими ингредиентами для фарширования. Фаршированный кишечник этими же ингредиентами назывался kishke.

Вплоть до 20го столетия включительно, еврейские семьи приносили своих выращенных в домашних условиях гусей к кошерному мяснику, чтобы он разделал к их знаменательному событию или случаю, либо на продажу, и такие части, как шея, они забирали с собой, которые шли либо на суп, либо на фрикассе, так как эта часть была менее востребованной, а в семьях ничего не выбрасывалось.

Так почему же все таки гусиная шея лежит в основе старых рецептов? Дело в том, что в Эльзасе, так же, как и в центральной Европе основная порода домашней птицы это именно гуси. А крупный рогатый скот или овцы встречались реже. Поэтому повара использовали кожу гусей, то есть то, что было под рукой. В Восточной же Европе, гуси были менее популярны, поэтому здесь использовались шеи куриц, а в Америке например используются шеи индеек.

Несомненно, фаршированная гусиная шея, зашитая с обеих сторон, и обильно нашпигованная смальцем (Shmaltz) по вкусу неоспоримо выигрывает битву у куриных или индюшиных шеек.

Это блюдо было невероятно популярным среди семей ашкенази, которое готовили, чтобы съесть в Шаббат или на праздник. Но когда популярность мяса гусей среди кошерных мясников начала падать, а так же вошла мода на продажу кошерной птицы с уже отрезанной шеей и головой, плюс изменение вкусовых предпочтений в Европе и Америке, блюдо постепенно было предано по большей части забвению.

У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ (Гефилте хельзель)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «ФАРШИРОВАННЫЕ ГУСИНЫЕ ШЕЙКИ (Гефилте хельзель)» самостоятельно дома легко и просто.

Источник

Фаршированные гусиные шейки

Фаршированные гусиные шейки – вкусное и оригинальное блюдо. Если вы любитель запеченного гуся в духовке то у вас со временем возникнет вопрос как использовать шейки и потроха. И тогда на выручку вам прийдет замечательный рецепт фаршированных гусиных шееек. Такое блюдо можно приготовить и на повседневный обед или ужин, а так же празднично презентовав можно преподнести гостям на праздничный стол. Ближайшее время выпадает много праздничных дней- Пасха, майские, поминальная неделя. Возьмите себе этот рецепт на заметку.

Понадобится:

Гусиные шеи – 8 штук

фарш свиной – 600г

печень куриная – 300г

сухари панировочные – 80г

чеснок – 6-7 зубочков

лук репчатый – 2 головки

свежая зелень петрушки – 1 пучок (60г)

гусиный жир – 2 ст.л. + для обжаривания

имбирь (сухой, молотый) – 2 ч.л.

сушеный острый перец кусочками – 1 ч.л.

специи по вкусу – майоран, соль и молотый перец

Приготовление рецепта:

Лук шинкуйте и подрумяньте на гусином жиру до золотистой корочки.

Затем переложите луковую массу в чашу блендера. Также загрузите в блендер фарш с печенью, следом сухари, выдавленный через пресс чеснок, вбейте яйца, влейте молоко и перебейте все до текстуры целостного фарша с максимально возможной однородной консистенцией.

Затем приправьте взбитую массу солью с перцем, сдобрите имбирем с майораном и кусочками перца. Сюда же всыпьте мелко порубленную петрушку.

Еще раз промешайте фарш уже вручную и наполните им шкурки шеек, а концы перевяжите крепкой нитью.

Получившиеся таким образом колбаски проварите в кипящей подсоленной воде около 20 минут. После чего переложите их в огнеупорную форму и, полив сверху гусиным жиром, запекайте в прогретой духовке (180С) следующие 45 минут. После дайте шейкам остыть до комнатной температуры и отправьте на пару часов в холодильник. Все это для того что бы фаршированная шейка не разваливалась при нарезке. Не забудьте поудалять нити.

Готовые фаршированные шейки гармонично сочетаются с разнообразными гарнирами, будь то пюре или рагу, картофель или гречка, рис или полента – спектр практически безграничен. Поэтому вариант гарнира выбирайте согласно собственных кулинарных предпочтений.

Готовьте с удовольствием, вкушайте с наслаждением. Приятного вам аппетита!

