Как приготовить гуся для холодного копчения

Копченый гусь – полезный деликатес, приготовленный своими руками

Несмотря на то, что копчёности представлены в магазине широким ассортиментом, эти деликатесы не сравнить с теми, что можно приготовить дома. Копченый гусь – любимая птица на праздничном столе. Чтобы его приготовить нужен особенный подход к делу, то есть предварительное отваривание тушки и маринование.

Калорийность, состав, польза копчёного гуся

Гусиное мясо очень полезно для здоровья. В его состав входят витамины группы В (В1, В2, В3, В5, В6, В9 и В12), что помогают держать в норме эмоциональное состояние и физическую активность человека. В состав мяса также входят витамины А, С, РР и микроэлементы (цинк, селен, магний, медь, кальций, фосфор, калий, натрий).

Состав накопленного жира птицы уникален. Он не содержит холестерина, взывающего атеросклероз, и выводит из организма накопленные годами токсины и радионуклиды.

Калорийность мяса, несмотря на то, что оно считается очень жирным, составляет 200 ккал в 100 г продукта. Высокой калорийностью обладает шкурка. Если употреблять мясо без неё, то энергетическая ценность снижается до 150 ккал в 100 г гусятины.

Копченый гусь не имеет в своём составе углеводов, белков в 100 г находятся около 25,7 г, жиров – 7,1 г.

Учёными было доказано, что у народов, которые часто употребляют в пищу гусятину продолжительность жизни более высокая.

Копчение гуся в домашних условиях с использованием рассолов и маринадов

Для нежности и мягкости мяса, будущий копчёный гусь должен пройти предварительную подготовку – маринование. Рецепт рассола зависит от личных предпочтений и его вкус изменяется добавлением пряных трав и специй.

Рассол и маринад имеет отличительные черты. Первая подсоленная жидкость быстро проникает в структуру мяса птицы, насыщая их вкус ароматами пряностей. Классический состав рассола включает в себя только соль и воду, но хозяйки часто экспериментируют, добавляя разные специи и приправы.

Гусь копченый, предварительно вымоченный в маринаде, будет отличаться по вкусу от своего сородича, обработанного рассолом. Основной задачей маринада – консервирование продукта с помощью уксусной кислоты. Кроме уксуса и соли, жидкость будет иметь в своём составе сахар, смеси трав и перцев, чеснок. Благодаря этим ингредиентам мясо приобретёт румяную и хрустящую корочку во время копчения.

Рецепт приготовления гуся горячего копчения

Преимуществом горячего копчения является быстрота приготовления продукта и нежнейшее, сочное мясо, кусочки которого просто тают во рту. Копчение гуся в домашних условиях предполагает предварительное отваривание тушки до полуготовности, а также выдерживание в маринаде по следующему рецепту:

• 1 литр кипячёной воды;
• пол столовой ложки соли;
• горошины чёрного перца;
• лавровый лист;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. сахара;
• 3 ст. ложки 9% столового уксуса, можно яблочного, но тогда количество ингредиента увеличить до 5 ложек;
• смесь трав и специй по вкусу (имбирь, можжевельник, базилик, тимьян, корица, прованские травы).

Целая тушка заливается маринадом, помещается под гнёт и выдерживается в холодном месте около 2 суток.

Этот метод называется мокрым. Более удобным считается сухой, когда тушку натирают смесью из соли, чёрного перца, гвоздики, базилика и оборачивают в фольгу. После того как гусь полежит в холодильники сутки, его извлекают и выливают собравшийся сок в фольге. Затем заворачивают и снова помещают в холодильник на 2–3 дня.

Рецепт приготовления гуся холодного копчения

Как закоптить гуся в коптилке, чтобы мясо получилось нежным и имело большой срок хранения? Необходимо правильно его подготовить:

• Проварить в подсоленной воде до полуготовности;
• Приготовить рассол, ингредиентами которого являются: 400 г поваренной соли, 8 г красного перца (молотого) на 7 литров кипящей воды. Рассол проваривается 5 минут и охлаждается;
• Поместить гуся в рассол на 5–6 часов;
• Вывесить гуся для просушки на 3–4 часа на свежий воздух;
• Укрепить мясо распорками.
• Коптить при t=15–25°С около 12–15 часов.

Как коптить гуся в домашних условиях с использованием маринада, усвоили, но также стоит прислушиваться к личным вкусовым предпочтениям, например, поменять перец на кориандр, базилик на прованские травы и т. д. Экспериментируя с маринадами и рассолами, можно добиться изумительного вкуса и аромата копчёностей.

Оценка статьи:
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Загрузка.

Источник

Копчение гуся в домашних условиях холодным и горячим способом

Гусь идеально подходит для копчения – его мясо сочное, нежное и очень вкусное. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно обработать тушку, поделимся рецептами лучших маринадов и рассмотрим два способа копчения: горячий и холодный.

