Яблочно-молочное брожение и болезни — Ожирение, или болезнь тягучих вин
Содержание материала
Оно характеризуется маслянистой консистенцией и тягучестью вин, хорошо заметной при наполнении стакана. Ожирение больше известно, как болезнь молодых белых вин, но оно может поражать и красные вина. По мнению многих авторов, в действительности речь идет не о болезни, а об особом проявлении яблочно-молочного брожения.
Известно, что некоторые молочнокислые бактерии, чаще всего Leuconostoc, окружены в некоторых условиях слоем декстрана, полисахарида с длинной цепью, растворы которого обладают тягучестью. Бактерии связаны друг с другом этой тканью и при наблюдении под микроскопом представляются как бы захваченными в сеть.
Что касается веществ, вызывающих густую, вязкую консистенцию вин, то их выделили и идентифицировали Бюши и Доэль (1954). Речь идет о полисахаридах, лишенных азота и состоящих из галактозы, маннозы, арабинозы и галактуроновой кислоты.
Из тягучих вин различного происхождения выделили бактерию, имевшую вид кокка, чистые культуры которого позволяют придавать здоровым винам свойство становиться тягучими и приобретать признаки ожирения; она получила название Streptococcus mucilaginosus bap. vini. Благодаря измерению степени вязкости удалось установить отношение между яблочно-молочным брожением и ожирением и проследить в одно и то же время за развитием этих процессов. Оказалось, что они начинаются практически одновременно, но редко заканчиваются в одно время. Большую часть времени после окончания биологического раскисления вина остаются в течение более или менее длительного периода тягучими и маслянистыми по своей консистенции. Поэтому не следует рассматривать ожирение как прямое следствие яблочно-молочного брожения: речь шла о двух различных явлениях. Чистые культуры Streptococcus mucilaginosus способны сбраживать яблочную кислоту, но оптимальный рН их развития довольно высокий. Кроме того, первостепенное значение для появления этой болезни имеет содержание в винах остаточных сахаров (Гумберт-Дроз, 1958).
Люти также доказал, что одновременное присутствие других микроорганизмов оказывает большое влияние и значительно повышает образование вязкого вещества. Это явление характерно для симбиоза. Этот же автор идентифицировал в качестве симбиозов столь различные микроорганизмы, как Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeskeri и Penicillium roqueforti. Был изучен механизм вмешательства этих микроорганизмов. Они могут проявлять активность, реализуя более благоприятный окислительно-восстановительный потенциал и расходуя кислород питательной среды. Но похоже, что эти связи имеют намного более сложную природу. Streptococcus mucilaginosus способен развиваться в присутствии Acetobacter rancens при значительно более низких рН. В то же время образование вязкого вещества происходит более интенсивно. Используемое для эксперимента вино может приобрести консистенцию настоящего студня.
Подобные явления симбиоза могли бы иметь большое значение в эволюции других бактериальных болезней вин.
Нужно, однако, уточнить, что болезнь ожирения не изменяет сама по себе состава (вина. Летучая кислотность вин, заболевших ожирением, необязательно повышается, некоторые тягучие вина имеют лишь 0,36 г летучей кислотности. Опасность этой болезни заключается в том, что ожирение часто сопровождается быстрым развитием бактерий, использующих винную кислоту или глицерин.
Профилактической обработкой является разумное применение сернистого ангидрида при выделке и хранении вина в дозах, которые не мешают процессу яблочно-молочного брожения, но достаточны для того, чтобы воспрепятствовать образованию слизистого вещества. Лечебная обработка предусматривает сульфитацию при 6 или 8 г/гл с энергичным перемешиванием вина. Это механическое действие разрушает ткань, которая делает вино тягучим и нарушает его вид; аэрация способствует этому разрушению.
МОЛОЧНОКИСЛОЕ СБРАЖИВАНИЕ САХАРОВ ИЛИ МОЛОЧНОКИСЛОЕ СКИСАНИЕ
Опасность присутствия молочнокислых бактерий в вине, содержащем восстанавливающие сахара, известна давно. Это разложение сахаров, происходящее даже во время брожения на мезге и, как правило, после снятия с дрожжей вин, с не полностью сброженным сахаром, в прошлом называли «маннитным брожением». Гайон и Дюбур (1894—1904) доказали, что присутствие маннита является результатом действия бактерий на фруктозу, еще не использованную дрожжами. Во избежание на практике маннитных болезней вин нужно прежде всего создать наиболее благоприятные условия для спиртового брожения; из этого вытекают и рекомендации, сформулированные Гайоном для ведения брожения: охлаждение чанов, перетяжка с доступом воздуха, короткое брожение на мезге и применение сернистого ангидрида.