Источник

Фаршированная гусиная шейка

Для приготовления этого традиционного блюда ашкеназских евреев можно брать кожу с шеи любой домашней птицы, обычно используют куриную или гусиную, можно и с шеи индейки. Но так как в последнее время тушку домашнюю птицы целиком, с головой и шеей, можно встретить в продаже крайне редко, допустимо использовать кожу с тушки, скроенную и сшитую определенным образом. Это сложнее, но эффект получается не хуже.

Мне повезло: у знакомого фермера приобретено несколько гусей с головой, шеей и потрохами, так что все гусиные «запчасти» пошли в дело.

Итак, семейный рецепт фаршированной шейки (гефилте гейзеле), которому уже лет 150, не меньше.

В первую очередь нужно осторожно, «чулком», снять кожу с шейки, удалить все пленки изнутри и зашить кожу плотно с узкого конца непрерывным прямым швом, оставив в начале и конце его длинные нитки, не закрепляя их узелком, чтобы потом можно было бы беспрепятственно их удалить. Нитки лучше брать белые, потому что цветные могут окрасить при термообработке место шва, что весьма не эстетично.

Теперь готовим фарш: нутряной жир из тушки гуся мелко нарезаем острым ножом (на 1 шейку, как правило, хватает жира от 1 птицы), добавляем 1 мелко нарезанную среднего размера луковицу и муку (примерно 1 стакан), соль, черный перец по вкусу. Вымешиваем все до получения густой однородной эластичной массы. Возможно, в процессе вымешивания нужно будет добавить еще муки, но это уже понемногу, на глаз (приходит с опытом).

Полученной массой начиняем кожу шейки, плотно не набиваем, так как начинка при дальнейшей варке разбухает, и кожа может порваться. Зашиваем шейку с другого конца, накалываем в нескольких местах вилкой и оставляем отдыхать.

Мелко нарезаем 1 луковицу, трем на крупной тёрке 1 морковку, слегка пассеруем на растительном масле. Выкладываем в кастрюлю. На овощи помещаем шейку, заливаем водой, а лучше – предварительно сваренным бульоном. Варить после закипания жидкости 40–45 минут.

Готовую шейку достать из бульона, охладить. Вытянуть нитки. Подавать холодной. Можно перед подачей обжарить шейку на сковороде в растительном масле до получения румяной корочки.

Поверьте, это необыкновенно вкусно! Кто-то может сказать, что это очень жирное блюдо, но это не так.

Наслаждайтесь и приятного вам аппетита, друзья!

Источник

Гусиная шейка фаршированная

Гусиная шейка фаршированная

Кожа, снятая с гусиной шеи, гусиная печенка, 100 г телятины, 50 г гусиного сала, 50 г шампиньонов (необязательно), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль по вкусу.

Гусиную шейку очистить, опалить, снять жир, тщательно промыть. Телятину, гусиное сало и печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Получившуюся массу растереть с желтками, прибавить вымытые, очищенные, мелко нарезанные шампиньоны. Приправить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом. Размешать с пеной из яичных белков.

Шейку начинить не очень туго, потому что во время варки она может лопнуть. Проколоть шейку в нескольких местах булавкой, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить в закрытой посуде на слабом огне около 50 мин. Во время варки вторично проколоть шейку в нескольких местах, чтобы скопившийся воздух мог выйти наружу и шейка не лопнула. Шейку подать к столу в горячем или холодном виде. Если шейка будет подана холодной, надо после варки положить ее между двумя дощечками с небольшим грузом. Когда совсем остынет, нарезать ее кусочками, как паштет.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Шейка гусиная по-украински

Шейка гусиная по-украински С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашить оба конца, положить в сотейник и жарить на сливочном масле. Приготовление начинки. Ячневую крупу замочить в горячей воде для набухания, добавить

Шейка гусиная по-еврейски

Шейка гусиная по-еврейски Шейку гуся хорошо вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным

Фаршированная гусиная шейка

Фаршированная гусиная шейка КомпонентыШейка гусиная – 1 шт. Телятина без костей – 150 г Хлеб белый – 1 ломтик Яйца – 2 шт. Молоко – 1 стакан Лавровый лист – 1 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияС шейки осторожно снять

Гусиное сало, фаршированная шейка и подведение итогов

Гусиное сало, фаршированная шейка и подведение итогов Несколько лет тому назад по заказу израильского кинофонда писал я сценарий для кинофильма «Переполох в Хелме».Это такая комедия на тему жития и бытия маленького еврейского городка, затерявшегося в западных