Подготовка гуся к копчению

Если у вас собственные, домашние гуси, то выбирайте для копчения тех, что помоложе – старая птица жестковата сама по себе, а копчение ещё больше подсушивает мясо. На рынке (или в магазине) стоит приобретать свежую или охлаждённую тушку – длительная заморозка лишает её вкуса.

Обратите внимание на качество птицы:

1. Кожа гуся должна быть бледно-розовой или слегка желтоватой, нескользкой, сухой.
2. Жир – жёлтым, с нейтральным запахом.
3. Мясо – светло-розовым.

Липкий налёт, запах застарелого жира, потемневшее мясо, синяя кожа свидетельствуют о том, что тушка начинает пропадать. Такое приобретение опасно, не стоит соглашаться, даже если вам предлагают низкую цену.

Гуся обрабатывают следующим образом:

1. Окатывают крутым кипятком, а через 5-10 минут приступают к ощипыванию перьев. Начинать можно с любого места. Наиболее трудные зоны – крылья и хвост.
2. Ощипанную тушку держат, поворачивая над открытым огнём. Для этих целей идеальна конфорка плиты (если снять «тарелочку», разбивающую пламя на лепестки) или специальная газовая горелка – они не оставляют чёрных следов копоти. Если воспользоваться другим источником огня (например, мангалом), то тушка покроется липким тёмным налётом и её будет трудно отмыть.
3. Далее отрезают голову, лапы, фаланги крыльев до сгиба (они могут загореться при копчении).
4. На брюшке делают надрез, вынимают внутренности и хорошенько промывают тушку внутри и снаружи.
5. Иногда птицу режут на куски – они готовятся намного быстрее и хорошо маринуются.

Гусь должен высохнуть, и можно переходить к следующему этапу.

Маринад для копчения гусей

Для горячего и холодного копчения тушку необходимо засолить – это убьёт микробы и придаст мясу неповторимый вкус. Есть два способа засолки:

• сухой – когда гусь натирается смесью соли и приправ;
• влажный – на основе рассола для копчения, в котором птицу предварительно вымачивают.

Существует множество рецептов, как замариновать тушку гуся для копчения. Вот наиболее популярные:

1. Смешайте соль среднего помола с перцем (можно нескольких сортов), чесноком (лучше порошкообразным), толчёным лавровым листом и любимыми специями. Натрите мясо толстым слоем со всех сторон. Заверните в пакет или пищевую пленку, положите в холодильник на два дня. Таким методом лучше солить мясо, порезанное на кусочки.
2. С этими же ингредиентами легко приготовить базовый влажный маринад: растворите в трёх литрах воды 100 г соли, 40 г сахара, добавьте раздавленный чеснок (3-4 зубчика), 8-10 горошинок чёрного душистого перца, 2-3 лавровых листочка, вскипятите смесь, подержите на огне 10 минут, остудите и залейте ею тушку.
3. Попробуйте также маринад с яблочным уксусом: к литру воды добавьте 100 мл уксуса, лавровый листочек, 5 г сахара, два раздавленных зубчика чеснока, 20 г соли, несколько горошинок перца и пару звёздочек гвоздики. Прокипятите рассол три минуты, погрузите туда тушку и вымачивайте два дня, положив сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы она не всплыла.
4. Ароматный и в меру острый рассол получается, если к трём литрам воды добавить дюжину перемолотых ягод можжевельника, 100 г соли, 5-10 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 80 мл уксуса, пол-ложки молотого перца. Прокипятите маринад 7-10 минут, остудите и погрузите туда мясо. Ждать тоже придётся три-четыре дня.

Засолка – обязательный подготовительный этап перед тем, как закоптить гуся. Его нельзя пропускать. Если тушка достаточно мясистая и крупная, возьмите обычный медицинский шприц (ранее не использовавшийся), наберите туда процеженный маринад и сделайте несколько уколов.

Горячее копчение

Теперь разберём, как коптить гуся прямо в квартире, в домашних условиях. Для этого отлично подходит горячий способ, потому что сейчас продаются компактные коптильни, которые ставятся прямо на газовую плиту и снабжены теплоотводной трубкой.

Рецепт гуся горячего копчения может быть любым, в принципе, это не повлияет на результат. Вкус продукта зависит от маринада и от веточек, которые будут создавать дым. С птицей прекрасно сочетается щепа плодовых деревьев и кустарников: вишни, абрикоса, смородины, винограда. Она тоже продаётся в магазинах.

Гуся можно предварительно нафаршировать яблоками или черносливом, если он будет самостоятельным праздничным блюдом. Алгоритм копчения одинаков в любом случае:

1. Нижний ярус в коптильне засыпается щепой.
2. Следующий остаётся пустым – туда будет стекать жир. Если его слишком много, можно отрезать лишнее, чтобы он не горел и не добавлял горечи.
3. Дальше идёт поддон-решётка – на неё укладываются кусочки мяса или тушка. Целого гуся можно подвесить на крючок. В брюшко целесообразно вставить распорки, чтобы изнутри мясо хорошо прокоптилось.
4. Поставьте коптильню на плиту и выкрутите конфорку до максимального значения. На крышке есть термометр, следите за температурой: она постоянно должна держаться в диапазоне 80-90 градусов.