Опасность, возникающая от присутствия в вине несброженного сахара, отнюдь не в том, что оно способствует турну, т. е. разложению винной кислоты или глицерина, а в том, что оно вызывает, если этот сахар разлагается бактериями вместо дрожжей, образование уксусной и молочной кислоты (молочнокислое скисание) в тем больших количествах, чем больше осталось несброженного сахара. Именно в годы больших урожаев богатые сахаром и бедные кислотами вина подвержены этому заболеванию, так как сбраживание сахара в этом случае протекает с трудом, а малая кислотность способствует развитию бактерий. Достаточно небольшого количества сахара, разложенного бактериями, чтобы заметно ухудшить вино, сделать его резким в результате увеличения летучей и общей кислотности.
Можно сказать, что молочнокислое скисание может проявляться в четырех различных ситуациях: во время приготовления вина; в момент яблочно-молочного брожения или после его завершения в винах с остаточным сахаром; в сладких натуральных винах и в ликерных винах.
Молочнокислое скисание может особенно быстро проявляться в не полностью выбродивших винах, содержащих довольно высокое количество остаточного сахара. Вначале оно протекает очень скрытно: все молочнокислые бактерии, включая и бактерии яблочно-молочного брожения, способны участвовать в нем; следовательно, его трудно отличить от яблочно-молочного брожения, особенно если оно развивается одновременно и когда бактерии являются гомоферментативными.
В этом случае прежде всего происходит повышение нелетучей кислотности. Гумберт Дроз (1958) предложил называть это гомоферментативное разложение сахаров фруктозо-молочнокислым брожением, которое может возникнуть во время, но чаще сразу же после яблочно-молочного брожения. Оно редко переходит в бурную форму с образованием маннита, но часто бывает причиной повышения летучей кислотности (Шопфер, 1973).
Некоторые способы виноделия способствуют молочнокислому скисанию, например виноделие без дробления или когда производят лишь частичное дробление. В этом случае прессовое вино остается с большим или меньшим содержанием сахара и опасность заключается в том, что дрожжи и бактерии могут здесь развиваться одновременно.
Ликерные вина
Выработка ликерных вин из винограда, пораженного «благородной гнилью», выдвигает в годы большого перезревания проблему бактерий, которую трудно решить. Действительно, сульфитация сусла может быть лишь в уменьшенных дозах, чтобы еще с начала брожения избежать накапливания связанного сернистого ангидрида. Спиртовое брожение иногда бывает вялым и продолжается несколько недель.
Однако такие вина обладают высокой летучей кислотностью (Сюдро, 1967). Повышенное образование уксусной кислоты является следствием трех главных причин: 1) уксуснокислые бактерии, развивающиеся на поверхности винограда, пораженного Botrytis cinerea, следовательно, летучая кислотность существует еще до получения сусла; 2) дрожжи, работающие в обедненной среде, в частности при недостатке усвояемого азота и пантотеновой кислоты; при наиболее замедленном брожении образуется большее количество летучих кислот; 3) молочнокислые бактерии, вмешательство которых облегчается замедленным темпом или даже остановкой спиртового брожения и присутствием сахаров.
Действительно, активность бактерий является обычным явлением в этом типе вин. Ее можно измерять по содержанию L(+)-молочной кислоты, которая присутствует в винах после сульфитирования. Из примерно 60 исследованных вин Барзак и Сотерн из урожаев 1967—1970 гг. все имеют более 30 мг/л L(+)-молочной кислоты; однако известно, что выше уровня 10—15 мг/л вина наверняка были средой для размножения бактерий (С. Лафон-Лафуркад и Пейно, 1970). В 23 винах содержание этой кислоты превышает 100 мг/л, в четырех — свыше 500 мг/л и в двух больше нет яблочной кислоты.
Все ликерные вина, имеющие повышенную летучую кислотность, необязательно были местом развития молочнокислых бактерий, каждый раз, когда имеется бактериальная активность, существует риск дополнительного повышения летучей кислотности, т. е. более или менее развитого молочнокислого скисания.
Легкое сульфитирование, частичная очистка сусла и особенно активирование спиртового брожения являются средствами борьбы против этого вида бактериальных болезней.