Гусиная шейка «Савой»

Гусиная шейка «Савой» Ингредиенты1 гусиная шейка, 200 г свинины, 100 г говядины, гусиная печень, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияС шейки осторожно снять кожу, зашить или закрепить один конец. Мясо с шейки отделить от костей и вместе со свининой, говядиной и

Шейка индейки фаршированная

Шейка индейки фаршированная Шейка индейки – 1 шт.Свинина жирная – 300 гМука – 1 столовая ложкаВода – 2 столовые ложкиДушистый молотый перец – на кончике ножаЩепотка имбиря, сольШейку индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой –

Шейка гуся (индейки) фаршированная

Шейка гуся (индейки) фаршированная Шейку гуся или индейки опалить на огне, помыть, снять кожу. С одной стороны ее зашить, а с другой — заполнить фаршем и тоже зашить. Отварить в бульоне или потушить с маслом в духовке и остудить. Удалить нитки, нарезать ломтиками и украсить

Гусиная грудка фаршированная (румынское блюдо)

Гусиная грудка фаршированная (румынское блюдо) Обрабатывают, моют и обсушивают салфеткой тушку гуся. Отделяют грудку, снимают с нее кожу, а мясо грудки отбивают до тонкого куска (0,5 см). Бедерную мякоть гуся нарезают маленькими кусочками и пропускают через мясорубку

Гусиная шейка с начинкой

Гусиная шейка с начинкой 1 гусиная шея с кусочками спинной и грудной кожи, 100 г грибов, 1 луковица, сок 1 лимона, 250 г гусиного или свиного сала, нарезанного кубиками, 60 г куриной печенки, 150 г свинины, 2 ст. л. коньяка, 1 яйцо, соль и перец Положить в кастрюлю измельченный лук,

Гусиная шейка «Ай-ай»

Гусиная шейка «Ай-ай» 1 печень гуся, 100 г телятины, 50 г свежих грибов, 50 г черствой булки, 150 г молока, 2 яйца, по вкусу – мускатный орех, перец черный, соль С гусиной шеи удалить кожу (кожу опалить), удалить жир. Телятину и печень гуся пропустить через мясорубку вместе с

Фаршированная шейка

Фаршированная шейка 2 шейки гуся (или курицы), потрошки 2 птиц, 2 ст. ложки гусиного (или куриного) жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, мука, соль, перец по вкусу Снять кожу с шейки птицы, промыть и с одной стороны зашить белыми нитками.Приготовить фарш:

81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

81. ГУСИНАЯ ИЛИ УТИНАЯ ШЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ 1 шейка гуся или утки, 1 печень гуся или утки, молоко для размачивания булки, луковицы, 1 ст. ложка гусиного жира, 1 петрушка, 1 яйцо, молотый перец, соль по вкусу, ломтик булки.Печенку, нарезанную петрушку и лук поджарить на гусином

363. ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ

363. ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ 1 гусиная шея.Д л я н а ч и н к и: 2/3—1 стакан ячневой крупы, гусиная печенка, желудок, луковицы, гусиный жир, молотый перец, соль, бульон.Содрать кожу с гусиной шеи, начинить ее ячневой крупой, зашить оба конца и тушить или зажарить в духовке.Не

Гефилте гелзеле (фаршированная шейка)

Гефилте гелзеле (фаршированная шейка) 1 курица, 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы или мацемела.Курицу опалить, очистить, вымыть. Сделать надрез на коже вокруг шейки, захватив часть грудинки. Аккуратно снять кожу с

Гусиная шейка фаршированная

Гусиная шейка фаршированная Кожа, снятая с гусиной шеи, гусиная печенка, 100 г телятины, 50 г гусиного сала, 50 г шампиньонов (необязательно), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 2 яйца, мускатный орех, перец, соль по вкусу.Гусиную шейку очистить, опалить, снять жир, тщательно

Гусиная шейка с начинкой

Гусиная шейка с начинкой Гусиная шейка – 1 штукаСвинина – 200 гГовядина – 100 гГусиная печень – 100 гБульон – 1 стаканСоль и молотый черный перец по вкусу1. С гусиной шейки осторожно снять кожу, сшить или закрепить ее на одном конце.2. Гусиное мясо отделить от костей и вместе

Источник