Гусь горячего копчения будет готов через 4-5 часов. По истечении этого времени загляните в ёмкость и убедитесь, что тушка достаточно мягкая и покрыта равномерной золотистой корочкой. Многих дезориентируют противоречивые указания о том, сколько времени держать тушку в коптильне. На самом деле это зависит от управления температурным режимом. Некоторые вначале обрабатывают гуся холодным дымом, а только спустя час увеличивают нагрев, оттого процесс и затягивается.

Холодное копчение

Копчение гуся холодным способом тоже возможно в домашних условиях, но в том случае, если у вас есть собственный приусадебный участок или дача. Для холодного копчения потребуется мангал, и оно будет длиться несколько суток, поэтому важно, чтобы дым уходил в открытое пространство.

Как правильно коптить:

1. Разведите огонь в мангале или очаге, дождитесь, пока дрова хорошо прогорят до жара.
2. Поставьте сверху железную ёмкость со щепой. Подойдёт любая, но в ней должно быть отверстие ровно по размеру трубы, чтобы дым не уходил в сторону.
3. За 2 метра от костра поставьте деревянный коптильный ящик с подвешенной тушкой и направьте в него трубу. Большое расстояние обусловлено тем, что при холодном копчении используется дым, остывший до 30 градусов.
4. Не прерывайте процесс в первые 8-10 часов, чтобы в мясе не начали размножаться бактерии.
5. Гусь холодного копчения будет готов через неделю.
6. Не забывайте поворачивать тушку, если корочка неравномерного цвета.

Можно закоптить не всю тушку, а лишь грудку или ножки.

Грудка гуся холодного копчения:

1. Отделите мясо от кожи и костей.
2. Слегка отбейте молоточком.
3. Замочите на два дня в базовом рассоле (его рецепт описан выше, во втором пункте).
4. Просушите на воздухе 2-3 часа (не забудьте про защиту от мух).
5. Положите ножки на решётчатый поднос и подвесьте его в коптильный ящик.
6. Коптите в течение двух дней, температура остаётся неизменной – 30 градусов.

Гусиные ножки холодного копчения:

1. Для них лучше всего использовать маринад с можжевельником (его рецепт тоже описан выше, в четвёртом пункте) – залейте и вымачивайте в течение 3-4 дней.
2. Ножки тоже удобнее разложить на решётку, чтобы они равномерно прокоптились. Разумеется, между кусочками должно быть расстояние.
3. Коптите два дня.

Если у вас нет коптильни и отдельного участка, либо же вы планировали подать блюдо к столу и не успеваете по времени, попробуйте имитацию копчения гуся с жидким дымом:

1. Смешайте майонез (или сметану с горчицей) с молотым перцем, чесноком и пряностями, потом добавьте 50-60 мл жидкого дыма.
2. Густо намажьте составом тушку со всех сторон и внутри.
3. Поставьте в духовку, разогретую до 240 градусов.
4. Как только блюдо подрумянится, снизьте температуру до 180 градусов.
5. Проверьте готовность через два часа.

Гусь варёно-копчёный

Перед копчением можно слегка проварить тушку, тогда получится варёно-копчёный деликатес:

1. Вместо вымачивания кипятите гуся в базовом рассоле до полуготовности.
2. Просушите на воздухе.
3. Положите его в коптильню для горячего копчения.
4. Готовьте 4-5 часов при температуре 80-90 градусов.

Таким образом, вы значительно сократите время приготовления, исключив длительный этап маринования.

Особенности подачи

Мясо копчёного гуся весьма сытное, поэтому его подают с более лёгким гарниром. Оно отлично сочетается с:

• печёным картофелем с зеленью и сметаной;
• жареным во фритюре картофелем;
• отварным рассыпчатым рисом;
• квашеной и маринованной капустой;
• соленьями;
• варёной перловой крупой с кусочками чернослива;
• салатами из свежих помидоров, огурцов, редиса;
• острыми салатами: из редьки, яйца и майонеза, из свёклы и чеснока, а также из ананаса, орехов и чеснока.

Хранение

Лучше всего хранить копчёного гуся в холодильнике: либо на открытом блюде, либо завёрнутым в фольгу. Тушка холодного копчения может сохранять свежесть почти месяц, горячего – неделю. Если заморозить мясо, оно спокойно пролежит год, но уже не будет таким вкусным.

Польза и вред копчёностей из гуся

Поскольку гусь – домашняя птица, то он не несёт прямых угроз в плане заражения опасными болезнями, как это бывает с дичью. Польза также зависит от индивидуальных показателей: веса, возраста, потребности в белках, жирах и углеводах. Каждые 100 г копчёной гусятины содержат: 16 г белков и 35 г жиров, углеводов нет совсем.

Расскажите в комментариях о своём опыте копчения гусей, о том, какой метод вы предпочитаете: холодный или горячий, понравился ли вам результат. Также делитесь полезными советами и рецептами.

Источник