Десертные вина
Речь идет о типах вин, известных под названием сладких натуральных вин, ликерных вин, мистелей, крепленых вин, специальных вин, получаемых с добавлением спирта, и обычно крепких, обладающих высоким содержанием восстанавливающих сахаров, низкой кислотностью и повышенным рН. Заболевание начинается еще в бродильном чане, но чаще всего после розлива в бутылки. Когда бутылке придают вращательное движение, наблюдаются «шелковистые волны». Эти вина содержат в избытке углекислый газ и приобретают кислый привкус, .более или менее испорченный аромат, иногда даже так называемый «мышиный тон» или запах ацетамида СН3— CONH2. Авторы наблюдали такие изменения у мускатов Ривсальт, Самос, у вин Баньюль, Порто, Марсала.
Наиболее примечательное изменение вина выражается в возрастании связанной кислотности и летучей кислотности в результате разложения сахаров и образования молочной и уксусной кислот.
Молочнокислые бактерии, чаще всего ассоцпируемые с этим видом заболевания сладких высокоспиртуозных вин, принадлежат к роду Lactobacillus (Форнашон, 1936, Форнашон и сотрудники, 1949; Вогн, 1955; Вогн и сотрудники, 1949). Наиболее распространен вид L. trichodes, так как он способен развиваться в винах со спиртуозностью выше 21% об. Он может вызывать заболевания итальянских вермутов (Милан, 1962). Но это не единственный идентифицированный вид. Форнашон (1943) занес в каталог пять групп бактерий, найденных в больных десертных винах: к группе I относятся гетероферментативные Lactobacillus, не сбраживающие ни пентоз, ни яблочной кислоты, которые позднее описали под названием L. trichodes; они могут развиваться при спиртуозности вина 20—21% об. Группа II представлена гетероферментативными Lactobacillus, которые сбраживают ксилозу и яблочную кислоту (родственные L. hilgardii) и развиваются в винах при спиртуозности 18— 20% об. Группы III и IV сбраживают пентозы (L. brevis?) и спиртовыносливы до 18—20% об. Группа V до некоторой степени аналогична группе II. Дюпюи (1957) описал гетероферментативную бациллу, выделенную из ликерных вин, также сравнимую с бактериями группы V. Джини и Вогн (1962) нашли в этих типах вин бактерии, принадлежащие к виду Pediococcus cerevisiae или еще к семи видам рода Bacillus, способных образовывать споры и устойчивым к повышенным температурам.
Источник
«Ожирение» вина (очень похоже)
Вино делаю второй год, — стаж, сами понимаете! )))
Первый год прокатило на-ура. Решился повторить успех, но не тут то было! ((
Все как в прошлом году. Виноград — Молдова, дрожжи — Мальтифлор. Сахаристость начальная
24%. Конечную не мерил, но вино сухое. Неделя — бурное брожение, потом 1,5 месяца — тихое. Потом решил перелить в бочки дубовые (как в том году). Не фильтровал, не сульфитировал, не морозил и не оклеивал. Через месяц (вчера) решил попробовать шедевр — и нате-получите! Вино не прокисшее, не вонючее. Но совершенно не ароматное и тянется как разбавленный кисель. Пока еще не кислое. По описаниям похоже на заражение комплексом всяческой микробиоты, которое называют «ожирением вина». А, может, еще какая-нибудь напасть, типа маннитного брожения.
Люди опытные, подскажите, как можно спасти, то, что осталось? Могу оклеить/забентонитеть, могу фильтрануть (0,5 мкм. надеюсь найти завтра), могу сульфитировать и окурить. )) И где бы найти компактную инструкцию по всему процессу виноделания?
ПС Еще могу перегнать все (всего-то 60 литров), пока не засульфитировал.
Посл. ред. 15 Дек. 12, 23:36 от СергейВК
Чтобы восстановить более или менее ожиревшие вина, рекомендуется сначала как можно быстрее перелить их с сильным проветриванием.
Для этой цели применяют разбрызгиватели или вино переливают непосредственно из бочки в чан, где слизь механически разбивают.
Эту операцию продолжают до тех пор, пока слизистое вещество не примет консистенции вина.
После этого вино переливают в закуренную (50—100 мг сернистой кислоты на 1 л) бочку и проводят оклейку с предварительным добавлением танина (100 мг на 1 л).
Оклеенное вино переливают также в закуренную бочку .
Особое внимание надо обратить на то, чтобы вино после лечения не содержало остатков сахара , который может послужить причиной повторного заболевания.
В таком случае необходимо принять меры к дображиванию вина.
Некоторые авторы рекомендуют, чтобы вино после лечения перебродило на чистых культурах дрожжей со свежей выжимкой.
При оклейке желательно применять бентонит, каолин или сильно размельченный кварцевый песок.
Все эти вещества увеличивают тяжесть клеевого осадка и способствуют более быстрому его осаждению.
В практике для этой цели на 1 гл вина берут от 50 до 100 г каолина или бентонита и 10 г желатина.
Оклеенное таким способом вино оставляют в покое в течение 12—15 дней, после чего пастеризуют.
К сожалению, погреба у меня нет, — бродит и дображивает при комнатной температуре.
С разбрызгиванием понятно. Пролью через дуршлаг, как пиво для аэрации.
Интересно, а окуривание можно заменить сульфитацией пиросульфитом калия?
А оклейку заменить бентонитом и фильтрацией под давлением через 1 мкм фильтр (0,5 мкм не нашел)?
перед самой перегонкой при 85° подержи часа 2 в открытой посуде,
а потом перегоняй.
Для чего нужно подержать 2 часа в открытой посуде при 85С?
Посл. ред. 01 Окт. 13, 11:43 от Третий
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC
ПК версия
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник
Как исправить слишком сладкое домашнее вино
Слишком сладким домашнее вино получается из-за неправильно рассчитанного сахара. В идеале общая сахаристость сока перед брожением не должна превышать 20-22%, тогда выйдет сухое вино крепостью 10-14% об., которое можно будет подсластить по вкусу после брожения и снятия с осадка. Однако в арсенале начинающего винодела не всегда есть приборы для измерения сахаристости: ареометр, виномер или рефрактометр, а сахар вносится «на глаз», что и вызывает проблемы.
Слишком сладким вино может получиться даже если строго следовать рецептам, потому что начальная сахаристость ягод и фруктов даже одного сорта отличается в зависимости от региона и погодных условий (меняется на одном дереве или кусте год от года), поэтому всегда требуется добавлять разное количество сахара. Без измерения сахаристости точно рассчитать пропорции не получится.
Избыточное количество сахара дает не только приторный вкус, но и замедляет или вовсе останавливает брожение, поскольку для дрожжей высокая концентрация сахара является консервантом.
Как снизить сахаристость домашнего вина
1. Разбавить водой. Самый простой метод, но подходит только для снижения сладости вина непосредственно перед употреблением, к тому же падает и крепость. Для разбавления подойдет мягкая питьевая вода комнатной температуры, также можно добавлять минералку – получится напиток похожий на игристое вино. Пропорции подбирают по вкусу, обычно на 1 часть вина добавляют 2-4 части воды.
Разбавленное водой вино нельзя хранить без повторного брожения, иначе вкус напитка через пару дней заметно ухудшится без возможности его исправить.
2. Купажировать. Самый правильный способ. Суть в том, чтобы смешать несколько вин разной сахаристости, при этом напитков может быть два и больше. Перед купажированием домашние вина должны полностью отбродить и быть снятыми с осадка.
Желательно использовать напитки из одного сырья, а в идеале – даже одного сорта. Иногда слишком сладкое домашнее вино разбавляют сухим магазинным. Пропорции подбирают индивидуально, сначала экспериментируя с небольшим количеством вина.
Если угадать с дозировкой, достойный результат получается при смешивании вин из разного сырья, которые дополняет друг друга, например, из яблок и черноплодной рябины, клубники и вишни, яблок и груш. Но при неправильном сочетании вкус вина станет намного хуже.
Лучше купажировать вина из одного сырья и сорта
3. Забродить повторно. Метод, к которому прибегают большинство виноделов-любителей. Слишком сладкое вино разбавляют водой или соком (предпочтительнее) и ставят под гидрозатвор на повторное брожение. Если вино снималось с осадка, следует добавить винные дрожжи или закваску, иначе брожение может не начаться. Также важно соблюдать правильную температуру в помещении – 20-28 °C.
Разбавлять следует до сахаристости 14-15%, поскольку в вине имеется спирт, накопленный во время первого брожения. Если замерить сахаристость нечем, добавлять воду или сок нужно не больше 10-15% от объема – вино должно остаться сладким, но не приторным. Дальше поставить под гидрозатвор и понаблюдать сутки, если брожение не начнется, а дрожжи (закваска) внесены и температура подходящая, добавить еще 5-10% воды. Чем больше воды добавлено, тем менее выразительным будет вкус вина, поэтому здесь главное не переусердствовать.
Источник